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Fenchelsuppe
Fenchelsuppe
Gemüsefond: 2 l Wasser, 1 TL Salz, 1 Bund Suppengrün, 4 Karotten, 1/2 Sellerieknolle, 2 Zwiebeln, einige Pfefferkörner
Fenchelsuppe: 2 Fenchelknollen, 3 kleine Zwiebeln, 1 dicke Scheibe Knollensellerie, 1/8 l trockener Weisswein, 800 ml Gemüsefond, Saft und Schale einer unbehandelten Orange, 1/2 TL getrockneter Thymian, 1 Lorbeerblatt, 2 Sternanis, 1 TL Koriandersamen, 1/8 l Milch, 1/8 l Obers, 4 EL Pernod (Anisschnaps), Salz, Pfeffer, Olivenöl
Zubereitung
Für den Gemüsefond Gemüse putzen und mit dem Wasser in einem grossen Topf zustellen. Alles 1/2 h kochen lassen. Für die Fenchelsuppe etwas Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen. Fenchel putzen, halbieren und den Strunk entfernen. Fenchel, Zwiebeln und Sellerie würfeln und im Olivenöl einige Minuten andünsten, dann mit Weisswein und Gemüsefond aufgiessen. Die Orange waschen, trocknen und die Schale in die Suppe reiben, dann den Saft auspressen und beifügen. Thymian, Lorbeerblatt, Sternanis und Koriander in einen Teefilter geben, mit Zwirn zubinden und mitköcheln lassen. Die Suppe 20 Minuten schwach köcheln lassen, dann die Gewürze entfernen, mit dem Passierstab pürieren und nochmals mit Milch und Obers aufkochen lassen. Zuletzt mit Pfeffer, Salz und Pernod abschmecken.
Notizen
Wieder kann ich nur vom Buch von Bernadette Wörndl „Jetzt können die Gäste kommen“ schwärmen, da sind so viele Küchenschätze drinnen, selten koche ich mit so viel Neugier penibel nach Rezept, ohne etwas abzuändern. Obwohl Fenchel und Anis auf meiner Liste der Dinge die ich echt nicht haben muss ganz oben stehen, ist ihre Fenchel-Sternanis-Suppe eine ganz grandios gute Suppe. Habe das Rezept mittlerweile nun doch etwas umgearbeitet und hab damit einen neuen Wintersuppenliebling.
Florentiner
Florentiner
125 g Zucker oder selbstgemachter Vanillezucker, 125 ml Obers, 40 g Honig, 30 g Glukosesirup, 50 g Butter, 100 g Mandelhobel, 50 g geröstete Mandeln, 50 g Aranzini, 200 g dunkle Kuvertüre, 1 Pk. Belegekirschen
Zubereitung
Zucker, Obers, Honig und Glukosesirup mehrere Minuten dick einkochen. Aranzini und geröstete Mandeln in der Küchenmaschine faschieren. Mit den Mandelhobeln zum Sirup geben und gut umrühren. Die Masse auf einen Bogen Backpapier umfüllen, einen zweiten Bogen auflegen und die Masse dünn auswalken. Das obere Backpapier abziehen, Belegekirschen halbieren und so auf der Masse verteilen, dass später auf jedem Quadrat eine Kirschhälfte sitzt. Bei 175 Grad 15 Minuten backen, dann noch warm in Quadrate schneiden. Die Kuvertüre schmelzen, eventuell mit etwas Zimt verfeinern und dünn auf ein Backpapier streichen. Die Florentinerquadrate auf die noch weiche Schokolade setzen und an einem kühlen Ort stocken lassen. Florentiner in Quadrate schneiden.
Notizen
Glukosesirup gibt es in der Apotheke oder als „Light Corn Syrup“ in Bobby’s Foodstore. In einigen Rezepten wird Glukosesirup mit Traubenzucker gleichgesetzt, das stimmt aber aus meiner Sicht nicht, denn das Glukosesirup wirkt sich erfahrungsgemäß anders auf die Konsistenz der Zuckermasse aus als Traubenzucker.
Mini-Stollen
Mini-Stollen
Teig: 350 g Mehl, 100 ml Milch, 50 g Zucker, 1/2 Würfel frische Hefe (21 g), 125 g Butter, 2 Dotter, Abgeriebenes 1 unbehandelten Zitrone, 1 Prise Stollengewürz (alternativ Lebkuchengewürz), 1 Prise Salz
Früchte: 40 g gestiftelte Mandeln, 30 g Aranzini, 30 g Zitronat, 100 g Rosinen, Rum
Fülle: 70 g Marzipanrohmasse, 30 g Aranzini, 1 Dotter, 1 TL Zitronensaft
Finish: 75 g zerlassene Butter, 70 g Staubzucker, 2 TL Vanillezucker
Zubereitung
Am Vortag die Früchte in Rum einlegen. Hierfür Aranzini und Zitronat kleinhacken und zusammen mit den Rosinen in einer Schüssel knapp mit Rum bedecken. Die Schüssel zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis die Früchte den Rum aufgesogen haben.
Am nächsten Tag den Teig bereiten. Milch lippenwarm erwärmen, Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Vertiefung formen und etwas warme Milch einfüllen. Hefe in die Milch bröseln, mit etwas Zucker zu einem Dampfl verarbeiten, mit Mehl zudecken und die Hefe an einem warmen Ort zugedeckt einige Minuten gehen lassen. In der verbleibenden Milch die Butter schmelzen, etwas abküheln lassen, mit Dotter, Zucker, Salz, Stollengewürz und Zitronenabgeriebenem zum Dampfl hinzufügen und kräftig in der Schüssel kneten, bis der Hefeteig geschmeidig ist. Zugedeckt ca. 30 Minuten rasten lassen (eher kühl, bei zu warmer Verarbeitung wird der Stollen speckig). Inzwischen die gestiftelten Mandeln in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Nach der Rastzeit Mandeln, Aranzini, Zitronat und Rosinen in den Teig mengen und nochmals kräftig durchkneten, dann erneut 30 Minuten rasten lassen.
Inzwischen ein 12er Muffinblech mit Butter ausstreichen und mit Mehl stauben. Nun die Fülle bereiten, dafür Marzipanrohmasse, Arranzini und Zitronensaft in der Küchenmaschine zu einer Paste mixen und mit einem Dotter vermengen.
Den Stollenteig nun auf einem Stück Backpapier 1/2 cm dick auswalken. 12 runde Kreise im Durchmesser der Muffinform ausstechen, den verbleibenden Teig nochmals auswalken und in 12 gleichgroße Vierecke schneiden. Mit den Vierecken den Boden der Muffinförmchen auslegen, dann jeweils 1 TL Marzipanfülle aufsetzen und mit einem Teigkreis abschließen. Die Teigkreise gut seitlich mit den Fingern andrücken und mit Butter bepinseln. Die Stollen bei 160 Grad 40 Minuten backen. Noch heiss aus der Form lösen, mit der flüssigen Butter rundum dick bestreichen, zuerst in Vanillestaubzucker wälzen und zuletzt noch mit Staubzucker dick bestreuen. Nach dem Erkalten einzeln in Alufolie packen und so an einem kühlen Ort einige Tage gut durchziehen lassen. Zum Servieren in ein Muffinpapierförmchen setzen.
Notizen
Diese Miniversion eines Stollens mittels Muffinblech ist wie ich finde eine schöne Möglichkeit, Stollen als kleines Mitbringsel zu verschenken. Geschmacklich stehen die Miniaturen dem Original in nichts nach, aus dem Rezept kann man aber natürlich auch einen ganzen Stollen machen, dann die Backzeit auf 50 Minuten erhöhen.
Polentanockerln
Polentanockerln
140 g Instant Polenta, 350 ml Wasser, 1 Ei, 2 EL Obers, 2 EL gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, 1 l Rindsuppe
Zubereitung
Wasser mit einer Prise Salz zum Kochen bringen, Polenta einrühren und 1 Minute unter Rühren dick einkochen. Polenta etwas abkühlen lassen und inzwischen einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Überkühlte Polenta mit Salz, Pfeffer, Ei und Obers zu einer kompakten Masse rühren, zuletzt die Petersilie beifügen. Aus je einem TL der Masse mit angefeuchteten Händen Nockerln formen und in das kochende Salzwasser einlegen. Rund 5 Minuten köchel lassen. Polentanockerln in einer guten Rindsuppe servieren.
Notizen
Die Nockerln lassen sich auch mit normaler Polenta zubereiten, dann lässt man die Masse jedoch nach dem ersten Aufkochen 15 Minuten mit aufgelegtem Deckel ziehen. Instant Polenta findet man z.B. bei Merkur.
Glutenfreie Mohnkrapferln
Glutenfreie Mohnkrapferln
(Rezept für 2 Bleche = ca. 50 Kekse) 250 g glutenfreies Mehl (z.B. Spar Free From Backmischung), 200 g kalte Butter, 2 PK Vanillezucker, 70 g Zucker, 50 g geriebene Walnüsse, 50 g geriebener Mohn, 1 Prise Salz, 1 Ei, 1/2 Glas Powidlmarmelade, 1 TL Rum, Staubzucker
Zubereitung
Mehl, Nüsse, Zucker, Vanillezucker, Salz und Mohn in der Küchenmaschine einige Sekunden fein mahlen. Dann diese Mischung gemeinsam mit der kleingeschnittenen kalten Butter und dem Ei mit den Knethaken rasch zu einem Teig verarbeiten (wird eher weich). Je 1 TL Teig abnehmen, mit den Händen zu einer Kugel formen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit dem Stiel eines Kochlöffels eine kleine Vertiefung in die Mitte eindrücken. Powidlmarmelade mit dem Rum vermengen, in einen Gefrierbeutel füllen, die Spitze einer Ecke abschneiden und so die Marmelade in die Vertiefungen füllen. Krapferln für 15 Minuten auf den kalten Balkon oder in den Kühlschrank stellen, dann im Backofen auf der mittleren Schiene bei 175 Grad ca. 15 Minuten backen. Kekse kurz ausdampfen lassen und noch warm mit Staubzucker bestreuen.
Notizen
Traumhaft mürb bleibt diese glutenfreie Version gleichzeitig beim Backen schön kompakt.
