Eisenbahner
Eisenbahner
Teig: 270 g Mehl, 120 g Staubzucker, 300 g Butter, 90 g geriebene Mandeln, 3 Dotter, 1 Pk Vanillezucker, Abgeriebenes 1 Zitrone, 1 Prise Salz
Belag: 600 g Marzipanrohmasse, 100 g Staubzucker, 2 Eiweiß, 4 cl Kirschwasser, 1 Msp Zimt, 400 ml Ribiselgelee, 4 Tl Vanillezucker, Kirschwasser, 4 Blatt Gelatine
Zubereitung
Aus Mehl, Zucker, Mandeln, gewürfelter kalter Butter, Dotter, Zitronenabrieb, Vanillezucker und Salz rasch einen Mürbteig kneten. Teig auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech quadratisch auswalken und mit einer Gabel mehrfach einstechen. Blech für 30 Minuten kalt stellen (z.B. am Balkon). Nach dem Rasten den Teigboden bei 180 Grad 15 Minuten hellgelb vorbacken.
Inzwischen die Makronenmasse bereiten. Hierfür die Marzipanrohmasse mit dem Eiweiss vermischen, bis eine homogene Masse entsteht und diese mit Zimt und Kirschwasser abschmecken. Masse in einen Spritzbeutel mit kleiner Sterntülle füllen.
Den erkalteten Mürbteigboden in 4 cm breite Streifen schneiden. Die Marzipanmasse an den Rändern der Streifen entlang als geraden Rand aufdressieren. Dabei die Tülle nicht zu nahe am Teig, sondern lieber einige cm darüber schwebend führen, so lassen sich die Marzipanstreifen weitaus schöner und präziser dressieren. Das Backrohr auf 220 Grad Oberhitze vorheizen und die Makronenmasse auf Sicht goldbraun backen. Dieses „abflämmen“ geht sehr schnell, daher beim Backen unbedingt dabei bleiben und sobald die Spitzen der Makronenmasse dunkler werden, das Blech aus dem Ofen holen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Ribiselgelee mit Vanillezucker aufkochen, vom Herd nehmen und die ausgedrückten Gelatineblätter darin auflösen. Nun die Zwischenräume der Eisenbahner mit dem Gelee füllen. Ein paar Stunden erkalten lassen und die Eisenbahner in etwa 2 cm breite Stücke schneiden.
Notizen
Eisenbahner sind eine Weihnachtsbäckerei, vor deren Herstellung ich wirklich Respekt habe, denn sie benötigen Routine, Geduld und Zuversicht. Regelmäßig werfe ich gegen Ende fast die Nerven weg, beim Versuch die Teigstreifen zu bändigen, die mir gerne mal beim Schneiden auseinander brechen, oder wenn das Dressieren der Makronenmasse so schwergängig ist, dass einfach keine geraden Bahnen möglich sind. Hier ist dann der Teil mit der Zuversicht wichtig: immer darauf vertrauen, dass man dem Endergebnis seine weniger symmetrischen Vorstufen nicht ansehen wird, weil ja ohnehin alles in 2 cm Teilchen geschnitten wird. Am Ende wird man dann mit besonders dekorativen und besonders schmackhaften Naschereien am Keksteller belohnt.
Am Rezept habe ich ein paar Versuchen lang herumgetüftelt und habe nun eine Version gefunden, mit der ich sehr zufrieden bin. Die Herstellung ist etwas einfacher, weil man einen einzelnen Teigboden verwendet im Vergleich zu Versionen, die mit zwei Böden arbeiten die mit Marmelade zusammengesetzt werden (da hatte ich den Eindruck, dass die Eisenbahner dann zu feucht werden – Ausserdem zerbrechen diese Doppeldecker noch einfacher als ohnehin schon).
Um die 4 cm breiten Streifen möglichst präzise hinzubekommen, verwende ich eine Schablone aus Bastelkarton: das funktioniert wie ein Lineal und ist sehr praktisch beim Schneiden. Die Idee, mit Gelatine die Marmelade besser zum Stocken zu bringen, ist ein Tipp den ich im Sacherbackbuch gefunden habe – ein guter Kniff.
Falls Makronenmasse übrig bleibt, kann man daraus „Französische Makronen“ machen. Dafür die Masse einfach wie Kokosbusserln aufdressieren und bei 165 Grad 15 Minuten backen.