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Schwarz-Weiss Kokosschnitten
Schwarz-Weiss Kokosschnitten
Teig: 250 g Mehl, 100 g Zucker, 160 g Butter, 2 Dotter, 1/2 TL Backpulver, 1 Prise Salz
Belag: 6 Eiweiß, 150 g Kristallzucker, Saft 1/2 Zitrone, 300 g Kokosflocken, 2 EL Kakaopulver, 1 Glas Marmelade, 1 Becher Schokoglasur
Zubereitung
Aus Mehl, Zucker, gewürfelter kalter Butter, Dotter, Backpulver und Salz rasch einen Mürbteig kneten. Teig auf einem Bogen Backpapier quadratisch auswalken und mit einer Gabel mehrfach einstechen. Teig für 30 Minuten kalt stellen oder für 10 Minuten in den Tiefkühlkasten legen.
Nach dem Rasten den Teig samt Backpapier auf ein Blech legen und bei 165 Grad 10 Minuten vorbacken.
Inzwischen die Kokosmasse bereiten. Hierfür die Kokosflocken in der Küchenmaschine fein mahlen und auf zwei Schüsseln aufteilen. In eine der beiden Schüsseln 2 EL Kakaopulver hinzufühen. Eiweiß mit einer Prise Salz kurz aufschlagen, dann auf höchster Stufe mit Kristallzucker und Zitronensaft steif schlagen, zu gleichen Teilen auf die beiden Schüsseln aufteilen und vorsichtig unterheben. Jede Masse in einen Gefrierbeutel füllen und eine Ecke großzügig abschneiden, sodass zwei Dressierbeutel entstehen.
Nun den vorgebackenen Teig mit Marmelade bestreichen. Dunkle und helle Kokosmasse abwechselnd nebeneinander auf den Teigboden dressieren. Bei 165 Grad 20 Minuten fertigbacken, noch heiß mit einem scharfen Messer in Stücke schneiden und auskühlen lassen. Schokoglasur erwärmen und in einen Gefrierbeutel füllen, die Ecke knapp abschneiden und die Kokosschnitten mit feinen Streifen aus Schokoglasur dekorieren.
Notizen
In einer Keksdose aufbewahrt bleiben die Kokosschnitten saftig. Möglicherweise reicht die Kokosmasse nicht für das ganze Blech, sonder nur für 3/4. In diesem Fall die verbleibende Teigfläche nur mit Marmelade bestrichen backen. Die Marmelade karamellisiert beim Backvorgang und es lassen sich im Anschluss nach dem Schneiden jeweils 2 solcher Teigstücke auf der Marmeladeseite zusammensetzen, solange sie noch warm sind. Die so entstehenden Schnitten schmecken wie Shortbread und haben bereits begeisterte Anhänger.
Dinkel-Preiselbeerkrapferl und Marzipan-Punschsterne
Dinkel-Preiselbeerkrapferl (vorne) und Marzipan-Punschsterne (links hinten)
Teig: 300 g Dinkelmehl, 200 g Butter, 100 g Feinkristallzucker, 2 Dotter, 3 EL geriebene Mandeln oder Walnüsse, 1 Prise Salz, 1/4 TL Zimt
Für die Krapferl: 1 Eiweiß, geriebene Mandeln oder Walnüsse zum Wälzen, Preiselbeermarmelade
Für die Sterne: 50 ml Wasser, 50 ml Zucker, 100 g Marzipanrohmasse, 1 EL Kirschwasser, Punschglasur
Zubereitung
Aus Mehl, Zucker, gewürfelter kalter Butter, Nüssen, Salz und Zimt rasch einen Mürbteig kneten. Teig in ein Plastiksackerl packen und 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.
Für die Preiselbeerkrapferl kleine Portionen vom Teig abnehmen und mit der Hand Kugeln drehen. Nüsse in eine kleine Schüssel füllen, Eiweiß in eine andere kleine Schüssel füllen. Nun jede Kugel erst in Eiweiß tauchen, dann in den Nüssen wälzen. Mit dem Stielende eines Kochlöffels oder mit dem Finger kleine Löcher in jede Kugel stanzen und diese mit Preiselbeermarmelade auffüllen. Krapferln für ca. 10 Minuten auf den kalten Balkon, in den Kühlschrank oder idealerweise sogar ins Tiefkühlfach stellen, dann im Backofen auf mittlerer Schiene bei 175 Grad ca. 15 Minuten backen. (Auf „Sicht“ backen: wenn die Kekse anfangen auf der Unterseite die ersten Anzeichen zu machen goldgelb zu werden, sind sie fertig.)
Für die Marzipan-Punschsterne zuerst Platz im Tiefkühlfach schaffen: am Besten eine ganze Schublade entfernen, sodass ein Bogen Backpapier später darin gut Platz hat. Nun den Teig auf einem Backpapierbogen 4 mm dick auswalken. Einen 2. Backpapierbogen auf den Teig legen, mit der Hand unter den ersten Backpapierbogen greifen und den Teig samt Backpapier wenden. Nun das obenauf liegende Backpapier abziehen. Jetzt können Formen nach Lust und Laune ausgestochen werden. Wichtig ist, die ausgestochenen Formen zu belassen wo sie sind: Die Teigfläche mit ausgestochenen Formen im Ganzen samt Backpapier für 10 Minuten ins Gefrierfach legen. Danach können die ausgestochenen Formen problemlos vom restlichen Teig getrennt werden (Teigreste wieder zur Kugel formen, kurz kalt stellen und beliebig weiterverarbeiten). Formen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und bei 170 Grad 8-10 Minuten backen. (Auf „Sicht“ backen: wenn die Kekse aus der letzten hinteren Reihe beginnen unten die ersten Anzeichen zu machen goldgelb zu werden, müssen die Kekse raus).
Inzwischen die Marzipanfülle bereiten. Dafür Wasser und Zucker aufkochen und die Marzipanrohmasse hinzufügen. Mit einem Schneebesen rühren, bis eine glatte Masse entsteht, das Kirschwasser beifügen und die Masse bis zur Verwendung zugedeckt beiseite stellen.
Nach dem Auskühlen jeweils zwei Kekse mit der Marzipanmasse zusammensetzen und je einen Klecks Punschglasur obenauf setzen.
Notizen
Dieses Rezept ist sehr variabel – zum einen, weil man zwei ganz unterschiedliche Kekse herausbekommt, zum anderen, weil prinzipiell jeder Mürbteig dafür verwendet werden kann, es muss also nicht der hier angegebene Dinkelteig sein. Auch bei der Marmelade ist das Rezept flexibel, wobei mir die Verwendung von Preiselbeermarmelade bei den Krapferln gut gefällt, da diese herber ist als z.B. Ribiselmarmelade und eine zusätzliche weihnachtliche Geschmacksnote ergibt.
Mürbteig ist durch den hohen Buttergehalt sehr weich. Oftmals ist es dadurch ziemlich nervenaufreibend (und gleichzeitig selten erfolgreich), ausgestochene Formen heil auf ein Backblech zu befördern. Meine Lösung ist, den Teig nach dem Ausstechen und vor dem Transfer aufs Backblech kurz einzufrieren. Etwa 10 Minuten reichen völlig, was genau die Zeit ist, die man ohnehin warten muss, bis das aktuelle Blech im Ofen fertiggebacken ist, d.h. man verliert durch diesen Schritt eigentlich keine Zeit. Nach dem Einfrieren lassen sich die Kekse problemlos vom restlichen Teig trennen, die ausgestochenen Kekse schaffen es heil aufs Blech und zudem behalten die Kekse beim Backen perfekt ihre Form, weil die Butter nicht so schnell schmilzt.
Mamas Gänsekleinsuppe
Mamas Gänsekleinsuppe
Gänsefond: 1 Packung Gänseklein (Gänsehals, Magen, Herz für die Suppe verwenden, die Leber für die Knödeln aufheben) 2 Gänseflügel, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Scheibe Sellerie, 1 Lorbeerblatt, 2 Wacholderbeeren, 5 Pfefferkörner, 1 TL Salz, 1 Brühwürfel
Einbrenn: 1 EL Butter, 1 EL Mehl, 1/8 l Obers
Knödel: 3 Semmeln (oder 150 g Knödelbrot), 1/4 l Milch, 1 kleine Zwiebel, 1 EL Butter, 1 EL gehackte Petersilie, 1 Gänseleber, 1 Ei, 1 TL Salz, 1 Prise Pfeffer, 1 Prise Muskat, 2 EL Mehl, Mehl zum Stäuben
Zubereitung
Für den Gänsefond Gänseklein, Gänseflügel, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Salz in einen Schnellkochtopf geben und diesen bis 3/4 mit kaltem Wasser füllen. Deckel schließen und Topf zum Kochen bringen. Gänsefond 1 1/4 h mit dem Ventil am 2. Strich köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen und warten, bis das Ventil unten ist, dann öffnen. Geschälte halbierte Zwiebel, ungeschälte Karotte, grob gehackte Sellerie und den Brühwürfel beigeben. Den Fond mit normalem Deckel eine weitere 3/4 h köcheln lassen, dann in einen kleineren Topf abseihen. Fleisch von den Knochen lösen und kleinschneiden, Karotten schälen und würfeln – beides bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.
Für die Knödel Semmeln in Würfel schneiden, mit heißer Milch übergießen und zugedeckt ziehen lassen. Inzwischen Zwiebel fein hacken und in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen, dann Petersilie beifügen und alles zu den Semmelwürfeln mengen. Gänseleber auf einem Schneidebrett mit dem Messer fein schaben (alternativ mit der Küchenmaschine zerkleinern). Die zerkleinerte Leber gemeinsam mit einem Ei, Salz, Pfeffer, Muskat und Mehl unter die Semmelmasse mengen. Bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.
In einem weiten Topf 1 EL Butter zergehen lassen und 1 EL Mehl unter Rühren zu einer hellen Einbrenn anschwitzen. Topf vom Herd ziehen, unter Rühren den Gänsefond zugießen, den Topf wieder auf den Herd stellen und die Suppe gemeinsam mit 1/8 l Obers aufkochen.
Mit einem TL aus der Semmelmasse walnussgroße Mengen entnehmen und mit befeuchteten Händen Kugeln formen. Diese auf einem Teller zwischenlagern, dann einzeln auf einem zweiten Teller in etwas Mehl wälzen und mit der Hand zu Knödeln drehen. Knödel einzeln in die wallende Suppe einlegen und 15 Minuten ziehen lassen, dabei ab und zu mit dem Kochlöffel vorsichtig vom Topfboden lösen. Karottenwürfel und Fleisch beifügen und die Suppe mit Salz abschmecken.
Notizen
Nicht nur weil es sie nur zu Festtagen gibt, ist die Gänsekleinsuppe seit Kindertagen eine Lieblingssuppe von mir. Zu Weihnachten ist sie bei uns ein Fixpunkt auf der Speisekarte, auf den ich mich das ganze Jahr freue.
Als Gänseklein bezeichnet man die kleinen Teile von einer Gans (etwa Hals, Magen und Herz), die zumeist in Plastik verpackt im Inneren einer TK Gans zu finden sind. Aus diesen unscheinbaren Teilen bereitet man diese unschlagbar gute Suppe aus der Küche meiner Mutter. Das Kochen im Schnellkochtopf ist übrigens nicht zwingend notwendig. Wenn die Gans schon vor der Suppe auf dem Speiseplan steht, koche ich die Karkasse der gegarten Gans nochmal für 1h im Gänsefond, das gibt nochmal extra Geschmack.
Florentiner
Florentiner
125 g Zucker oder selbstgemachter Vanillezucker, 125 ml Obers, 40 g Honig, 30 g Glukosesirup, 50 g Butter, 100 g Mandelhobel, 50 g geröstete Mandeln, 50 g Aranzini, 200 g dunkle Kuvertüre, 1 Pk. Belegekirschen
Zubereitung
Zucker, Obers, Honig und Glukosesirup mehrere Minuten dick einkochen. Aranzini und geröstete Mandeln in der Küchenmaschine faschieren. Mit den Mandelhobeln zum Sirup geben und gut umrühren. Die Masse auf einen Bogen Backpapier umfüllen, einen zweiten Bogen auflegen und die Masse dünn auswalken. Das obere Backpapier abziehen, Belegekirschen halbieren und so auf der Masse verteilen, dass später auf jedem Quadrat eine Kirschhälfte sitzt. Bei 175 Grad 15 Minuten backen, dann noch warm in Quadrate schneiden. Die Kuvertüre schmelzen, eventuell mit etwas Zimt verfeinern und dünn auf ein Backpapier streichen. Die Florentinerquadrate auf die noch weiche Schokolade setzen und an einem kühlen Ort stocken lassen. Florentiner in Quadrate schneiden.
Notizen
Glukosesirup gibt es in der Apotheke oder als „Light Corn Syrup“ in Bobby’s Foodstore. In einigen Rezepten wird Glukosesirup mit Traubenzucker gleichgesetzt, das stimmt aber aus meiner Sicht nicht, denn das Glukosesirup wirkt sich erfahrungsgemäß anders auf die Konsistenz der Zuckermasse aus als Traubenzucker.
Mini-Stollen
Mini-Stollen
Teig: 350 g Mehl, 100 ml Milch, 50 g Zucker, 1/2 Würfel frische Hefe (21 g), 125 g Butter, 2 Dotter, Abgeriebenes 1 unbehandelten Zitrone, 1 Prise Stollengewürz (alternativ Lebkuchengewürz), 1 Prise Salz
Früchte: 40 g gestiftelte Mandeln, 30 g Aranzini, 30 g Zitronat, 100 g Rosinen, Rum
Fülle: 70 g Marzipanrohmasse, 30 g Aranzini, 1 Dotter, 1 TL Zitronensaft
Finish: 75 g zerlassene Butter, 70 g Staubzucker, 2 TL Vanillezucker
Zubereitung
Am Vortag die Früchte in Rum einlegen. Hierfür Aranzini und Zitronat kleinhacken und zusammen mit den Rosinen in einer Schüssel knapp mit Rum bedecken. Die Schüssel zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis die Früchte den Rum aufgesogen haben.
Am nächsten Tag den Teig bereiten. Milch lippenwarm erwärmen, Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Vertiefung formen und etwas warme Milch einfüllen. Hefe in die Milch bröseln, mit etwas Zucker zu einem Dampfl verarbeiten, mit Mehl zudecken und die Hefe an einem warmen Ort zugedeckt einige Minuten gehen lassen. In der verbleibenden Milch die Butter schmelzen, etwas abküheln lassen, mit Dotter, Zucker, Salz, Stollengewürz und Zitronenabgeriebenem zum Dampfl hinzufügen und kräftig in der Schüssel kneten, bis der Hefeteig geschmeidig ist. Zugedeckt ca. 30 Minuten rasten lassen (eher kühl, bei zu warmer Verarbeitung wird der Stollen speckig). Inzwischen die gestiftelten Mandeln in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Nach der Rastzeit Mandeln, Aranzini, Zitronat und Rosinen in den Teig mengen und nochmals kräftig durchkneten, dann erneut 30 Minuten rasten lassen.
Inzwischen ein 12er Muffinblech mit Butter ausstreichen und mit Mehl stauben. Nun die Fülle bereiten, dafür Marzipanrohmasse, Arranzini und Zitronensaft in der Küchenmaschine zu einer Paste mixen und mit einem Dotter vermengen.
Den Stollenteig nun auf einem Stück Backpapier 1/2 cm dick auswalken. 12 runde Kreise im Durchmesser der Muffinform ausstechen, den verbleibenden Teig nochmals auswalken und in 12 gleichgroße Vierecke schneiden. Mit den Vierecken den Boden der Muffinförmchen auslegen, dann jeweils 1 TL Marzipanfülle aufsetzen und mit einem Teigkreis abschließen. Die Teigkreise gut seitlich mit den Fingern andrücken und mit Butter bepinseln. Die Stollen bei 160 Grad 40 Minuten backen. Noch heiss aus der Form lösen, mit der flüssigen Butter rundum dick bestreichen, zuerst in Vanillestaubzucker wälzen und zuletzt noch mit Staubzucker dick bestreuen. Nach dem Erkalten einzeln in Alufolie packen und so an einem kühlen Ort einige Tage gut durchziehen lassen. Zum Servieren in ein Muffinpapierförmchen setzen.
Notizen
Diese Miniversion eines Stollens mittels Muffinblech ist wie ich finde eine schöne Möglichkeit, Stollen als kleines Mitbringsel zu verschenken. Geschmacklich stehen die Miniaturen dem Original in nichts nach, aus dem Rezept kann man aber natürlich auch einen ganzen Stollen machen, dann die Backzeit auf 50 Minuten erhöhen.
