Böhmische Küche
Kalbsrahmgulasch
Kalbsrahmgulasch
1 kg Kalbsgulaschfleisch, 2 EL Butterschmalz, 2 feingewürfelte Zwiebeln (ca. 200 g), 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 2 gehäufte EL Paprikapulver, 700 ml Hühnerfond, 1 Prise gemahlener Kümmel, 1/4 l Sauerrahm, 1 EL Mehl, Saft 1/2 Zitrone, 1 EL Ketchup, 1 EL Senf, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Kalbsgulaschfleisch in 2cm große Würfel schneiden und in Butterschmalz in mehreren Partien von allen Seiten scharf anbraten. Nun erst das Fleisch salzen und pfeffern und die gewürfelte Zwiebeln beifügen. Etwa 15 Minuten auf mittlerer Hitze dünsten, bis die Zwiebeln eine goldene Farbe annehmen. Jetzt den Knoblauch beigeben und nur so lange mitdünsten, bis es angenehm riecht. Den Topf von der Platte ziehen und Paprika und Kümmel beigeben. Einmal kräftig durchrühren, damit sich das Fleisch mit dem Paprika umgibt, dann mit Hühnerfond aufgießen. Topf zurück auf den Herd stellen und das Gulasch bei schwacher Hitze rund 90 Minuten zugedeckt garen.
Nun das Mehl mit Ketchup, Senf, Zitronensaft und ein paar Esslöffel von der Kochflüssigkeit vermischen, den Rahm hinzufügen und gut durchrühren. Das Gulasch mit dieser Mischung binden und noch 5 Minuten sanft köcheln lassen. Kalbsrahmgulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Nockerln und einem Klecks Sauerrahm servieren.
Notizen
Das Geschmacksgeheimnis ist der Senf. Hab den Tipp mit Ketchup und Senf aus dem Kochbuch von Christian Petz „Die neue Wiener Küche“, ein Zutaten-Detail, das sich von allen anderen Rezepten die ich für Kalbsrahmgulasch zu Rate gezogen habe unterschieden hat. Zahlt sich geschmacklich wirklich aus, es mal auszuprobieren.
Kalbsbraten mit Reis und Maronikartoffeln
Kalbsbraten mit Reis und Maronikartoffeln
Jus: 1,5 kg gehackte Kalbsknochen, 2 Karotten, 2 Zwiebeln, 2 Stangen Staudensellerie, 1/2 TL frischer Thymian, 1/2 TL frischer Rosmarin, 1/2 TL frischer Estragon, 3 cm frische Ingwerwurzel, 2 Nelken, 1/2 Lorbeerblatt, 2 l Wasser, 1/8 l trockener Marsala (alternativ trockener Weisswein), 1 TL Salz, 1 EL Tomatenmark, Butterschmalz
Braten: 1,5 kg Kalbsbraten (idealerweise Schlussbraten), Salz, Paprikapulver, 2 EL Butterschmalz, Wasser, 1 EL kalte Butter, 1 TL Mehl
Maronikartoffeln: 3 Karotten, 10 kleine Kartoffeln, 4 mittelgroße Zwiebeln, 1/2 Glas gekochte Maroni (etwa 100 g), 4 EL Kalbsjus, 2 EL Butterschmalz, Salz
Zubereitung
Für den Jus Kalbsknochen in einem großen Topf im Butterschmalz scharf anbraten, dabei den entstehenden Bratensatz immer mit etwas Wasser vom Topfboden lösen. Knochen aus dem Topf nehmen und das geschälte grobgeschnittene Gemüse anbraten. Knochen zurück zum Gemüse geben, gemeinsam mit dem Tomatenmark nochmals kurz anrösten und mit Marsala ablöschen. Marsala vollständig verkochen lassen, dann mit 2 l Wasser aufgießen, Salz, Kräuter und Gewürze beigeben und alles mind 1 1/2 Stunden (besser 4 h) köcheln lassen. Jus in einen kleineren Topf abseien, und nochmals rund 15 Minuten köcheln, bis sich die Flüssigkeit auf Rund 750 ml reduziert hat. Jus auskühlen lassen und das abgesetzte Fett abschöpfen.
Für den Braten das Kalbfleisch großzügig mit Salz und etwas Paprikapulver einreiben. In einer großen Pfanne Butterschmalz erhitzen und das Fleisch rasch von allen Seiten scharf anbraten. Inzwischen den Ofen auf 225 Grad vorheizen und das angebratene Fleisch mit der schönen Seite nach unten in einen Bräter legen und im Ofen 15 Minuten braten. Temperatur auf 180 Grad zurückdrehen, den Braten mit heissem Wasser 2 Finger breit untergießen, Fleisch nach 15 Minuten im Ofen umdrehen und unter regelmäßigem Begießen mit Eigensaft fertigbraten (rund 2 Stunden). Nun das Fleisch aus dem Bräter nehmen, in Alufolie einschlagen und 10 Minuten rasten lassen, bevor es in Scheiben geschnitten wird.
Für die Maronikartoffeln die Karotten schälen und in grobe Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und in grobe Wüfel schneiden. Zwiebeln schälen und vierteln. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse gemeinsam mit den Maroni 30 Minuten bei mittlerer Stufe braten, dabei immer gut mit einem Bratenwender die am Boden abgesetzten Rückstände lösen. Während des Bratens salzen und 3-4 EL vom Kalbsjus beigeben, damit sich das Gemüse damit vollsaugt, der Bodensatz gelöst wird und die Kartoffeln den Saucengeschmack annehmen.
Für den Reis 1 Zwiebel hacken, in einem mittelgroßen Topf mit 1 EL Butter glasig anbraten, 200 g Langkornreis beigeben und kurz mitdünsten, dann mit 1/2 l Wasser aufgießen, Salz und etwas Brühwürfel beigeben und mit aufgelegtem Deckel 20 Minuten auf kleiner Flamme dünsten.
Für die Bratensauce den fertigen Bratensaft auf dem Herd erhitzen und den Jus zugießen, 1 TL Mehl mit etwas Wasser verrühren und die köchelnde Sauce damit binden. Zuletzt rasch 1 EL kalte Butter unterrühren, damit die Sauce nochmals dicker wird.
Die Bratensauce in eine Saucenschüssel füllen, verbleibende Bratensauce in den Bräter zurückgeben und den aufgeschnittenen Kalbsbraten hineinlegen. Kalbsbraten mit Sauce, Reis und Maronikartoffeln servieren.
Notizen
Durch den Jus ein eher aufwendiges Rezept, aber sehr schmackhaft, genau richtig für besondere Anlässe wie etwa Familienfeste. Wenn man den Jus am Vortag nebenbei bereitet, ist der Aufwand aber halb so wild. Marsala ist ein nochmals mit Alkohol versetzter Weisswein, hier unbedingt darauf achten, dass er trocken (secco) ist, sonst wäre der Jus zu süß.
Krautrouladen mit Speck
Krautrouladen mit Kartoffelpüree
1 Kohlkopf, 300 g gemischtes Faschiertes, 2 Scheiben Toastbrot, 8 cl Milch, 1 Ei, 2 mittlere Zwiebeln, 1 EL gehackter Majoran, 1 EL gehackte Petersilie, 1 gestrichener TL Salz, 1 EL Sojasauce, 200 g Bauchspeck, 1/2 l Hühnerfond, 1/16 l Weisswein, 1/16 l Obers, 1 Msp. Pfeffer, 1 Msp. Muskat, Öl, Butter, Küchengarn
Zubereitung
In einem weiten Topf Salzwasser zum Kochen bringen und den Kohlkopf darin 3 Minuten kochen lassen, dann mit kaltem Wasser abschrecken, die Blätter einzeln ablösen und auf einem Küchentuch zum Trocknen ausbreiten. In einer Pfanne 3 EL Öl und 1 EL Butter erhitzen. Zwiebel in Würfel schneiden und die Hälfte davon im Fett glasig dünsten, Petersilie und Majoran beigeben und beiseite stellen. Toastbrot entrinden, in Würfel schneiden und in der Milch einweichen. Nun Faschiertes, Salz, Sojasauce, Zwiebelwüfel, Ei, eingeweichtes Toastbrot, Pfeffer und Muskat gut vermischen.
Um die Rouladen zu formen, je ein Kohlblatt nehmen, den Strunk keilförmig ausschneiden, 1 EL Fleischfülle mit den Händen in eine längliche Form bringen, ans Ende des Blattes setzen und dieses eine Umdrehung weit aufrollen, dann seitlich einschlagen und vollends aufrollen. Nun eine Scheibe Bauchspeck um diese Rolle wickeln. Die so entstandenen Rouladen mit Küchengarn zu festen Paketen zusammenbinden, damit sie beim Kochen nicht aufgehen.
In einem weiten Topf Öl und Butter erhitzen und die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten, dann mit einem Pfannenwender auf einen Teller beiseite legen. Übrig gebliebene Kohlblätter nudelig schneiden, mit den verbliebenen Zwiebelwürfeln im Bratenrückstand der Rouladen anbraten, dann mit Weisswein ablöschen. Nun den Fond angießen und die Rouladen zurück in den Topf befördern, mit aufgelegtem Deckel bei geringer Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Um die Sauce am Ende der Kochzeit abzurunden, die Rouladen wieder aus dem Topf nehmen, die Sauce mit Obers, Salz und Pfeffer abschmecken und ev. mit Mehl binden (dafür 1 TL Mehl mit 1 EL kaltem Wasser mischen, zur Sauce geben und kurz aufwallen lassen.) Krautrouladen vom Küchengarn befreien und mit Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree servieren.
Notizen
Beim letzten Besuch Daheim, wurde ich mit Wirsing aus dem eigenen Garten eingedeckt, der musste natürlich würdig verkocht werden. Mein Papa hatte vor vielen Jahren mal eine Phase, wo er öfters Kohlrouladen für die ganze Familie gekocht hat. Das Rezept dafür stammte laut Eigenangaben Daumen mal Pi von einem Fernsehkoch, weil man aber nicht mehr genau wusste von welchem genau, war es nicht mehr zu recherchieren. Dieses Rezept hier kommt aber meiner Meinung nach geschmacklich nahe ran und ist daher Nostalgie pur. Ich hab im Übrigen keine Ahnung, ob es Kohl, Kraut oder Wirsing heisst, bei uns Daheim verwenden wir alle 3 Begriffe.
Serviettenknödel
Serviettenknödel mit Schwammerlsauce
5 Semmeln vom Vortag (ca. 300 g), 1/4 l Milch, 2 EL Butter, 1 EL Öl, 3 Eier (getrennt), 1 TL Salz, 1 Zwiebel (fein gewürfelt), 1 EL gehackte Petersilie
Zubereitung
Semmeln kleinwürfelig schneiden und in eine geräumige Schüssel geben. Zwiebel in einer Pfanne mit 1 EL Öl und 2 EL Butter glasig anbraten, mit 1 EL Petersilie mischen und abkühlen lassen. Milch mit Salz und Eidotter mischen, gemeinsam mit Zwiebel und Petersile über die Semmelwürfel gießen und alles gut vermischen. Knödelmasse 25 Minuten ziehen lassen. Inzwischen eine großen Topf Wasser aufsetzen. Wenn die Knödelmasse ausreichend gezogen hat, Eiweiss mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen und unter die Knödelmasse heben. Nun eine Doppellage Alufolie gut befetten und die Knödelmasse darauf als dicke Rolle auslegen und feste in die Folie einschlagen. Rolle an den Enden fest verschließen, dann nochmals in einer Doppellage Alufolie einrollen. Diese Rolle vorsichtig in das kochende Salzwasser einlegen und 25-30 Minuten mit aufgelegtem Deckel ziehen lassen. Den fertigen Serviettenknödel in Scheiben schneiden.
Omas Topfenpalatschinken
Omas Topfenpalatschinken
Teig: 200 g Mehl, 2 Eier, ca. 1/2 l Milch, Salz, Butter
Füllung: 250 g Topfen, 50 g Butter, 50 g Zucker, 3 Eier, 1/8 l Rahm, Zitronenabgeriebenes, 2 Pk Vanillezucker, 1 TL Speisestärke, Kochschokolade, Rosinen (in Rum getränkt)
Zubereitung
Aus Mehl, Eiern, Milch und Salz einen flüssigen Teig bereiten, 10 Minuten quellen lassen und in einer befetteten Pfanne dünne Palatschinken backen.
Die Butter mit dem Zucker schaumig rühren und den passierten Topfen mit 2 Eidottern dazugeben. Mit dem Zitronenabgeriebenen würzen. den Schnee von 3 Eiklar darunterziehen.
Die Topfenfülle auf die Palatschinken streichen, mit Rosinen bestreuen und zusammenrollen. In eine Pfanne schichten. Rahm mit dem restlichen Dotter und 2 TL Zucker verquirlen, etwas Speisestärke beimengen und über die Palatschinken gießen. Auf dem Herd auf kleinster Stufe 20 Minuten mit aufgelegtem Deckel kochen oder im Backrohr bei 225 Grad überbacken. Mit Staubzucker bestreuen oder mit Kochschokolade überraspeln.
