Gefüllte Weihnachtsgans mit Rotkraut, Erdäpfel- und Serviettenknödel
Weihnachtsgansl
Anmerkung: Mit der Zubereitung am besten bereits einen Tag im Voraus beginnen, so erspart man sich unnötige Hektik am Festtag.
(Rezept für 4-6 Personen)
Gansl: 1 Küchenfertige TK Gans (mind. 4000 g), Salz, Bindfaden, ZahnstocherFülle: 250 g Knödelbrot (getrocknete Semmelwürfeln aus der Packung), 400 ml warme Milch, 2 Eier, 1-2 mittelgroße Zwiebeln, 1 EL gehackte Petersilie, 1 säuerlicher Apfel, 100 g Walnusskerne, 1 EL Butter, 1 TL Salz, 1 Prise Muskat, 1 Prise Pfeffer
Saucenfond: 1 EL Butter, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Scheibe Sellerie, 600 ml Wasser (oder noch besser Gänsefond, falls parallel auch eine Gänsekleinsuppe bereitet wird), 1/2 TL Salz, etwas Brühwürfel, 5 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, Mehl zum Stäuben
Rotkraut: 1 Kopf Rotkraut (etwa 800 g), 2 kleine Zwiebeln, 200 ml Wasser oder Gemüsefond, 200 ml frischer Orangensaft, 1 Prise Zimt, 8 Wacholderbeeren, 20 g frischer Ingwer, 4 EL Zucker, 1 TL Salz, 1/2 Brühwürfel, 3 EL Balsamico Essig, 2 EL Butter, 1 EL Maisstärke, 2-3 EL Preiselbeer- oder Ribiselmarmelade, 1 Teefilter, Bindfaden
Serviettenknödel: 250 g getrocknete Semmelwürfeln (Knödelbrot), 400 ml warme Milch, 2 Eier, 1-2 mittelgroße Zwiebeln, 1 EL gehackte Petersilie, 1 EL Butter, 1 TL Salz, 1 Prise Muskat, 1 Prise Pfeffer, Frischhaltefolie, Alufolie, Bindfaden
Erdäpfelknödel: 800 g Beilagenerdäpfel, 170 g Mehl, 30 g extrafeiner Grieß, 1 Ei, 1 TL Salz
Zubereitung
Am Vortag:
Rotkraut und Saucenfond bereiten. Die Gans über Nacht in einer ausreichend großen Schüssel auftauen lassen.
Für das Rotkraut den Krautkopf vierteln, den Strunk entfernen und das Kraut fein hobeln oder von Hand nudelig schneiden. 2 Zwiebeln schälen und würfeln. Nun 1 EL Butter in einem Topf erhitzen, Kraut und Zwiebeln hinzugeben. Mit 200 ml Wasser oder Gemüsefond und 200 ml Orangensaft aufgießen, dann 4 EL Zucker, 1 Prise Zimt, 1 TL Salz, 3 EL Balsamico Essig und den halben Brühwürfel beifügen. Den Ingwer schälen, fein reiben und zum köchelnden Rotkraut geben. 8 Wacholderbeeren in einen Teefilter packen, diesen mit Bindfaden verschließen und die Beeren so zum Rotkraut geben. 1 EL Speisestärke mit etwas kaltem Wasser vermengen und unter das Rotkraut rühren, sodass es etwas eindickt. Das Rotkraut zugedeckt ca. 50 min. köcheln lassen. Am Ende der Garzeit den Teefilter mit den Wacholderbeeren entfernen und 1 EL kalte Butter und 2-3 EL Preiselbeer- oder Ribiselmarmelade unterrühren. Nochmals mit Salz und Zucker fein abschmecken. Rotkraut zugedeckt in den Kühlschrank stellen oder portionsweise einfrieren.
Für die Fülle die Semmelwürfel mit warmer Milch übergießen und ziehen lassen. Inzwischen die Zwiebeln fein würfeln und in einer Pfanne mit 1 EL Butter andünsten, dann die Petersilie beifügen, kurz mitdünsten. Apfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Walnusskerne grob hacken. Alles zu den Semmelwürfeln geben, die Masse mit 2 Eiern binden und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Bei der aufgetauten Gans die Flügel am oberen Gelenk abtrennen und die abgepackten Innereien aus der Bauchhöhle entfernen (beides idealerweise für eine Gänsekleinsuppe verwenden). Die Gans waschen und innen und außen trocken tupfen. Bauchhöhle salzen und mit der Semmelmasse füllen. Die Öffnung mit Zahnstochern und Garn verschließen (wie ein Korsett schnüren). Nun die Gans auch außen mit Salz einreiben. In einem ausreichen großen Plastiksackerl (6l) verpackt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank verwahren.
Für den Saucenfond Karotte, Sellerie und Zwiebel schälen und grob hacken. Mit 1 EL Butter in einem Topf anbraten, bis sich die Bratrückstände dunkel am Boden absetzen, dann mit etwas Mehl stäuben, 1 weitere Minute rösten und alles mit Wasser oder Gänsefond ablöschen. Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Salz und Brühwürfel beigeben. Zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen, dann abseihen und bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Am Festtag:
Die gefüllte Gans in einem ausreichend großen und hohen Bräter mit 400 ml Wasser zuerst auf dem Bauch liegend 1h bei 220 Grad (Ober- und Unterhitze, mittlere Schiene) im Ofen garen. Das Wasser verhindert, dass die Haut der Gans am Boden festklebt. Nach 1h das ausgetretene Fett abschöpfen und den Bratansatz mit ein wenig Wasser aufgießen. Nun den Ofen auf 80 Grad stellen, die Gans auf den Rücken drehen und zwei weitere Stunde garen. Wiederum das ausgetretene Fett abschöpfen und nun den Ofen auf 180 Grad drehen. Die Gans je nach Gewicht 1h (4kg) bis 2h (5kg) fertig garen und inzwischen die restlichen Beilagen bereiten.
Für die Erdäpfelknödel die Erdäpfel 40 Minuten in Salzwasser kochen und noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken. Mit Mehl, Grieß, Salz und Ei zu einem kompakten Teig kneten. Mit befeuchteten Händen aus je 1 EL Teig Knödel drehen und in kochendes Salzwasser einlegen. 15 Minuten ziehen lassen, bis die fertigen Knödel nach oben steigen.
Für den Serviettenknödel 250 g Semmelwürfel mit 400 ml warmer Milch übergießen und die Masse ziehen lassen. Inzwischen eine Zwiebel fein würfeln und in einer Pfanne mit 1 EL Butter andünsten, dann 1 EL gehackte Petersilie beifügen, kurz mitdünsten und alles zu den Semmelwürfeln geben. Masse mit 2 Eiern binden und mit 1 TL Salz und jeweils 1 Prise Pfeffer und Muskat würzen. Frischhaltefolie auf der Arbeitsplatte in mehreren Bahnen übereinander auslegen, die Knödelmasse darauf verteilen und mit der Frischhaltefolie zu einer Wurst eindrehen. Die Enden mit Bindfaden binden und alles in Alufolie (oder Backpapier) einschlagen. Diese Rolle mehrmals mit einer Nadel einstechen. In einem weiten Bräter Salzwasser zum Kochen bringen und den Serviettenknödel darin 20 Minuten kochen lassen. Fertigen Knödel vor dem Servieren in Scheiben aufschneiden.
Das Rotkraut erwärmen.
Die Gans aus dem Ofen holen und ein letztes Mal das ausgetretene Fett abschöpfen. Den verbliebenen Bratensaft in einen kleinen Topf umfüllen und gemeinsam mit dem zuvor bereiteten Saucenfond aufkochen. 1 TL Speisestärke mit etwas Wasser glattrühren und die Sauce damit binden. Alles mit einem Passierstab passieren und mit Salz abschmecken.
Zuletzt die fertige Gans mit einer Geflügelschere zerteilen und mit Erdäpfelknödeln, Serviettenknödelscheiben, aufgeschnittener Fülle, Sauce und Rotkraut servieren.
Notizen
Mein Favorit für das jährliche Weihnachtsmenü – Alleine schon, weil es während der Zubereitung so herrlich im ganzen Haus riecht. Ich tüftle jedes Jahr am Rezept herum und bin immer zufriedener mit dem Ergebnis. Besonders fein an diesem Rezept ist die Sauce: inzwischen habe ich den ursprünglich darin enthaltenen Rotwein weggelassen, um einen unverfälschteren Ganslsaft zu erhalten: schmeckt mir viel besser. Ich erinnere mich noch gut, wie meine Mutter bei Gänsebraten immer „zaubern“ musste, um genug Sauce für alle auf den Tisch zu bringen – im vorliegenden Rezept ergibt sich durch den verwendeten Bratenfond, der am Ende mit dem Bratensaft vermischt wird, problemlos richtig viel Sauce, die noch dazu ausgezeichnet schmeckt. Um zu Weihnachten nicht in der Küche komplett unterzugehen, bereite ich einiges schon im Voraus zu, so muss ich am Festtag nur noch die Gans in den Ofen schieben und die Knödel bereiten. Das Rotkraut wird gegen Ende rasch aufgewärmt. Weitere Flexibilität gewinnt man bei diesem Rezept, weil sich die Niedrigtemperaturphase bei 80 Grad -die neben der Fülle dafür sorgt, dass die Gans saftig bleibt- beliebig verlängern lässt. Statt der Serviettenknödel schmecken auch Semmelknödel ausgezeichnet als Beilage.