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Kürbiskuchen
Kürbiskuchen
Teig: 140 g kalte Butter, 2 EL Obers, 60 g Zucker, 1 Ei, 250 g Mehl, 1/2 PK Backpulver, 3 EL Marillenmarmelade
Fülle: 500 g Kürbisfleisch (Hokkaido), 4 cl Wasser, 4 cl Weisswein, 2 1/2 EL Zucker, 100 g Marillenmarmelade, Saft von 1 Zitrone, 1/2 TL Lebkuchengewürz (alternativ Zimt), 200 ml Obers, 40 g Maisstärke, 3 Dotter
Streusel: 80 g zerlassene Butter, 3 EL Mehl, 2 EL geriebene Mandeln, 2 EL Zucker, 1 EL gehackte Kürbiskerne
Zubereitung
Aus Mehl, kleingewürfelter Butter, Backpulver, Vanillezucker, Ei und Obers einen Mürbteig bereiten und 30 Minuten kalt stellen. Für die Streusel Mehl, Mandeln, Zucker und Lebkuchengewürz in einer Schüssel vermischen und mit zerlassener Butter rasch zu einem Teig verrühren. Diesen bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.
Zur Bereitung der Fülle das Kürbisfleisch in grobe Würfel schneiden und mit Wasser, Weisswein und Zucker in einem Topf 10 Minuten weichdünsten, anschließend mit dem Stabmixer pürieren. Inzwischen Marmelade, Lebkuchengewürz, Zitronensaft und die Hälfte der Maisstärke vermengen. Diese Mischung gemeinsam mit dem Obers in den Topf zum Kürbispüree geben und eine Minute unter Rühren dick einkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Masse überkühlen lassen. Sobald sie ausgekühlt ist die restliche Maisstärke mit 3 EL Wasser und den Dottern vermischen und unter die Fülle mengen.
Eine Pieform mit Butter bestreichen und mit Bröseln ausstreuen. 2/3 des Mürbteigs zwischen Backpapier rund ausrollen und den Boden der Pieform damit auslegen. Mit dem übrigen Teig den Rand auslegen. Den Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen und die Pieform für einige Minuten im Kühlschrank kaltstellen, dann den Boden für 10 Minuten bei 175 Grad vorbacken. Die Form aus dem Ofen nehmen und mit 3 EL Marillenmarmelade ausstreichen. Nun die Kürbismasse einfüllen. Den Streuselteig aus dem Kühlschrank nehmen und gleichmäßig über die Kürbismasse bröseln, zuletzt mit gehackten Kürbiskernen bestreuen. Den Kuchen bei 175 Grad 45 Minuten fertigbacken.
Notizen
Ein Kuchen der perfekt in den Herbst mit all seinen bunten Blättern passt. Die Marillenmarmelade habe ich im Sommer selber eingekocht (siehe unten). Ein guter Ersatz ist gekaufte Marillenmarmelade vermischt mit dem Mark 1/2 Vanilleschote.
Wachauer Marillenmarmelade mit Vanille
Rund 1,2 kg Wachauer Marillen an der Spitze einritzen und für wenige Sekunden in kochendes Wasser legen, dann kalt abschrecken und häuten. 1 kg Marillenfruchtfleisch abwiegen und mit 500 g Gelierzucker 2:1 und dem Mark 1 Vanilleschote für 1h in einem weiten Topf zugedeckt ziehen lassen, dann langsam zum Kochen bringen und 5 Minuten unter Rühren wallend kochen lassen. Noch heiss in sterile Gläser abfüllen.
Süßer Reisauflauf mit Zwetschkenröster
Süßer Reisauflauf mit Zwetschkenröster
Reisauflauf: 1/2 l Milch, Mark 1/2 Vanilleschote, 120 g Rundkornreis, 1 Prise Salz, 40 g Zucker, 20 g Butter, 2 Eier
Zwetschkenröster: 200 ml Rotwein, 100 ml Wasser, 700 g Zwetschken, Mark 1/2 Vanilleschote, 1 Msp. Zimt, 1 Msp. Nelkenpulver, 1 TL Vanillepuddingpulver, 2 EL Wasser, 4 EL Zucker
Zubereitung
Vanilleschote halbieren, das Mark einer Hälfte auskratzen, die andere Hälfte wird später im Zwetschkenröster verarbeitet. Die Milch mit Vanillemark, Salz und Reis aufkochen lassen, dann die Herdplatte auf kleinste Stufe zurückdrehen und den Milchreis 40 Minuten quellen lassen, dabei ab und zu umrühren. Den fertigen Milchreis in einer Schüssel abkühlen lassen. Inzwischen Eier trennen. Eiweiss mit etwas Salz zu Schnee schlagen und kalt stellen. Dotter, Butter und Zucker schaumig rühren (am einfachsten geht das bei dieser kleinen Menge in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer) und unter den erkalteten Milchreis rühren. Eiweiss unterheben und die Masse in eine gebutterte Auflaufform oder in ein gebuttertes 12er Muffinblech füllen. Bei 175 Grad 35-40 Minuten backen, bis der Auflauf eine goldene Kruste bekommt.
Inzwischen den Zwetschkenröster bereiten. Hierfür Zwetschken waschen, entkernen und vierteln. Zwetschken mit Rotwein, Wasser, Zimt, Nelken, Vanillemark und Zucker aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. Puddingpulver mit 2 EL kaltem Wasser vermischen, unter den Zwetschkenröster rühren und einige Minuten weiter köcheln lassen, dann beiseite stellen.
Den süßen Reisauflauf auf Teller aufteilen und warm oder kalt mit Staubzucker und Zwetschkenröster servieren.
Notizen
Als süße Hauptspeise bäckt man den Reisauflauf idealerweise in einer Auflaufform. Als kleines Dessert läßt sich der Reisauflauf im Muffinblech perfekt zubereiten. Zum Servieren je 2 Reismuffins mit etwas Zwetschkenröster zusammensetzen und auf Zwetschkenröster servieren.
Rinderschmortopf mit Rotwein
Rinderschmortopf mit Rotwein
700 g Rindsgulaschfleisch (Schulter), 2 mittelgroße Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 200 ml trockener Rotwein, 300 ml Pomito (passierte Tomaten), 2 Karotten, 10 Scheiben Bauchspeck, eine kleine Schale Champignons (ca. 200 g), 2 EL Butter, 200 g Schalotten, 200 ml Wasser, 1 TL Staubzucker, Öl, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Rindfleisch in 3 cm große Würfel schneiden und ca. 1 h bei Zimmertemperatur rasten lassen. Dann in einem weiten Topf in 3 EL Öl in zwei Touren rundum scharf anbraten, pfeffern, salzen und auf einem Teller beiseite stellen. Zwiebeln schälen, halbieren und in Ringe schneiden. Im Bratensatz rund 10 Minuten anbraten. Nun den kleingehackten Knoblauch beigeben und eine Minute mitrösten, bis er angenehm duftet, dann mit Wein und Pomito aufgießen, 1 TL Salz beigeben und rund 2,5 h zugedeckt auf kleiner Flamme köcheln. 1/2 h vor Ende der Garzeit die Schalotten 10 Minuten in Wasser einweichen. Die Karotten schälen, vierteln, in 3 cm lange Stücke schneiden und zum Schmorfleisch geben. Speck kleinwürfelig scheiden, in einer Pfanne anbraten und zum Fleisch geben. Im Bratfett die geputzen geviertelten Champignons einige Minuten scharf anbraten, salzen und auch zum Schmorfleisch geben. Die gewässerten Schalotten schälen und mit 2 EL Butter in der heissen Pfanne 10 Minuten anbraten, dabei immer wieder wenden, bis die Schalotten braun sind. Nun 1 TL Staubzucker beigeben, leicht karamellisieren lassen und alles mit 300 ml Wasser aufgießen, salzen und mit aufgelegtem Deckel 10 Minuten dünsten. Den Pfanneninhalt zum fertigen Schmorfleisch geben, gut durchmischen und mit Salz abschmecken.
Notizen
Schmorfleisch lässt sich gut im Voraus zubereiten und bei Bedarf aufwärmen. Sehr gut passt dazu Kartoffelpüree mit Salbei und Rosmarin.
Kartoffelpüree mit Salbei und Rosmarin
Kartoffelpüree mit Salbei und Rosmarin
500 g Kartoffeln, 2 EL Butter, 125 ml Milch, 1 Knoblauchzehe, 5 frische Salbeiblätter, 1 kleiner Zweig Rosmarin, Salz
Zubereitung
Kartoffeln schälen, größere Exemplare halbieren, in einem Topf mit Salzwasser zustellen und 20 Minuten kochen, dann abgießen und beiseite stellen. Den Topf zurück auf den Herd stellen und 2 EL Butter darin zergehen lassen. Nun den Knoblauch schälen, leicht mit der flachen Seite eines Messers andrücken und mit Salbei und Rosmarin für eine Minute in der schäumenden Butter mitbraten, damit diese das Aroma aufnimmt. Kräuter und Knoblauch entfernen, die gekochten Kartoffeln zurück in den Topf geben und kräftig rühren, bis die Kartoffeln die Butter aufgenommen haben. Zuletzt die erwärmte Milch und eine Prise Salz beigeben und mit dem Kartoffelstampfers zu Püree stampfen.
Notizen
Die Idee, Kartoffelpüree mit Kräutern zu aromatisieren, habe ich bei Tessa Kiros gefunden, deren Kochbücher ich genau wegen dieser kleinen Details liebe. Siehe da, Salbei und Kartoffeln harmonieren perfekt und das Püree passt ausgezeichnet zu geschmortem Rindfleisch.
Natürlich geht aber auch nichts über ein ungekünsteltes pures Kartoffelpüree. Inzwischen glaube ich ja sogar, die ultimative Kartoffelpüree-Formel gefunden zu haben, die ich hiermit auch offiziel notiere: 500 g gekochte mehlige Kartoffeln, 75 g Butter, 75 ml Milch, 1 Prise Salz
Glutenfreie Zwetschkentorte
Glutenfreie Zwetschkentorte
Mürbteig: 125 g glutenfreies Mehl (z.B. von Mantler-Mühle), 1 TL glutenfreies Backpulver (z.B. „Free from“ Weinsteinbackpulver von Spar, Dr. Oetker Backpulver ist laut Herstellerwebsite auch glutenfrei), 40 g Kristallzucker, 60 g Butter, 1 Dotter, 3 EL Obers, 1 TL Maisstärke, 3 EL Powidlmarmelade, 1 EL Rum, 1/2 TL Zimt
Rührteig: 125 g Butter, 100 g Kristallzucker, 1 Ei, 1 Dotter, Schale 1/2 Zitrone, 65 g glutenfreies Mehl, 65 g Maisstärke, 1 TL glutenfreies Backpulver, 80 ml Milch, 500 g Zwetschken, 3 EL Kristallzucker, 1/2 TL Zimt, Glutenfreie Semmelbröseln (z.B. „Free from“ Semmelbrösel von Spar) oder geriebene Mandeln zum ausstreuen der Backform
Schneehaube: 2 Eiweiss, 50 g Kristallzucker, 50 g Staubzucker, 3 EL geriebene Mandeln
Zubereitung
Aus Butter, Zucker, Dotter, Mehl, Backpulver und Obers einen Mürbteig kneten. Beim Obers nach Gefühl vorgehen, möglicherweise braucht man etwas mehr davon, der Teig ist durch das fehlende Gluten zu Beginn sehr bröselig. Gegen Ende des Knetvorgangs soll eine geschmeidige Teigkugel entstanden sein. Die Teigkugel mit der Maisstärke stauben und noch ein letztes Mal kneten, damit der Teig nicht zu sehr klebt. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen, den Mürbteig darauf gleichmäßig verteilen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Die Springform 10 Minuten im Tiefkühlfach rasten lassen, dann den Mürbteigboden bei 200 Grad 10 Minuten backen. Den Tortenboden aus dem Ofen nehmen und die Springform abkühlen lassen. Powidlmarmelade mit Rum und Zimt mischen und damit den Mürbteigboden ausstreichen. Der Mürbteigboden ist sehr bröselig und wird eventuell beim Verstreichen der Marmelade stellenweise abbröseln, was aber nicht weiter schlimm ist, denn die Rührteigschicht wird diese Stellen verdecken.
Während der Mürbteigboden etwas abkühlt, den Rührteig herstellen. Hierfür Mehl mit Stärke und Backpulver mischen. Butter mit Zucker und Zitronenschale schaumig rühren, dann Ei und Dotter beigeben, zuletzt die Mehlmischung und Milch beifügen. Den Ring der Springform abnehmen, säubern, mit Butter ausstreichen und mit glutenfreien Semmelbröseln oder geriebenen Mandeln stäuben (so kann der Rührteig später nicht ankleben), dann den Ring wieder anlegen. Zwetschken waschen, halbieren, entkernen und vierteln. Nun den Rührteig auf dem Mürbteigboden verteilen und die Zwetschkenviertel mit der Schnittfläche nach oben kreisförmig darauf auslegen. Zucker mit Zimt mischen und über die Zwetschken streuen. Torte bei 175 Grad 40 Minuten backen.
15 Minuten vor Ende der Backzeit den Eischnee für die Schneehaube herstellen. Dafür das Eiweiss kurz aufschlagen, dann den Kristallzucker beigeben und 10 Minuten steif schlagen. Nun den Staubzucker über die Masse sieben und alles nochmals 5 Minuten schlagen. Zuletzt einen Esslöffel geriebene Mandeln unterheben. Baisermasse in ein Gefriersacker füllen und eine Ecke abschneiden. Die Torte aus dem Ofen nehmen und den Ring entfernen (dafür vorsichtig mit einem Messer am Rand entlangschneiden). Nun mit dem improvisierten Dressiersack kleine Tupfer Eischneemasse dicht nebeneinander auf der Torte verteilen und diese mit den verbleibenden 2 EL geriebene Mandeln bestreuen. Den Ofen auf 200 Grad hochschalten und die Zwetschkentorte weitere 10 Minuten fertigbacken, bis die Schneehaube an den Spitzen goldgelb ist.
Zubereitung
Nach einigen eher mageren Ergebnissen beim Versuch glutenfrei zu backen, ist das nun die erste wirklich überzeugende Übertragung eines bewährten Rezepts in eine glutenfreie Form. Die Eigenheit von glutenfreiem Gebäck sehr trocken und bröselig zu werden wird hier von den Zwetschken aufgewogen. Der Mürbteigboden ist aber trotzdem sehr krümelig, daher vorsichtig vorgehen, wenn die Torte von der Backform auf die Tortenplatte verschoben wird und auch unbedingt einen Tortenheber verwenden, wenn die Stücke auf den Teller verfrachtet werden.
