Mischbrot
Mischbrot
Tipp: Den Vorteig am Vorabend des Backtages ansetzen, da der Sauerteig 12-18h bei Zimmertemperatur rasten soll.
Nachfolgende Mengenangabe ergibt einen Brotlaib von ca. 650 g:
Am Vortag: 1 TL Anstellgut (Roggen-Sauerteig, siehe Notizen), 100 g Wasser, 100 g Roggenmehl
Am Backtag: 160 g Roggenmehl, 160 g Weizenmehl (glatt), 4 g frische Hefe, 1 gehäufter TL Salz (9 g), 200 g lauwarmes Wasser
Zubereitung
Am Vortag für den Vorteig 1 TL Anstellgut, 100 g Wasser und 100 g Roggenmehl in einer mittelgroßen Rührschüssel vermengen. Dazu einfach einen Löffel verwenden, intensives Rühren ist nicht notwendig.
Bei dieser Gelegenheit am besten auch gleich das Anstellgut auffrischen – Details siehe Notizen.
Die Schüssel zudecken, dafür je nach Verfügbarkeit Deckel, Teller oder Geschirrtuch verwenden oder die Schüssel in ein Plastiksackerl stecken und zubinden. Den Vorteig bei Zimmertemperatur mind. 12h rasten lassen.
Am nächsten Tag den Backofen auf 230 Grad vorheizen. Ein Backblech auf der 2. Schiene von Unten einschieben. Falls vorhanden, einen Pizzastein auf dem Backblech platzieren.
Nun alle verbleibenden Zutaten für das Brot in die Schüssel zum Vorteig geben und mit einem Löffel zu einem Teig rühren. Intensives Rühren ist dabei wieder nicht notwendig, die Zutaten sollen nur grob vermengt sein.
Die Schüssel wieder zudecken und bei Zimmertemperatur 30 Minuten rasten lassen.
Einen Gärkorb bemehlen (dafür ist ein kleines Sieb recht praktisch). Wenn kein Gärkorb zur Hand ist, kann man auch eine Rührschüssel verwenden.
Den Brotteig von der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsplatte befördern und „rundwirken“. Dafür den Teig bemehlen, mit der Hand ein wenig flach drücken und die Seiten in die Mitte falten. Nach jeder Faltung den Teig ein wenig weiter drehen. Auf der Unterseite entsteht dabei eine glatte Oberfläche, auf der Oberseite entsteht eine Nahtstelle, der sogenannte Schluss. Für ein rustikales Brot mit aufgerissener Kruste, den Teig später mit dem Schluss nach unten in den Korb legen. Am Ende des Rundwirkens sollte der Teig eine Kugel formen, die eine entsprechende Spannung aufweist. Die Teigkugel in den bemehlten Gärkorb legen.
Den Gärkorb in ein Küchentuch einschlagen und das Brot zugedeckt bei Zimmertemperatur nochmals 1h rasten lassen.
Nach der Rastzeit das Brot auf ein Backpapier stürzen und mit Hilfe des Papiers in den Backofen befördern. Mit einem Pflanzensprüher Wasser an die Innenseiten des Ofen sprühen (ca. 15 Stöße pro Seite), damit Dampfschwaden entstehen. Nach den ersten 10 Minuten Backzeit den Ofen kurz öffnen, um den Dampf abzulassen und die Temperatur auf 200 Grad zurückdrehen. Das Brot in weiteren 50 Minuten fertig backen.
Das frische Brot auf einem Backgitter auskühlen lassen.
Notizen
Dieses Rezept ist inzwischen mein Lieblingsrezept für Sauerteigbrot und wird regelmäßig gebacken. Auch wenn die Zubereitung auf den ersten Blick sehr umständlich wirkt, sind es – hat man den Bogen raus- in Wahrheit nur wenige Handgriffe. Wochenende ist daher bei mir Brotbackzeit, und das fertige Brot wird dann mit guten Aufstrichen und Aufschnitten den Rest der Woche genossen.
Das Anstellgut für den Sauerteig frische ich im Zuge des Anrührens des Vorteiges 1x die Woche auf. Dafür 1 TL altes Anstellgut in ein frisches Schraubglas füllen, 50 g lauwarmes Wasser und 50 g Roggenmehl dazugeben und alles gut durchrühren. Das Glas mit leicht aufgelegtem Deckel bei Zimmertemperatur 12h stehen lassen (also so lange, wie der Vorteig für das neue Brot). Am nächsten Tag kommt das Glas mit dem Anstellgut dann verschlossen in den Kühlschrank und kann dort bis zu 2 Wochen auf seinen nächsten Einsatz warten. Beim nächsten Brotbacken entweder die Menge des entnommenen Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl auffüllen (also z.B. bei 20 g entnommenem Anstellgut wieder 10 g Wasser und 10 g Roggenmehl unterrühren) – man nennt das Füttern- oder das Anstellgut gleich komplett verjüngen, in der zuerst beschriebenen Art, indem ein neues Glas angesetzt wird. Nachdem die Treibkraft des Anstellguts mit der Zeit nachlässt und ich nur 1x die Woche backe, verjünge ich das Anstellgut meistens gleich.
Anstellgut erhält man entweder bei einem netten Brotbäcker aus dem Bekanntenkreis (einfach mal rumfragen) oder man kann es auch einfach selber herstellen.
Beim ersten Kauf kann man sich leicht mit der Größe des Gärkörbchens verschätzen. Bei der Entscheidung für einen Korb daher lieber zur kleineren Variante greifen. Ob runde oder ovale Form hat keine Auswirkung auf den Geschmack. Ich präferiere die ovale Form, weil dabei eine kompaktere Brotscheibe herauskommt.