Rezeptkategorie: | Page 9 Beilagen
Hausbrot
Hausbrot
500 g Roggenmehl, 200 g Weizenmehl, 75 g Sauerteig, 1/2 Würfel Germ , 2 TL Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Koriander), 2 1/2 TL Salz, 1/2 TL Kümmel, 500 ml Wasser
Zubereitung
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig keten und an einem warmen Ort zur doppelten Größe aufgehen lassen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsplatte nochmals gut durchwalken und zu einem Laib formen. In einen bemehlten Weidenkorb oder eine Rührschüssel legen und an einem warmen Ort nochmals 40 Minuten zugedeckt aufgehen lassen. Inzwischen den Backofen auf 250 Grad vorheizen und eine Schüssel Wasser in den Ofen stellen. Brotlaib auf ein Backblech stürzen und in den Backofen schieben. Mit einem Pflanzensprüher kurz Wasser in den Ofen sprühen, damit Dampfschwaden entstehen. Nach den ersten 10 Minuten Backzeit den Ofen auf 210 Grad zurückdrehen in weiteren 50 Minuten fertigbacken. Gegen Ende nochmals Wasserdampf einsprühen.
Roggen-Sauerteig (Anstellgut)
Sauerteig
Tag 1: 100 g Roggenmehl, 100 ml Wasser, 10 g frische Hefe
Tag 2: 100 g Roggenmehl, 100 ml Wasser
Tag 3: 100 g Roggenmehl, 100 ml Wasser
Zubereitung
Roggenmehl, Wasser und Hefe miteinander zu einem Teig mischen und in einer großen Glasschüssel abgedeckt (jedoch nicht luftdicht) einen Tag bei Zimmertemperatur rasten lassen. An den folgenden 2 Tagen den Teig jeweils mit einer Mischung aus Roggenmehl und Wasser füttern und wieder rasten lassen. Am 4. Tag ist der Sauerteig einsatzfähig. Das Anstellgut im Kühlschrank in einem Glas mit Schraubverschluss verwahren, so hält der Sauerteig ca. 2 Wochen, bis er gefüttert oder verjüngt werden muss.
Notizen
Die Zubereitung von Sauerteig benötigt insgesamt 4 Tage. Am ersten Tag setzt man in einer geräumigen Glasschüssel den Grundteig an, der dann in den folgenden Tagen abgedeckt bei Zimmertemperatur gärt und täglich mit einem Mehl-Wasser-Gemisch „gefüttert“ wird. Eigentlich kann man Sauerteig alleine aus Wasser und Roggenmehl herstellen, dafür benötigt es jedoch Mehl hoher Güte. Mit Mehl aus dem Supermarkt ist die Wahrscheinlichkeit höher, dass sich neben Hefebakterien auch unerwünschte Bakterien vermehren. Wenn man also einen Sauerteig ansetzt und das Ergebnis nach ein paar Tagen in irgend einer Form abstoßend riecht, den Teig unbedingt entsorgen und neu anfangen. Wenn Sauerteig gelingt, riecht er angenehm sauer und entfernt nach Hefe. Um gleich von vorneweg zu vermeiden, dass sich falsche Bakterien vermehren, ist das vorliegende Rezept mit Hefe angereichert.
Roggenbrot
Roggenbrot
500 ml Buttermilch, 100 g Weizenmehl, 200 g Roggenmehl, 200 g Roggenvollkornmehl, 75 g Sauerteig (alternativ 1 PK Trocken-Sauerteig), 1/2 Würfel frische Hefe (alternativ 1 PK Trockenhefe), 2 TL Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Koriander), 2 TL Salz, 1 TL Zucker
Zubereitung
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig keten und an einem warmen Ort aufgehen lassen (mit der Hand oder im Brotbackautomaten mit dem Programm für Teigerzeugung (ca 1 1/2 h). Teig abschließend auf einer bemehlten Arbeitsplatte nochmals gut durchwalken und zu einer Kugel formen. In einen bemehlten Korb oder eine Rührschüssel legen und an einem warmen Ort nochmals 40 Minuten zugedeckt aufgehen lassen. Inzwischen den Backofen auf 250 Grad vorheizen und eine Schüssel Wasser in den Ofen stellen. Teig auf ein Backblech stürzen und in den Backofen schieben. Mit einem Pflanzensprüher kurz Wasser in den Ofen sprühen, damit Dampfschwaden entstehen. Nach den ersten 10 Minuten Backzeit den Ofen auf 210 Grad zurückdrehen in weiteren 50 Minuten fertigbacken. Gegen Ende nochmals Wasserdampf einsprühen.
Roggenbrotteig
Semmelknödel
Semmelknödel
320 g Semmeln vom Vortag (ca. 8 Stück), 200 ml Milch, 60 g Butter, 3 EL Sauerrahm, 3 Eier, 6 EL Mehl, 1 TL Salz, 1/2 grosse Zwiebel (fein gewürfelt), 1 EL gehackte Petersilie, Mehl zum Stauben, etwas Pfeffer, Butter, Öl
Zubereitung
Semmeln kleinwürfelig schneiden. Zwiebel in einer Pfanne mit 1 EL Öl und 1 EL Butter glasig anbraten, mit 1 EL Petersilie mischen und abkühlen lassen. Milch mit Butter erhitzen, sodass die Butter schmilzt. Überkühlen lassen, mit 3 EL Sauerrahm und dem Salz mischen und über die Semmelwürfel gießen. Eier gut vermischen, pfeffern und auch über die Semmelwürfel gießen. Petersilie, Zwiebel und Mehl beigeben und die Masse mit der Hand gut vermischen. Knödelmasse 25 Minuten ziehen lassen. Inzwischen einen großen Topf Salzwasser aufsetzen. Wenn die Knödelmasse ausreichend gezogen hat, mit befeuchteten Händen Knödel formen. Alle Knödel zuletzt mit Mehl stauben. Mit einem Holzlöffel die Knödel einzeln in das kochende Salzwasser setzen, nun die Hitze zurückdrehen und die Knödel rund 20 Minuten im siedenden Wasser gar ziehen lassen.
Notizen
Perfekte Beilage zu Schweinebraten oder Schwammerlsauce.
Tsatsiki
Tsatsiki
2 Becher griechisches Joghurt (à 200g), 1 gepresste Knoblauchzehe,
2 EL Olivenöl, 1 EL Zitronensaft, 3/4 Gurke,
1 TL Salz, 1 TL Dill
Zubereitung
Knoblauch, Öl und Zitronensaft mischen. Gurke schälen, halbieren, entkernen und fein raffeln. In einem Sieb abtropfen lassen und gut ausdrücken. Gurke mit Joghurt, Salz und Dill mischen. Etwas Pfeffer beigeben. Knoblauchöl sieben und unter das Joghurt mischen. Eventuell nachsalzen.
