Gulasch
Kalbsrahmgulasch
Kalbsrahmgulasch
1 kg Kalbsgulaschfleisch, 2 EL Butterschmalz, 2 feingewürfelte Zwiebeln (ca. 200 g), 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 2 gehäufte EL Paprikapulver, 700 ml Hühnerfond, 1 Prise gemahlener Kümmel, 1/4 l Sauerrahm, 1 EL Mehl, Saft 1/2 Zitrone, 1 EL Ketchup, 1 EL Senf, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Kalbsgulaschfleisch in 2cm große Würfel schneiden und in Butterschmalz in mehreren Partien von allen Seiten scharf anbraten. Nun erst das Fleisch salzen und pfeffern und die gewürfelte Zwiebeln beifügen. Etwa 15 Minuten auf mittlerer Hitze dünsten, bis die Zwiebeln eine goldene Farbe annehmen. Jetzt den Knoblauch beigeben und nur so lange mitdünsten, bis es angenehm riecht. Den Topf von der Platte ziehen und Paprika und Kümmel beigeben. Einmal kräftig durchrühren, damit sich das Fleisch mit dem Paprika umgibt, dann mit Hühnerfond aufgießen. Topf zurück auf den Herd stellen und das Gulasch bei schwacher Hitze rund 90 Minuten zugedeckt garen.
Nun das Mehl mit Ketchup, Senf, Zitronensaft und ein paar Esslöffel von der Kochflüssigkeit vermischen, den Rahm hinzufügen und gut durchrühren. Das Gulasch mit dieser Mischung binden und noch 5 Minuten sanft köcheln lassen. Kalbsrahmgulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Nockerln und einem Klecks Sauerrahm servieren.
Notizen
Das Geschmacksgeheimnis ist der Senf. Hab den Tipp mit Ketchup und Senf aus dem Kochbuch von Christian Petz „Die neue Wiener Küche“, ein Zutaten-Detail, das sich von allen anderen Rezepten die ich für Kalbsrahmgulasch zu Rate gezogen habe unterschieden hat. Zahlt sich geschmacklich wirklich aus, es mal auszuprobieren.
Szegediner Gulasch
Szegediner Gulasch
300-500 g Schweineschulter (gewürfelt), 40 g Butter, 1 EL Öl, 2 mittelgroße Zwiebeln, 1 gehäufter EL Paprikapulver (ca. 20 g), Salz, 1 TL Kümmel, 1 gepresste Knoblauchzehe, 500 g Sauerkraut, 1 rohe geriebene Kartoffel, 1/2 Becher Sauerrahm, 1 TL Mehl
Zubereitung
Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Im Fett einige Minuten andünsten, dann das gewürfelte Fleisch beigeben und anbraten. Das Paprikapulver dazugeben, rühren bis das Fleisch mit dem Paprika überzogen ist und alles mit rund 300 ml Wasser aufgießen (das Fleisch soll knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein). Mit Salz (1 1/2 bis 2 TL), Kümmel und Knoblauch würzen. Deckel auflegen und 30 Minuten köcheln lassen.
Nun das Sauerkraut wässern, gut ausdrücken und gemeinsam mit der geriebenen Kartoffel zum Gulasch geben und in 30 Minuten fertigdünsten. 10 min. vor Ende der Kochzeit den Sauerrahm mit 1 TL Mehl vermengen und das Gulasch damit binden. Nun nur noch mit geringer Hitze arbeiten, sonst brennt das Gulasch an.
Zu Szegedinger Gulasch gehören klassischerweise Salzkartoffeln – diese stellt man einfach zu, wenn man das Sauerkraut ins Gulasch gegeben hat, dann wird alles rechtzeitig fertig. Auch der Klecks Sauerrahm auf dem Gulasch darf nicht fehlen.
Notizen
Wenn ich mich so umhöre, hab ich den Verdacht, dass sich meine Generation an Klassikern wie Szegediner, Reisfleisch und Kartoffelgulasch in der Kindheit sattgegessen hat. Ich kann das garnicht nachvollziehen, Essen wie bei Muttern ist noch immer weltklasse.
Szegediner Gulasch mit Pute
500g Sauerkraut (ausgedrückt), 1 große Zwiebel, 2 EL Paprikapulver, 1/4 TL Cayennepfeffer, 2 TL Salz, Sojasauce, etwas Brühwürfel, 2 TL hausgemachtes Ketchup (ersatzweise Tomatenmark), Pfeffer, 2 Putenschnitzel gewürfelt, Butter, Öl, 1 Dose geschälte Tomaten (nur die Frucht verwenden, nicht die Sauce), 2 Schüsseln Wasser, Kümmel, 1 TL Mehl, 3 TL Sauerrahm
Zubereitung
Zwiebel in Würfel schneiden und in Öl und Butter andünsten. Fleisch beifügen und anbraten. Paprika, Pfeffer, Cayenne und Tomatenketchup mitrösten, mit 2 Schüsseln Wasser aufgießen, Salz, Sojasauce und Brühwürfel beigeben. Sauerkraut gut ausdrücken, Tomaten würfeln und zusammen mit dem Kümmel beigeben. Alles ca. 40 Minuten leicht kochen lassen. Mehl und Rahm mischen und unter das Gulasch mischen und kurz aufkochen lassen. Dazu passen Salzkartoffeln.
Kartoffelgulasch mit Bratwurst und Nockerln
Kartoffelgulasch
Gulasch: 250 g Bratwurst, 1/2 kg Kartoffeln, 2 EL Olivenöl, 2 EL Butter, 1 Zwiebel, 1 TL Majoran, 2 TL Paprikapulver, 1 Dose geschälte Tomaten, 500 ml Wasser, 1 TL Salz, 2 EL Rahm, 1 EL Mehl
Nockerln: 2 Eier, 6 EL Mehl, 1/2 TL Salz
Zubereitung
Öl und Butter erhitzen, Zwiebel würfeln und darin anbraten. Würstel in Scheiben schneiden, zu den Zwiebeln geben und so lange anbraten, bis die Wurstscheiben teilweise gebräunt sind. Salz, Majoran und Paprikapulver beifügen, gut umrühren, sodass sich der Paprika um die Wurstscheiben legt. Mit Wasser aufgießen. Von den Tomaten aus der Dose den Saft abgießen und die ganzen Tomaten etwas zerkleinern. Kartoffeln schälen und je nach Größe vierteln oder achteln. Tomaten und Kartoffeln beigeben, alles aufkochen lassen, nun die Hitze etwas zurücknehmen und das Gulasch 20 Minuten mit aufgelegtem Deckel sanft köcheln lassen.
Inzwischen für die Nockerln aus Eiern, Mehl und Salz einen zähen Teig anrühren und bis zur weiteren Verwendung rasten lassen. In den letzten 10 Kochminuten vom Teig Teelöffelweise kleine Nockerln nebeneinander ins köchelnde Gulasch setzen, Deckel wieder auflegen die Nockerln bei niedriger Hitze im Gulasch mitgaren.
Zuletzt noch 1 EL Mehl mit 2 EL Sauerrahm vermengen und unter das Gulasch rühren. Alles einmal kurz aufkochen lassen, um eine sämige Bindung zu erhalten.
Notizen:
Ob Nockerl im Kartoffelgulasch eigentlich üblich sind, kann ich garnicht sagen. Meine Mutter kocht seit Jahr und Tag Nockerln ins Kartoffelgulasch und auch ins Paprikasch und ich liebe das einfach.
Mamas Kartoffelgulasch mit Nockerln
7 mittelgroße Kartoffeln, 1/2 Schweinslungenbraten oder 2 Hühnerbrüste (gewürfelt), 1 grosse und 1 kleine Zwiebel gewürfelt, 1 guter Teelöffel Paprika, Pfeffer, Salz, 1 große Prise Majoran, Tomatenmark
Zubereitung
Fleisch in Butter und Öl gut anbraten und beiseite stellen. Zwiebeln anbräunen, paprizieren, dann wieder Fleisch beifügen. Mit 1 TL Tomatenmark rösten, Majoran und Salz beifügen und alles mit kaltem Wasser aufgießen bis das Fleisch gut bedeckt ist. Alles 15 Minuten kochen lassen. Kartoffeln schälen, vierteln und zum Gulasch geben, weitere 20 Minuten kochen.
Nockerlteig aus 3 Eiern, Salz, 6EL Mehl und etwas Wasser herstellen. Löffelweise Teig ins Gulasch stechen und 5 Minuten mit geschlossenem Deckel ziehen lassen. 1/4 Becher Rahm mit 1 TL Mehl vermischen und unter das Gulasch mischen, nochmals aufkochen lassen.
