Schinken in Brotteig
Schinken in Brotteig
Schinken: 1 mittelgroßes Stück Bauerngeselchtes, 1/2 Selleriewurzel, 4 Karotten, Pfefferkörner, 2 Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt, 4 EL helle Sojasauce, 1 TL Salz, 1 Zweig frischer Rosmarin
Brotteig: 250 g Roggenmehl, 250 g Roggenvollkornmehl, 75 g Sauerteig, 1/2 Würfel frische Hefe, 1/2 l Buttermilch, 2 TL Babette’s Brotgewürz (Gewürzmischung aus Kümmel, Fenchelsamen, Koriander, Thymian, Sesam, Rosmarin, Oregano, Senfsamen), 2 TL Salz, 1 TL Zucker
Zubereitung
Geselchtes mit dem Gemüse und den Gewürzen in einem Topf mit Wasser 1 Stunde kochen, dann aus der Suppe nehmen und 3 Stunden trocknen lassen.
Inzwischen den Brotteig bereiten. Hierfür alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig keten und an einem warmen Ort aufgehen lassen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsplatte nochmals kneten, zu einer Kugel formen und ca. 2 cm dick ausrollen. Schinken auf das untere Drittel des Teigs setzen und in den Brotteig einwickeln. Auf ein Backblech setzen, einige Löcher in die Oberseite stechen. Backofen auf 250 Grad vorheizen und eine große oder mehrere kleine Schüssel(n) Wasser in den Ofen stellen. Schinken im Brotteig so lange aufgehen lassen, bis der Ofen die geeignete Temperatur erreicht hat und das Wasser in den Schüsseln kocht. Brot in den Backofen schieben. Mit einem Pflanzensprüher kurz Wasser in den Ofen sprühen, damit Dampfschwaden entstehen. Nach den ersten 10 Minuten Backzeit den Ofen auf 210 Grad zurückdrehen und Schinken in weiteren 50 Minuten fertigbacken. Gegen Ende nochmals Wasserdampf einsprühen.