Roggen-Sauerteig (Anstellgut)
Sauerteig
Tag 1: 100 g Roggenmehl, 100 ml Wasser, 10 g frische Hefe
Tag 2: 100 g Roggenmehl, 100 ml Wasser
Tag 3: 100 g Roggenmehl, 100 ml Wasser
Zubereitung
Roggenmehl, Wasser und Hefe miteinander zu einem Teig mischen und in einer großen Glasschüssel abgedeckt (jedoch nicht luftdicht) einen Tag bei Zimmertemperatur rasten lassen. An den folgenden 2 Tagen den Teig jeweils mit einer Mischung aus Roggenmehl und Wasser füttern und wieder rasten lassen. Am 4. Tag ist der Sauerteig einsatzfähig. Das Anstellgut im Kühlschrank in einem Glas mit Schraubverschluss verwahren, so hält der Sauerteig ca. 2 Wochen, bis er gefüttert oder verjüngt werden muss.
Notizen
Die Zubereitung von Sauerteig benötigt insgesamt 4 Tage. Am ersten Tag setzt man in einer geräumigen Glasschüssel den Grundteig an, der dann in den folgenden Tagen abgedeckt bei Zimmertemperatur gärt und täglich mit einem Mehl-Wasser-Gemisch „gefüttert“ wird. Eigentlich kann man Sauerteig alleine aus Wasser und Roggenmehl herstellen, dafür benötigt es jedoch Mehl hoher Güte. Mit Mehl aus dem Supermarkt ist die Wahrscheinlichkeit höher, dass sich neben Hefebakterien auch unerwünschte Bakterien vermehren. Wenn man also einen Sauerteig ansetzt und das Ergebnis nach ein paar Tagen in irgend einer Form abstoßend riecht, den Teig unbedingt entsorgen und neu anfangen. Wenn Sauerteig gelingt, riecht er angenehm sauer und entfernt nach Hefe. Um gleich von vorneweg zu vermeiden, dass sich falsche Bakterien vermehren, ist das vorliegende Rezept mit Hefe angereichert.