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Pasta alla Carbonara mit Grünem Spargel
Carbonara mit Grünem Spargel
250 g Pasta, 100 ml Obers, 1 Eidotter, 75 g Hausgeselchtes (gewürfelt), 10 Stangen grünen Spargel (etwa 250 g), 2 handvoll geriebener Parmesan, 1 EL Olivenöl, Pfeffer, Salz, 1 EL gehackte Petersilie
Zubereitung
Obers mit dem Dotter und etwas Salz und Pfeffer vermischen und beiseite stellen. Die Enden der Spargelstangen abschneiden und den Spargel schräg in 2 cm breite Stücke schneiden. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Nudeln nach Packungsanweisung kochen. In den letzten 5 Minuten die Spargelstücke hinzugeben und mitkochen. Geselchtes in einer großen Pfanne mit dem Olivenöl anbraten und mit etwas Kochwasser ablöschen. Nudeln und Spargel abgießen, noch dampfend in die Pfanne zum Geselchten geben und gut durchmischen, dann die Obersmischung darüber geben und alles nochmals gut vermengen, zuletzt den Parmesan beigeben und so lange rühren, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit frischer Petersilie und Parmesan servieren.
Notizen
Schneller geht Pasta fast nicht. Ich koche diese Carbonara oft nach der Arbeit, weil sie so unglaublich schnell geht und gleichzeitig absolut herrlich schmeckt. Für das Blog war mir das Rezept immer zu unspektakulär, bis ich es jetzt einmal mit grünem Spargel kombiniert habe, statt wie bisher mit grünen Fisolen. Spargel hat sich als perfekter Begleiter herausgestellt, der die Pasta nochmal aufwertet. Wenn keine Spargelsaison ist, einfach auf TK Fisolen umdisponieren. Diese ebenfalls in 2 cm Stücke schneiden und mitkochen.
Blunzentascherln mit Majoranbutter auf Linsen
Blunzentascherln
Nudelteig (für etwa 20 große Tascherln): 1 Ei, 250 g Topfen, 250 g Mehl, 30 g Hartweizengrieß, 1/2 TL Salz, 1 Ei zum Bestreichen, Butter und Majoran zum Schwenken
Fülle: 1 mittelgroße Zwiebel, 2 cl Noilly Prat (trockener Wermut, alternativ Weisswein), 100 g Blutwurst, 100 g gekochte Kartoffeln, 1 Knoblauchzehe, 80 g Ricotta, 1 EL Butter, Kümmel, Pfeffer, Salz, Majoran
Linsen: 1 mittelgroße Zwiebel, 1 EL Butter, 40 g brauner Zucker, 8 cl Sherryessig, 250 ml Wasser, 1 Dose Linsen (400 g), Salz, Kartoffelstärke
Zubereitung
Mehl, Grieß, Salz, Topfen und Ei vermengen und mindestens 10 Minuten kneten, bis ein geschmeidiger und elastischer Nudelteig ensteht. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einschlagen und im Kühlschrank 30 Minuten rasten lassen.
Für die Fülle die Zwiebel fein würfeln und in Butter glasig anbraten, dann mit Noilly Prat ablöschen. Blutwurst und Kartoffeln würfeln und gemeinsam mit der feingehackten Knoblauchzehe und 1 Prise Kümmel zu den Zwiebelwürfeln geben. Scharf anbraten und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Die Masse komplett abkühlen lassen, in eine Schüssel füllen, mit dem Ricotta vermengen und die Fülle nochmal mit Salz abschmecken.
Den Teig mit dem Nudelholz und etwas Mehl dünn ausrollen. Mit einem runden Ausstecher (6,5 cm Durchmesser) Kreise ausstechen. Jeweils in die Mitte eines Kreises 1 TL Blunzenfülle setzen. Den Teig rund um die Fülle mit verschlagenem Ei bestreichen, dann einen weiteren Teigkreis darüber legen und die Teigränder mit den Fingern fest andrücken. Die Ränder des Tascherls mit den Zinken einer Gabel nochmal festdrücken, damit ein Muster entsteht.
Für die Linsen die Zwiebel halbieren, in Ringe schneiden und in Butter andünsten. Zucker dazugeben und kurz karamellisieren lassen, dann mit Essig und Wasser ablöschen. Die Linsen gut waschen, abtropfen lassen und in den Zwiebelsud geben. Ohne Deckel rund 20 Minuten köcheln, bis die Linsen schön eingedickt sind. Eventuell am Ende der Kochzeit mit etwas Kartoffelstärke binden. Die Linsen zuletzt mit Salz abschmecken.
In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, dann mit einem Kochlöffel kräftig umrühren, bis ein Strudel entsteht, in den man die Tascherln gleiten lässt (so verhindert man, dass sich die Tascherln am Boden anlegen). Tascherln einmal aufkochen und dann 10 Minuten ziehen lassen. Inzwischen in einer Pfanne 3 EL Butter zerlassen und frischen gehackten Majoran darin schwenken. Die fertigen Blunzentascherln mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und kurz in der zerlassener Butter schwenken, dann auf den Linsen angerichtet servieren.
Notizen
Als beim letzten Familien-Blunzengröstl noch ein kleines Stück Blutwurst übrig blieb, kam uns die Idee, daraus gefüllte Tascherln zu machen. Eine Lesung quer durch die Kochbuchsammlung später, war auch in etwa klar, wie man das genau anstellen könnte. Die so entstandenen Blunzentascherln sind ideal als Vorspeise, gemeinsam mit den gleichzeitig süßen als auch sauren Linsen schmecken sie überraschend aussergewöhnlich. Möchte man die Tascherln lieber als Hauptspeise servieren, ist klassisches Sauerkraut die ideale Beilage.
Der hier verwendete Topfenteig eignet sich auch hervorragend für Povidltascherln.
Bärlauch-Ravioli mit Tomatensauce
Bärlauch-Ravioli mit Tomatensauce
Nudelteig (für etwa 15 große Ravioli): 2 Eier + 3 Eidotter (zusammen 150 ml), 200 g Mehl, 50 g Hartweizengrieß, 1 TL Olivenöl, 1/2 TL Salz, 1 Ei zum Bestreichen
Fülle: 1 mittelgroße Zwiebel, 125 ml Noilly Prat (trockener Wermut), 100 g Bärlauch, 2 EL Butter, 160 g Ricotta, Pfeffer, Salz
Sauce: 500 g Tomaten, je 1 Prise Salz, Pfeffer und Zucker, 2 TL gehacktes Basilikum, 4 TL Obers
Zubereitung
Mehl, Grieß, Salz, Öl und Eier vermengen und mindestens 10 Minuten kneten, bis ein geschmeidiger und elastischer Nudelteig ensteht. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einschlagen und im Kühlschrank 30 Minuten rasten lassen.
Für die Fülle die Zwiebel fein würfeln und in Butter glasig anbraten, dann mit Noilly Prat ablöschen und die Flüssigkeit komplett einreduzieren lassen. Inzwischen den Bärlauch waschen, die groben Stiele entfernen und die Blätter feinnudelig schneiden. 2 TL Bärlauch beiseite nehmen (sie kommen später in die Sauce), den Rest in die Pfanne geben und kurz mitgaren, bis der Bärlauch zusammenfällt. Nun diese Masse komplett abkühlen lassen, in eine Schüssel füllen, mit dem Ricotta vermengen und die Fülle mit Salz und Pfeffer gut abschmecken.
Den Teig mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Mit einem großen Linzeraugenausstecher (6,5 cm Durchmesser) auf der Hälfte der Teigbahn Kreise markieren. Jeweils in die Mitte der Kreise 1 TL Bärlauchfülle setzen. Den Teig rund um die Fülle mit verschlagenem Ei bestreichen, dann die andere Teighälfte darüber klappen. Nun mit den Fingern den Teig rund um die Fülle fest andrücken und mit dem Linzeraugenausstecher die Ravioli ausstechen. Die Ränder der Ravioli mit den Zinken einer Gabel nochmal festdrücken, damit das charakteristische Wellenmuster entsteht.
Für die Sauce die Tomaten kreuzweise einschneiden, 1 Minute in kochendes Wasser legen und dann kalt abschrecken. Tomaten häuten, den grünen Stielansatz entfernen, Fruchtfleisch kleinschneiden und mit einer Prise Salz, Zucker und Pfeffer in einen kleinen Topf füllen. Die Tomaten rund 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen, dann durch ein Sieb passieren. Tomatensauce nochmals aufkochen, Obers, Basilikum und Bärauch zugeben und mit Salz abschmecken.
In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, dann mit einem Kochlöffel kräftig umrühren, bis ein Strudel entsteht, in den man die Ravioli gleiten lässt (so verhindert man, dass sich die Ravioli am Boden anlegen). Ravioli 5 Minuten kochen lassen. Inzwischen in einer Pfanne 3 EL Butter zerlassen. Die fertigen Ravioli mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und kurz in der zerlassener Butter schwenken, dann sofort mit der Sauce und etwas Parmesan servieren.
Notizen
Bärlauch-Ravioli sind zwar etwas aufwendiger in der Herstellung, aber dafür sehr lecker und definitiv nicht zu vergleichen mit gekauften Ravioli. Weil nicht jeder den wilden Bärlauch im Wald pflücken gehen kann, ist es natürlich fein, dass Bärlauch selbst in der Stadt von April bis Mai ohne weiteres im Supermarkt zu bekommen ist. Ausserhalb der Saison kann man diese Ravioli auch mit frischem Blattspinat herstellen.
Pad Thai
Pad Thai
Sauce: 2 EL Fischsauce, 1 EL Sojasauce, 1 EL Austernsauce, 1 EL Palmzucker (15 g), 1 Msp. Tamarindenpaste (alternativ 1 TL Limettensaft)
Nudeln: 1 Hühnerbrust, 200 g breite Reisnudeln (~5 mm), 2 Eier, 2 handvoll Sojasprossen, 2 Frühlingszwiebeln, 1 mittelgroße Zwiebel, 2 EL gehackte Erdnüsse, Chiliflocken, Chiliöl, Öl zum Anbraten
Zubereitung
Reisnudeln mindestens 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Inzwischen die Sauce bereiten: hierzu in einem kleinen Topf Fischsauce, Austernsauce, Sojasauce, Tamarindenpaste und Palmzucker erhitzen und so lange rühren, bis der Zucker aufgelöst ist.
Für die Nudeln die Frühlingszwiebeln putzen, das Grün in 2 cm lange Streifen schneiden und beiseite stellen, den Rest gemeinsam mit der geschälten Zwiebel in Ringe schneiden. Auch die Hühnerbrust in mundgerechte Stücke schneiden.
In einer grossen Pfanne oder einem Wok etwas Öl erhitzen, die Zwiebelringe darin anbraten, dann das Fleisch beigeben und etwa 5 Minuten scharf anbraten, bis es gar ist. Die Eier leicht verschlagen und unter Rühren rund 1 Minuten mitbraten, dann die Nudeln beigeben und eine weitere Minute braten. Jetzt die Sauce und ein paar Tropfen Chiliöl hinzufügen und alles gut durchmengen. Zuletzt Frühlingszwiebelgrün und Sojasprossen beigeben und nur noch 1/2 Minute unter Rühren fertiggaren.
Die gebratenen Nudeln mit gehackten Erdnüssen, Limettenspalten und Chiliflocken servieren.
Notizen
Diese pfannengerührten Nudeln sind in Thailand ein unkompliziertes Alltagsgericht. Das Geheimnis von guten Pad Thai ist die Sauce, das hat mir kürzlich jedenfalls der Kellner aus der Kantine in der Porzellangasse verraten, und der muss es schließlich wissen, denn dort gibt es legendär gute Pad Thai. Alle Zutaten für die Sauce bekommt man mittlerweile im gut sortierten Supermarkt, nur für Palmzucker muss man ziemlich sicher in den Asiasupermarkt – man kann ihn theoretisch mit braunem Zucker ersetzen, aber wie gesagt: die Sauce ist der Clou, man sollte also keine Kompromisse eingehen.
Spaghetti mit Fenchelsugo
Spaghetti mit Fenchelsugo
4 rohe Schweinsbratwürste (400 g), 3 kleine Zwiebeln, 2 kleine Karotten, 1 Scheibe Sellerie, 1 Dose geschälte Tomaten (400 ml), 2 EL Tomatenmark, 1 TL Paprikapulver, 1 TL Fenchelsamen, 1 TL getrocknetes Oregano, 2 EL Rotweinessig, 1 EL Worcestersauce, 1 EL Creme Fraiche, 1/2 TL Chilipaste, 1 TL Salz, 1/2 TL frischer Thymian, 2 TL frisches Basilikum, 1/4 Suppenwürfel, 4 EL Olivenöl, 1 EL Butter, 250 g Spaghetti
Zubereitung
Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen, in grobe Stücke schneiden und gemeinsam mit der enthäuteten grob zerkleinerten Bratwurst in der Küchenmaschine fein zerkleinern. In einem großen Topf Olivenöl und Butter erhitzen und die Bratwurstmasse mit Fenchelsamen, Oregano und Salz 5 Minuten anbraten, dabei etwaige grobe Bratwurststücke mit einem Pfannenwender zerkrümeln. Nun Paprikapulver, Tomatenmark, Worcestersauce, Rotweinessig und Chilipaste beigeben und 1 Minuten mitdünsten, dann mit den Dosentomaten ablöschen und die Sauce 30 Minuten schwach köcheln lassen. In den letzten 5 Minuten Thymian, Basilikum und Creme Fraiche beigeben und die Sauce mit Salz und Suppenwürfel abschmecken. Mit Spaghetti und Parmesan servieren.
