Rezeptkategorie: | Page 22 Süßes
Nusstorte
Nusstorte
Tortenboden: 200 g geriebene Walnüsse, 140 g Zucker, 7 Eier, 70 g geriebene Zartbitterschokolade, 80 g Bröseln*, 2 EL Rum
Creme: 100 g Butter, 75 ml Milch, 50 g geriebene Walnüsse, 50 g Zucker
Dekoration: 100 g Marillenmarmelade, 50 g gehackte Walnüsse, 1 Becher Schokoglasur (zartbitter), 12 halbe Walnusskerne
Zubereitung
Eier trennen, Eiweiss mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen und kalt stellen, Eidotter mit Zucker schaumig schlagen, Nüsse, in Rum getränkte Bröseln und gerieben Schokolade beigeben und zuletzt den Eischnee vorsichtig unterheben. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen und den Teig einfüllen. Torte bei 175 Grad 60 Minuten backen. 10 Minuten ruhen lassen, dann aus der Springform lösen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Für die Creme Milch und Nüsse aufkochen und zum Abkühlen beiseite stellen. Butter mit Zucker schaumig schlagen und die Nussmasse beigeben.
Nun den erkalteten Tortenboden einmal durchschneiden, mit der Creme füllen und zusammensetzen. Marmelade erhitzen und Torte rundum mit der heissen Marmelade bestreichen. Den Tortenrand mit gehackten Walnüssen bestreuen, dann den erwärmten Tortenguss auf die Oberseite streichen und die Torte zuletzt mit den Walnusshäften und den verbleibenden gehackten Walnüssen dekorieren. Torte bis zum Servieren kalt stellen.
Notizen
Wenn man jetzt im Herbst das Glück hat, Nüsse vom eigenen Baum ernten zu können (oder so wie ich in der Gunst eines Mäzens steht, der einen mit Nüssen überhäuft), dann sollten diese Schätze auch einem würdigen Rezept zugeführt werden. Auf diesem Weg ein Danke in die Heldenvilla zum besten Stephan von allen, für das feine Nusstortenrezept seiner Schwester – ich habs wie immer nicht lassen können und das Rezept gleich frei nach Heldenmama umgeschrieben, und hoffe dass ich mit Rumbröseln (und nicht Rumrosinen) richtig liege. Im Original wird die Torte ohne Rumbröseln gebacken, statt mit Nusscreme mit Marillenmarmelade gefüllt und statt dem Schokoguss mit geschlagenem Obers bestrichen.
Beim Nussknacken habe ich mir jetzt dank amateurhafter Technik (vielleicht sind Nüsse aus der Heldenvilla aber auch wehrhafter als die Durchschnittsnuß) tatsächlich eine Blase geholt, denn man muss schon eine Weile sitzen und Körpereinsatz zeigen, um die benötigte Menge Nüsse für eine Torte zusammen zu haben. Die Mühe zahlt sich aber wirklich aus – abgepackte Nusskerne aus dem Supermarkt haben aromatisch nicht mehr viel mit frischen Kernen zu tun und schmecken oft ranzig und scharf.
*Für eine glutenfreie Version entweder die Rumbrösel weglassen oder glutenfreie Semmelbrösel verwenden.
Kürbiskuchen
Kürbiskuchen
Teig: 140 g kalte Butter, 2 EL Obers, 60 g Zucker, 1 Ei, 250 g Mehl, 1/2 PK Backpulver, 3 EL Marillenmarmelade
Fülle: 500 g Kürbisfleisch (Hokkaido), 4 cl Wasser, 4 cl Weisswein, 2 1/2 EL Zucker, 100 g Marillenmarmelade, Saft von 1 Zitrone, 1/2 TL Lebkuchengewürz (alternativ Zimt), 200 ml Obers, 40 g Maisstärke, 3 Dotter
Streusel: 80 g zerlassene Butter, 3 EL Mehl, 2 EL geriebene Mandeln, 2 EL Zucker, 1 EL gehackte Kürbiskerne
Zubereitung
Aus Mehl, kleingewürfelter Butter, Backpulver, Vanillezucker, Ei und Obers einen Mürbteig bereiten und 30 Minuten kalt stellen. Für die Streusel Mehl, Mandeln, Zucker und Lebkuchengewürz in einer Schüssel vermischen und mit zerlassener Butter rasch zu einem Teig verrühren. Diesen bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.
Zur Bereitung der Fülle das Kürbisfleisch in grobe Würfel schneiden und mit Wasser, Weisswein und Zucker in einem Topf 10 Minuten weichdünsten, anschließend mit dem Stabmixer pürieren. Inzwischen Marmelade, Lebkuchengewürz, Zitronensaft und die Hälfte der Maisstärke vermengen. Diese Mischung gemeinsam mit dem Obers in den Topf zum Kürbispüree geben und eine Minute unter Rühren dick einkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Masse überkühlen lassen. Sobald sie ausgekühlt ist die restliche Maisstärke mit 3 EL Wasser und den Dottern vermischen und unter die Fülle mengen.
Eine Pieform mit Butter bestreichen und mit Bröseln ausstreuen. 2/3 des Mürbteigs zwischen Backpapier rund ausrollen und den Boden der Pieform damit auslegen. Mit dem übrigen Teig den Rand auslegen. Den Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen und die Pieform für einige Minuten im Kühlschrank kaltstellen, dann den Boden für 10 Minuten bei 175 Grad vorbacken. Die Form aus dem Ofen nehmen und mit 3 EL Marillenmarmelade ausstreichen. Nun die Kürbismasse einfüllen. Den Streuselteig aus dem Kühlschrank nehmen und gleichmäßig über die Kürbismasse bröseln, zuletzt mit gehackten Kürbiskernen bestreuen. Den Kuchen bei 175 Grad 45 Minuten fertigbacken.
Notizen
Ein Kuchen der perfekt in den Herbst mit all seinen bunten Blättern passt. Die Marillenmarmelade habe ich im Sommer selber eingekocht (siehe unten). Ein guter Ersatz ist gekaufte Marillenmarmelade vermischt mit dem Mark 1/2 Vanilleschote.
Wachauer Marillenmarmelade mit Vanille
Rund 1,2 kg Wachauer Marillen an der Spitze einritzen und für wenige Sekunden in kochendes Wasser legen, dann kalt abschrecken und häuten. 1 kg Marillenfruchtfleisch abwiegen und mit 500 g Gelierzucker 2:1 und dem Mark 1 Vanilleschote für 1h in einem weiten Topf zugedeckt ziehen lassen, dann langsam zum Kochen bringen und 5 Minuten unter Rühren wallend kochen lassen. Noch heiss in sterile Gläser abfüllen.
Süßer Reisauflauf mit Zwetschkenröster
Süßer Reisauflauf mit Zwetschkenröster
Reisauflauf: 1/2 l Milch, Mark 1/2 Vanilleschote, 120 g Rundkornreis, 1 Prise Salz, 40 g Zucker, 20 g Butter, 2 Eier
Zwetschkenröster: 200 ml Rotwein, 100 ml Wasser, 700 g Zwetschken, Mark 1/2 Vanilleschote, 1 Msp. Zimt, 1 Msp. Nelkenpulver, 1 TL Vanillepuddingpulver, 2 EL Wasser, 4 EL Zucker
Zubereitung
Vanilleschote halbieren, das Mark einer Hälfte auskratzen, die andere Hälfte wird später im Zwetschkenröster verarbeitet. Die Milch mit Vanillemark, Salz und Reis aufkochen lassen, dann die Herdplatte auf kleinste Stufe zurückdrehen und den Milchreis 40 Minuten quellen lassen, dabei ab und zu umrühren. Den fertigen Milchreis in einer Schüssel abkühlen lassen. Inzwischen Eier trennen. Eiweiss mit etwas Salz zu Schnee schlagen und kalt stellen. Dotter, Butter und Zucker schaumig rühren (am einfachsten geht das bei dieser kleinen Menge in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer) und unter den erkalteten Milchreis rühren. Eiweiss unterheben und die Masse in eine gebutterte Auflaufform oder in ein gebuttertes 12er Muffinblech füllen. Bei 175 Grad 35-40 Minuten backen, bis der Auflauf eine goldene Kruste bekommt.
Inzwischen den Zwetschkenröster bereiten. Hierfür Zwetschken waschen, entkernen und vierteln. Zwetschken mit Rotwein, Wasser, Zimt, Nelken, Vanillemark und Zucker aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. Puddingpulver mit 2 EL kaltem Wasser vermischen, unter den Zwetschkenröster rühren und einige Minuten weiter köcheln lassen, dann beiseite stellen.
Den süßen Reisauflauf auf Teller aufteilen und warm oder kalt mit Staubzucker und Zwetschkenröster servieren.
Notizen
Als süße Hauptspeise bäckt man den Reisauflauf idealerweise in einer Auflaufform. Als kleines Dessert läßt sich der Reisauflauf im Muffinblech perfekt zubereiten. Zum Servieren je 2 Reismuffins mit etwas Zwetschkenröster zusammensetzen und auf Zwetschkenröster servieren.
Glutenfreie Zwetschkentorte
Glutenfreie Zwetschkentorte
Mürbteig: 125 g glutenfreies Mehl (z.B. von Mantler-Mühle), 1 TL glutenfreies Backpulver (z.B. „Free from“ Weinsteinbackpulver von Spar, Dr. Oetker Backpulver ist laut Herstellerwebsite auch glutenfrei), 40 g Kristallzucker, 60 g Butter, 1 Dotter, 3 EL Obers, 1 TL Maisstärke, 3 EL Powidlmarmelade, 1 EL Rum, 1/2 TL Zimt
Rührteig: 125 g Butter, 100 g Kristallzucker, 1 Ei, 1 Dotter, Schale 1/2 Zitrone, 65 g glutenfreies Mehl, 65 g Maisstärke, 1 TL glutenfreies Backpulver, 80 ml Milch, 500 g Zwetschken, 3 EL Kristallzucker, 1/2 TL Zimt, Glutenfreie Semmelbröseln (z.B. „Free from“ Semmelbrösel von Spar) oder geriebene Mandeln zum ausstreuen der Backform
Schneehaube: 2 Eiweiss, 50 g Kristallzucker, 50 g Staubzucker, 3 EL geriebene Mandeln
Zubereitung
Aus Butter, Zucker, Dotter, Mehl, Backpulver und Obers einen Mürbteig kneten. Beim Obers nach Gefühl vorgehen, möglicherweise braucht man etwas mehr davon, der Teig ist durch das fehlende Gluten zu Beginn sehr bröselig. Gegen Ende des Knetvorgangs soll eine geschmeidige Teigkugel entstanden sein. Die Teigkugel mit der Maisstärke stauben und noch ein letztes Mal kneten, damit der Teig nicht zu sehr klebt. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen, den Mürbteig darauf gleichmäßig verteilen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Die Springform 10 Minuten im Tiefkühlfach rasten lassen, dann den Mürbteigboden bei 200 Grad 10 Minuten backen. Den Tortenboden aus dem Ofen nehmen und die Springform abkühlen lassen. Powidlmarmelade mit Rum und Zimt mischen und damit den Mürbteigboden ausstreichen. Der Mürbteigboden ist sehr bröselig und wird eventuell beim Verstreichen der Marmelade stellenweise abbröseln, was aber nicht weiter schlimm ist, denn die Rührteigschicht wird diese Stellen verdecken.
Während der Mürbteigboden etwas abkühlt, den Rührteig herstellen. Hierfür Mehl mit Stärke und Backpulver mischen. Butter mit Zucker und Zitronenschale schaumig rühren, dann Ei und Dotter beigeben, zuletzt die Mehlmischung und Milch beifügen. Den Ring der Springform abnehmen, säubern, mit Butter ausstreichen und mit glutenfreien Semmelbröseln oder geriebenen Mandeln stäuben (so kann der Rührteig später nicht ankleben), dann den Ring wieder anlegen. Zwetschken waschen, halbieren, entkernen und vierteln. Nun den Rührteig auf dem Mürbteigboden verteilen und die Zwetschkenviertel mit der Schnittfläche nach oben kreisförmig darauf auslegen. Zucker mit Zimt mischen und über die Zwetschken streuen. Torte bei 175 Grad 40 Minuten backen.
15 Minuten vor Ende der Backzeit den Eischnee für die Schneehaube herstellen. Dafür das Eiweiss kurz aufschlagen, dann den Kristallzucker beigeben und 10 Minuten steif schlagen. Nun den Staubzucker über die Masse sieben und alles nochmals 5 Minuten schlagen. Zuletzt einen Esslöffel geriebene Mandeln unterheben. Baisermasse in ein Gefriersacker füllen und eine Ecke abschneiden. Die Torte aus dem Ofen nehmen und den Ring entfernen (dafür vorsichtig mit einem Messer am Rand entlangschneiden). Nun mit dem improvisierten Dressiersack kleine Tupfer Eischneemasse dicht nebeneinander auf der Torte verteilen und diese mit den verbleibenden 2 EL geriebene Mandeln bestreuen. Den Ofen auf 200 Grad hochschalten und die Zwetschkentorte weitere 10 Minuten fertigbacken, bis die Schneehaube an den Spitzen goldgelb ist.
Zubereitung
Nach einigen eher mageren Ergebnissen beim Versuch glutenfrei zu backen, ist das nun die erste wirklich überzeugende Übertragung eines bewährten Rezepts in eine glutenfreie Form. Die Eigenheit von glutenfreiem Gebäck sehr trocken und bröselig zu werden wird hier von den Zwetschken aufgewogen. Der Mürbteigboden ist aber trotzdem sehr krümelig, daher vorsichtig vorgehen, wenn die Torte von der Backform auf die Tortenplatte verschoben wird und auch unbedingt einen Tortenheber verwenden, wenn die Stücke auf den Teller verfrachtet werden.
Linzertorte (Omas Geburtstagstorte 2011)
Linzertorte
200 g Butter, 200 g Zucker, Abgeriebenes 1 unbehandelten Zitrone und 1/2 unbehandelten Orange (alternativ 30 g selbstgemachter Vanillezucker, 10 g selbstgemachter Zitronenzucker, 10 g selbstgemachter Orangenzucker – siehe Notizen), 1 Prise Salz, 2 Msp Zimt, 1 Msp Nelkenpulver, 3 Eier, 1 Dotter, 200 g geriebene Mandeln, 150 g Biskuitbrösel (z.B. Buttermilch Cupcake Böden), 100 g Mehl, 1 TL Hirschhornsalz, 1 EL Milch, 250 g Preiselbeerkompott (alternativ Ribiselmarmelade), 50 g Mehl, 50 g gehobelte Mandeln (in einer Pfanne ohne Fett kurz geröstet), 3 EL Ribiselmarmelade, Backoblaten (idealerweise 1 runde Oblate mit ca. 20 cm Durchmesser)
Zubereitung
Butter mit Zucker, Vanillezucker, Zitronen- und Orangenabgeriebenem, Salz, Zimt und Nelkenpulver schaumig rühren. Eier und Dotter nach und nach hinzufügen. Sobald die Masse hellschaumig ist, geriebene Mandeln, Biskuitbrösel und 100 g Mehl rasch unterheben. Zuletzt Hirschhornsalz in der Milch auflösen und unter den Teig rühren.
Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen, den Rand mit Butter befetten und mit Mehl stäuben. 2/3 des Teiges einfüllen und glattstreichen. Die Backoblate auf den Teig legen (sollte sich keine runden Oblate finden, alternativ 4eckige Lebkuchenoblaten verwenden und in Form schneiden). Die Preiselbeeren darauf gleichmäßig verteilen. Den verbleibenden Teig mit 50 g Mehl mischen, in einen Dressiersack mit glatter Lochtülle füllen und auf die Torte einen Rand und ein Gitter dressieren.
Bei 175 Grad 40 Minuten backen. Die Ribiselmarmelade erhitzen, Torte aus dem Ofen nehmen, mit der heissen Marmelade bestreichen und mit den gerösteten Mandelhobeln bestreuen. Für weitere 10 Minuten in den Ofen stellen und fertigbacken.
Notizen
Wer Linzertorte nur mit Ribiselmarmelade kennt, sollte diese Version mit Preiselbeeren unbedingt probieren. Das Ergebnis ist viel fruchtiger als die Ribisel-Variante.
Dass man Vanillezucker einfach selber bereiten kann, indem ausgekratzte Vanilleschoten in ein Schraubglas Kristallzucker gesteckt werden, ist weit verbreitet. Auch Zitronen- und Orangenabgeriebenes kann man auf diese Art ganz einfach auf Vorrat konservieren: ein kleines Schraubglas (ca. 125 ml) mit Kristallzucker füllen und mit der geriebenen Schale von 2 Zitronen oder 1 Orange mischen. Im Tiefkühlfach aufgehoben hat man den Abrieb immer griffbereit. 1-2 TL davon unter den Teig gemischt entspricht dem Aroma des Abgeriebenen 1/2 Zitrone.
