Brot und Gebäck
Nussbrot
Nussbrot
Am Vortag: 1 TL Anstellgut (Roggen-Sauerteig, siehe: Anstellgut selber herstellen), 200 g Wasser, 120 g Roggenmehl
Am Backtag: 450 g Weizenmehl (glatt), 4 g frische Hefe, 1 1/2 TL Salz (12 g), 200 g Traubensaft (rot), 145 g Walnusskerne (grob gehackt)
Zubereitung
Am Vortag für den Vorteig 1 TL Anstellgut, 200 g Wasser und 120 g Roggenmehl in einer mittelgroßen Rührschüssel vermengen.
Diesen Vorteig zugedeckt bei Zimmertemperatur 12-18h rasten lassen (am besten über Nacht).
Am nächsten Tag den Backofen auf 230 Grad vorheizen. Ein Backblech auf der 2. Schiene von Unten einschieben. Falls vorhanden, einen Pizzastein auf dem Backblech platzieren.
Nun alle verbleibenden Zutaten für das Brot ausgenommen der Walnusskerne in die Schüssel zum Vorteig geben und mit einem Löffel zu einem Teig rühren. Intensives Rühren ist dabei nicht notwendig, die Zutaten sollen nur grob vermengt sein.
Den Teig in der Schüssel zudecken und bei Zimmertemperatur 30 Minuten rasten lassen.
Einen Gärkorb bemehlen. Wenn kein Gärkorb zur Hand ist, kann man auch eine Rührschüssel verwenden.
Den Brotteig von der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsplatte befördern. Nun die Walnusskerne hinzufügen und das Brot „rundwirken“. Dafür den Teig bemehlen, mit der Hand ein wenig flach drücken und die Seiten in die Mitte falten. Nach jeder Faltung den Teig ein wenig weiter drehen. Am Ende des Rundwirkens sollte der Teig eine Kugel formen. Die Teigkugel in den bemehlten Gärkorb legen.
Den Gärkorb in ein Küchentuch einschlagen und das Brot zugedeckt bei Zimmertemperatur nochmals 1h rasten lassen.
Nach der Rastzeit das Brot auf ein Backpapier stürzen und mit Hilfe des Papiers in den Backofen befördern. Mit einem Pflanzensprüher Wasser an die Innenseiten des Ofen sprühen (ca. 15 Stöße pro Seite), damit Dampfschwaden entstehen. Nach den ersten 10 Minuten Backzeit den Ofen kurz öffnen, um den Dampf abzulassen und die Temperatur auf 200 Grad zurückdrehen. Das Brot in weiteren 50 Minuten fertig backen.
Das frische Brot auf einem Backgitter auskühlen lassen.
Notizen
Dieses Rezept ergibt ein Brot mit dezent süßer Note, das ganz wunderbar zu Weichkäse passt. Wie oft erwähnt gilt auch hier: idealerweise frische Walnusskerne verwenden, mit denen schmeckt das Ergebnis einfach am besten.
Mischbrot
Mischbrot
Tipp: Den Vorteig am Vorabend des Backtages ansetzen, da der Sauerteig 12-18h bei Zimmertemperatur rasten soll.
Nachfolgende Mengenangabe ergibt einen Brotlaib von ca. 650 g:
Am Vortag: 1 TL Anstellgut (Roggen-Sauerteig, siehe Notizen), 100 g Wasser, 100 g Roggenmehl
Am Backtag: 160 g Roggenmehl, 160 g Weizenmehl (glatt), 4 g frische Hefe, 1 gehäufter TL Salz (9 g), 200 g lauwarmes Wasser
Zubereitung
Am Vortag für den Vorteig 1 TL Anstellgut, 100 g Wasser und 100 g Roggenmehl in einer mittelgroßen Rührschüssel vermengen. Dazu einfach einen Löffel verwenden, intensives Rühren ist nicht notwendig.
Bei dieser Gelegenheit am besten auch gleich das Anstellgut auffrischen – Details siehe Notizen.
Die Schüssel zudecken, dafür je nach Verfügbarkeit Deckel, Teller oder Geschirrtuch verwenden oder die Schüssel in ein Plastiksackerl stecken und zubinden. Den Vorteig bei Zimmertemperatur mind. 12h rasten lassen.
Am nächsten Tag den Backofen auf 230 Grad vorheizen. Ein Backblech auf der 2. Schiene von Unten einschieben. Falls vorhanden, einen Pizzastein auf dem Backblech platzieren.
Nun alle verbleibenden Zutaten für das Brot in die Schüssel zum Vorteig geben und mit einem Löffel zu einem Teig rühren. Intensives Rühren ist dabei wieder nicht notwendig, die Zutaten sollen nur grob vermengt sein.
Die Schüssel wieder zudecken und bei Zimmertemperatur 30 Minuten rasten lassen.
Einen Gärkorb bemehlen (dafür ist ein kleines Sieb recht praktisch). Wenn kein Gärkorb zur Hand ist, kann man auch eine Rührschüssel verwenden.
Den Brotteig von der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsplatte befördern und „rundwirken“. Dafür den Teig bemehlen, mit der Hand ein wenig flach drücken und die Seiten in die Mitte falten. Nach jeder Faltung den Teig ein wenig weiter drehen. Auf der Unterseite entsteht dabei eine glatte Oberfläche, auf der Oberseite entsteht eine Nahtstelle, der sogenannte Schluss. Für ein rustikales Brot mit aufgerissener Kruste, den Teig später mit dem Schluss nach unten in den Korb legen. Am Ende des Rundwirkens sollte der Teig eine Kugel formen, die eine entsprechende Spannung aufweist. Die Teigkugel in den bemehlten Gärkorb legen.
Den Gärkorb in ein Küchentuch einschlagen und das Brot zugedeckt bei Zimmertemperatur nochmals 1h rasten lassen.
Nach der Rastzeit das Brot auf ein Backpapier stürzen und mit Hilfe des Papiers in den Backofen befördern. Mit einem Pflanzensprüher Wasser an die Innenseiten des Ofen sprühen (ca. 15 Stöße pro Seite), damit Dampfschwaden entstehen. Nach den ersten 10 Minuten Backzeit den Ofen kurz öffnen, um den Dampf abzulassen und die Temperatur auf 200 Grad zurückdrehen. Das Brot in weiteren 50 Minuten fertig backen.
Das frische Brot auf einem Backgitter auskühlen lassen.
Notizen
Dieses Rezept ist inzwischen mein Lieblingsrezept für Sauerteigbrot und wird regelmäßig gebacken. Auch wenn die Zubereitung auf den ersten Blick sehr umständlich wirkt, sind es – hat man den Bogen raus- in Wahrheit nur wenige Handgriffe. Wochenende ist daher bei mir Brotbackzeit, und das fertige Brot wird dann mit guten Aufstrichen und Aufschnitten den Rest der Woche genossen.
Das Anstellgut für den Sauerteig frische ich im Zuge des Anrührens des Vorteiges 1x die Woche auf. Dafür 1 TL altes Anstellgut in ein frisches Schraubglas füllen, 50 g lauwarmes Wasser und 50 g Roggenmehl dazugeben und alles gut durchrühren. Das Glas mit leicht aufgelegtem Deckel bei Zimmertemperatur 12h stehen lassen (also so lange, wie der Vorteig für das neue Brot). Am nächsten Tag kommt das Glas mit dem Anstellgut dann verschlossen in den Kühlschrank und kann dort bis zu 2 Wochen auf seinen nächsten Einsatz warten. Beim nächsten Brotbacken entweder die Menge des entnommenen Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl auffüllen (also z.B. bei 20 g entnommenem Anstellgut wieder 10 g Wasser und 10 g Roggenmehl unterrühren) – man nennt das Füttern- oder das Anstellgut gleich komplett verjüngen, in der zuerst beschriebenen Art, indem ein neues Glas angesetzt wird. Nachdem die Treibkraft des Anstellguts mit der Zeit nachlässt und ich nur 1x die Woche backe, verjünge ich das Anstellgut meistens gleich.
Anstellgut erhält man entweder bei einem netten Brotbäcker aus dem Bekanntenkreis (einfach mal rumfragen) oder man kann es auch einfach selber herstellen.
Beim ersten Kauf kann man sich leicht mit der Größe des Gärkörbchens verschätzen. Bei der Entscheidung für einen Korb daher lieber zur kleineren Variante greifen. Ob runde oder ovale Form hat keine Auswirkung auf den Geschmack. Ich präferiere die ovale Form, weil dabei eine kompaktere Brotscheibe herauskommt.
Weissgebäck (Semmerl, Mohnflesserl, Salzstangerl)
Weissgebäck
Tipp: Den Vorteig am Vorabend des Backtages ansetzen, da der Teigansatz 12h bei Zimmertemperatur rasten soll. Zutaten reichen für ca. 15 Stück Weissgebäck
Am Vortag: 240 g Weizenmehl (glatt), 240 g Wasser, 2 g Hefe
Am Backtag: 480 g Weizenmehl (glatt), 8 g Hefe, 14 g Salz, 7 g Zucker, 20 g weiche Butter, 80 g Milch, 115 g Wasser, Roggenmehl zum bestreuen
Zubereitung
Am Vortag für den Vorteig Wasser, Mehl und Hefe in einer großen Rührschüssel vermengen. Dazu einfach einen Löffel verwenden, intensives Rühren ist nicht notwendig. Die Schüssel zudecken und den Vorteig bei Zimmertemperatur 12-18h rasten lassen.
Am nächsten Tag den Backofen auf 230 Grad vorheizen. Blech auf mittler Schiene einschieben, falls ein Pizzastein vorhanden ist, diesen auf dem Blech platzieren.
Nun alle verbleibenden Zutaten für den Teig in die Schüssel zum Vorteig geben. Mit einem Mixer mit Knethaken (ja, hier ist der Mixer tatsächlich ausnahmsweise die bessere Wahl, mit der Küchenmaschine ergibt es meiner Erfahrung nach kein so schönes Ergebnis) den Teig 8 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Dann die Geschwindigkeit auf Stufe 2 erhöhen und 5 Minuten weiterkneten, bis der Teig elastisch wird und sich vom Rand der Schüssel löst.
Die Schüssel wieder zudecken und den Teig bei Zimmertemperatur 30 Minuten rasten lassen.
Nun den Teig in gleich große Stücke aufteilen (1 Stück Weissgebäck sollte ca. 80 g wiegen) und mit der hohlen Hand auf der Arbeitsplatte zu Kugeln schleifen.
2 Geschirrtücher mit Backpapier auslegen, die Teiglinge darauf legen und mit 2 weiteren Geschirrtüchern abdecken. Nun den Teig 15 Minuten rasten lassen (dabei entspannt sich der Teig und lässt sich danach gut formen).
Die Teiglinge zu Semmeln, Flesserln oder Salzstangerln formen und nochmals zugedeckt 30 Minuten rasten lassen.
Gebäck mit dem Backpapier auf das heisse Blech oder den heissen Backstein ziehen. (Hilfreich ist es, das Backpapier zuvor auf der Rückseite/Unterseite eines Blechs zu beladen – von hier aus gleitet das Gebäck leichter auf das heisse Blech, weil kein Rand überwunden werden muss).
Das Gebäck bei fallender Temperatur 15 Minuten backen, d.h. nach 5 Minuten Backzeit die Temperatur auf 210 Grad zurückdrehen. Ich backe auf Sicht, denn manchmal benötigt das Gebäck eine Minute mehr oder weniger. Ich nehme es raus sobald es appetitlich goldbraun ist. Wenn das Gebäck aus dem Ofen kommt, sofort mit einem Pflanzensprüher mit frischem Wasser besprühen: das verschafft nochmal etwas Glanz.
Das frische Gebäck auf einem Backgitter auskühlen lassen.
Notizen
Weissgebäck ist im Gegensatz zu Brot doch eine etwas zeitintensivere Angelegenheit bei der Herstellung. Ich backe daher 1x im Monat und friere das Gebäck ein. Im Ofen bei 200 Grad sind die Stücke in wenigen Minuten wieder kross aufgebacken.
Hier noch ein paar Tipps, die sich bewährt haben:
-) Die Teigstränge für geknotete Semmerln und Flesserln vor dem Formen mit Roggenmehl stauben, dann klebt der Teig beim anschließenden Aufgehen nicht unschön an sich selber an (ist übrigens auch ein super Tipp für das Flechten von Hefezöpfen).
-) Bei Mohnflesserln eine Mischung aus ungemahlenem Graumohn und Meersalzflocken (z.B. Maldon Sea Salt Flakes) verwenden. Die geflochtenen Flesserln mit Wasser besprühen und mit einer Seite in diese Mohn-Salz Mischung dippen.
-) Bei Salzstangerln eine Mischung aus grobem Salz und ganzem Kümmel verwenden. Die Teiglinge rund auswalken aber die Arbeitsfläche davor nicht mit Mehl stauben, dann lassen sich die Stangen besser rollen. Geformte Stangerln nur leicht mit Wasser befeuchten und dezent mit der Salz-Kümmel Mischung bestreuen.
-) Für Schinken-Käse-Stangerl die ausgerollten Teigfladen mit einer Schinkenscheibe belegen, zum Stangerl einrollen und mit geriebenem Käse (Pizzakäse, Gauda) bestreuen.
-) Aus der Teigmenge können auch 2 Sandwichwecken geformt werden. Diese kurz bevor sie in den Ofen kommen mit Wasser besprühen und mit einer Rasierklinge oder einem Bäckermesser ein paar mal schräg einschneiden. Die Backzeit bei einem Wecken beträgt 25 Minuten. Sandwichwecken benötigen keinen Gärkorb, die Form wird durch Falten und Rundwirken erarbeitet.
-) Das Formen von Handsemmerln habe ich aufgegeben, es will mir einfach nicht gelingen. Ich schummel also gerne und forme Knöpfe, die sind mindestens so schön wie Handsemmerln. Eine Anleitung findet sich hier.
-) Die obligatorische Semmerl-Form (Stern) kann auch gestempelt werden, z.B. mit der stumpfen Seite eines Teigschabers, mit einem Apfelteiler oder mit einem speziellen Semmelstempel. Letzteres findet man z.B. bei Interspar im Online Shop.
-) Schöne Anleitungen für das Formen von Weissgebäck hat die Bäckerei Brandl in Linz auf YouTube online gestellt, da schau ich insbesondere bei Mohnflesserln immer gerne nochmal zu, aber auch bei Salzstangerln.
Focaccia mit roten Zwiebeln
Focaccia mit Zwiebeln
(Rezept reicht für 4 Fladen) 650 g Mehl (idealerweise italienisches Mehl Typ 00), 350 g Grieß, 1 Würfel frische Hefe (42 g), 625 ml lauwarmes Wasser, 30 g Zucker, 30 Salz, 3 rote Zwiebeln, 3 EL Aceto Balsamico, Thymian, Salz, Öl
Zubereitung
Mehl und Grieß in einer Schüssel vermischen. Eine kleine Vertiefung formen und mit einem Teil des lauwarmen Wassers auffüllen. Die Hefe einbröckeln, Zucker beigeben und mit den Fingern Hefe und Wasser zu einem Brei vermengen. Nun alles mit dem restlichen Wasser rund 15 Minuten zu einem elastischen Teig kneten (am besten geht das in der Küchenmaschine), dabei das Salz nach und nach untermengen. Sollte der Teig noch zu klebrig sein, etwas Mehl beimengen. Den Teig 45 Minuten an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen. Nochmals 5 Minuten kneten und weitere 30 Minuten zugedeckt rasten lassen.
Inzwischen die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Zwiebelringe darin mit etwas Salz und Thymian einige Minuten andünsten. Nun den Essig beifügen und die Zwiebeln ein paar Minuten weiterdünsten. Mit Salz abschmecken und beiseite stellen.
Den aufgegangenen Teig in 4 Portionen teilen. Jede Teigportion kräftig durchkneten und oval auswalken. Den Teigboden bemehlen und mit der mehligen Seite nach unten auf ein Backblech legen. Mit den Fingern Vertiefungen in den Teigboden drücken, dann die Fladen mit den vorbereiteten Zwiebeln belegen und nochmals einige Minuten aufgehen lassen. Inzwischen den Backofen auf 250 Grad vorheizen und ein feuerfestes Gefäß mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen.
Sobald der Ofen heiß ist, die belegten Teigfladen 15 Minuten goldbraun backen. Nach dem Backen leicht Salzen, mit Olivenöl besprenkeln und heiss essen.
Notizen
Focaccia erinnert an dicken Pizzaboden und kann nach Lust und Laune belegt werden. Diese Version ist eher puristisch, aber dabei sehr schmackhaft. Dank Küchenmaschine ist die ganze Kneterei keine großer Aufwand, es benötigt einfach etwas Zeit in der Herstellung. Das Ergebnis ist ideal für ein Sonntagabendessen auf der Couch.
Für die Zwiebeln empfehle ich einen gut gelagerten alten Essig, der schön dick und süßlich ist – damit wird es perfekt.
Bierweckeln
Bierweckerln
(Rezept ergibt 12 kleine Weckerln) 250 g Roggenmehl, 250 g Vollkorn Weizenmehl, 500 ml Bier, 1 PK Backpulver, 1 1/2 TL Salz, 1 TL Fenchelsamen, 1 TL Korienadersamen, 1 TL Kümmel
Zum Bestreuen: Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Kümmel (ganz), grobes Salz
Zubereitung
Fenchel, Kümmel und Koriander im Mörser grob zerstoßen. Mehl, Salz, Gewürze und Backpulver in einer Schüssel mischen. Bier zur Mehlmischung geben und mit einem Löffel so lange rühren, bis ein Teig entstanden ist. Aus dem Teig mit gut befeuchteten Händen 12 Kugeln formen – ein Eisportionierer leistet hier gute Dienste, da er die ideale Teigmenge erfasst. Kugeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen, nach Belieben mit Körnern bestreuen und zuletzt noch pro Weckerl jeweils eine Prise Kümmel und eine Prise grobes Salz darüberstreuen. Falls vorhanden, die Weckerln zuletzt mit einem Wassersprüher nochmals leicht anfeuchten (um zu vermeiden, dass sie beim Backen und Aufgehen seitlich aufreißen). Die Weckerln bei 200 Grad im vorgeheizten Backofen 35 Minuten backen.
Notizen
Wieder ein schönes Rezept für den Sonn- und Feiertagsfrühstückstisch. Die Weckerln schmecken natürlich nicht nach Bier, sondern sind durch die Gewürze und das Roggenmehl schön deftig, erinnern an Schusterlaibchen und passen gut zu Aufschnitt und pikantem Aufstrich. Die Herstellung ist absolut unkompliziert und sollte daher am selben Tag erfolgen, an dem die Weckerln gegessen werden, denn es geht nichts über frisches knuspriges Gebäck.
Als grobes Salz zum Bestreuen verwende ich „Maldon Sea Salt Flakes“ (schon öfter davon gelesen, kürzlich zufällig gefunden bei Merkur). Die spezielle Struktur dieser Meersalzflocken ergibt eine knusprige Konsistenz, was auf der Gebäckoberseite perfekt zu den gerösteten Körnern passt.
