Martins Milchreis
Milchreis
1/2 l Milch, 125 g Rundkornreis, 1 Prise Salz, 2 EL Zucker, 2 EL Butter, optional 1/2 Vanilleschote oder 1/2 Stange Zimt
Zubereitung
Milch mit Vanilleschote oder Zimtstange, Salz, Zucker, Butter und Reis aufkochen. Hitze auf kleinste Stufe zurückdrehen und den Reis so 40 Minuten köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren. Nun den Herd abschalten und den Reis 10 Minuten abkühlen lassen. Vanilleschote oder Zimtstange entfernen und den Milchreis in Dessertschüsseln füllen. Tipp: Mit Ribiselsirup servieren.
Notizen
Bei meinem Lieblings-Seelentröster Milchreis bin ich kürzlich nochmal eines Besseren belehrt worden: „Da fehlt leider was: die Butter! Sorry, bei Milchreis bin ich sehr dogmatisch“. Habs ausprobiert und tatsächlich, Butter im Milchreis macht die genau richtigen Dinge in Sachen Geschmack und Konsistenz. Wird ab jetzt nur noch so gemacht.
Kaffee-Biskotten
Kaffee-Biskotten
Biskottenmasse: 4 Eier, 150 g Feinkristallzucker, 1 Pk Vanillezucker, 120 g Mehl
Kaffeecreme: 1/4 l Milch, 1 Pk Vanillepuddingpulver, 150 g Margarine, 100 g Staubzucker, 100 g dunkle Schokolade, ein paar Tropfen Rumaroma, 1 TL instant Kaffeepulver
Ausserdem: 50 g geriebene Walnüsse, 200 g dunkle Kuvertüre
Zubereitung
Für die Schokocreme das Puddingpulver mit 3 EL Milch glattrühren. Die restliche Milch zum Kochen bringen, den Topf vom Herd nehmen und die Schokolade unter Rühren darin auflösen. Das angerührte Puddingpulver in die Schokomilch rühren und den Topf zurück auf den Herd nehmen. Unter starkem Rühren rund 1 Minute dick einkochen lassen. Den Pudding zum Abkühlen in eine Schüssel umfüllen und die Puddingoberseite mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bilden kann.
Während der Pudding auskühlt, die ganzen Eier mit Zucker und Vanillezucker sehr schaumig schlagen. Das Mehl vorsichtig darüber sieben und sorgfältig unter die Eierschaummasse heben. Teig in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und Biskotten von etwa 3 cm Länge auf ein mit Backpapier belegtes Backblech dressieren. Bei 170 Grad ca. 10 Minuten goldgelb backen.
Zimmerwarme Margarine mit Staubzucker und ein paar Tropfen Rumaroma schaumig schlagen. Den abgekühlten zimmerwarmen Pudding nach und nach löffelweise hinzugeben, bis eine fluffige Masse entsteht. Die hälfte der Schokocreme mit 1 TL instant Kaffeepulver vermengen und in einen Spritzsack mit kleiner glatter Tülle füllen (den Rest der Creme für andere Kekse verwendet, z.B. für Kokoskuppeln, oder die doppelte Menge Biskotten backen).
Nun die Kuvertüre über Wasserdampf schmelzen. Die hälfte der Biskotten umdrehen und die Kaffeecreme aufdessieren. Die Cremeseite in die geschmolzene Kuvertüre tauchen und eine weitere Biskotte ohne Creme aufsetzen. Die zwischen den Biskotten noch sichtbare flüssige Schokolade mit geriebenen Walnüssen bestreuen. Die so gefüllten Biskotten nebeneinander auf ein Blech legen, zuletzt mit der verbleibenden Schokolade ein Zickzackmuster über das Gebäck ziehen. Das Blech mit den fertigen Biskotten an einem kühlen Ort lagern, bis die Schokolade fest geworden ist.
Notizen
Meine Leidenschaft für Anisbögen teilt kaum jemand mit mir (bis auf die Katze, weshalb sie geheim auch „Katzenkekse“ heissen). Der Bürokekstellertest hat es auch dieses Jahr wieder zutage gebracht: wenn ich Kekse mit ins Büro nehme bleiben die Anisbögen übrig, bis ich mich etwas verschnupft „erbarme“ und dabei nochmal lautstark postuliere, wie gut die doch eigentlich sind. Jetzt habe ich eine Lösung für Anisgegner gefunden: ich lasse den Anis weg und mache aus dem Teig Kaffee-Biskotten. Die Idee ist mir gekommen, als beim Kokoskuppelbacken wiedermal die Frage aufkam, was man aus der dort übrigbleibenden Schokocreme machen soll. Die so entstandenen Biskotten sind wirklich weltklasse, unbedingt nachbacken.
Wer keinen Kaffe mag (: Hi Stina, viele liebe Grüße ins Zaubertal :) lässt das Kaffeepulver weg und macht Schoko-Biskotten daraus.
Urlis Kokoskuppeln
Kokoskuppeln
Kokosmasse: 3 Eiweiss, 200 g Staubzucker, 200 g Kokosraspeln, ein paar Tropfen Essig oder Zitronensaft, 1 Prise Salz
Füllung: 1/4 l Milch, 1 Pk Vanillepuddingpulver, 150 g Margarine, 100 g Staubzucker, 100 g dunkle Schokolade, ein paar Tropfen Rumaroma
Ausserdem: 1 Pk Carlsbader Waffeln/Oblaten (ungesüßt), 300 g dunkle Kuvertüre
Zubereitung
Für die Schokocreme das Puddingpulver mit 3 EL Milch glattrühren. Die restliche Milch zum Kochen bringen, den Topf vom Herd nehmen und die Schokolade unter Rühren darin auflösen. Das angerührte Puddingpulver in die Schokomilch rühren und den Topf zurück auf den Herd nehmen. Unter starkem Rühren rund 1 Minute dick einkochen lassen. Den Pudding zum Abkühlen in eine Schüssel umfüllen und die Puddingoberseite mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bilden kann.
Während der Pudding auskühlt, aus den Carlsbader Waffelblättern mit der Rückseite einer großen Spritztülle 98 Waffelkreise ausstanzen (3,5cm Durchmesser). Eiweiss mit einer Prise Salz und wenigen Tropfen Zitronensaft oder Essig kurz aufschlagen, dann den Staubzucker beimengen und die Masse zu einer steifen, glänzenden Masse weiterschlagen. Kokosraspeln mit einer Spachtel vorsichtig aber gründlich unterheben und die Masse in einen Spritzbeutel mit grosser glatter Tülle (608) füllen.
49 Waffelkreise in 7×7 Reihen auf einem Blech anordnen. Die Kokosmasse als Kuppeln auf die Waffelblätter dressieren. Die Spitzen der Kokosmasse mit einem mit Wasser benetzten Finger zu Kuppeln abrunden. Die Kuppeln bei 150 Grad 22 Minuten backen.
Zimmerwarme Margarine mit Staubzucker und ein paar Tropfen Rumaroma schaumig schlagen. Den abgekühlten zimmerwarmen Pudding mit dem Handrührgerät zuerst kurz nochmals cremig schlagen, dann nach und nach löffelweise zur Margarine hinzugeben, bis eine fluffige Masse entsteht. Die Schokocreme in einen Dressiersack mit kleiner glatter Tülle füllen. Auf einem zweiten mit Backpapier ausgelegten Blech die verbleibenden 49 Waffelkreise drapieren und die Schokocreme aufdressieren (man benötigt nur ca. die Hälfte der Schokocreme dafür, der Rest kann für andere Kekse verwendet werden). Auf jede Schokocremewaffel eine ausgekühlte Kokoskuppel setzen.
Nun die Kuvertüre über Wasserdampf schmelzen. Die gefüllten Kokoskuppeln einzeln oben und unten zwischen Daumen und Zeigefinger nehmen und mit Hilfe eines Löffels in einer Drehbewegung Schokolade über den unteren Rand der Kokoskuppel rinnen lassen, sodass ein Schokorand entsteht (die Unterseite der Kokoskuppel bleibt Waffel ohne Schokolade, wie bei einer Schwedenbombe). Die fertigen Kokoskuppeln auf das Blech zurück setzen und die Schokoladenränder an einem kühlen Ort fest werden lassen.
Notizen
Tante Herma hat mir das Rezept für Urlis Kokoskuppeln zugesteckt, nachdem ich auf ihrer Feier zum 80er ganz hingerissen von diesen Köstlichkeiten war. Urli hat mir das Rezept für die Kokosmasse schon vor Ort verraten und meinte noch, die Kuppeln sind zwar schon etwas aufwändig zu machen, aber eigentlich ganz einfach. Ein bisschen Backerfahrung hab ich mir dann doch noch aneignen müssen, inzwischen hab ich den Dreh aber raus und finde, diese Bäckerei ist eine ganz wundervolle Art zu zeigen, dass es einen besonderen Anlass gibt, für den man gerne mal etwas mehr Aufwand betreibt. Vielen lieben Dank für das Rezept!
Nachdem etwa die hälfte der Creme übrig bleibt, und es schwierig ist, nur die hälfte der Creme herzustellen, entweder die doppelte Menge Kuppeln anfertigen, oder die verbleibende Creme für andere Bäckereien verwenden. Ich vermenge die verbleibende Schokocreme mit 1 TL instant Kaffeepulver und fülle damit Kaffee-Biskotten.
Eisenbahner
Eisenbahner
Teig: 270 g Mehl, 120 g Staubzucker, 300 g Butter, 90 g geriebene Mandeln, 3 Dotter, 1 Pk Vanillezucker, Abgeriebenes 1 Zitrone, 1 Prise Salz
Belag: 600 g Marzipanrohmasse, 100 g Staubzucker, 2 Eiweiß, 4 cl Kirschwasser, 1 Msp Zimt, 400 ml Ribiselgelee, 4 Tl Vanillezucker, Kirschwasser, 4 Blatt Gelatine
Zubereitung
Aus Mehl, Zucker, Mandeln, gewürfelter kalter Butter, Dotter, Zitronenabrieb, Vanillezucker und Salz rasch einen Mürbteig kneten. Teig auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech quadratisch auswalken und mit einer Gabel mehrfach einstechen. Blech für 30 Minuten kalt stellen (z.B. am Balkon). Nach dem Rasten den Teigboden bei 180 Grad 15 Minuten hellgelb vorbacken.
Inzwischen die Makronenmasse bereiten. Hierfür die Marzipanrohmasse mit dem Eiweiss vermischen, bis eine homogene Masse entsteht und diese mit Zimt und Kirschwasser abschmecken. Masse in einen Spritzbeutel mit kleiner Sterntülle füllen.
Den erkalteten Mürbteigboden in 4 cm breite Streifen schneiden. Die Marzipanmasse an den Rändern der Streifen entlang als geraden Rand aufdressieren. Dabei die Tülle nicht zu nahe am Teig, sondern lieber einige cm darüber schwebend führen, so lassen sich die Marzipanstreifen weitaus schöner und präziser dressieren. Das Backrohr auf 220 Grad Oberhitze vorheizen und die Makronenmasse auf Sicht goldbraun backen. Dieses „abflämmen“ geht sehr schnell, daher beim Backen unbedingt dabei bleiben und sobald die Spitzen der Makronenmasse dunkler werden, das Blech aus dem Ofen holen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Ribiselgelee mit Vanillezucker aufkochen, vom Herd nehmen und die ausgedrückten Gelatineblätter darin auflösen. Nun die Zwischenräume der Eisenbahner mit dem Gelee füllen. Ein paar Stunden erkalten lassen und die Eisenbahner in etwa 2 cm breite Stücke schneiden.
Notizen
Eisenbahner sind eine Weihnachtsbäckerei, vor deren Herstellung ich wirklich Respekt habe, denn sie benötigen Routine, Geduld und Zuversicht. Regelmäßig werfe ich gegen Ende fast die Nerven weg, beim Versuch die Teigstreifen zu bändigen, die mir gerne mal beim Schneiden auseinander brechen, oder wenn das Dressieren der Makronenmasse so schwergängig ist, dass einfach keine geraden Bahnen möglich sind. Hier ist dann der Teil mit der Zuversicht wichtig: immer darauf vertrauen, dass man dem Endergebnis seine weniger symmetrischen Vorstufen nicht ansehen wird, weil ja ohnehin alles in 2 cm Teilchen geschnitten wird. Am Ende wird man dann mit besonders dekorativen und besonders schmackhaften Naschereien am Keksteller belohnt.
Am Rezept habe ich ein paar Versuchen lang herumgetüftelt und habe nun eine Version gefunden, mit der ich sehr zufrieden bin. Die Herstellung ist etwas einfacher, weil man einen einzelnen Teigboden verwendet im Vergleich zu Versionen, die mit zwei Böden arbeiten die mit Marmelade zusammengesetzt werden (da hatte ich den Eindruck, dass die Eisenbahner dann zu feucht werden – Ausserdem zerbrechen diese Doppeldecker noch einfacher als ohnehin schon).
Um die 4 cm breiten Streifen möglichst präzise hinzubekommen, verwende ich eine Schablone aus Bastelkarton: das funktioniert wie ein Lineal und ist sehr praktisch beim Schneiden. Die Idee, mit Gelatine die Marmelade besser zum Stocken zu bringen, ist ein Tipp den ich im Sacherbackbuch gefunden habe – ein guter Kniff.
Falls Makronenmasse übrig bleibt, kann man daraus „Französische Makronen“ machen. Dafür die Masse einfach wie Kokosbusserln aufdressieren und bei 165 Grad 15 Minuten backen.
Feiner Apfelkuchen
Feiner Apfelkuchen
Teig: 250 g Mehl, 120 g Butter, 80 g Staubzucker, 1 PK Vanillezucker, 1/2 PK Backpulver, 1 Ei, 1 EL Obers
Fülle: 1 kg säuerliche Äpfel, 100 g getrocknete Marillen, 2 EL Rum, 3 EL Zucker, Saft von 1 Zitrone, 1/4 TL Zimt
Guss: 250 ml Milch, 1/2 Pk Vanillepuddingpulver, 50 g Zucker, 2 Eier
Zubereitung
Aus Mehl, Butter, Staubzucker, Backpulver, Vanillezucker, Ei und Obers einen Mürbteig bereiten und 30 Minuten kalt stellen.
Zur Bereitung der Fülle die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und blättrig schneiden. In einem Topf mit gewürfelten Marillen, Zitronensaft, Zucker, Zimt und Rum vermengen und ein paar Minuten dünsten. Apfelfülle abkühlen lassen.
Inzwischen den Guss bereiten. Dafür Puddingpulver und Zucker mit etwas kalter Mich verrühren. Die übrige Milch zum kochen bringen, das Puddingpulver einrühren und den Pudding 2 Minuten unter Rühren kochen lassen. Pudding mit etwas Frischhaltefolie abdecken, damit er keine Haut bekommt, und erkalten lassen.
Eine Pieform mit Butter bestreichen und mit Bröseln ausstreuen. Boden und Rand der Form mit dem Mürbteig auskleiden. Den Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Die Apfelfülle auf dem Teig verteilen, dabei den eventuell gezogenen Saft der Äpfel nicht mitverwenden. Die Pieform für einige Minuten im Kühlschrank kaltstellen.
Nun den Apfelkuchen für 25 Minuten bei 175 Grad backen. Inzwischen die Eier trennen, die Dotter unter den Pudding mengen, das Eiweiss mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen und den Eischnee unter die Puddingmischung heben. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und mit dem Vanillepudding übergießen. Die Form zurück in den Ofen stellen und 25 Minuten fertigbacken, bis sich die Oberfläche stellenweise goldbraun verfärbt.
Notizen
Meine Mom hat schon wie ich klein war immer versichert, dass man mit den meisten Äpfeln aus dem Supermarkt garnicht erst zu backen anfangen braucht. Tolle Sorten zum Backen hingegen sind im Herbst Boskop und Rubinette. Ich wurde kürzlich mit herrlichen Äpfeln beschenkt, wie man sie überhaupt nur aus eigenem Garten bekommen kann: tiefrot, wundervoll unperfekt, wie sie kein Supermarkt anbieten würde, dabei saftig und aromatisch. Mit diesen feinen Äpfeln kann ja quasi nur ein feiner Apfelkuchen rauskommen. Und weil mit den Äpfeln auch die Anregung gekommen ist, dass meiner Rezeptsammlung ein Apfelkuchenrezept mit Vanillepudding fehlt, habe ich diese Lücke gleich geschlossen. Meine bessere Hälfte singt bereits ein Loblied auf die flaumige Puddinghaube.
