| Page 2 Böhmische Küche
Mamas Rinderschmorbraten
Mamas Rinderschmorbraten
2 kg Rinderbraten, 1 Zwiebel, 1 Bund Suppengrün, Butterschmalz, Salz, Pfeffer, 1 TL Mehl, 500 ml Wasser, 1/8 l Rotwein, Butterschmalz, Mehl zum Binden der Sauce
Zubereitung
Zwiebel und Suppengrün würfelig schneiden. Fleisch pfeffern und salzen und in einer Kasserolle oder einem Topf kräftig von allen Seiten mehrere Minuten in Butterschmalz anbraten. Topf vom Herd nehmen, Fleisch auf einem Teller beiseite stellen, Gemüse in den Topf geben und Bratensatz durch kräftiges Rühren lösen, dann erst zurück auf die Herdplatte stellen und Wurzelgemüse kräftig anrösten. Gegen Ende 1 TL Mehl beigeben und unter Rühren bräunen. Nun alles mit Rotwein ablöschen, kurz einreduzieren lassen, dann mit Wasser aufgießen, das Fleisch zurück in den Topf geben, Sauce mit 1 TL Salz würzen und alles 2 bis 2 1/2 Stunden schmoren lassen. Nun das Fleisch wieder auf einen Teller geben und rasten lassen. Inzwischen die Sauce durch ein Sieb passieren und nochmals aufkochen. 1 EL Mehl mit Wasser mischen und die Sauce damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden, zurück in die Sauce legen und zusammen mit Knödeln und Salat servieren.
Papas Kalbsbraten
Papas Kalbsbraten
Jus: 1 kg gehackte Kalbsknochen (idealerweise mit etwas Fleisch und Kalbsfett dabei), ca. 1 1/2 l Wasser, 1 TL Salz, Butterschmalz
Braten: 1,5 kg Schlussbraten, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Butterschmalz, Wasser, 1 EL kalte Butter
Zubereitung
Für den Jus Kalbsknochen in Butterschmalz kräftig anbraten, dann mit Wasser aufgießen bis die Knochen bedeckt sind, und bei geringer Hitze mindestens 1 1/2 h kochen lassen. Den reduzierten Jus mit Salz abschmecken und beiseite stellen.
Für den Braten das Kalbfleisch großzügig salzen und pfeffern und mit etwas Paprikapulver einreiben. Bratenpfanne am Herd mit Butterschmalz erhitzen und das Fleisch auf jeder Seite kräftig anbraten. Ofen auf 220 Grad vorheizen und Kalbsbraten mit 2 Finger hoch Wasser gut 15 Minuten braten lassen, dann Hitze auf 180 Grad zurückdrehen und unter regelmäßigem Drehen und Begießen mit Eigensaft fertigbraten (rund 90 Minuten). Fleisch aus dem Bräter nehmen und 10 Minuten rasten lassen, bevor es in Scheiben geschnitten wird. Inzwischen die Bratenpfanne auf dem Herd erhitzen, den Bratensaft mit dem Jus aufgießen, 2 TL Mehl oder Maizena mit etwas Wasser verrühren und die Sauce damit binden. Zuletzt Sauce mit der kalten Butter montieren.
Apfelstrudel
Apfelstrudel mit Vanillesauce
Strudelteig: 200 g glattes Mehl, 1 Ei, Prise Salz, 75 ml lauwarmes Wasser, 20 g Öl, etwas flüssige Butter zum Bestreichen
Fülle: 1 1/2 kg Boskopäpfel, 100 g Zucker, 1/2 TL gemahlener Zimt, 60 g in Rum eingeweichte Rosinen, 60 g grobgehackte Walnüsse, Saft von 1 Zitrone, 40 g Butter, 80 g Semmelbrösel, 1/4 l Sauerrahm
Zubereitung:
Zu Beginn die Rosinen in einer Schüssel mit 4 cl Rum tränken und bis zur weiteren Verwendung rasten lassen, damit sie das Rum-Aroma gut annehmen können.
Als nächstes für den Strudelteig aus Mehl, Ei, Salz, Wasser und Öl einen geschmeidigen Teig kneten. Am bequemsten geht das in der Küchenmaschine. Den fertigen Teig zu einer Kugel formen und die Oberfläche mit etwas Öl bestreichen. Den Strudelteig rund 30 min. unter einer Schüssel abgedeckt oder in einem Plastiksackerl bei Raumtemperatur rasten lassen.
Inzwischen die Füllung zubereiten. Dafür die Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Jedes Viertel längs nochmal dritteln und dann blättrig schneiden. Die Apfelstücke in einem großen Topf oder einer Schüssel mit Zitronensaft, Zucker und Zimt sowie den in Rum getränkten Rosinen vermengen. Nun noch die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Bröseln bei mäßiger Hitze bräunen, dabei konstant mit einem Holzlöffel rühren, die Brösel brennen sonst schnell an.
Wenn der Teig lange genug gerastet hat, ein Strudeltuch oder mehrere saubere Geschirrtücher auf der Arbeitsfläche auslegen und mit Mehl stäuben. Strudelteig zuerst grob zu einem großen Fleck ziehen, dann vorsichtig nach allen Seiten auf die Größe von ca. 50×50 ziehen (der Teig soll hauchdünn werden – am Besten mit den Händen unter den Teig fahren und über den Handrücken so dünn wie möglich ausziehen). Dicke Teigenden vor dem Einrollen eventuell abschneiden.
Den ausgezogenen Teig mit geschmolzener Butter bestreichen. 2/3 des Strudelteiges mit den goldbraun gerösteten Bröseln bestreuen, dabei immer einen Rand von 2 cm frei lassen. Zuerst die Apfelfülle, dann die grob gehackten Nüsse und zuletzt den Sauerrahm in dicken Klecksens darauf verteilen. Die freigelassenen 2 cm Ecken unten, links und rechts einschlagen, dann Teig mit Hilfe des Strudeltuchs in Richtung des freigelassenen Teigdrittels einrollen.
Den Strudel mitsamt dem Tuch in eine grosse befettete Bratenform oder auf ein tiefes Blech heben und jetzt erst das Tuch entfernen. Zuletzt gut mit zerlassener Butter bestreichen und bei 200 Grad ca. 35-40 min. backen.
Den fertigen Apfelstrudel etwas überkühlen lassen und mit Staubzucker bestreuen.
Am besten lauwarm und mit viel Vanillesauce servieren.
Notizen:
Als Vorspeise eine gute Suppe und danach warmen Apfelstrudel mit Vanillesauce, genau so ist es schon seit Kindertagen perfekt. Inzwischen mache ich einen genau so guten Strudel wie meine Mutter, und das mag etwas heissen.
Unbedingt saure Äpfel wie Boskop oder Rubinette verwenden, denn mit milden oder süßen Äpfeln kann man bei Apfelstrudel nur ein fades Ergebnis erzielen und es wäre schade um die ganze Arbeit.
Kaisergugelhupf
200ml Milch, 30g frische Hefe, 160g Butter, 100g Zucker, 6 Eidotter, 350g Mehl, 2 Eiweiss, Salz, Mandeln zum Auslegen der Form
Zubereitung
Milch fingerwarm erwärmen. Mehl in eine Schüssel geben und in eine kleinen Grube etwas Milch, 2 EL zerlassene Butter und eine Prise Zucker geben. Die Hefe hineinbröseln und mit den Fingern untermengen. Dampfl mit Mehl überdecken und an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. Inzwischen Zucker und Butter schaumig rühren, Eigelb nach und nach beimengen, Germ, Mehl und Milch langsam untermengen. Eiweiss mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen und unter den Teig mischen. Kuchenform buttern, mehlen und mit Mandeln auslegen. Teig einfüllen und an einem warmen Ort bis an den Rand aufgehen lassen. Bei 175 Grad 50 Minuten backen. Nach 10 Minuten stürzen und mit Staubzucker bestreuen.
Szegediner Gulasch mit Pute
500g Sauerkraut (ausgedrückt), 1 große Zwiebel, 2 EL Paprikapulver, 1/4 TL Cayennepfeffer, 2 TL Salz, Sojasauce, etwas Brühwürfel, 2 TL hausgemachtes Ketchup (ersatzweise Tomatenmark), Pfeffer, 2 Putenschnitzel gewürfelt, Butter, Öl, 1 Dose geschälte Tomaten (nur die Frucht verwenden, nicht die Sauce), 2 Schüsseln Wasser, Kümmel, 1 TL Mehl, 3 TL Sauerrahm
Zubereitung
Zwiebel in Würfel schneiden und in Öl und Butter andünsten. Fleisch beifügen und anbraten. Paprika, Pfeffer, Cayenne und Tomatenketchup mitrösten, mit 2 Schüsseln Wasser aufgießen, Salz, Sojasauce und Brühwürfel beigeben. Sauerkraut gut ausdrücken, Tomaten würfeln und zusammen mit dem Kümmel beigeben. Alles ca. 40 Minuten leicht kochen lassen. Mehl und Rahm mischen und unter das Gulasch mischen und kurz aufkochen lassen. Dazu passen Salzkartoffeln.
