Weissgebäck (Semmerl, Mohnflesserl, Salzstangerl)
Weissgebäck
Tipp: Den Vorteig am Vorabend des Backtages ansetzen, da der Teigansatz 12h bei Zimmertemperatur rasten soll. Zutaten reichen für ca. 15 Stück Weissgebäck
Am Vortag: 240 g Weizenmehl (glatt), 240 g Wasser, 2 g Hefe
Am Backtag: 480 g Weizenmehl (glatt), 8 g Hefe, 14 g Salz, 7 g Zucker, 20 g weiche Butter, 80 g Milch, 115 g Wasser, Roggenmehl zum bestreuen
Zubereitung
Am Vortag für den Vorteig Wasser, Mehl und Hefe in einer großen Rührschüssel vermengen. Dazu einfach einen Löffel verwenden, intensives Rühren ist nicht notwendig. Die Schüssel zudecken und den Vorteig bei Zimmertemperatur 12-18h rasten lassen.
Am nächsten Tag den Backofen auf 230 Grad vorheizen. Blech auf mittler Schiene einschieben, falls ein Pizzastein vorhanden ist, diesen auf dem Blech platzieren.
Nun alle verbleibenden Zutaten für den Teig in die Schüssel zum Vorteig geben. Mit einem Mixer mit Knethaken (ja, hier ist der Mixer tatsächlich ausnahmsweise die bessere Wahl, mit der Küchenmaschine ergibt es meiner Erfahrung nach kein so schönes Ergebnis) den Teig 8 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Dann die Geschwindigkeit auf Stufe 2 erhöhen und 5 Minuten weiterkneten, bis der Teig elastisch wird und sich vom Rand der Schüssel löst.
Die Schüssel wieder zudecken und den Teig bei Zimmertemperatur 30 Minuten rasten lassen.
Nun den Teig in gleich große Stücke aufteilen (1 Stück Weissgebäck sollte ca. 80 g wiegen) und mit der hohlen Hand auf der Arbeitsplatte zu Kugeln schleifen.
2 Geschirrtücher mit Backpapier auslegen, die Teiglinge darauf legen und mit 2 weiteren Geschirrtüchern abdecken. Nun den Teig 15 Minuten rasten lassen (dabei entspannt sich der Teig und lässt sich danach gut formen).
Die Teiglinge zu Semmeln, Flesserln oder Salzstangerln formen und nochmals zugedeckt 30 Minuten rasten lassen.
Gebäck mit dem Backpapier auf das heisse Blech oder den heissen Backstein ziehen. (Hilfreich ist es, das Backpapier zuvor auf der Rückseite/Unterseite eines Blechs zu beladen – von hier aus gleitet das Gebäck leichter auf das heisse Blech, weil kein Rand überwunden werden muss).
Das Gebäck bei fallender Temperatur 15 Minuten backen, d.h. nach 5 Minuten Backzeit die Temperatur auf 210 Grad zurückdrehen. Ich backe auf Sicht, denn manchmal benötigt das Gebäck eine Minute mehr oder weniger. Ich nehme es raus sobald es appetitlich goldbraun ist. Wenn das Gebäck aus dem Ofen kommt, sofort mit einem Pflanzensprüher mit frischem Wasser besprühen: das verschafft nochmal etwas Glanz.
Das frische Gebäck auf einem Backgitter auskühlen lassen.
Notizen
Weissgebäck ist im Gegensatz zu Brot doch eine etwas zeitintensivere Angelegenheit bei der Herstellung. Ich backe daher 1x im Monat und friere das Gebäck ein. Im Ofen bei 200 Grad sind die Stücke in wenigen Minuten wieder kross aufgebacken.
Hier noch ein paar Tipps, die sich bewährt haben:
-) Die Teigstränge für geknotete Semmerln und Flesserln vor dem Formen mit Roggenmehl stauben, dann klebt der Teig beim anschließenden Aufgehen nicht unschön an sich selber an (ist übrigens auch ein super Tipp für das Flechten von Hefezöpfen).
-) Bei Mohnflesserln eine Mischung aus ungemahlenem Graumohn und Meersalzflocken (z.B. Maldon Sea Salt Flakes) verwenden. Die geflochtenen Flesserln mit Wasser besprühen und mit einer Seite in diese Mohn-Salz Mischung dippen.
-) Bei Salzstangerln eine Mischung aus grobem Salz und ganzem Kümmel verwenden. Die Teiglinge rund auswalken aber die Arbeitsfläche davor nicht mit Mehl stauben, dann lassen sich die Stangen besser rollen. Geformte Stangerln nur leicht mit Wasser befeuchten und dezent mit der Salz-Kümmel Mischung bestreuen.
-) Für Schinken-Käse-Stangerl die ausgerollten Teigfladen mit einer Schinkenscheibe belegen, zum Stangerl einrollen und mit geriebenem Käse (Pizzakäse, Gauda) bestreuen.
-) Aus der Teigmenge können auch 2 Sandwichwecken geformt werden. Diese kurz bevor sie in den Ofen kommen mit Wasser besprühen und mit einer Rasierklinge oder einem Bäckermesser ein paar mal schräg einschneiden. Die Backzeit bei einem Wecken beträgt 25 Minuten. Sandwichwecken benötigen keinen Gärkorb, die Form wird durch Falten und Rundwirken erarbeitet.
-) Das Formen von Handsemmerln habe ich aufgegeben, es will mir einfach nicht gelingen. Ich schummel also gerne und forme Knöpfe, die sind mindestens so schön wie Handsemmerln. Eine Anleitung findet sich hier.
-) Die obligatorische Semmerl-Form (Stern) kann auch gestempelt werden, z.B. mit der stumpfen Seite eines Teigschabers, mit einem Apfelteiler oder mit einem speziellen Semmelstempel. Letzteres findet man z.B. bei Interspar im Online Shop.
-) Schöne Anleitungen für das Formen von Weissgebäck hat die Bäckerei Brandl in Linz auf YouTube online gestellt, da schau ich insbesondere bei Mohnflesserln immer gerne nochmal zu, aber auch bei Salzstangerln.