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Bärlauch Gyoza
Bärlauch Gyoza
Füllung: 200 g Chinakohl (+1 TL Salz), 200 g gemischtes Faschiertes, 3 große Hände voll frisch gepflückter Bärlauch (ca. 200 g), 50 g feingewürfelte Karotten, 3 feingewürfelte Knoblauchzehen, 1 EL geriebener Ingwer, 1/2 EL gerösteter Sesam (Gomasio), 1 EL Sesamöl, 1 TL Zucker, 1 EL Sake (Reiswein), 1/2 TL gemahlener Pfeffer (vorzugsweise weiss), 1 getrocknete Chili Schote (zerstoßen), ca. 1 TL Salz
Teig: 2 PK TK Gyoza-Teigblätter (gibts im Asialaden) oder 1 Rezept Gyozateig
Dipsauce 1 – Ponzu Sauce: 6 EL Sojasauce, 1/2 EL Sesamöl, 2 EL Limettensaft, 1 feingewürfelte Knoblauchzehe, 1 TL geriebener Ingwer, 1/2 Frühlingszwiebel (grüner Teil, in Ringe geschnitten)
Dipsauce 2 – Miso Sauce: 1 EL Miso, 60 ml Hühnerfond, 1 TL Sesamöl, 1 TL feinwürfeliger Knoblauch, 1 TL geriebener Ingwer, 1 EL feingewürfelte Frühlingszwiebel (weisser Teil), 1 EL Zucker, 1 TL Gochugaru (Chili), 60 ml Sake, 1 EL Mirin, 1 EL Reisessig
Zubereitung
Für die Füllung, den fein gehackten Chinakohl mit 1 TL Salz in einer Schüssel vermengen. Den Kohl dabei kurz durchkneten, um das Salz gut einzuarbeiten. Alles 15 Minuten rasten lassen, damit der Kohl Wasser ziehen kann. Den entwässerten Kohl gut ausdrücken, sodass möglichst keine Flüssigkeit mehr im Gemüse ist. Nun den frischen Bärlauch waschen, feinnudelig schneiden und mit den verbleibenden Zutaten in einer Schüssel gut vermengen. Füllung mit Salz abschmecken.
Die tiefgefrorenen Teigblätter auf einem Teller mit einem feuchten Blatt Küchenrolle abdecken und antauen lassen (so trocknen sie bis zum Verarbeiten nicht aus). Zum Füllen, jeweils ein Teigblatt vom Stapel nehmen, dabei darauf achten, dass die Seite mit der Speisestärke nach Aussen liegt. Jeweils ca. 1 TL Füllung in die Teigmitte setzen. Die Ränder mit etwas Wasser bestreichen und die Teigtasche falten: Das Teigblatt zum Halbmond einklappen. Diesen aufheben und jeweils von der Mitte aus die obere Seite des Teigrands in Falten legen und diese auf die glatte untere Seite drücken, sodass die Teigtasche am Ende fest verschlossen ist.
Die fertig gefüllten Taschen dämpfen. Dazu etwas Sesamöl in einer großen Pfanne erhitzen, Gyoza kreisförmig vom Rand beginnend stehend in der Pfanne anordnen und ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze in der Pfanne anbraten, dann mit 1 kleinen Glas Wasser ablöschen, einen Deckel auflegen und bei niedriger Temperatur in 10 Minuten fertiggaren.
In dieser Zeit die Saucen bereiten. Für den Ponzu Dip alle Zutaten miteinander mischen. Für den Miso Dip Misopaste und Hühnerfond in einer Schüssel vermengen und beiseite stellen. Das Sesamöl erhitzen und Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln darin andünsten, bis sie angenehm duften. Zucker, Chili, Sake und Mirin hinzufügen und aufkochen lassen, die Misomischung hinzufügen und kurz aufkochen, zuletzt den Essig hinzufügen, ein letztes Mal aufkochen lassen. Dip vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
Gyoza mit den zwei Dipsaucen servieren. Dazu passt Sesam Kimchi.
Notizen
Inzwischen ist es bei uns eine nette Tradition geworden, den ersten Bärlauch des Jahres mit einem Gyozatag zu begehen. Gemeinsames Jagen und Sammeln am Vormittag, entspanntes Falten und Kochen am Nachmittag und abschließendes Schlemmen und Genießen in gemütlicher Runde am Abend. Nichts sagt schöner: Der Frühling ist da!
Majoranfleisch
Majoranfleisch
800 g Rinderschulter, 300 g Zwiebeln, 1 Schuss Essig, 150 ml Wasser, 150 g Sauerrahm, 1 EL Majoran, 1 EL Mehl, Pfeffer, Salz, Butter, Öl
Zubereitung
Fleisch blättrig schneiden. 2 EL Öl und 1 EL Butter in einem grossen Topf erhitzen. Zwiebeln würfeln und im Fett goldgelb braten, dann mit einem Schuss Essig ablöschen. Fleisch hinzugeben und kurz mitbraten, dann mit Pfeffern, Salz und Majoran würzen. Mit 150 ml Wasser aufgießen und mit aufgelegtem Deckel 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Dann Sauerrahm mit Mehl glattrühren und in das Majoranfleisch einrühren. Ein paar Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Zuletzt mit Pfeffer und Salz abschmecken. Dazu passt Erdäpfelschmarren, Spiralnudeln oder Reis.
Notizen
Majoranfleisch hab ich erst sehr spät entdeckt, weil es bei Rex-Eat am Speiseplan stand. Unglaublich gut, wie konnte dieses Gericht an mir vorbeigehen. Es erinnert mich entfernt an gekochtes Rindfleisch mit Semmelkren und an Hühnerleber mit Majoransauce, wie es meine Mom früher gemacht hat.
Orangen-Ingwer Limonade
Orangen-Ingwer-Limonade
Mengenangabe für ca. 1,5 l Limonade:
80 g flüssiger Honig, 3 Orangen, 1 Zitrone, 500 ml Wasser, 20 g frische Ingwerwurzel, 5 Beutel Ingwer-Zitronen Tee (z.B. Yogi Tee), 4 Stängel Zitronengras, 2 Beutel Eiswürfel (ca. 500 g)
Zubereitung
500 ml Wasser in einem Topf aufkochen. Inzwischen Ingwer schälen und in kleine Würfel schneiden oder fein reiben. Zitronengras von den äusseren Blättern befreien und die Enden mit der flachen Seite eines Messers andrücken. Zitronengras halbieren, das untere Ende dabei nochmal längs einschneiden (dabei aber zur Wurzel hin nicht ganz durchschneiden, dann fallen die Stängel beim Kochen nicht auseinander).
Inzwischen sollte das Wasser kochen. Ingwer, Zitronengras und die Teebeutel 10 Minuten sanft köcheln lassen.
In der Zwischenzeit Zitrone und Orangen auspressen (ergibt ca. 250-300 ml Saft). Den gepressten Saft durch ein feines Sieb in einen Krug von rund 1,5 l Fassungsvermögen gießen. Das aufgefangene Fruchtfleisch wegwerfen. Wer seine Limonade lieber mit Fruchtstücken mag, kann das Sieben weglassen. 80 g flüssigen Honig zum Saft hinzufügen. Nun sollte der Tee fertig sein. Das Zitronengras entfernen, die Teebeutel mit Hilfe eines Löffels ausdrücken und den Tee durch ein feines Sieb auf die Orangen-Honig Mischung gießen. Den aufgefangenen Ingwer wegwerfen. Alles mit einem langstieligen Löffel gut durchmischen, damit sich der Honig auflöst.
Nun die Eiswürfel beigeben und alles gut durchrühren, um die Limonade hinunter zu kühlen. Bei Bedarf die Limonade noch mit kaltem Wasser auffüllen, bis der Krug voll ist.
Notizen
Diese Limonade könnte ich an heissen Sommertagen literweise trinken, so gut ist das Rezept. Wenn man den Ingwer nicht zu dominant mag (Schärfe!), dann den frischen Ingwer in Scheiben schneiden, anstatt ihn zu reiben und die Teebeutel nicht ausdrücken. Im Kühlschrank hält die Limonade mehrere Tage.
Kartoffelgulasch mit Ansatz
Kartoffelgulasch
800 g Kartoffeln, 3 EL Butter, 3 mittelgroße Zwiebeln (ca. 200 g), 1 TL Majoran, 1 TL Kümmel (ganz), 1 TL Tomatenmark, 2 EL Paprikapulver, 750 ml Wasser, 1/2 Brühwürfel, 1 Spritzer Essig (ca. 1 TL), 2 Lorbeerblätter, 3 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, 100 g Speck (im Ganzen mit Schwarte), 250 g Frankfurter oder Knacker, 2 Essiggurken, 2 Eier, 6 EL Mehl, 1/2 TL Salz
Zubereitung
Zwiebel in Würfel schneiden. Butter in einem großen Topf zerlassen und die Zwiebelwürfeln darin glasig anbraten. Tomatenmark und Paprikapulver beigeben und kurz durchrühren. Mit Essig ablöschen und mit Wasser aufgießen. Den Knoblauch fein würfeln und mit Brühwürfel, Majoran, Kümmel, Lorbeerblätter und Speck beigeben. Diesen Ansatz zugedeckt für 1/2 Stunde köcheln lassen.
Inzwischen die Kartoffeln schälen, und je nach Größe halbieren oder vierteln. Bis zur Verwendung in einer Schüssel mit Wasser lagern.
Lorbeerblätter und Speck aus dem Gulaschansatz entfernen und die Flüssigkeit mit dem Stabmixer pürieren. Nun die Kartoffeln einlegen und mit aufgelegtem Deckel 25 Minuten kochen lassen.
Inzwischen aus 2 Eiern, 6 EL Mehl und 1/2 TL Salz in einer Schüssel einen Nockerlteig rühren. In den letzten 10 Kochminuten von diesem Teig teelöffelweise kleine Nockerln abstechen und nebeneinander ins köchelnde Gulasch setzen. Den Deckel wieder auflegen die Nockerln bei niedriger Hitze im Gulasch mitgaren.
Die Würstel in grobe und die Gurkerln in kleine Würfel schneiden. Am Ende der Kochzeit den Herd abdrehen, Würsterl und Gurken unter das Gulasch rühren und alles mit aufgelegtem Deckel nochmal 10 Minuten durchziehen lassen.
Zuletzt das Gulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Um eine sämige Bindung zu erhalten eventuell noch ein paar der Kartoffelstücke mit einer Gabel am Topfrand zerdrücken und unter das Gulasch rühren.
Notizen:
Meine Kochbuchsammlung ist inzwischen viel zu groß. All die enthaltenen Rezepte kann man in einem Leben garnicht nachkochen. Muss man aber auch nicht. Mein Dad meinte mal, wenn ein Kochbuch nur ein einziges gutes Rezept enthält, hat sich die Anschaffung schon ausgezahlt. So halte ich es inzwischen auch. Aber ich halte mich inzwischen bei der Anschaffung neuer Bücher etwas zurück, weil mir langsam daheim der Raum für neue Bücherregale ausgeht. Trotzdem gibt es auch Bücher, nach denen ich auch zukünftig gezielt meine Augen offen halten werde. Die Rezepte von Andrea Karrer etwa – da weiss ich schon vor dem Kochen, dass mir das Ergebnis schmecken wird.
Das vorliegende Kartoffelgulaschrezept hat sich über die Zeit aus einem Karrer Rezept und meiner Liebe zu Nockerln im Gulasch entwickelt. Eines meiner Lieblingsrezepte.
Mischbrot
Mischbrot
Tipp: Den Vorteig am Vorabend des Backtages ansetzen, da der Sauerteig 12-18h bei Zimmertemperatur rasten soll.
Nachfolgende Mengenangabe ergibt einen Brotlaib von ca. 650 g:
Am Vortag: 1 TL Anstellgut (Roggen-Sauerteig, siehe Notizen), 100 g Wasser, 100 g Roggenmehl
Am Backtag: 160 g Roggenmehl, 160 g Weizenmehl (glatt), 4 g frische Hefe, 1 gehäufter TL Salz (9 g), 200 g lauwarmes Wasser
Zubereitung
Am Vortag für den Vorteig 1 TL Anstellgut, 100 g Wasser und 100 g Roggenmehl in einer mittelgroßen Rührschüssel vermengen. Dazu einfach einen Löffel verwenden, intensives Rühren ist nicht notwendig.
Bei dieser Gelegenheit am besten auch gleich das Anstellgut auffrischen – Details siehe Notizen.
Die Schüssel zudecken, dafür je nach Verfügbarkeit Deckel, Teller oder Geschirrtuch verwenden oder die Schüssel in ein Plastiksackerl stecken und zubinden. Den Vorteig bei Zimmertemperatur mind. 12h rasten lassen.
Am nächsten Tag den Backofen auf 230 Grad vorheizen. Ein Backblech auf der 2. Schiene von Unten einschieben. Falls vorhanden, einen Pizzastein auf dem Backblech platzieren.
Nun alle verbleibenden Zutaten für das Brot in die Schüssel zum Vorteig geben und mit einem Löffel zu einem Teig rühren. Intensives Rühren ist dabei wieder nicht notwendig, die Zutaten sollen nur grob vermengt sein.
Die Schüssel wieder zudecken und bei Zimmertemperatur 30 Minuten rasten lassen.
Einen Gärkorb bemehlen (dafür ist ein kleines Sieb recht praktisch). Wenn kein Gärkorb zur Hand ist, kann man auch eine Rührschüssel verwenden.
Den Brotteig von der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsplatte befördern und „rundwirken“. Dafür den Teig bemehlen, mit der Hand ein wenig flach drücken und die Seiten in die Mitte falten. Nach jeder Faltung den Teig ein wenig weiter drehen. Auf der Unterseite entsteht dabei eine glatte Oberfläche, auf der Oberseite entsteht eine Nahtstelle, der sogenannte Schluss. Für ein rustikales Brot mit aufgerissener Kruste, den Teig später mit dem Schluss nach unten in den Korb legen. Am Ende des Rundwirkens sollte der Teig eine Kugel formen, die eine entsprechende Spannung aufweist. Die Teigkugel in den bemehlten Gärkorb legen.
Den Gärkorb in ein Küchentuch einschlagen und das Brot zugedeckt bei Zimmertemperatur nochmals 1h rasten lassen.
Nach der Rastzeit das Brot auf ein Backpapier stürzen und mit Hilfe des Papiers in den Backofen befördern. Mit einem Pflanzensprüher Wasser an die Innenseiten des Ofen sprühen (ca. 15 Stöße pro Seite), damit Dampfschwaden entstehen. Nach den ersten 10 Minuten Backzeit den Ofen kurz öffnen, um den Dampf abzulassen und die Temperatur auf 200 Grad zurückdrehen. Das Brot in weiteren 50 Minuten fertig backen.
Das frische Brot auf einem Backgitter auskühlen lassen.
Notizen
Dieses Rezept ist inzwischen mein Lieblingsrezept für Sauerteigbrot und wird regelmäßig gebacken. Auch wenn die Zubereitung auf den ersten Blick sehr umständlich wirkt, sind es – hat man den Bogen raus- in Wahrheit nur wenige Handgriffe. Wochenende ist daher bei mir Brotbackzeit, und das fertige Brot wird dann mit guten Aufstrichen und Aufschnitten den Rest der Woche genossen.
Das Anstellgut für den Sauerteig frische ich im Zuge des Anrührens des Vorteiges 1x die Woche auf. Dafür 1 TL altes Anstellgut in ein frisches Schraubglas füllen, 50 g lauwarmes Wasser und 50 g Roggenmehl dazugeben und alles gut durchrühren. Das Glas mit leicht aufgelegtem Deckel bei Zimmertemperatur 12h stehen lassen (also so lange, wie der Vorteig für das neue Brot). Am nächsten Tag kommt das Glas mit dem Anstellgut dann verschlossen in den Kühlschrank und kann dort bis zu 2 Wochen auf seinen nächsten Einsatz warten. Beim nächsten Brotbacken entweder die Menge des entnommenen Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl auffüllen (also z.B. bei 20 g entnommenem Anstellgut wieder 10 g Wasser und 10 g Roggenmehl unterrühren) – man nennt das Füttern- oder das Anstellgut gleich komplett verjüngen, in der zuerst beschriebenen Art, indem ein neues Glas angesetzt wird. Nachdem die Treibkraft des Anstellguts mit der Zeit nachlässt und ich nur 1x die Woche backe, verjünge ich das Anstellgut meistens gleich.
Anstellgut erhält man entweder bei einem netten Brotbäcker aus dem Bekanntenkreis (einfach mal rumfragen) oder man kann es auch einfach selber herstellen.
Beim ersten Kauf kann man sich leicht mit der Größe des Gärkörbchens verschätzen. Bei der Entscheidung für einen Korb daher lieber zur kleineren Variante greifen. Ob runde oder ovale Form hat keine Auswirkung auf den Geschmack. Ich präferiere die ovale Form, weil dabei eine kompaktere Brotscheibe herauskommt.
