| Page 7 Nudelgerichte
Teigtaschen mit Schinken in Buttersauce
Teigtaschen mit Schinken
Nudelteig: 2 Eier + 3 Eidotter (zusammen 150 ml), 200 g Mehl, 50 g Hartweizengrieß, 1 TL Olivenöl, 1/2 TL Salz
Fülle: 100 g Bauchspeck, 50 g Hausgeselchtes, 1 Zwiebel (gewürfelt), 4 TL Semmelbrösel, 1 EL Fetakäse, 2 EL Schlagobers, 2 EL geriebener Parmesan, 1 EL Sojasauce, 1 TL Petersilie, Olivenöl
Sauce: 100 ml Hühnerfond, 50 g Butter, 1 Prise Salz
Zubereitung
Aus Mehl, Grieß, Salz, Öl und Eiern einen Nudelteig zubereiten. Diesen mindestens 15 Minuten kneten bis er geschmeidig und elastisch ist. Teig in 2 Portionen teilen und im Kühlschrank 30 Minuten rasten lassen. Für die Fülle die Zwiebelwürfel in Öl glasig anbraten, danach mit Schinken, Speck, Semmelbröseln und Obers in der Küchenmaschine zu einer cremigen Masse verarbeiten. Zuletzt mit Sojasauce, Feta, Petersilie und Parmesan vermischen. Teig mit dem Nudelwalker dünn ausrollen und mit einem runden Ausstecher Teigringe ausstechen. Diese mit Eiweiss bestreichen und je ein etwas Haselnuß großes Stück von der Fülle in die Mitte setzen. Die Teigtaschen zusammenklappen und an den Enden feste zusammendrücken. Für die Sauce den Hühnerfond aufkochen, dann vom Herd nehmen und die kalter Butter in Flocken dazugeben, dabei ständig rühren. Die Teigtaschen in reichlich Salzwasser 5 Minuten kochen lassen, mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und sofort mit der Sauce vermischen. Mit reichlich Parmesan servieren.
Tagliatelle mit Schinken-Obers Sauce
Tagliatelle mit Schinken-Obers Sauce
Tagliatelle: 300 g Mehl, 2-3 mittelgroße Eier (ca. 150 ml – wenn es sich nicht genau ausgeht, Eier mit Wasser auf 150 ml strecken), 1/2 TL Salz
Sauce: 1 Stange Stangensellerie (gewürfelt), 100 g Innviertler Hausgeselchtes (gewürfelt), 1 Knoblauchzehe, 300 ml Hühnerfond, 100 ml Obers, 1/4 Becher Sauerrahm, 1-2 TL Mehl, 1 EL Olivenöl, 1 EL Butter, 1 EL gehackte Petersilie
Zubereitung
Für die Tagliatelle Mehl, Salz und Eier in die Küchenmaschine füllen und mit dem Knethaken 15 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig in ein Gefriersackerl füllen und 30 Minuten rasten lassen. Während der Nudelteig rastet, einen großen Topf mit Salzwasser aufstellen und die Sauce bereiten. Nach dem Rasten den Teig halbieren und eine Teighälfte auf einer bemehlten Arbeitsplatte dünn auswalken, dann mit den Händen wie bei Pizza- oder Strudelteigt dünn ausziehen. Teig dafür von der Arbeitsfläche anheben, mit beiden Händen an einer Seite festhalten während der restliche Teig nach unten zieht, dann den Teig immer ein kleines Stück weiter drehen, bis er soweit ausgezogen wurde, dass er nur noch wenige Milimeter dick ist. Wieder zurück auf die bemehlte Arbeitsfläche legen, nochmals mit dem Nudelwalker ausrollen und mit Mehl stauben. Nun den Teig zu einer Rolle formen, und mit einem Messer Nudeln von beliebiger Breite abschneiden. Mit der zweiten Teighälfte gleich verfahren, oder die Teighälfte einfrieren oder im Kühlschrank aufheben – der Teig reicht insgesamt für 4 Personen.
Für die Sauce in einem Topf Butter und Öl erhitzen und darin Selleriewürfel und Geselchtes anbraten, zuletzt den feingewürfelten Knoblauch kurz mitdünsten und alles mit Hühnerfond und Obers aufgießen. 15 Minuten köcheln lassen, dann den Sauerrahm mit dem Mehl mischen und die Sauce damit binden. Zuletzt die Petersilie untermengen.
Nudeln in das sprudelnde Wasser geben, einmal kräftig aufkochen und sobald die Nudeln an der Oberfläche schwimmen abgießen und sofort in den Topf mit der Schinken-Obers Sauce geben und alles kräftig durchmischen.
Tagliatelle
Spirellis mit Pute, Zucchini und Currysauce
250g Spirellis, 1 Zwiebel gewürfelt, 1 mittelgroße Zucchini gewürfelt, 2 Scheiben Beinschinken gewürfelt, 2 TL Currypulver, 1 grosse Msp Cayennepfeffer, Pfeffer aus der Mühle, 1 1/2 TL Salz, etwas Sojasauce, 2 Putenschnitzel gewürfelt, 350 ml Wasser oder Hühnerfond, 2 TL hausgemachtes Ketchup (ersatzweise Tomatenmark), 1 Dose geschälte Tomaten (nur die Tomaten verwenden, nicht den Saft), 4 TL Sauerrahm, 1 TL Mehl, 4 EL Öl, 1 EL Butter, ein Schluck trockener Weisswein
Zubereitung
Öl und Butter erhitzen, Schinken und Zwiebelwürfel darin anbraten. Putenfleisch anbraten, Gewürze beigeben und alles mit Wasser oder Hühnerfond und Weisswein aufgießen. Gemüse beigeben und alles 15 Minuten kochen lassen. Nudeln beigeben und ca. 6 Minuten gar kochen. Rahm mit Mehl mischen und Sauce damit binden. Gleich essen, weil die Nudeln nachgaren und dann recht weich werden.
Hackfleisch Spirellis
300 g Rinderfaschiertes, 250 g Spirellis, 1 mittelgroße Zucchini gewürfelt, 350 ml Gemüsefond oder Wasser, 1 Dose geschälte Tomaten, 1 Zwiebel gewürfelt, 1 1/2 gehäufte TL Salz, Pfeffer, 2 TL Paprika, 1 Msp Cayennepfeffer, 1 Msp Currypulver, 1 EL Mehl, 3 EL Rahm, 3 EL Öl, 1 EL Butter, 3 Scheiben Rohschinken gewürfelt, 2 TL hausgemachtes Ketchup (ersatzweise Tomatenmark)
Zubereitung
Öl und Butter erhitzen, Schinken- und Zwiebelwürfel anbraten, Faschiertes beifügen und so lange braten, bis das Fleisch krümelig wird. Salz, Pfeffer, Gewürze und Tomatenmark beifügen. Mit 2 1/2 Schüsseln (350ml) Wasser oder Gemüsefond aufgießen. Tomaten (ohne den Saft) aus der Dose holen, würfeln und mit der gewürfelten Zucchini in den Topf geben und alles 15 Minuten kochen lassen. 2 Schüsseln (250g) Spirellis einrühren und etwa 6 Minuten garkochen lassen. Rahm mit Mehl mischen und die Sauce damit binden. Alles einmal aufkochen lassen und ev. mit Sojasauce abschmecken.
Vegetarische Tomatensauce
Vegetarische Tomatensauce
1 mittelgroße Zwiebel, 2 Karotten (gewürfelt), 1/4 Scheibe Knollensellerie (gewürfelt), 4 gepresste Knoblauchzehen, 4 EL selbstgemachtes Ketchup (ersatzweise Tomatenmark), 1 TL gemahlener Kreuzkümmel, 2 TL Paprika, 1/2 TL Cayennepfeffer, 1 TL Oregano, 1/2 TL Thymian, 1/2 TL Salbei, 1 Dose geschälte Tomaten, 125 ml Wasser oder Gemüsebrühe, 2 EL Schlagobers, 2 TL Sojasauce, 1 TL Salz, geriebener Parmesan nach Bedarf, Olivenöl
Zubereitung
Zwiebel in Würfel schneiden und in Ölivenöl glasig andünsten, dann Karotten- und Selleriewürfel hinzugeben und einige Minuten anbraten. Den Knoblauch beifügen und einige Sekunden mitdünsten, bis er angenehm duftet. Nun Paprikapulver, Cayennepfeffer, Oregano, Salbei, Thymian, Ketchup und Kreuzkümmel kurz mitrösten, dann alles mit Dosentomaten und Wasser oder Gemüsebrühe ablöschen. Mit Salz, Sojasauce und Obers abschmecken und einige Minuten köcheln. Tomatensauce mit Pasta, einer handvoll Parmesan und frischem Basilikum servieren.
