Fermentiertes
Sesam Kimchi
Sesam Kimchi
2 Köpfe Chinakohl, 2 EL Meersalz (Flocken), 2 EL Rohzucker, 100g Rohzucker, 3 EL Gochugaru, 3 Knoblauchzehen, 1 daumengroßes Stück Ingwer, 60 ml Sojasauce, 50 ml Sesamöl, 5 Frühlingszwiebeln, 3 EL geröstete gesalzene Sesamsamen (Gomasio, gibt es z.B. bei Denns), Einmachglas 1 l
Zubereitung
Chinakohl waschen, vierteln, Strunk entfernen und nudelig schneiden. In einer großen Plastikschüssel mit 2 EL Meersalz und 2 EL Rohzucker mischen und zugedeckt bei Zimmertemperatur 2 h ziehen lassen. Dabei zieht der Chinakohl eine Menge Wasser.
Nun den Chinakohl aus der Schüssel nehmen, die Flüssigkeit zwischen den Händen feste auspressen und in eine weitere Schüssel fügen. Den ausgedrückten Chinakohl mit 100 g Rohzucker, zerdrücktem Knoblauch, geriebenem Ingwer, gehackten Frühlingszwiebeln, Sojasauce, Sesamöl, Sesam und Gochugaru mit den Händen gut vermischen.
Diese Mischung in das Einmachglas schlichten und gut niederdrücken. Falls es Beschwerungssteine gibt, diese einsetzen. Den Kimchi bis zu 3 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen, dann im Kühlschrank aufbewahren, um die Fermentierung zu verlangsamen. Er wird mit der Zeit immer geschmackvoller.
Notizen
Diese Kimchi Version mag ich besonders, weil sie eine süße Note dabei hat, anders als bei vielen Kimchi Rezepten, die mit der Zeit nur saurer werden.
Beim Salz darauf achten, dass es kein Jod enthält, dieses beeinträchtigt den Fermentierungsprozess negativ. Ich verwende beim Fermentieren Maldon Sea Salt, das es im gut sortierten Lebensmittelhandel mittlerweile recht einfach verfügbar gibt.
Daikon Kimchi
Daikon Kimchi
1 großer Daikon Rettich (Bierrettich), 1 EL Meersalz (Flocken, z.B. Malton Sea Salt), 2 EL Rohzucker, 2 Knoblauchzehen, 1 daumengroßes Stück Ingwer, 3 EL Gochugaru (koreanisches Chilipulver, gibt es z.B. bei Prosi – hier gibt es kein echtes Substitut, dieses Chilipulver ist scharf aber fast paprikaähnlich, man könnte es nicht mit anderem Chili ersetzen) 2 EL Fischsauce, 2 TL Meersalz (Flocken, siehe oben), 1 Einmachglas 500 ml
Zubereitung
Den Daikon schälen und in mundgerechte Würfel schneiden. In einem großen Sieb mit 1 EL Salz und 1 EL Zucker mischen und 1/2h über eine Schüssel hängen. Nach der Durchziehzeit den Daikon mit der Hand ausdrücken und in eine große Schüssel füllen. 2 EL des abgetropften Daikon Safts zum Daikon geben, dann den verbliebenen EL Rohzucker, 2 TL Salz, Gochugaru, gepressten Knoblauch, geriebenen Ingwer und die Fischsauce hinzufügen und alles mit den Händen gut durchmischen. Den marinierten Daikon feste in das Einmachglas schlichten und in den Kühlschrank stellen, dort mind. 4 Tage marinieren lassen.
Notizen
Bei fermentiertem Gemüse ist wichtig, unjodiertes Salz und unraffinierten Zucker zu verwenden, sonst klappt das milchsaure vergären nicht. Den Daikon lasse ich meistens 1 Tag im Glas bei Zimmertemperatur stehen, um die Fermentierung zu beschleunigen.
Easy Kimchi
Kimchi
1 Chinakohl, 3 Karotten (in feine Stifte geschnitten), 1 großer Daikon Rettich (geschält, gerieben und gut ausgedrückt), 3 Frühlingszwiebeln (alternativ 1 Zwiebel), 1 EL Gochugaru, 1 EL gehackter Knoblauch, 1 EL geriebener Ingwer, 1 EL Sesamsamen (optional), 1 EL Rohzucker, 2 TL unjodierte Meersalzflocken, 1 TL Fischsauce, Einmachglas 1l
Zubereitung
Alle Zutaten in einer großen Schüssel vermischen und 1/2h durchziehen lassen. Mischung in das Einmachglas füllen und gut niederdrücken. Glas verschließen und 3 Tage bei Zimmertemperatur ziehen lassen, bis es Bläschen wirft. Nun im Kühlschrank lagern um die Fermentierung zu verlangsamen.
Notizen
Ohne Schnickschnack, einfacher geht Kimchi fast nicht. Wird ein sehr scharfer sehr sauerer Kimchi.
Gurken Kimchi
Gurken Kimchi
2 Salatgurken, 2 1/2 EL Rohzucker, 1 1/2 TL Meersalzflocken, 1 1/2 EL Gochugaru, 1 1/2 EL geriebner Ingwer, 4 Knoblauchzehen (gepresst), 1 EL Fischsauce, 1 EL Sojasauce, 1 Karotte (geschält und in feine Streifen geschnitten, 2 Frühlingszwiebel (in feine Ringe geschnitten), Einmachglas 1/2 l
Zubereitung
Die Gurken schälen, halbieren und mit einem Löffeln den wässrigen Teil samt Kernen entfernen. Die Gurken in ca 3 cm lange Stifte schneiden und in einer Schüssel mit den restlichen Zutaten gut vermischen. In das Einmachglas schlichten und im Kühlschrank fermentieren lassen. Schmeckt nach ca. 1 Woche sehr gut.
Notizen
Auf die Qualität des Knoblauch achten: grüne Sprieße entfernen, falls der Knoblauch bereits welche angesetzt hat!
Gurken Pickles
2 Salatgurken, 1/4 l Wasser, 1/8 l Weissweinessig, 6 EL Rohzucker, 2 1/2 TL Meersalzflocken, Einmachglas 1/2 l
Zubereitung
Essig mit Wasser, Salz und Zucker aufkochen, bis sich alles aufgelöst hat. Salatgurken schälen, entkernen und mit einem Spaschäler in hauchdünne Streifen schneiden. Gurkenstreifen in das Einmachglas schlichten und mit dem heissen Essig übergießen. Glas verschließen und nach dem Auskühlen im Kühlschrank lagern.
Notizen
Ergibt wunderbar süße Gurken-Pickles. Nach diesem Rezept kann mit unterschiedlichem Gemüse experimentiert werden, ich liebe z.B. eingelegten in mundgerechte Stücke geschnittenen Stangensellerie, aber auch sauer eingelegten Paprika oder sauer eingelegten Bärlauch.
