Marmeladen
Heidelbeermarmelade
Heidelbeermarmelade
Zutaten für 6 Gläser à 250 ml: 1,5 kg Waldheidelbeeren, 550 g Gelierzucker (3:1), Saft 1/2 Zitrone
Zubereitung
Heidelbeeren von vereinzelten Blättern und Stielen befreien und in einem Topf mit Gelierzucker und Zitronensaft vermischt rund 1h zugedeckt ziehen lassen. Dann die Fruchtmasse langsam aufkochen und unter Rühren 6 Minuten sprudelnd kochen lassen. Marmelade in vorbereitete sterilisierte Gläser füllen und sofort verschließen.
Notizen
Nach 2 Tagen Heidelbeerjagd mit klammen Fingern (der überraschend herbstlichen kaltfeuchten Wetterlage geschuldet) und viel Schnaufen und Fluchen (der verflixt unbequemen Wuchshöhe der Heidelbeersträucher geschuldet) bleibt nicht nur Marmelade für die nächsten zig Monate, sondern auch eine unbezahlbare Erinnerung an einen wundervollen Flecken Erde im Herzen des Waldviertels.
Oft sind ja bekanntlich die einfachen Sachen die besten, daher ergeben die Beeren unverfälscht nur mit Zitrone und Zucker eine ganz wundervolle Marmelade. Aber auch je eine Prise Zimt und Nelkenpulver hinzugefügt, ergibt eine herbstlich anmutende Marmelade, die ich mir gut als Begleiter zu Käse oder Wild vorstellen kann.
Die Färbefreude von Heidelbeeren ist schon beim Pflücken und später beim Essen unübersehbar, zum Einfüllen der heißen Marmelade daher am Besten einen Messbecher mit Ausgussschnabel verwenden, da passiert erfahrungsgemäß der geringste Kollateralschaden an Textilien, Küche und Marmeladeproduzenten.
Quittengelee aus der Provence
Quittengelee aus der Provence
Gelee: (Zutaten für 5 Gläser à 200 ml) 1 l Quittensaft, 700 g Gelierzucker, 15 Pfefferkörner, 5 Lorbeerblätter
Quittensaft:(Ergibt etwa 3 l Saft) 2-3 kg Quitten, 1 unbehandelte Zitrone, Wasser
Zubereitung
Den Flaum der Quitten mit Küchenrolle abreiben, die Früchte gut waschen und samt Schale und Kerngehäuse in kleine Stücke schneiden. In einem großen Topf (ich nehme meinen Schnellkochtopf) die Quittenstücke bis an den Rand einschlichten und mit so viel Wasser aufgießen, dass die Früchte knapp bedeckt sind. Die unbehandelte Zitrone gut waschen, vierteln und in den Topf geben. Mit aufgelegtem Deckel 45 Minuten köcheln lassen. Ein Sieb in einen großen Topf hängen und mit einem Geschirrtuch auslegen. Das Geschirrtuch soll frisch und ohne Waschmittel ausgekocht sein, Waschmittel oder Weichspüler würde das Gelee verderben. Die Quitten abseihen und mindestens 1 Stunde, besser jedoch über Nacht abtropfen lassen. Die Quitten nicht ausdrücken, sonst wird das Gelee später trüb.
Für das Gelee 1 l Quittensaft mit 700 g Gelierzucker, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern aufkochen und unter Rühren 6 min. kochen lassen, dabei den entstehenden Schaum abschöpfen. In vorbereitete Gläser je 3 Pfefferkörner und 1 Lorbeerblatt geben und mit Gelee randvoll füllen, dann gut verschließen. Die Gläser Für 10 Minuten auf den Kopf stellen, dann umdrehen und erkalten lassen.
Notizen
Diese leicht herbe Version eines Quittengelees passt besonders gut zu Käse und kaltem Schweinefleisch und ergibt ein hübsches Gastgeschenk. Beim Erkalten die Gläser so drehen, dass sich das Lorbeerblatt dekorativ in der Mitte des Glases platziert.
Powidl
Powidl
Zutaten für 6 Gläser à 200 ml: 3 kg entsteinte halbierte Zwetschken, 400 g Zucker, 1/8 l Schnaps, 1/2 TL Zimt, Rum nach Belieben (mind. 2 EL)
Zubereitung
Zwetschken mit Schnaps und Zucker in einem weiten Topf zugedeckt mindestens 1 Stunde oder besser über Nacht ziehen lassen. Anschließend auf kleiner Flamme mehrere Stunden ohne Deckel köcheln, damit die Flüssigkeit einreduziert. Während dieser Zeit nicht umrühren, so verhindert man, dass die Masse anbrennt. Ist ein Großteil der Flüssigkeit verdampft, wird die Masse mit einem Holzkochlöffel gerührt. Achtung, die Masse spritzt jetzt und ist teuflisch heiß, vorsichtig rühren und die Temperatur regulieren. Wenn die Masse schon sehr dick ist, Topf kurz vom Feuer nehmen und alles mit dem Pürierstab passieren. Danach wieder auf den Herd stellen und die inzwischen recht dunkle Masse unter ständigem Rühren soweit einkochen, bis das Powidl am herausgezogenen Kochlöffel haften bleibt und nicht mehr hinunter tropft. Zuletzt mit Zimt und Rum abschmecken. Sollte die Masse zu dick geworden sein, einfach so viel Rum beimengen, bis wieder eine streichfähige Masse entsteht.
Powidl heiss in Gläser abfüllen, gut verschließen und die Gläser zum Abkühlen auf den Kopf stellen.
Notizen
Der Zwetschkenbaum im Garten meiner Oma ist schon recht alt und morsch, trotzdem wirft er noch jedes Jahr viele Kilo süße Früchte ab und so wird im Herbst fleißig eingekocht. Dieses Jahr habe ich das erste Mal Powidl hergestellt und bin mit dem Ergebnis sehr glücklich. Zwar ist das Zwetschkenmus bei mir zu dick geworden, aber ich mische in jedes geöffnete Glas ein paar Löffel Rum und erhalte so eine umso schmackhaftere Marmelade.
Nachdem das Mus beim Abfüllen ziemlich schnell abkühlt, habe ich die Gläser noch 1h in einem weiten Topf mit kochendem Wasser eingekocht und lasse sie im Wasser auskühlen lassen, um die Haltbarkeit zu erhöhen.
Als Schnaps falls vorhanden Zwetschkenschnaps verwenden. Sollte ein solcher nicht zur Stelle sein, einfach einen anderen nehmen der einem schmeckt. Ich habe mein Powidl mit Kirschbrand gekocht und der Geschmack ist richtig gut geworden.
Hagebuttenmarmelade
Hagebuttenmarmelade
Zutaten für 10 Gläser à 125 ml: 1,5 kg Hagebutten, 3/4 l Quittensaft (alternativ Apfelsaft), Saft von 1/2 Zitrone, 1 Beutel Hagebuttentee, Mark 1/2 Vanilleschote, 700 g Gelierzucker 1:1, Zimt, Marillenlikör
Zubereitung
Hagebutten waschen und die Bärte und Stängel entfernen. Früchte gemeinsam mit Quittensaft und Zitronensaft in einem weiten Topf erhitzen und 45 min. weich kochen. Masse abkühlen und mindestens 1 h -besser aber über Nacht- im Kühlschrank rasten lassen.
Am nächsten Tag Masse wieder erhitzen, 2 kleine Gläser Wasser und den Inhalt des Hagebuttenteebeutels beifügen und wiederum 45 Minuten köcheln lassen. Nun die Masse mit einem Kartoffelstampfer zerkleinern, durch ein Haarsieb passieren und beiseite stellen.
Den verbleibenden Fruchtkuchen mit einem weiteren kleinen Glas Wasser wieder aufkochen und nochmals passieren, danach die gleiche Prozedur ein 3. Mal wiederholen.
Nun die gewonnene Hagebuttenmasse abmessen. Es sollte nun knapp 1 l Masse vorhanden sein. Fall zu wenig Hagebuttenmark gewonnen wurde, die Differenz mit Marillenlikör strecken. Nun diese Masse nochmals passieren, diesmal durch ein noch feineres Sieb, z.B. ein Teesieb.
Das so entstandene Hagebuttenmark mit Gelierzucker, Vanillemark und Zimt nach Geschmack vermengen und zugedeckt 1h ziehen lassen. Dann die Masse langsam erhitzen und 5 Minuten sprudelnd kochen lassen, dabei kräftig umrühren. Fertige Marmelade noch heiß in vorbereitete Gläser füllen (bis unter den Rand) und gut verschließen. Gläser 10 Minuten auf den Kopf stellen, dann umdrehen und fertig abkühlen lassen.
Notizen
Hagebuttenmarmelade war meine erklärte Lieblingsmarmelade als Kind. Jetzt endlich habe ich sie als Stadtmensch auch mal selber einkochen können, weil mich eine liebe Arbeitskollegin und deren Mama gleich kiloweise mit Früchten beschenkt haben, vielen lieben Dank nochmal auf diesem Weg.
Wie ich gelernt habe, darf man Hagebutten erst nach dem ersten Frost ernten und verarbeiten, um den besten Geschmack zu erzielen. Habe zwar mehrfach gelesen, dass man den Frosteffekt auch herbeiführen kann, indem man die Früchte einfriert, zumindest bei mir hat das aber leider absolut nicht geklappt. Als ich schon im Oktober mit Marmeladekochen loslegen wollte wurde das Ergebnis richtig fad, was angesichts des Aufwands, den das Sammeln und die Verarbeitung der Hagebutten bedeutet, zu langen Gesichtern geführt hat. Im November war dann alles perfekt, und das Ergebnis ist alleine schon durch den Aufwand etwas ganz Besonderes.
Das doppelte Passieren ist übrigens notwendig, um die kleinen Härchen zu entfernen, die sonst sehr unangenehm wären, auch etwas, was im ersten Versuch im Oktober gelernt wurde. Quittensaft für dieses Rezept gewinnt man wie bei der Quittengeleeherstellung beschrieben.
Quittengelee
Quittengelee
Gelee: (Zutaten für 6-7 Gläser à 200 ml) 800 ml Quittensaft, 200 ml Weißwein, 300 g Gelierzucker 3:1, 2 EL Zucker, 1 Vanilleschote, 1/2 Zimtstange, Saft von 1 Zitrone
Quittensaft: (Ergibt die Saftmenge für das doppelte nachfolgende Rezept für Quittengelee) 2 kg Quitten, Saft von 1 Zitrone, 1,5 l Wasser
Zubereitung
Den Flaum der Quitten mit Küchenrolle abreiben (er enthält Bitterstoffe), dann die Früchte gut waschen und samt Schale und Kerngehäuse in kleine Stücke schneiden. In einem weiten Topf mit 1,5 l Wasser und dem Saft von 1 Zitrone zum Kochen bringen. Mit aufgelegtem Deckel 45 Minuten köcheln lassen. Ein Sieb in einen großen Topf hängen und mit einem Tuch auslegen. Die Quitten darin abseihen und rund 1 Stunde abtropfen lassen. So ergibt sich etwa 1,6 l Quittensaft zur Weiterverwendung.
Für das Gelee 800 ml Quittensaft abmessen und mit 200 ml Weißwein, Saft einer Zitrone, 300 g Gelierzucker, 2 EL Zucker, einer ausgekratzten Vanilleschote (Mark anderweitig verwenden) und der Zimtstange aufkochen und unter Rühren 5 min. kochen lassen. Vanilleschote und Zimtstange entfernen. Gelee in vorbereitete Gläser füllen und gut verschließen. Für 10 Minuten auf dem Kopf stehend ruhen lassen, dann umdrehen und erkalten lassen.
Notizen
Quittengelee habe ich verhältnismäßig spät entdeckt. Meine Mutter wollte zwar immer einen Quittenbaum pflanzen, aber verarbeitet haben wir die Früchte Daheim dann doch nie. Als mir kürzlich das erste Glas selbstgemachtes Quittengelee zugesteckt wurde, war ich sofort ganz angetan. Und weil auch eine ganze Papiertüte Früchte vom eigenen Baum dabei war, ist die erste Ladung eigenes Gelee ziemlich flott nachgefolgt.
