Bärlauch-Ravioli mit Tomatensauce
Bärlauch-Ravioli mit Tomatensauce
Nudelteig (für etwa 15 große Ravioli): 2 Eier + 3 Eidotter (zusammen 150 ml), 200 g Mehl, 50 g Hartweizengrieß, 1 TL Olivenöl, 1/2 TL Salz, 1 Ei zum Bestreichen
Fülle: 1 mittelgroße Zwiebel, 125 ml Noilly Prat (trockener Wermut), 100 g Bärlauch, 2 EL Butter, 160 g Ricotta, Pfeffer, Salz
Sauce: 500 g Tomaten, je 1 Prise Salz, Pfeffer und Zucker, 2 TL gehacktes Basilikum, 4 TL Obers
Zubereitung
Mehl, Grieß, Salz, Öl und Eier vermengen und mindestens 10 Minuten kneten, bis ein geschmeidiger und elastischer Nudelteig ensteht. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einschlagen und im Kühlschrank 30 Minuten rasten lassen.
Für die Fülle die Zwiebel fein würfeln und in Butter glasig anbraten, dann mit Noilly Prat ablöschen und die Flüssigkeit komplett einreduzieren lassen. Inzwischen den Bärlauch waschen, die groben Stiele entfernen und die Blätter feinnudelig schneiden. 2 TL Bärlauch beiseite nehmen (sie kommen später in die Sauce), den Rest in die Pfanne geben und kurz mitgaren, bis der Bärlauch zusammenfällt. Nun diese Masse komplett abkühlen lassen, in eine Schüssel füllen, mit dem Ricotta vermengen und die Fülle mit Salz und Pfeffer gut abschmecken.
Den Teig mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Mit einem großen Linzeraugenausstecher (6,5 cm Durchmesser) auf der Hälfte der Teigbahn Kreise markieren. Jeweils in die Mitte der Kreise 1 TL Bärlauchfülle setzen. Den Teig rund um die Fülle mit verschlagenem Ei bestreichen, dann die andere Teighälfte darüber klappen. Nun mit den Fingern den Teig rund um die Fülle fest andrücken und mit dem Linzeraugenausstecher die Ravioli ausstechen. Die Ränder der Ravioli mit den Zinken einer Gabel nochmal festdrücken, damit das charakteristische Wellenmuster entsteht.
Für die Sauce die Tomaten kreuzweise einschneiden, 1 Minute in kochendes Wasser legen und dann kalt abschrecken. Tomaten häuten, den grünen Stielansatz entfernen, Fruchtfleisch kleinschneiden und mit einer Prise Salz, Zucker und Pfeffer in einen kleinen Topf füllen. Die Tomaten rund 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen, dann durch ein Sieb passieren. Tomatensauce nochmals aufkochen, Obers, Basilikum und Bärauch zugeben und mit Salz abschmecken.
In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, dann mit einem Kochlöffel kräftig umrühren, bis ein Strudel entsteht, in den man die Ravioli gleiten lässt (so verhindert man, dass sich die Ravioli am Boden anlegen). Ravioli 5 Minuten kochen lassen. Inzwischen in einer Pfanne 3 EL Butter zerlassen. Die fertigen Ravioli mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und kurz in der zerlassener Butter schwenken, dann sofort mit der Sauce und etwas Parmesan servieren.
Notizen
Bärlauch-Ravioli sind zwar etwas aufwendiger in der Herstellung, aber dafür sehr lecker und definitiv nicht zu vergleichen mit gekauften Ravioli. Weil nicht jeder den wilden Bärlauch im Wald pflücken gehen kann, ist es natürlich fein, dass Bärlauch selbst in der Stadt von April bis Mai ohne weiteres im Supermarkt zu bekommen ist. Ausserhalb der Saison kann man diese Ravioli auch mit frischem Blattspinat herstellen.