Rezeptkategorie: Eingemachtes
Rote Currypaste
Rote Currypaste
1 EL Koriandersamen, 1 EL Pfefferkörner, 30 getrocknete milde Chilischoten (Kashmiri Chilis, gibts z.B. im Prosi Supermarkt), 1 EL Meersalzflocken (Maldon), 2 daumengroße Stücke Galgant, 3 EL kleingehackte Korianderwurzeln, 3 mittelgroße rote Zwiebeln, 1 Knoblauchknolle, 5-6 Stangen frisches Zitronengras, 1 1/2 TL thailändische Garnelenpaste (Kapi)
Zubereitung
Chilis von den Kappen und den Kernen befreien und in einer Schüssel mit warmem Salzwasser für 15 Minuten einweichen.
Inzwischen Koriandersamen und Pfefferkörner in einer Pfanne ohne Fett für ca. 2 Minuten anrösten, bis alles angenehm duftet.
Nun einen großen Granitmörser auf ein Küchentuch stellen und die Zutaten darin zu einer Paste verarbeiten:
Zuerst Koriander und Pfeffer zu Pulver vermahlen.
Dann die gut ausgedrückten Chilis kleinhacken und mit Salz zu einer feinen Paste stampfen.
Alle nachfolgenden Zutaten vor dem Mörsern so klein wie möglich schneiden, dabei möglichst auf einem Holzbrett arbeiten.
Bei der Zugabe der Zutaten von den trockenen zu den feuchten Bestandteilen arbeiten. Dabei jede Zutat vollständig zu Paste arbeiten, bevor die nächste Zutat hinzugefügt wird. Beginnend mit den Korianderwurzeln nach und nach Galgant, Zitronengras, Knoblauch und zuletzt die Zwiebeln und die Garnelenpaste verarbeiten.
Die fertige Paste in ein Rexglas füllen und mit Öl bedecken, sodass keine Luft an die Paste kommt. So hält die Curry Paste im Kühlschrank ca. 1 Monat.
Notizen
Die fertige Paste ist die Basis für gebratene thailändischen Currys auf Kokosbasis. Diese heissen so, weil die Pasten in Kokoscreme gebraten werden. Da Kokoscreme in unserer Region schwer erhältlich ist, erzielt man einen ähnlichen Effekt, wenn 500 ml Kokosmilch mit 2-3 guten EL Currypaste auf großer Flamme ca 20 Minuten unten Rühren gekocht werden, bis sich das Öl der Kokosmilch absetzt. Während die Currypaste in der Kokosmilch langsam „brät“, verändert sie ihren Geschmack und ihre Farbe. Das ausgetretene Öl abschöpfen und das Curry mit 300-500 ml Wasser und ggf. noch etwas Kokosmilch aufgießen. Nun können weitere Zutaten nach Geschmack beigefügt und das Curry mit Tamarindenpaste, Fischsauce, Palmzucker und Limettensaft abgeschmeckt werden.
Bärlauchpesto
Bärlauchpesto
100g Pinienkerne, 50g Kürbiskerne, 200g frischer Bärlauch, 100 g Parmesan, 2 TL Meersalzflocken, 1/2 TL geriebener Pfeffer, 500 ml gutes Olivenöl
Zubereitung
Bärlauch waschen, abtrocknen und grob hacken.
In einem hohen Gefäß mit dem Pürierstab in jeweils sehr kurzen Impulsen pürieren. Dabei darauf achten, dass sich das Öl nicht erhitzt, sonst wird das Pesto bitter.
Die Kerne in einer Pfanne ohne Öl kurz anrösten, bis sie angenehm duften. Dann in einer Küchenmaschine zerkleinern und auskühlen lassen. Parmesan reiben und gemeinsam mit den Nüssen, Salz und Pfeffer unter das Pesto mischen. In Gläser abfüllen und im Kühlschrank lagern.
Notizen
Das fertige Pesto hält ca. 6 Monate.
Sesam Kimchi
Sesam Kimchi
2 Köpfe Chinakohl, 2 EL Meersalz (Flocken), 2 EL Rohzucker, 100g Rohzucker, 3 EL Gochugaru, 3 Knoblauchzehen, 1 daumengroßes Stück Ingwer, 60 ml Sojasauce, 50 ml Sesamöl, 5 Frühlingszwiebeln, 3 EL geröstete gesalzene Sesamsamen (Gomasio, gibt es z.B. bei Denns), Einmachglas 1 l
Zubereitung
Chinakohl waschen, vierteln, Strunk entfernen und nudelig schneiden. In einer großen Plastikschüssel mit 2 EL Meersalz und 2 EL Rohzucker mischen und zugedeckt bei Zimmertemperatur 2 h ziehen lassen. Dabei zieht der Chinakohl eine Menge Wasser.
Nun den Chinakohl aus der Schüssel nehmen, die Flüssigkeit zwischen den Händen feste auspressen und in eine weitere Schüssel fügen. Den ausgedrückten Chinakohl mit 100 g Rohzucker, zerdrücktem Knoblauch, geriebenem Ingwer, gehackten Frühlingszwiebeln, Sojasauce, Sesamöl, Sesam und Gochugaru mit den Händen gut vermischen.
Diese Mischung in das Einmachglas schlichten und gut niederdrücken. Falls es Beschwerungssteine gibt, diese einsetzen. Den Kimchi bis zu 3 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen, dann im Kühlschrank aufbewahren, um die Fermentierung zu verlangsamen. Er wird mit der Zeit immer geschmackvoller.
Notizen
Diese Kimchi Version mag ich besonders, weil sie eine süße Note dabei hat, anders als bei vielen Kimchi Rezepten, die mit der Zeit nur saurer werden.
Beim Salz darauf achten, dass es kein Jod enthält, dieses beeinträchtigt den Fermentierungsprozess negativ. Ich verwende beim Fermentieren Maldon Sea Salt, das es im gut sortierten Lebensmittelhandel mittlerweile recht einfach verfügbar gibt.
Daikon Kimchi
Daikon Kimchi
1 großer Daikon Rettich (Bierrettich), 1 EL Meersalz (Flocken, z.B. Malton Sea Salt), 2 EL Rohzucker, 2 Knoblauchzehen, 1 daumengroßes Stück Ingwer, 3 EL Gochugaru (koreanisches Chilipulver, gibt es z.B. bei Prosi – hier gibt es kein echtes Substitut, dieses Chilipulver ist scharf aber fast paprikaähnlich, man könnte es nicht mit anderem Chili ersetzen) 2 EL Fischsauce, 2 TL Meersalz (Flocken, siehe oben), 1 Einmachglas 500 ml
Zubereitung
Den Daikon schälen und in mundgerechte Würfel schneiden. In einem großen Sieb mit 1 EL Salz und 1 EL Zucker mischen und 1/2h über eine Schüssel hängen. Nach der Durchziehzeit den Daikon mit der Hand ausdrücken und in eine große Schüssel füllen. 2 EL des abgetropften Daikon Safts zum Daikon geben, dann den verbliebenen EL Rohzucker, 2 TL Salz, Gochugaru, gepressten Knoblauch, geriebenen Ingwer und die Fischsauce hinzufügen und alles mit den Händen gut durchmischen. Den marinierten Daikon feste in das Einmachglas schlichten und in den Kühlschrank stellen, dort mind. 4 Tage marinieren lassen.
Notizen
Bei fermentiertem Gemüse ist wichtig, unjodiertes Salz und unraffinierten Zucker zu verwenden, sonst klappt das milchsaure vergären nicht. Den Daikon lasse ich meistens 1 Tag im Glas bei Zimmertemperatur stehen, um die Fermentierung zu beschleunigen.
Easy Kimchi
Kimchi
1 Chinakohl, 3 Karotten (in feine Stifte geschnitten), 1 großer Daikon Rettich (geschält, gerieben und gut ausgedrückt), 3 Frühlingszwiebeln (alternativ 1 Zwiebel), 1 EL Gochugaru, 1 EL gehackter Knoblauch, 1 EL geriebener Ingwer, 1 EL Sesamsamen (optional), 1 EL Rohzucker, 2 TL unjodierte Meersalzflocken, 1 TL Fischsauce, Einmachglas 1l
Zubereitung
Alle Zutaten in einer großen Schüssel vermischen und 1/2h durchziehen lassen. Mischung in das Einmachglas füllen und gut niederdrücken. Glas verschließen und 3 Tage bei Zimmertemperatur ziehen lassen, bis es Bläschen wirft. Nun im Kühlschrank lagern um die Fermentierung zu verlangsamen.
Notizen
Ohne Schnickschnack, einfacher geht Kimchi fast nicht. Wird ein sehr scharfer sehr sauerer Kimchi.
