Deftig
Rindsrouladen
Rindsrouladen
5 Rindsschnitzel, 3 Essiggurkerl, 3 Karotten, 2 Scheiben Sellerie, 3 Zwiebeln, 1/2 Stange Lauch, 1/2 Flasche Rotwein, 1/2 l Wasser, 1/2 Brühwürfel, 1 TL Tomatenmark, 1 EL Mehl, 1/2 Becher Creme Frâiche, 150 g Bauchspeck in Scheiben, Dijon Senf, Salz, Pfeffer, Öl, Mehl, Zahnstocher
Zubereitung
Die Rindsschnitzel zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie flach klopfen. Fleisch von beiden Seiten salzen und pfeffern. Nun eine Seite mit je 1 TL Dijon Senf bestreichen. Die Schnitzel auf der Senfseite mit Bauchspeck belegen. Eine Zwiebel schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Eine Karotte schälen und in 5 cm lange Stifte scheiden. Essiggurkerl in Stifte schneiden. Die Schnitzelscheiben mit Zwiebelringen, Karottenstiften und Gurkerl belegen, dabei ca. 1/3 der Fläche frei lassen. Nun die Schnitzel aufrollen und mit 3 Zahnstochern fixieren. Rouladen mit etwas Mehl stauben. In einer weiten Pfanne Öl erhitzen und die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Die restlichen Zwiebeln, Karotten, Sellerie und den Lauch kleinschneiden und in die Pfanne geben. Scharf anbraten, etwas salzen, das Tomatenmark beigeben und dann nach und nach den Wein angießen und reduzieren lassen. Dabei wird das Gemüse schön dunkel und setzt sich am Pfannenboden an. Zuletzt einen Schluck Essiggurkenwasser beifügen. Nun das Gemüse mit Wasser aufgießen und den Brühwürfel hinzufügen.
Rouladen in einen Topf schlichten und die Gemüsesauce darübergießen. Die Rouladen sollten vollständig bedeckt sein, damit sie beim Kochen nicht austrocknen. Nun mit aufgelegtem Deckel 90 Minuten köcheln lassen.
Am Ende der Garzeit die Rouladen aus der Sauce heben und beiseite stellen. Ggf. nun bereits die Zahnstocher entfernen. Sauce durch ein Sieb passieren und das Gemüse entfernen. Die Sauce zurück auf den Herd stellen, nochmals aufkochen lassen und mit einer Mischung aus 1 EL Mehl und 1/2 Becher Creme Frâiche binden. Die Rouladen zurück in die Sauce geben und 10 Minuten sanft köcheln lassen.
Fertige Rouladen mit Spätzle oder Erdäpfelknödeln und Rotkraut servieren.
Notizen
Nachdem kürzlich ein Arbeitskollege das köstliche Lieblingsrouladenrezept seiner Familie geteilt hat, ist mir aufgefallen, dass mein Rouladenrezept bislang noch nicht niedergeschrieben war. Besonders im Herbst und Winter, wo man deftige Küche nötig hat, ist dies ein wunderbares Wohlfühlessen.
Zwiebelkuchen
Zwiebelkuchen
Teig: 250 g Mehl, 150 ml Milch, 50 g Butter, je 1 gestrichener TL Zucker und Salz, 1 PK Trockenhefe
Belag: 1/2 kg Zwiebeln, 50 g Butter, 1 EL Mehl, 100 ml Obers, 2 Eier, 1/2 TL Salz, 100 g Schinken, Kümmel
Zubereitung
In der Küchenmaschine einen Hefeteig bereiten und so lange kneten lassen, bis der Belag bereitet ist.
Für den Belag Zwiebeln schälen, halbieren und in Ringe schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin etwa 10 Minuten glasig andünsten. Mit einem EL Mehl stauben, nochmals umrühren und die Zwiebeln in einer Schüssel beiseite stellen. Zwiebeln etwas abkühlen lassen, dann mit Obers vermengen und mit Salz abschmecken. Zuletzt die beiden Eier untermengen.
Den Hefeteig rund ausrollen und damit eine gebutterte und bemehlte Pieform auskleiden. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Nun die Zwiebelmischung einfüllen und den gewürfelten Schinken und etwas ganzen Kümmel darauf verteilen.
Den Zwiebelkuchen bei 200 Grad etwa 40 Minuten backen.
Notizen
Ich bin eigentlich kein Fan von herzhaften Kuchen, aber dieser Zwiebelkuchen ist wirklich gut.
Blunzentascherln mit Majoranbutter auf Linsen
Blunzentascherln
Nudelteig (für etwa 20 große Tascherln): 1 Ei, 250 g Topfen, 250 g Mehl, 30 g Hartweizengrieß, 1/2 TL Salz, 1 Ei zum Bestreichen, Butter und Majoran zum Schwenken
Fülle: 1 mittelgroße Zwiebel, 2 cl Noilly Prat (trockener Wermut, alternativ Weisswein), 100 g Blutwurst, 100 g gekochte Kartoffeln, 1 Knoblauchzehe, 80 g Ricotta, 1 EL Butter, Kümmel, Pfeffer, Salz, Majoran
Linsen: 1 mittelgroße Zwiebel, 1 EL Butter, 40 g brauner Zucker, 8 cl Sherryessig, 250 ml Wasser, 1 Dose Linsen (400 g), Salz, Kartoffelstärke
Zubereitung
Mehl, Grieß, Salz, Topfen und Ei vermengen und mindestens 10 Minuten kneten, bis ein geschmeidiger und elastischer Nudelteig ensteht. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einschlagen und im Kühlschrank 30 Minuten rasten lassen.
Für die Fülle die Zwiebel fein würfeln und in Butter glasig anbraten, dann mit Noilly Prat ablöschen. Blutwurst und Kartoffeln würfeln und gemeinsam mit der feingehackten Knoblauchzehe und 1 Prise Kümmel zu den Zwiebelwürfeln geben. Scharf anbraten und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Die Masse komplett abkühlen lassen, in eine Schüssel füllen, mit dem Ricotta vermengen und die Fülle nochmal mit Salz abschmecken.
Den Teig mit dem Nudelholz und etwas Mehl dünn ausrollen. Mit einem runden Ausstecher (6,5 cm Durchmesser) Kreise ausstechen. Jeweils in die Mitte eines Kreises 1 TL Blunzenfülle setzen. Den Teig rund um die Fülle mit verschlagenem Ei bestreichen, dann einen weiteren Teigkreis darüber legen und die Teigränder mit den Fingern fest andrücken. Die Ränder des Tascherls mit den Zinken einer Gabel nochmal festdrücken, damit ein Muster entsteht.
Für die Linsen die Zwiebel halbieren, in Ringe schneiden und in Butter andünsten. Zucker dazugeben und kurz karamellisieren lassen, dann mit Essig und Wasser ablöschen. Die Linsen gut waschen, abtropfen lassen und in den Zwiebelsud geben. Ohne Deckel rund 20 Minuten köcheln, bis die Linsen schön eingedickt sind. Eventuell am Ende der Kochzeit mit etwas Kartoffelstärke binden. Die Linsen zuletzt mit Salz abschmecken.
In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, dann mit einem Kochlöffel kräftig umrühren, bis ein Strudel entsteht, in den man die Tascherln gleiten lässt (so verhindert man, dass sich die Tascherln am Boden anlegen). Tascherln einmal aufkochen und dann 10 Minuten ziehen lassen. Inzwischen in einer Pfanne 3 EL Butter zerlassen und frischen gehackten Majoran darin schwenken. Die fertigen Blunzentascherln mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und kurz in der zerlassener Butter schwenken, dann auf den Linsen angerichtet servieren.
Notizen
Als beim letzten Familien-Blunzengröstl noch ein kleines Stück Blutwurst übrig blieb, kam uns die Idee, daraus gefüllte Tascherln zu machen. Eine Lesung quer durch die Kochbuchsammlung später, war auch in etwa klar, wie man das genau anstellen könnte. Die so entstandenen Blunzentascherln sind ideal als Vorspeise, gemeinsam mit den gleichzeitig süßen als auch sauren Linsen schmecken sie überraschend aussergewöhnlich. Möchte man die Tascherln lieber als Hauptspeise servieren, ist klassisches Sauerkraut die ideale Beilage.
Der hier verwendete Topfenteig eignet sich auch hervorragend für Povidltascherln.
Szegediner Gulasch
Szegediner Gulasch
300-500 g Schweineschulter (gewürfelt), 40 g Butter, 1 EL Öl, 2 mittelgroße Zwiebeln, 1 gehäufter EL Paprikapulver (ca. 20 g), Salz, 1 TL Kümmel, 1 gepresste Knoblauchzehe, 500 g Sauerkraut, 1 rohe geriebene Kartoffel, 1/2 Becher Sauerrahm, 1 TL Mehl
Zubereitung
Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Im Fett einige Minuten andünsten, dann das gewürfelte Fleisch beigeben und anbraten. Das Paprikapulver dazugeben, rühren bis das Fleisch mit dem Paprika überzogen ist und alles mit rund 300 ml Wasser aufgießen (das Fleisch soll knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein). Mit Salz (1 1/2 bis 2 TL), Kümmel und Knoblauch würzen. Deckel auflegen und 30 Minuten köcheln lassen.
Nun das Sauerkraut wässern, gut ausdrücken und gemeinsam mit der geriebenen Kartoffel zum Gulasch geben und in 30 Minuten fertigdünsten. 10 min. vor Ende der Kochzeit den Sauerrahm mit 1 TL Mehl vermengen und das Gulasch damit binden. Nun nur noch mit geringer Hitze arbeiten, sonst brennt das Gulasch an.
Zu Szegedinger Gulasch gehören klassischerweise Salzkartoffeln – diese stellt man einfach zu, wenn man das Sauerkraut ins Gulasch gegeben hat, dann wird alles rechtzeitig fertig. Auch der Klecks Sauerrahm auf dem Gulasch darf nicht fehlen.
Notizen
Wenn ich mich so umhöre, hab ich den Verdacht, dass sich meine Generation an Klassikern wie Szegediner, Reisfleisch und Kartoffelgulasch in der Kindheit sattgegessen hat. Ich kann das garnicht nachvollziehen, Essen wie bei Muttern ist noch immer weltklasse.
Zwiebelrostbraten mit Fächerkartoffeln
Zwiebelrostbraten mit Fächerkartoffeln
Zwiebelrostbraten: 4 Scheiben Rostbraten (jeweils rund 200 g), 4 Zwiebeln, Pfeffer, Salz, Mehl, Butter, 1/8 l Rinderfond, 4 cl Obers
Fächerkartoffeln: 500 g mittelgroße Kartoffeln, 4 EL zerlassene Butter, 1/2 TL Salz, 4 EL Semmelbrösel
Zubereitung
Den Backofen auf 225 Grad vorheizen. Für die Fächerkartoffeln die Kartoffeln schälen und jeweils den gesamten Rücken mit einem kleinen Messer im Abstand von je 1 mm fächerförmig einschneiden, ohne die Kartoffel ganz durchzuscheiden (am besten geht das, in dem man die Kartoffel in einen großen Löffel legt, dann kann das Messer automatisch nicht ganz durchschneiden). Die Kartoffeln nebeneinander in eine kleine Auflaufform setzen, mit zerlassener Butter bestreichen und salzen. 30 Minuten ins Backrohr schieben, dann die Kartoffeln nochmals mit Butter bestreichen und mit Semmelbröseln bestreuen, weitere 25 Minuten fertigbacken bis sie goldbraun sind. Fertige Kartoffeln aus der Auflaufform auf ein Küchenkrepp setzen, damit überschüssige Butter aufgesogen wird.
Für den Rostbraten die Zwiebeln in Ringe schneiden und mit 1 EL Butter und 1 EL Öl und einer Prise Salz in einer Pfanne goldgelb rösten, dabei häufig rühren (dauert ungefähr 10 Minuten). Inzwischen das Fleisch leicht plattieren, seitlich einschneiden, pfeffern, salzen und auf einer Seite mit Mehl einreiben. Die Zwiebelringe in einen Teller füllen und beiseite stellen, in der noch heissen Pfanne nochmals etwas Butter zergehen lassen, das Fleisch mit der mehlierten Seite einlegen und 3 Minuten scharf anbraten, dann wenden und weitere 3 Minuten braten. Fleisch nun mit den gerösteten Zwiebeln belegen, Rinderfond angießen und mit aufgelegtem Deckel 15 Minuten auf kleiner Flamme schmoren. Nun das Fleisch vorsichtig auf einen Teller legen, 1 EL Mehl und 3 EL Wasser gut vermischen und damit die Sauce binden, Obers hinzufügen und nochmals kurz aufkochen.
Notizen
Es handelt sich hier nicht um einen klassichen Zwiebelrostbraten sondern um eine Version mit deutlich dickerer Sauce, die herrlich zu den Fächerkartoffeln passt, weil deren halb knusprige halb weiche Konsistenz die Sauce besonders gut aufnehmen kann. Fächerkartoffeln sind viel einfacher zu machen als Bratkartoffeln – sind sie einmal im Ofen kann nichts mehr schief gehen.