Nussbrot
Nussbrot
Am Vortag: 1 TL Anstellgut (Roggen-Sauerteig, siehe: Anstellgut selber herstellen), 200 g Wasser, 120 g Roggenmehl
Am Backtag: 450 g Weizenmehl (glatt), 4 g frische Hefe, 1 1/2 TL Salz (12 g), 200 g Traubensaft (rot), 145 g Walnusskerne (grob gehackt)
Zubereitung
Am Vortag für den Vorteig 1 TL Anstellgut, 200 g Wasser und 120 g Roggenmehl in einer mittelgroßen Rührschüssel vermengen.
Diesen Vorteig zugedeckt bei Zimmertemperatur 12-18h rasten lassen (am besten über Nacht).
Am nächsten Tag den Backofen auf 230 Grad vorheizen. Ein Backblech auf der 2. Schiene von Unten einschieben. Falls vorhanden, einen Pizzastein auf dem Backblech platzieren.
Nun alle verbleibenden Zutaten für das Brot ausgenommen der Walnusskerne in die Schüssel zum Vorteig geben und mit einem Löffel zu einem Teig rühren. Intensives Rühren ist dabei nicht notwendig, die Zutaten sollen nur grob vermengt sein.
Den Teig in der Schüssel zudecken und bei Zimmertemperatur 30 Minuten rasten lassen.
Einen Gärkorb bemehlen. Wenn kein Gärkorb zur Hand ist, kann man auch eine Rührschüssel verwenden.
Den Brotteig von der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsplatte befördern. Nun die Walnusskerne hinzufügen und das Brot „rundwirken“. Dafür den Teig bemehlen, mit der Hand ein wenig flach drücken und die Seiten in die Mitte falten. Nach jeder Faltung den Teig ein wenig weiter drehen. Am Ende des Rundwirkens sollte der Teig eine Kugel formen. Die Teigkugel in den bemehlten Gärkorb legen.
Den Gärkorb in ein Küchentuch einschlagen und das Brot zugedeckt bei Zimmertemperatur nochmals 1h rasten lassen.
Nach der Rastzeit das Brot auf ein Backpapier stürzen und mit Hilfe des Papiers in den Backofen befördern. Mit einem Pflanzensprüher Wasser an die Innenseiten des Ofen sprühen (ca. 15 Stöße pro Seite), damit Dampfschwaden entstehen. Nach den ersten 10 Minuten Backzeit den Ofen kurz öffnen, um den Dampf abzulassen und die Temperatur auf 200 Grad zurückdrehen. Das Brot in weiteren 50 Minuten fertig backen.
Das frische Brot auf einem Backgitter auskühlen lassen.
Notizen
Dieses Rezept ergibt ein Brot mit dezent süßer Note, das ganz wunderbar zu Weichkäse passt. Wie oft erwähnt gilt auch hier: idealerweise frische Walnusskerne verwenden, mit denen schmeckt das Ergebnis einfach am besten.