Gerollter Kalbsnierenbraten mit Champignons, Reis und Brandteignockerln
Kalbsnierenbraten
Kalbsnierenbraten: 1,5 kg gerollter Kalbsnierenbraten (Karree mit Kalbsniere), Salz, Pfeffer, 2 EL Butter, 2 EL Öl, 350 ml Wasser, 1 TL Mehl, 1/2 TL Salbei, 1 mittelgroße Zwiebel, 2 Gewürznelken, 500 g Champignons
Reis: 200 g Reis, 1 Zwiebel, 1 EL Butter, 1/2 l Wasser, 200 g junge Fisolen, Salz, Brühwürfel
Brandteignockerln: 1/4 l Milch, 1/2 TL Salz, 1 Prise geriebener Muskat, 30 g Butter, 160 g Mehl, 3 Eier, Butter zum Schwenken
Zubereitung
Rollbraten zuerst innen gut pfeffern und salzen, dann zusammenrollen, eng mit Spagat zusammenbinden und den gebunden Rollbraten auch rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in einem Bräter in Öl und Butter rundum scharf anbraten. Zwiebel schälen, halbieren und mit je einer Gewürznelke spicken. Zwiebelhälften in den Bräter setzen, etwas Wasser zugiessen, den Braten mit Salbei bestreuen und das Fleisch bei 220 Grad im Ofen 40 Minuten braten.
Nun die Schwammerln putzen, vierteln und zum Fleisch geben.
Die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und den Braten in 1 1/2 Stunden fertiggaren, dabei immer wieder Wasser zugießen, das Fleisch mit Saft begießen und den Braten nach halber Bratzeit wenden. Inzwischen die Beilagen bereiten (siehe unten).
Das fertige Fleisch aus dem Bräter nehmen, in Alufolie einschlagen und 10 Minuten rasten lassen, bevor es in Scheiben geschnitten wird. Inzwischen die Sauce im Bräter am Herd aufkochen, die Zwiebelhälften entfernen, 1 TL Mehl mit etwas Wasser vermengen und die Sauce damit binden. Die Sauce mit Salz abschmecken, das aufgeschnittene Fleisch zurück in den Bräter setzen und den Braten mit Reis und Brandteignockerln servieren.
Für den Reis 1 Zwiebel hacken, in einem mittelgroßen Topf mit 1 EL Butter glasig anbraten, 200 g Langkornreis beigeben und kurz mitdünsten, dann mit 1/2 l Wasser aufgießen, Salz und etwas Brühwürfel beigeben und mit aufgelegtem Deckel 20 Minuten auf kleiner Flamme dünsten. 10 Minuten bevor der Reis gar ist, kann man noch kleingeschnittene junge Fisolen zum Reis geben.
Für die Brandteignockerln 1/4 l Milch, 1/2 TL Salz, etwas geriebener Muskat und 30 g Butter (etwa 1 EL) aufkochen. 160 g Mehl einrühren und mit einem Holzlöffel so lange rühren, bis der Teig sich als Kugel vom Topfrand löst. Teig in eine Schüssel umfüllen und 5 Minuten rasten lassen. Nach und nach 3 Eier unter den Teig arbeiten (am besten geht das mit dem Handrührer). In einem weiten Topf Salzwasser zum Kochen bringen, mit 2 befeuchteten Teelöffeln Nockerln aus dem Teig stecken und formen. Nockerln etwa 10 Minuten köcheln lassen, danach in Butter schwenken.
Notizen
Ein sehr würdiges diesjähriges Weihnachtsessen. Gibt es eigentlich etwas besseres, als der Duft von Braten, der an einem Wintertag durchs ganze Haus zieht? Na vielleicht höchstens der Geruch von Keksen…