Kalbsbraten mit Reis und Maronikartoffeln
Kalbsbraten mit Reis und Maronikartoffeln
Jus: 1,5 kg gehackte Kalbsknochen, 2 Karotten, 2 Zwiebeln, 2 Stangen Staudensellerie, 1/2 TL frischer Thymian, 1/2 TL frischer Rosmarin, 1/2 TL frischer Estragon, 3 cm frische Ingwerwurzel, 2 Nelken, 1/2 Lorbeerblatt, 2 l Wasser, 1/8 l trockener Marsala (alternativ trockener Weisswein), 1 TL Salz, 1 EL Tomatenmark, Butterschmalz
Braten: 1,5 kg Kalbsbraten (idealerweise Schlussbraten), Salz, Paprikapulver, 2 EL Butterschmalz, Wasser, 1 EL kalte Butter, 1 TL Mehl
Maronikartoffeln: 3 Karotten, 10 kleine Kartoffeln, 4 mittelgroße Zwiebeln, 1/2 Glas gekochte Maroni (etwa 100 g), 4 EL Kalbsjus, 2 EL Butterschmalz, Salz
Zubereitung
Für den Jus Kalbsknochen in einem großen Topf im Butterschmalz scharf anbraten, dabei den entstehenden Bratensatz immer mit etwas Wasser vom Topfboden lösen. Knochen aus dem Topf nehmen und das geschälte grobgeschnittene Gemüse anbraten. Knochen zurück zum Gemüse geben, gemeinsam mit dem Tomatenmark nochmals kurz anrösten und mit Marsala ablöschen. Marsala vollständig verkochen lassen, dann mit 2 l Wasser aufgießen, Salz, Kräuter und Gewürze beigeben und alles mind 1 1/2 Stunden (besser 4 h) köcheln lassen. Jus in einen kleineren Topf abseien, und nochmals rund 15 Minuten köcheln, bis sich die Flüssigkeit auf Rund 750 ml reduziert hat. Jus auskühlen lassen und das abgesetzte Fett abschöpfen.
Für den Braten das Kalbfleisch großzügig mit Salz und etwas Paprikapulver einreiben. In einer großen Pfanne Butterschmalz erhitzen und das Fleisch rasch von allen Seiten scharf anbraten. Inzwischen den Ofen auf 225 Grad vorheizen und das angebratene Fleisch mit der schönen Seite nach unten in einen Bräter legen und im Ofen 15 Minuten braten. Temperatur auf 180 Grad zurückdrehen, den Braten mit heissem Wasser 2 Finger breit untergießen, Fleisch nach 15 Minuten im Ofen umdrehen und unter regelmäßigem Begießen mit Eigensaft fertigbraten (rund 2 Stunden). Nun das Fleisch aus dem Bräter nehmen, in Alufolie einschlagen und 10 Minuten rasten lassen, bevor es in Scheiben geschnitten wird.
Für die Maronikartoffeln die Karotten schälen und in grobe Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und in grobe Wüfel schneiden. Zwiebeln schälen und vierteln. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse gemeinsam mit den Maroni 30 Minuten bei mittlerer Stufe braten, dabei immer gut mit einem Bratenwender die am Boden abgesetzten Rückstände lösen. Während des Bratens salzen und 3-4 EL vom Kalbsjus beigeben, damit sich das Gemüse damit vollsaugt, der Bodensatz gelöst wird und die Kartoffeln den Saucengeschmack annehmen.
Für den Reis 1 Zwiebel hacken, in einem mittelgroßen Topf mit 1 EL Butter glasig anbraten, 200 g Langkornreis beigeben und kurz mitdünsten, dann mit 1/2 l Wasser aufgießen, Salz und etwas Brühwürfel beigeben und mit aufgelegtem Deckel 20 Minuten auf kleiner Flamme dünsten.
Für die Bratensauce den fertigen Bratensaft auf dem Herd erhitzen und den Jus zugießen, 1 TL Mehl mit etwas Wasser verrühren und die köchelnde Sauce damit binden. Zuletzt rasch 1 EL kalte Butter unterrühren, damit die Sauce nochmals dicker wird.
Die Bratensauce in eine Saucenschüssel füllen, verbleibende Bratensauce in den Bräter zurückgeben und den aufgeschnittenen Kalbsbraten hineinlegen. Kalbsbraten mit Sauce, Reis und Maronikartoffeln servieren.
Notizen
Durch den Jus ein eher aufwendiges Rezept, aber sehr schmackhaft, genau richtig für besondere Anlässe wie etwa Familienfeste. Wenn man den Jus am Vortag nebenbei bereitet, ist der Aufwand aber halb so wild. Marsala ist ein nochmals mit Alkohol versetzter Weisswein, hier unbedingt darauf achten, dass er trocken (secco) ist, sonst wäre der Jus zu süß.