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Ribisel Nektarinen Marmelade
Ribisel Nektarinen Marmelade
Zutaten für 6 Gläser à 200 ml: 1 kg Ribiseln (gerebelt), 1/2 kg Nektarinen (grob gewürfelt), 1/2 kg Gelierzucker (3:1), 1 TL Zitronensäure, 1/2 TL Zimt
Zubereitung
Ribiseln und grob gewürfelte Nektarinen mit Gelierzucker, Zitronensäure und Zimt vermischen und 1h zugedeckt ziehen lassen. Nun die Fruchtmasse langsam aufkochen lassen und unter Rühren 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Zum entkernen die Marmelade mit dem feinsten Aufsatz durch die Flotte Lotte passieren. Passierte Marmelade nochmals aufkochen, noch heiß in vorbereitete sterilisierte Gläser füllen und sofort verschließen.
Notizen
Ribiselmarmelade ist so eine Sache: mit Kernen eher mühsam zu essen, ohne Kerne oftmals eher Gelee und von entsprechend widerspenstiger Konsistenz. Diese Kernlose Version wird mit Nektarinenfruchtfleisch ergänzt und vereint so den tollen Geschmack der Beeren und die perfekte Konsistenz einer Marmelade.
Ribisel Duftrosen Marmelade
Mamas Duftrose
Zutaten für 6 Gläser à 200 ml: 1,5 kg Ribiseln (gerebelt), 1/2 kg Gelierzucker (3:1), 1 TL Zitronensäure, 3 Duftrosen
Zubereitung
Ribiseln mit Gelierzucker und Zitronensäure vermischen und 1h zugedeckt ziehen lassen. Fruchtmasse langsam aufkochen lassen und unter Rühren 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Zum entkernen die Marmelade mit dem feinsten Siebeinsatz durch die Flotte Lotte passieren. Von den Duftrosen die Außenblätter entfernen und die Blütenköpfe etwa 1 cm über dem Grün abschneiden, sodass der weiße Teil der Blütenblätter entfernt wird (dieser Teil der Blüte schmeckt bitter). Rosenblätter für 1/2 h in der Marmelade ziehen lassen, dann alles mit dem Stabmixer pürieren, nochmals aufkochen lassen, in vorbereitete sterilisierte Gläser füllen und sofort verschließen.
Notizen
Die Blüten am liebsten Rosenbusch meiner Mutter sind kleine Duftgranaten. Nachdem ich zuerst mit Rosenblütengelee experimentiert habe, was mir persönlich zu parfümiert schmeckt, ist nun diese Ribiselmarmelade entstanden, die durch das dezente Blütenaroma eine ganz besondere Geschmacksnote erhält. Eine feine Idee, um sich nach dem Sommer über die Zeit hinweg zu trösten, bis die Rosen im Garten wieder blühen.
Ribiselsirup (im Dampfentsafter)
Markus kocht Ribiselsirup
Zutaten für etwa 5 l Sirup: Ca. 5 kg ungerebelte Ribiseln (genug Beeren um den Behälter eines Dampfentsafters zu füllen), ca. 2 kg Kristallzucker, 2 TL Zitronensäure, 1 PK Einsiedehilfe
Zubereitung
Ribiseldolden durch schütteln oder kurzes brausen von verirrten Insekten befreien und in den Siebeinsatz des Dampfentsafters füllen. Den Schlauch zum Ablassen des Safts mit der Klemme abklemmen und an den Topf montieren. Den untersten Topfeinsatz mit Wasser füllen, Safteinsatz und Fruchsieb zusammensetzen und den Dampfentsafter auf dem Herd zum Kochen bringen. Den nun langsam austretenden heißen Saft nach und nach durch lockern der Klemme in einen Messbecher ablassen und in einen großen Topf füllen. Dieser Vorgang dauert etwa 45 Minuten und ist beendet, wenn kein Saft mehr austritt.
Nun den abgelassenen Saft abmessen und im Verhältnis 2:1 mit Zucker mischen (auf 4 l Saft kommen 2 kg Zucker). Den Sirup aufkochen, die Zitronensäure beigeben und alles 5 Minuten kochen lassen, dabei den entstehenden Schaum abschöpfen.
Einen Schöpflöffel Saft abnehmen, etwas abkühlen lassen und mit der Einmachhilfe vermengen. Siruptopf vom Herd nehmen und mit der Einmachhilfe vermengen (diese darf nicht mehr kochen). Noch heiß in sterile Flaschen füllen, diese dabei schief halten, um neue Schaumbildung zu vermeiden.
Notizen
Die Ribiselhecke meiner Oma hält einen im Spätsommer ganz schön auf Trab, denn es ist schier unmöglich alle Beeren zu brocken und zu verarbeiten. Dieses Jahr habe ich zur Bewältigung der Beerenflut den Dampfentsafter meiner Oma wiederentdeckt, ein alter Bekannter aus Kindertagen. Und noch etwas wurde wiederentdeckt: Omas Ribiselsirup über eine Portion Flana Vanillepudding gegossen ist immer noch einfach unschlagbar gut.
Linzertorte (Omas Geburtstagstorte 2011)
Linzertorte
200 g Butter, 200 g Zucker, Abgeriebenes 1 unbehandelten Zitrone und 1/2 unbehandelten Orange (alternativ 30 g selbstgemachter Vanillezucker, 10 g selbstgemachter Zitronenzucker, 10 g selbstgemachter Orangenzucker – siehe Notizen), 1 Prise Salz, 2 Msp Zimt, 1 Msp Nelkenpulver, 3 Eier, 1 Dotter, 200 g geriebene Mandeln, 150 g Biskuitbrösel (z.B. Buttermilch Cupcake Böden), 100 g Mehl, 1 TL Hirschhornsalz, 1 EL Milch, 250 g Preiselbeerkompott (alternativ Ribiselmarmelade), 50 g Mehl, 50 g gehobelte Mandeln (in einer Pfanne ohne Fett kurz geröstet), 3 EL Ribiselmarmelade, Backoblaten (idealerweise 1 runde Oblate mit ca. 20 cm Durchmesser)
Zubereitung
Butter mit Zucker, Vanillezucker, Zitronen- und Orangenabgeriebenem, Salz, Zimt und Nelkenpulver schaumig rühren. Eier und Dotter nach und nach hinzufügen. Sobald die Masse hellschaumig ist, geriebene Mandeln, Biskuitbrösel und 100 g Mehl rasch unterheben. Zuletzt Hirschhornsalz in der Milch auflösen und unter den Teig rühren.
Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen, den Rand mit Butter befetten und mit Mehl stäuben. 2/3 des Teiges einfüllen und glattstreichen. Die Backoblate auf den Teig legen (sollte sich keine runden Oblate finden, alternativ 4eckige Lebkuchenoblaten verwenden und in Form schneiden). Die Preiselbeeren darauf gleichmäßig verteilen. Den verbleibenden Teig mit 50 g Mehl mischen, in einen Dressiersack mit glatter Lochtülle füllen und auf die Torte einen Rand und ein Gitter dressieren.
Bei 175 Grad 40 Minuten backen. Die Ribiselmarmelade erhitzen, Torte aus dem Ofen nehmen, mit der heissen Marmelade bestreichen und mit den gerösteten Mandelhobeln bestreuen. Für weitere 10 Minuten in den Ofen stellen und fertigbacken.
Notizen
Wer Linzertorte nur mit Ribiselmarmelade kennt, sollte diese Version mit Preiselbeeren unbedingt probieren. Das Ergebnis ist viel fruchtiger als die Ribisel-Variante.
Dass man Vanillezucker einfach selber bereiten kann, indem ausgekratzte Vanilleschoten in ein Schraubglas Kristallzucker gesteckt werden, ist weit verbreitet. Auch Zitronen- und Orangenabgeriebenes kann man auf diese Art ganz einfach auf Vorrat konservieren: ein kleines Schraubglas (ca. 125 ml) mit Kristallzucker füllen und mit der geriebenen Schale von 2 Zitronen oder 1 Orange mischen. Im Tiefkühlfach aufgehoben hat man den Abrieb immer griffbereit. 1-2 TL davon unter den Teig gemischt entspricht dem Aroma des Abgeriebenen 1/2 Zitrone.
Karottensuppe mit Kokosmilch
Karottensuppe
5 Karotten (geschält und grob gewürfelt), 4 Schalotten (grob gewürfelt, alternativ 1 mittelgroße Zwiebel), 1 Stange Staudensellerie (grob gewürfelt), 4 cm frischer Ingwer (gerieben), 2 EL Reis, 1 TL gemahlener Kreuzkümmel, 1 Msp. Curry oder Babette’s Seven Secrets Gewürzmischung, 750 ml Gemüsefond, 200 ml Kokosmilch, 200 ml Wasser, 1 EL Öl, 2 EL Butter, 1 TL Zitronensaft, Salz, Pfeffer
Zubereitung
2 EL Butter und 1 EL Öl in einem großen Topf erhitzen, gewürfelte Schalotten, Karotten, Staudensellerie und den gewaschenen Reis bei mittlerer Hitze 4 Minuten dünsten, dann geriebenen Ingwer, Kreuzkümmel und Curry hinzugeben und kurz unter Rühren mitrösten. Alles mit Gemüsefond aufgießen und das Gemüse in rund 20 min. weich kochen. Nun die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren. Da sie beim Pürieren recht dick wird, mit etwa 200 ml Wasser aufgießen. Kokosmilch unterrühren, nochmals kurz aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mit Weissbrot servieren.
Notizen
Der zugegebene Reis sorgt bei dieser Suppe für eine angenehme Bindung. Wie bei einem guten Risotto ist auch bei dieser Suppe die Basis ein guter Fond. Bei Verwendung von Suppenwürfel sollte man sich kein spektakuläres Geschmackserlebnis erwarten. Gemüsefond ist zum Glück unkompliziert auf Vorrat herzustellen und zudem ein guter Verwendungszweck für Gemüseabschnitte, die sonst oftmals einfach weggeworfen werden. Hier eine simple Variante: Das Grüne einer Lauchstange, das Blattgrün eines Bund Staudensellerie, 2 Karotten, 1 Zwiebel, 3 Tomaten und 2 TL Salz in einem großen Topf Wasser 1h kochen lassen. Den Fond noch heiß in Schraubgläser füllen und vollständig abkühlen lassen.
