Mamas Gänsekleinsuppe
Mamas Gänsekleinsuppe
Gänsefond: 1 Packung Gänseklein (Gänsehals, Magen, Herz für die Suppe verwenden, die Leber für die Knödeln aufheben) 2 Gänseflügel, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Scheibe Sellerie, 1 Lorbeerblatt, 2 Wacholderbeeren, 5 Pfefferkörner, 1 TL Salz, 1 Brühwürfel
Einbrenn: 1 EL Butter, 1 EL Mehl, 1/8 l Obers
Knödel: 3 Semmeln (oder 150 g Knödelbrot), 1/4 l Milch, 1 kleine Zwiebel, 1 EL Butter, 1 EL gehackte Petersilie, 1 Gänseleber, 1 Ei, 1 TL Salz, 1 Prise Pfeffer, 1 Prise Muskat, 2 EL Mehl, Mehl zum Stäuben
Zubereitung
Für den Gänsefond Gänseklein, Gänseflügel, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Salz in einen Schnellkochtopf geben und diesen bis 3/4 mit kaltem Wasser füllen. Deckel schließen und Topf zum Kochen bringen. Gänsefond 1 1/4 h mit dem Ventil am 2. Strich köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen und warten, bis das Ventil unten ist, dann öffnen. Geschälte halbierte Zwiebel, ungeschälte Karotte, grob gehackte Sellerie und den Brühwürfel beigeben. Den Fond mit normalem Deckel eine weitere 3/4 h köcheln lassen, dann in einen kleineren Topf abseihen. Fleisch von den Knochen lösen und kleinschneiden, Karotten schälen und würfeln – beides bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.
Für die Knödel Semmeln in Würfel schneiden, mit heißer Milch übergießen und zugedeckt ziehen lassen. Inzwischen Zwiebel fein hacken und in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen, dann Petersilie beifügen und alles zu den Semmelwürfeln mengen. Gänseleber auf einem Schneidebrett mit dem Messer fein schaben (alternativ mit der Küchenmaschine zerkleinern). Die zerkleinerte Leber gemeinsam mit einem Ei, Salz, Pfeffer, Muskat und Mehl unter die Semmelmasse mengen. Bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.
In einem weiten Topf 1 EL Butter zergehen lassen und 1 EL Mehl unter Rühren zu einer hellen Einbrenn anschwitzen. Topf vom Herd ziehen, unter Rühren den Gänsefond zugießen, den Topf wieder auf den Herd stellen und die Suppe gemeinsam mit 1/8 l Obers aufkochen.
Mit einem TL aus der Semmelmasse walnussgroße Mengen entnehmen und mit befeuchteten Händen Kugeln formen. Diese auf einem Teller zwischenlagern, dann einzeln auf einem zweiten Teller in etwas Mehl wälzen und mit der Hand zu Knödeln drehen. Knödel einzeln in die wallende Suppe einlegen und 15 Minuten ziehen lassen, dabei ab und zu mit dem Kochlöffel vorsichtig vom Topfboden lösen. Karottenwürfel und Fleisch beifügen und die Suppe mit Salz abschmecken.
Notizen
Nicht nur weil es sie nur zu Festtagen gibt, ist die Gänsekleinsuppe seit Kindertagen eine Lieblingssuppe von mir. Zu Weihnachten ist sie bei uns ein Fixpunkt auf der Speisekarte, auf den ich mich das ganze Jahr freue.
Als Gänseklein bezeichnet man die kleinen Teile von einer Gans (etwa Hals, Magen und Herz), die zumeist in Plastik verpackt im Inneren einer TK Gans zu finden sind. Aus diesen unscheinbaren Teilen bereitet man diese unschlagbar gute Suppe aus der Küche meiner Mutter. Das Kochen im Schnellkochtopf ist übrigens nicht zwingend notwendig. Wenn die Gans schon vor der Suppe auf dem Speiseplan steht, koche ich die Karkasse der gegarten Gans nochmal für 1h im Gänsefond, das gibt nochmal extra Geschmack.