| Page 2 Warme Mehlspeisen
Omas Topfenpalatschinken
Omas Topfenpalatschinken
Teig: 200 g Mehl, 2 Eier, ca. 1/2 l Milch, Salz, Butter
Füllung: 250 g Topfen, 50 g Butter, 50 g Zucker, 3 Eier, 1/8 l Rahm, Zitronenabgeriebenes, 2 Pk Vanillezucker, 1 TL Speisestärke, Kochschokolade, Rosinen (in Rum getränkt)
Zubereitung
Aus Mehl, Eiern, Milch und Salz einen flüssigen Teig bereiten, 10 Minuten quellen lassen und in einer befetteten Pfanne dünne Palatschinken backen.
Die Butter mit dem Zucker schaumig rühren und den passierten Topfen mit 2 Eidottern dazugeben. Mit dem Zitronenabgeriebenen würzen. den Schnee von 3 Eiklar darunterziehen.
Die Topfenfülle auf die Palatschinken streichen, mit Rosinen bestreuen und zusammenrollen. In eine Pfanne schichten. Rahm mit dem restlichen Dotter und 2 TL Zucker verquirlen, etwas Speisestärke beimengen und über die Palatschinken gießen. Auf dem Herd auf kleinster Stufe 20 Minuten mit aufgelegtem Deckel kochen oder im Backrohr bei 225 Grad überbacken. Mit Staubzucker bestreuen oder mit Kochschokolade überraspeln.
Vanillesauce
Vanillesauce
650 ml Milch, 1 Vanilleschote, 1 EL Kartoffelstärke,
60 g Zucker, 4 Eidotter
Zubereitung
Von den 650 ml Milch 6 EL abnehmen, den Rest der Milch in einem Topf mit dem Zucker, dem ausgekratzten Vanillemark und der Vanilleschote aufkochen. Die abgenommene Milch mit der Speisestärke und den Dottern vermengen. Sobald die Milch kocht, die Vanilleschote entnehmen und die Dottermischung unter ständigem Rühren in die Milch mengen und 2 Minuten köcheln lassen.
Notizen
Vanillesauce ist ein perfect Match für Apfelstrudel und Buchteln.
Dass sie so einfach selber herzustellen ist, habe ich lange Zeit nicht gewusst, denn bei uns Daheim gab es immer einen großen Vorrat aus Deutschland importierter Vanillesauce aus dem Packerl.
Heute mache ich die Vanillesauce nur noch selber, weil es so ratz-fatz geht und natürlich viel besser schmeckt. Ich mach es mir oft sogar noch ein bisserl leichter und verwende geriebenen Bourbon Vanille statt der ganzen Vanilleschote, den gibt es z.B. von Spar Natur*pur.
Apfelstrudel
Apfelstrudel mit Vanillesauce
Strudelteig: 200 g glattes Mehl, 1 Ei, Prise Salz, 75 ml lauwarmes Wasser, 20 g Öl, etwas flüssige Butter zum Bestreichen
Fülle: 1 1/2 kg Boskopäpfel, 100 g Zucker, 1/2 TL gemahlener Zimt, 60 g in Rum eingeweichte Rosinen, 60 g grobgehackte Walnüsse, Saft von 1 Zitrone, 40 g Butter, 80 g Semmelbrösel, 1/4 l Sauerrahm
Zubereitung:
Zu Beginn die Rosinen in einer Schüssel mit 4 cl Rum tränken und bis zur weiteren Verwendung rasten lassen, damit sie das Rum-Aroma gut annehmen können.
Als nächstes für den Strudelteig aus Mehl, Ei, Salz, Wasser und Öl einen geschmeidigen Teig kneten. Am bequemsten geht das in der Küchenmaschine. Den fertigen Teig zu einer Kugel formen und die Oberfläche mit etwas Öl bestreichen. Den Strudelteig rund 30 min. unter einer Schüssel abgedeckt oder in einem Plastiksackerl bei Raumtemperatur rasten lassen.
Inzwischen die Füllung zubereiten. Dafür die Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Jedes Viertel längs nochmal dritteln und dann blättrig schneiden. Die Apfelstücke in einem großen Topf oder einer Schüssel mit Zitronensaft, Zucker und Zimt sowie den in Rum getränkten Rosinen vermengen. Nun noch die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Bröseln bei mäßiger Hitze bräunen, dabei konstant mit einem Holzlöffel rühren, die Brösel brennen sonst schnell an.
Wenn der Teig lange genug gerastet hat, ein Strudeltuch oder mehrere saubere Geschirrtücher auf der Arbeitsfläche auslegen und mit Mehl stäuben. Strudelteig zuerst grob zu einem großen Fleck ziehen, dann vorsichtig nach allen Seiten auf die Größe von ca. 50×50 ziehen (der Teig soll hauchdünn werden – am Besten mit den Händen unter den Teig fahren und über den Handrücken so dünn wie möglich ausziehen). Dicke Teigenden vor dem Einrollen eventuell abschneiden.
Den ausgezogenen Teig mit geschmolzener Butter bestreichen. 2/3 des Strudelteiges mit den goldbraun gerösteten Bröseln bestreuen, dabei immer einen Rand von 2 cm frei lassen. Zuerst die Apfelfülle, dann die grob gehackten Nüsse und zuletzt den Sauerrahm in dicken Klecksens darauf verteilen. Die freigelassenen 2 cm Ecken unten, links und rechts einschlagen, dann Teig mit Hilfe des Strudeltuchs in Richtung des freigelassenen Teigdrittels einrollen.
Den Strudel mitsamt dem Tuch in eine grosse befettete Bratenform oder auf ein tiefes Blech heben und jetzt erst das Tuch entfernen. Zuletzt gut mit zerlassener Butter bestreichen und bei 200 Grad ca. 35-40 min. backen.
Den fertigen Apfelstrudel etwas überkühlen lassen und mit Staubzucker bestreuen.
Am besten lauwarm und mit viel Vanillesauce servieren.
Notizen:
Als Vorspeise eine gute Suppe und danach warmen Apfelstrudel mit Vanillesauce, genau so ist es schon seit Kindertagen perfekt. Inzwischen mache ich einen genau so guten Strudel wie meine Mutter, und das mag etwas heissen.
Unbedingt saure Äpfel wie Boskop oder Rubinette verwenden, denn mit milden oder süßen Äpfeln kann man bei Apfelstrudel nur ein fades Ergebnis erzielen und es wäre schade um die ganze Arbeit.
Schoko-Mandel-Pudding von Claras Ur-Oma
Schoko-Mandel-Pudding
Pudding: 60 g Butter, 100 g Zucker, 100 g Kochschokolade, 8 Dotter, 6 Eiweiss, 100 g geriebene Mandeln, Butter und Zucker für die Form
Schokosauce: 1/4 l Schlagobers, 200 g Kochschokolade, ev. etwas Rum
Garnitur: 1/4 l leicht gesüßter geschlagener Schlagobers
Zubereitung
Eiweiss mit der Hälfte des Zuckers zu einem kompakten Schnee schlagen und kalt stellen. Weiche Butter mit dem übrigen Zucker schaumig rühren. Dotter nach und nach unter den Abtrieb mengen. Schokolade im Wasserbad schmelzen und vorsichtig unter die Dottermasse mischen. Nüssen einrühren und zuletzt Eischnee unterheben.
Eine Puddingform (verschließbar und hitzebeständig) mit Butter ausstreichen und mit Zucker ausstreuen. Die Form zu 3/4 mit der Masse anfüllen und Deckel schließen. Form in einen heissen Topf mit Wasser stellen (Wasser soll dabei bis zur Mitte der Form reichen) und bei geringer Hitze knapp unter dem Siedepunkt 40 Minuten garen.
Pudding vorsichtig aus der Form stürzen, in Stücke schneiden und jeweils portionsweise mit Schokoladesauce (Schlagobers aufkochen, zerkleinerte Schokolade darin schmelzen und Sauce mit Rum abschmecken) übergießen und mit geschlagenem Schlagobers am besten noch warm servieren.
Zwetschkenknödel
Zutaten (für ca. 20 Knödeln)
250 g Topfen, 70 g zerlassene Butter, 70 g Griess, 70 g griffiges Mehl, 1 Ei, 20 g Vanillezucker, Butterbrösel mit Zimt, Zwetschken, Würfelzucker
Zubereitung
Topfen und Ei verrühren und mit allen anderen Zutaten vermengen. Ca. 20 Minuten rasten lassen. Zwetschken entkernen und mit jeweils einem Würfelzucker füllen. Teig zu einer Rolle formen und Scheiben abschneiden. Teigscheiben flachdrücken und Zwetschken damit ummanteln. Knödel in leicht kochendes Salzwasser einlegen und so lange ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. In Butterbröseln wenden und mit Zucker bestreut servieren.
