Weihnachtsstollen Parfait
Weihnachtsstollen Parfait
Nusskrokant: 75 g geschälte Mandeln, 75 g Walnüsse, 80 g Zucker, 80 ml Wasser, 3 Tropfen Zitronensaft
Eismasse: 50 g Feinkristallzucker, 40 g Honig, 10 g Glukose (aus der Apotheke), 30 g Orangeat (feingehackt), 30 g Zitronat (feingehackt), 30 g kandierte Kirschen (feingehackt), 100 ml Rum, 2 Eiweiss, 250 ml Obers
Zubereitung
Kandierte Früchte in Rum für mind. 1h einlegen. Inzwischen Mandeln und Walnüsse im Ofen bei 200 Grad ca. 10 Minuten rösten. Zucker, Wasser und Zitronensaft in einer gußeisernen Pfanne karamellisieren. Nüsse beimengen und alles mit einem Holzkochlöffel durchrühren, bis alle Nüsse vom Karamell umschlossen sind. Nun das Nusskrokant auf einem mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und ausküheln lassen. 150g dieses Krokant nach dem Erkalten in der Küchenmaschine grob zerkleinern.
Obers beinahe steiff schlagen und kalt stellen. (Schlägt man Obers zu steiff, wird es entweder klumpig oder schmecht einfach zu fett). Danach Zucker, Honig und Glukose unter Rühren aufkochen. Eiweiss mit dem Mixer kurz anschlagen, dann auf höchter Stufe schlagen und die heisse Zuckermasse langsam einfließen lassen. Die Masse nun so lange schlagen, bis sie wieder kalt und sehr steiff ist. Kandierte Früchte abtropfen lassen (kurz im Sieb auspressen, damit nicht zu viel Rum in das Parfait gelangt) und gemeinsam mit dem Nusskrokant mit einem Teigschaber unter das Eiweiss heben. Zum Schluß Obers unterheben und nun die Masse in eine mit Förmchen ausgelegte 12er-Muffinform füllen (oder in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Kastenform) und glattstreichen. Alles mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens über Nacht in das Tiefkühlfach stellen. Zum Anrichten mit Kakaopulver bestreuen. Das Parfait hält sich im Tiefkühlfach bis zu 2 Monate.