Rezeptkategorie: Familienrezepte
Griesskoch
Griesskoch
400 ml Mich, 40 g Nockerlgrieß,
1 TL Butter, 1 Prise Salz, Zimtzucker, Butter
Zubereitung
Milch und Grieß mit Salz und 1 TL Butter aufkochen und 5 Minuten unter Rühren zu einem Brei kochen. Den fertigen Grießkoch in zwei tiefe Teller füllen, jeweils 3 kleine Stück Butter auf den heissen Brei setzen und mit Zimtzucker (2 EL Zucker, 1/4 TL Zimt) bestreuen.
Notizen
Wer mag, kann die Butter vorab auch in einem kleinen Gefäß am Herd anbräunen. Tatsächlich muss der Brei nicht vorab gezuckert werden, er erhält die Süße über das Topping mit dem Zimtzucker.
Schwarzwälder Kirschtorte
Schwarzwälder Kirschtorte
Biskuitteig: 6 Eigelb, 6 EL Wasser, 150 g Zucker, Mark von 1/2 Vanilleschote, 6 Eiweiss, 1 kl. Prise Salz, 100 g Mehl, 50 g Speisestärke, 15 g Kakao
Fülle: 2 Gläser Sauerkirschen (davon 12 Kirschen zur Dekoration), 250 ml Kirschsaft (von den Sauerkirschen aufgefangen), 8 Blatt Gelatine, 6 PK Vanillezucker, (bis zu) 1/8 l Kirschwasser, 150 g Zartbitterkuvertüre (50-70%), 5 Becher Obers (je 1/4 l), 2 PK Sahnesteif, 1/2 Glas Kirschmarmelade, geröstete Mandeln (siehe Notizen), Schokoladespäne (siehe Notizen)
Zubereitung
Den Boden einer Springform mit 26 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen. Eigelb mit Wasser, Zucker und Vanillemark dickschaumig aufschlagen, bis sich der Zucker ganz aufgelöst hat. Eiweiss mit Salz zu festem Schnee schlagen und auf die Eigelbmasse geben. Mehl, Speisestärke und Kakao vermischen und auf den Schnee sieben. Alles locker aber gründlich mischen. Teig in die Springform gießen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 50 Minuten backen.
Inzwischen die Kuvertüre in kleine Stücke hacken und in eine Schüssel füllen. Einen Becher Obers aufkochen, über die gehackte Kuvertüre gießen und mit dem Schneebesen glattrühren. Die Masse einige Stunden (am besten über Nacht) kaltstellen.
Entsteinte Kirschen über einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Saft in einem Gefäß auffangen. 12 schöne Kirschen heraussuchen und beiseite legen, sie kommen am Ende zur Deko auf die Torte.
6 Gelatineblätter in kaltes Wasser einlegen. 250 ml vom aufgefangenen Kirschsaft aufkochen und vom Herd nehmen, dann Kirschwasser, 3 PK Vanillezucker, ausgedrückte Gelatine und abgetropfte Kirschen hinzugeben, vermischen und zum Gelieren mindestens 2h kaltstellen.
Den ausgekühlten Tortenboden zweimal durchschneiden.
Auf den untersten Teil ein paar Löffel Kirschmarmelade streichen, die mit etwas Kirschwasser verfeinert wurde. Einen Becher Schlagobers mit 1 PK Vanillezucker und 1 PK Sahnesteif aufschlagen. Mit einem Spritzbeutel mit glatter Tülle einen Ring um den äusseren Rand des Tortenboden spritzen – dieser verhindert, dass später die Kirschenmasse seitlich herausquillt. Nun die gekühlte Kirschmasse auf dem Tortenboden verteilen. Den verbliebenen Obers auf die Kirschschicht streichen.
Nun den 2. Tortenboden auflegen. Die gekühlte Schokocreme mit einem Becher Obers vermischen und mit dem Schneebesen cremig rühren. Den zweiten Tortenboden mit dieser Schokocreme bestreichen. Nun den letzten Tortenboden auflegen. Einen Becher Obers mit 1 PK Sahnesteif und 1 PK Vanillezucker aufschlagen und rund um die Torte verteilen.
Die Oberseite der Torte mit Schokospäne dekorieren (dazu einfach mit einem Spaschäler Schokolade vom verbliebenen Kuvertüreblock hobeln. Die Seiten mit gehackten gerösteten Mandeln eindecken.
Zuletzt 2 EL Kirschwasser erhitzen und 2 in Wasser eingeweichte Gelatineblätter darin auflösen. Mit dem letzten Becher Obers und 1 PK Vanillezucker vermischen und steif schlagen. Mit einem Dressiersack mit Sterntülle 12 Obersgupfe aufdressieren und die beiseite gelegten Kirschen aufsetzen.
Notizen
Schwarzwälder Kirschtorte ist meine Geburtstagstorte aus Kindertagen und immer noch eine Lieblingstorte. Das Rezept meiner Mutter hat dabei von mir über die Jahre nach und nach einige kleine Änderungen und Kniffe ergänzt bekommen. Diese erweiterte Version teile ich hier gerne.
Mit dem Backen der Torte und der Vorbereitung der Füllungen am Vortag beginnen.
Für die gerösteten Mandeln blanchierte gehäutete Mandeln bei 180 Grad 10-15 Minuten goldbraun backen, dann grob hacken.
Für die Schokospäne einfach direkt über der Torte mit einem Spaschäler Schokolade vom verbliebenen Kuvertüreblock hobeln.
Tafelspitz mit Bratkartoffeln und Semmelkren
Tafelspitz mit Bratkartoffeln und Semmelkren
Tafelspitz: 1 1/2 kg Tafelspitz, 1/2 kg Beinfleisch, 10 Pfefferkörner, 1 Bund Suppengrün, 1 Zwiebel, Salz, 1/2 Brühwürfel, 4 mittelgroße Karotten
Semmelkren: 4 altbackene Semmeln, 400 ml Rindsuppe, 125 ml Obers, 4 EL frisch gerissener Kren, Schittlauch, Salz
Bratkartoffeln: 1 kg festkochende Kartoffeln, 1 mittelgroße Zwiebel, 2 EL Butterschmalz, Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel (ganz)
Zubereitung
In einem großen Topf Wasser aufkochen und das Beinfleisch darin einmal kurz aufkochen. Das Wasser abgießen und das Fleisch kurz abspülen. Nun 3 Liter Wasser mit 2 TL Salz und den Pfefferkörnern zum Kochen bringen und Beinfleisch und Tafelspitz einlegen. 1 1/2 Stunden kochen lassen, dann das geputzte Suppengrün und die Zwiebel samt Schale beigeben. Weitere 1 1/2 Stunden fertig kochen. Suppengrün, Beinfleisch und Zwiebel entfernen. Den Tafelspitz in Scheiben schneiden und zurück in die Suppe legen. Karotten schälen, in Scheiben schneiden und 10 Minuten mitkochen lassen.
Für die Bratkartoffeln die Kartoffeln 20 Minuten in Salzwasser kochen, dann schälen und blättrig schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel würfeln und glasig braten. Kartoffeln beigeben und rund 15 Minuten unter mehrmaligem Wenden bei mittlerer Hitze goldbraun braten, dabei gut salzen und mit Kümmel, Majoran und Pfeffer würzen.
Für den Semmelkren die Semmeln würfelig schneiden und mit der Suppe aufkochen. Obers und Kren beigeben und bei milder Hitze unter Rühren zu einer sämigen Sauce binden. Eventuell braucht es dafür noch den einen oder anderen Schöpfer Suppe zusätzlich. Zuletzt mit Schnittlauch bestreuen und mit Salz abschmecken.
Zum Servieren Tafelspitzscheiben und Karotten auf einem Teller mit etwas Kren und Schnittlauch bestreuen, Bratkartoffeln beigeben, alles mit einem guten Schöpfer Suppe begießen und mit dem Semmelkren servieren.
Notizen
Tafelspitz ist immer schon eines meiner Lieblingsgerichte aus der Küche meiner Mutter. Meine Mom macht aber nicht den ganzen Tanz mit dem Vorabkochen vom Beinfleisch, das ist ein Tipp, den ich mir aus einem Kochbuch abgeschaut habe, genau wie die ungeschälte Zwiebel.
Unterm Jahr gab es Tafelspitz bei uns Daheim oft, manchmal mit Bratkartoffeln und Semmelkren, manchmal mit Spinat und Salzkartoffeln. Zu Weihnachten stand der Tafelspitz auch gerne zu Mittag am Programm, Abends dann Brötchen mit Lachs und zu Mitternacht schließlich die Rindsuppe als Mettenwurstsuppe, das ist eine Nudelsuppe mit Kalbswürstelscheiben. Mettenwürste sind grüne -also ungebrühte- Kalbsbrätwürsteln, die in Salzburg zur Weihnachtszeit in den örtlichen Fleischhauereien erhältlich ist. In Wien hab ich diese Würstel in all den Jahren leider noch nie bekommen, aber ich halte jedes Jahr aus Nostalgie die Augen offen.
Gefüllte Weihnachtsgans mit Rotkraut, Erdäpfel- und Serviettenknödel
Weihnachtsgansl
Anmerkung: Mit der Zubereitung am besten bereits einen Tag im Voraus beginnen, so erspart man sich unnötige Hektik am Festtag.
(Rezept für 4-6 Personen)
Gansl: 1 Küchenfertige TK Gans (mind. 4000 g), Salz, Bindfaden, ZahnstocherFülle: 250 g Knödelbrot (getrocknete Semmelwürfeln aus der Packung), 400 ml warme Milch, 2 Eier, 1-2 mittelgroße Zwiebeln, 1 EL gehackte Petersilie, 1 säuerlicher Apfel, 100 g Walnusskerne, 1 EL Butter, 1 TL Salz, 1 Prise Muskat, 1 Prise Pfeffer
Saucenfond: 1 EL Butter, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Scheibe Sellerie, 600 ml Wasser (oder noch besser Gänsefond, falls parallel auch eine Gänsekleinsuppe bereitet wird), 1/2 TL Salz, etwas Brühwürfel, 5 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, Mehl zum Stäuben
Rotkraut: 1 Kopf Rotkraut (etwa 800 g), 2 kleine Zwiebeln, 200 ml Wasser oder Gemüsefond, 200 ml frischer Orangensaft, 1 Prise Zimt, 8 Wacholderbeeren, 20 g frischer Ingwer, 4 EL Zucker, 1 TL Salz, 1/2 Brühwürfel, 3 EL Balsamico Essig, 2 EL Butter, 1 EL Maisstärke, 2-3 EL Preiselbeer- oder Ribiselmarmelade, 1 Teefilter, Bindfaden
Serviettenknödel: 250 g getrocknete Semmelwürfeln (Knödelbrot), 400 ml warme Milch, 2 Eier, 1-2 mittelgroße Zwiebeln, 1 EL gehackte Petersilie, 1 EL Butter, 1 TL Salz, 1 Prise Muskat, 1 Prise Pfeffer, Frischhaltefolie, Alufolie, Bindfaden
Erdäpfelknödel: 800 g Beilagenerdäpfel, 170 g Mehl, 30 g extrafeiner Grieß, 1 Ei, 1 TL Salz
Zubereitung
Am Vortag:
Rotkraut und Saucenfond bereiten. Die Gans über Nacht in einer ausreichend großen Schüssel auftauen lassen.
Für das Rotkraut den Krautkopf vierteln, den Strunk entfernen und das Kraut fein hobeln oder von Hand nudelig schneiden. 2 Zwiebeln schälen und würfeln. Nun 1 EL Butter in einem Topf erhitzen, Kraut und Zwiebeln hinzugeben. Mit 200 ml Wasser oder Gemüsefond und 200 ml Orangensaft aufgießen, dann 4 EL Zucker, 1 Prise Zimt, 1 TL Salz, 3 EL Balsamico Essig und den halben Brühwürfel beifügen. Den Ingwer schälen, fein reiben und zum köchelnden Rotkraut geben. 8 Wacholderbeeren in einen Teefilter packen, diesen mit Bindfaden verschließen und die Beeren so zum Rotkraut geben. 1 EL Speisestärke mit etwas kaltem Wasser vermengen und unter das Rotkraut rühren, sodass es etwas eindickt. Das Rotkraut zugedeckt ca. 50 min. köcheln lassen. Am Ende der Garzeit den Teefilter mit den Wacholderbeeren entfernen und 1 EL kalte Butter und 2-3 EL Preiselbeer- oder Ribiselmarmelade unterrühren. Nochmals mit Salz und Zucker fein abschmecken. Rotkraut zugedeckt in den Kühlschrank stellen oder portionsweise einfrieren.
Für die Fülle die Semmelwürfel mit warmer Milch übergießen und ziehen lassen. Inzwischen die Zwiebeln fein würfeln und in einer Pfanne mit 1 EL Butter andünsten, dann die Petersilie beifügen, kurz mitdünsten. Apfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Walnusskerne grob hacken. Alles zu den Semmelwürfeln geben, die Masse mit 2 Eiern binden und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Bei der aufgetauten Gans die Flügel am oberen Gelenk abtrennen und die abgepackten Innereien aus der Bauchhöhle entfernen (beides idealerweise für eine Gänsekleinsuppe verwenden). Die Gans waschen und innen und außen trocken tupfen. Bauchhöhle salzen und mit der Semmelmasse füllen. Die Öffnung mit Zahnstochern und Garn verschließen (wie ein Korsett schnüren). Nun die Gans auch außen mit Salz einreiben. In einem ausreichen großen Plastiksackerl (6l) verpackt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank verwahren.
Für den Saucenfond Karotte, Sellerie und Zwiebel schälen und grob hacken. Mit 1 EL Butter in einem Topf anbraten, bis sich die Bratrückstände dunkel am Boden absetzen, dann mit etwas Mehl stäuben, 1 weitere Minute rösten und alles mit Wasser oder Gänsefond ablöschen. Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Salz und Brühwürfel beigeben. Zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen, dann abseihen und bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Am Festtag:
Die gefüllte Gans in einem ausreichend großen und hohen Bräter mit 400 ml Wasser zuerst auf dem Bauch liegend 1h bei 220 Grad (Ober- und Unterhitze, mittlere Schiene) im Ofen garen. Das Wasser verhindert, dass die Haut der Gans am Boden festklebt. Nach 1h das ausgetretene Fett abschöpfen und den Bratansatz mit ein wenig Wasser aufgießen. Nun den Ofen auf 80 Grad stellen, die Gans auf den Rücken drehen und zwei weitere Stunde garen. Wiederum das ausgetretene Fett abschöpfen und nun den Ofen auf 180 Grad drehen. Die Gans je nach Gewicht 1h (4kg) bis 2h (5kg) fertig garen und inzwischen die restlichen Beilagen bereiten.
Für die Erdäpfelknödel die Erdäpfel 40 Minuten in Salzwasser kochen und noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken. Mit Mehl, Grieß, Salz und Ei zu einem kompakten Teig kneten. Mit befeuchteten Händen aus je 1 EL Teig Knödel drehen und in kochendes Salzwasser einlegen. 15 Minuten ziehen lassen, bis die fertigen Knödel nach oben steigen.
Für den Serviettenknödel 250 g Semmelwürfel mit 400 ml warmer Milch übergießen und die Masse ziehen lassen. Inzwischen eine Zwiebel fein würfeln und in einer Pfanne mit 1 EL Butter andünsten, dann 1 EL gehackte Petersilie beifügen, kurz mitdünsten und alles zu den Semmelwürfeln geben. Masse mit 2 Eiern binden und mit 1 TL Salz und jeweils 1 Prise Pfeffer und Muskat würzen. Frischhaltefolie auf der Arbeitsplatte in mehreren Bahnen übereinander auslegen, die Knödelmasse darauf verteilen und mit der Frischhaltefolie zu einer Wurst eindrehen. Die Enden mit Bindfaden binden und alles in Alufolie (oder Backpapier) einschlagen. Diese Rolle mehrmals mit einer Nadel einstechen. In einem weiten Bräter Salzwasser zum Kochen bringen und den Serviettenknödel darin 20 Minuten kochen lassen. Fertigen Knödel vor dem Servieren in Scheiben aufschneiden.
Das Rotkraut erwärmen.
Die Gans aus dem Ofen holen und ein letztes Mal das ausgetretene Fett abschöpfen. Den verbliebenen Bratensaft in einen kleinen Topf umfüllen und gemeinsam mit dem zuvor bereiteten Saucenfond aufkochen. 1 TL Speisestärke mit etwas Wasser glattrühren und die Sauce damit binden. Alles mit einem Passierstab passieren und mit Salz abschmecken.
Zuletzt die fertige Gans mit einer Geflügelschere zerteilen und mit Erdäpfelknödeln, Serviettenknödelscheiben, aufgeschnittener Fülle, Sauce und Rotkraut servieren.
Notizen
Mein Favorit für das jährliche Weihnachtsmenü – Alleine schon, weil es während der Zubereitung so herrlich im ganzen Haus riecht. Ich tüftle jedes Jahr am Rezept herum und bin immer zufriedener mit dem Ergebnis. Besonders fein an diesem Rezept ist die Sauce: inzwischen habe ich den ursprünglich darin enthaltenen Rotwein weggelassen, um einen unverfälschteren Ganslsaft zu erhalten: schmeckt mir viel besser. Ich erinnere mich noch gut, wie meine Mutter bei Gänsebraten immer „zaubern“ musste, um genug Sauce für alle auf den Tisch zu bringen – im vorliegenden Rezept ergibt sich durch den verwendeten Bratenfond, der am Ende mit dem Bratensaft vermischt wird, problemlos richtig viel Sauce, die noch dazu ausgezeichnet schmeckt. Um zu Weihnachten nicht in der Küche komplett unterzugehen, bereite ich einiges schon im Voraus zu, so muss ich am Festtag nur noch die Gans in den Ofen schieben und die Knödel bereiten. Das Rotkraut wird gegen Ende rasch aufgewärmt. Weitere Flexibilität gewinnt man bei diesem Rezept, weil sich die Niedrigtemperaturphase bei 80 Grad -die neben der Fülle dafür sorgt, dass die Gans saftig bleibt- beliebig verlängern lässt. Statt der Serviettenknödel schmecken auch Semmelknödel ausgezeichnet als Beilage.
Omas Lebkuchen
Omas Lebkuchen
120 g Feinkristallzucker, 250 g Rohzucker (ich nehme Muscovadozucker), 200 g Honig, 700 g Roggenmehl, 100 g Orangeat (feingehackt), 100 g Zitronat (feingehackt), Abgeriebenes von 1 unbehandelten Zitrone, 100 g geriebene Walnüsse, 1 PK Lebkuchengewürz, 1 Pk Natron (15 g), 4 Eier, Ei zum Bestreichen,
Walnüsse, Mandeln oder kandierte Kirschen zum Belegen
Zubereitung
Alle Zutaten zu einem festen Teig vermengen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in ein Gefriersackerl packen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche 1/2 cm dick auswalken, Kekse ausstechen, auf ein Bleck mit Backpapier legen, mit Ei bestreichen und mit jeweils 1 Nusshälfte belegen. Bei 200 Grad ca. 15 Minuten backen.
Notizen
Dieses Jahr habe ich das vererbte Weihnachtskeksbackbuch meiner Oma konsultiert, und nach all den Jahren stellt sich raus, dass sie beim mündlichen weitergeben ihres Lebkuchenrezepts etwas durcheinandergebracht hat. Kein Wunder, dass ich immer fand, meine Lebkuchen werden nicht so wie die von Oma. Jetzt ist das Rezept richtig und ich freu mich sehr, dass ich nun das Original backen kann.
