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Handsemmerln
Handsemmerln
(Ergibt 10-12 Stück) 500 g Mehl, 1 1/2 TL Salz (10 g), 275 ml lauwarmes Wasser, 1 Prise Zucker, 1/2 Würfel frische Hefe (21 g), 30 g zerlassenes Butterschmalz, 2-3 EL Guinness Bier (im Originalrezept werden 7 g Flüssigmalz verwendet), Glanzstreiche zum Bestreichen (siehe unten)
Zubereitung
Hefeteig braucht viel Wärme, daher gleich zu Beginn den Backofen auf 225 Grad vorheizen, am Boden eine mit Wasser gefüllte feuerfeste Schüssel einstellen und die Türe einen Spalt offen lassen, damit die Küche warm wird und der Teig später schön aufgeht. Die Schüssel mit Wasser dient später dazu, dass die Semmeln beim Backen nicht austrocknen.
Die Hefe mit etwas lauwarmen Wasser, einer Prise Zucker und dem Bier vermengen und beiseite stellen, damit die Hefekultur anstarten kann (etwa 15 Minuten).
Inzwischen das Mehl in einer großen Schüssel mit dem Salz mischen und mit dem Knethaken unter langsamer Beigabe des lauwarmen Wassers zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Nach etwa 10-15 Minuten nach und nach das zerlassene Butterschmalz und die Hefemischung beigeben und den Teig nochmals so lange kneten, bis er sich wieder problemlos von der Teigschüssel löst. Den Hefeteig zugedeckt etwa 30 Minuten aufgehen lassen.
Den aufgegangenen Teig auf die saubere Arbeitsplatte legen, mehrmals durchkneten und in kleine Portionen von je 80 g teilen. Mit der hohlen Hand auf der Arbeitsfläche zu Kugeln schleifen und diese nochmals mit einem frischen Geschirrtuch abgedeckt weitere 30 Minuten aufgehen lassen.
Semmeln formen
Nun die Semmeln formen. Dafür jede Teigkugel zu einer langen Teigwurst rollen. In die Mitte der Wurst einen lockeren Knoten machen – in der Mitte soll dabei ein Loch bleiben. Nun eines der beiden Teigenden von oben durch das Loch fädeln, das andere Ende von unten durch das Loch stecken, sodass in der Mitte der nun entstandenen Semmel der Teigzipfel herauslugt (siehe Bild).
Die Semmerln auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Wasser bestreichen und die Teiglinge zugedeckt an einem warmen Ort nochmals mind. 35 Minuten aufgehen lassen.
Die aufgegangenen Semmeln bei 225 Grad etwa 25 Minuten backen, bis sie goldgelb sind. Die Semmeln gleich wenn sie aus dem Ofen kommen noch heiss mit der Glanzstreiche einpinseln, dann zurück in den offenen Ofen schieben, damit sie nochmal nachtrocknen.
Glanzstreiche
In vielen Online-Rezepten findet man den Hinweis, die Semmeln kurz vor dem Backen mit Dotter oder Eiweiss einzustreichen, damit sie golden und glänzend werden. Viel besser funktioniert aber die Behandlung der fertigen Semmeln mit einer Mischung aus Stärke und Wasser, der sogenannten Glanzstreiche. Für die Glanzstreiche 100 ml kaltes Wasser mit 10 g (1 gehäufter TL) Kartoffelstärke vermischen. 600 ml Wasser zum Kochen bringen und die Stärkemischung einrühren. (Nicht wundern, hier kocht man natürlich viel zu viel Glanzstreiche für die paar Semmeln, das Gemisch lässt sich aber schwer kleiner dosieren.) Alles 2 Minuten köcheln lassen, bis eine dickflüssige Masse entsteht, die an Tapetenkleiser erinnert. Ofenfrische Semmeln werden unter Zuhilfenahme eines dicken Pinsels mit dieser Masse bestrichen und erhalten so einen hübschen Glanz.
Notizen
In meiner Kindheit gab es noch die legendäre „Wiener Bäckerei“ in der Getreidegasse, zu der meine Mutter regelmäßig mit mir pilgerte, um ofenfrische Handsemmeln zu kaufen. (Für mich gabs dann immer eine ofenfrische Topfengolatsche – Die waren aus mürbem Topfenteig mit einer dicken Schicht Staubzucker und frisch aus dem Backofen einfach göttlich!). Die Handsemmeln aus der Wiener Bäckerei waren nicht zu vergleichen mit den heutigen maschinell erzeugten Produkten, die man in Backfilialen bekommt. Handsemmerln fürs Sonntagsfrühstück waren daher alleine aus Nostalgie ein „Projekt“, das ich immer schon mal umsetzen wollte, aber kein Rezept hat mich bisher wirklich angesprochen. Mehr zufällig als geplant bin ich nun letztens dank „Profil“ in den Besitz des Gewinnerrezeptes vom „Slow Food Handsemmelpreis 2011“ gekommen – die mödlinger Bäckerei Kolm hält nichts von Geheimniskrämerei und hat ihr prämiertes Rezept auf Haushaltsmengen runtergebrochen und den Profil-Artikel samt Original-Rezept Handsemmeln Bäckerei Kolm in ihrer Pressemappe online gestellt. Die von mir gebackenen Semmeln adaptieren das Kolm Rezept nochmal an der einen oder anderen Stelle – nicht weil ichs glaube besser zu können, sondern weil Zutaten wie z.B. Flüssigmalz oder Backmalz (noch) nicht zur Grundausstattung meiner Küche gehören. Ich hab hier in diesem Fall z.B. mit Bier improvisiert, ausserdem forme ich die Semmeln anders, als die traditionell „geschlagenen“ Handsemmeln.
So widersprüchlich es klingen mag, essenziell für dieses Handsemmelrezept ist eine Küchenmaschine, damit der Teig kräftig und ausgiebig geknetet wird, bis das im Mehl enthaltene Gluten eine elastische Masse bildet und so der Teig beim Aufgehen schön feinporig werden kann. Wer also nicht gerade auf der Suche nach einem schönen Workout für Ober- und Unterarme ist, oder einfach auf Hefeteigkneten steht, sollte lieber die Küchenmaschine anwerfen, denn einfach kürzer kneten ist hier leider keine Option.
Rhabarber-Gitterkuchen
Rhabarber-Gitterkuchen
Teig: 140 g kalte Butter, 2 EL Obers, 50 g Zucker, 1 Ei, 250 g Mehl, 1/2 PK Backpulver, 1 PK Vanillezucker, 8 Biskotten (zerbröset) zum Bestreuen des fertigen Teigbodens, Obers zum Bestreichen
Fülle: 500 g Rhababer, 4 cl Wasser, 4 cl Weisswein, 1 EL Zucker, 1 PK Vanillezucker, 100 g Marillenmarmelade, Saft von 1 Zitrone, 1/2 TL Zimt, 1 Msp. Nelken, 2 TL Vanillepuddingpulver
Streusel: 75 g zerlassene Butter, 3 EL Mehl, 2 EL geriebene Mandeln, 2 EL Zucker, Schale einer unbehandelten Zitrone
Zubereitung
Aus Mehl, kleingewürfelter Butter, Backpulver, Vanillezucker, Ei und Obers einen Mürbteig bereiten und 30 Minuten kalt stellen. Für die Streusel Mehl, Mandeln, Zucker und Zitronenschale in einer Schüssel vermischen und mit zerlassener Butter rasch zu einem Teig verrühren. Diesen bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.
Zur Bereitung der Fülle den Rhabarber putzen und Fäden ziehen, dann in 1/2 cm breite Stücke schneiden. Mit Wasser, Wein, Zucker und Vanillezucker in einem Topf 2 Minuten aufkochen. Inzwischen Marmelade, Zimt, Nelken, Zitronensaft und Puddingpulver vermengen, Mischung in den Topf zu den Rhabarberstücken geben und eine Minute unter Rühren kochen lassen, bis die Masse dickflüssig ist. Topf vom Herd nehmen und überkühlen lassen.
Eine Pieform mit Butter bestreichen und mit Bröseln ausstreuen. 2/3 des Mürbteigs zwischen Backpapier rund ausrollen und Boden und Seiten der Pieform damit auslegen. Den Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen und mit den Biskottenbröseln ausstreuen. Nun die Rhabarbermasse einfüllen. Den Streuselteig aus dem Kühlschrank nehmen und gleichmäßig über die Rhabarbermasse bröseln. Den verbliebenen Mürbteig dünn ausrollen, in 2 cm breite Streifen schneiden und gitterförmig über den Kuchen legen. Die Streifen zuletzt mit Obers bestreichen. Bei 175 Grad 45 Minuten backen.
Notizen
Endlich ist wieder Rhabarberzeit! Dieser Kuchen ist absolut würdig für den ersten Rhabarber des Jahres.
Frühstückskipferl
Frühstückskipferl
(Ergibt 12 Stück) 400 g Mehl, 1 Prise Salz, 100 ml Obers, 1 EL Zucker, 1/2 Würfel frische Hefe (21 g), 200 g Sauerrahm, 30 g zerlassene Butter, 1 PK Vanillezucker, 1 TL Vanilleextrakt, 2 TL Honig, Obers oder Eidotter zum Bestreichen
Zubereitung
Zuerst Rahm, Butter, Vanillezucker, Vanilleextrakt und Honig in einer kleinen Schüssel mischen und beiseitestellen. Obers fingerwarm erhitzen, Hefe einbröseln und mit 1 EL Zucker und 2 EL vom Mehl vermischen und stehen lassen, bis die Hefe Blasen wirft (etwa 15 Minuten).
Nun das Mehl in einer großen Schüssel mit dem Salz mischen, Rahmmischung und Hefeansatz beigeben und mit den Knethaken zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Sobald sich der Teig von der Schüssel löst, den Teig auf die Arbeitsplatte heben und nochmals mehrere Minuten gut kneten. Hefeteig zurück in die Schüssel geben und zugedeckt an einem warmen Ort etwa 35 Minuten gehen lassen.
Nun den gesamten Teig zurück auf die Arbeitsplatte, nochmals durchkneten und kreisförmig dünn ausrollen. Mit einem grossen Messer den ausgerollten Teig wie eine Torte in 12 Tortenecken aufteilen (siehe Bild).
Kipferl formen
Notizen
Frühstückskipferl schmecken am besten frisch aus dem Ofen mit Marmelade, lassen sich aber zum Glück gut einfrieren und dann wieder bei Bedarf aufbacken. Hefeteig braucht viel Wärme, daher gleich zu Beginn den Backofen auf 175 Grad vorheizen und die Türe einen Spalt offen lassen, damit die Küche warm wird und der Teig später schön aufgeht.
Mohn-Streuselkuchen
Mohn-Streuselkuchen
Teig: 500 g Mehl, 40 g geriebene Mandeln, 3 EL Butter, 1/4 l Milch, 30 g Hefe, 3 EL Zucker, 1 Prise Salz, 1 Ei
Fülle: 200 g Mohn, 1/4 l Milch, 4 cl Rum, 2 EL Zucker, 1 EL Honig, 3 EL Semmelbrösel, 2 EL Rosinen
Guss: 1/8 l Milch, 3 EL Zucker
Streusel: 150 g Mehl, 50 g Staubzucker, 100 g zerlassene Butter, Abgeriebens 1/2 Zitrone
Zubereitung
Für den Hefeteig die Butter in einem kleinen Topf zerlassen, Milch beigeben und fingerwarm erwärmen. Mehl, Salz und geriebene Mandeln in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Vertiefung formen und etwas von der warmen Milch einfüllen. Hefe in die Milch bröseln, mit etwas vom Zucker mit den Fingern zu einem Dampfel verarbeiten, mit Mehl bedecken und die Hefe so an einem warmen Ort zugedeckt 15 Minuten gehen lassen. Nun Ei, restliche Milch und Zucker hinzufügen und alles auf der Arbeitsfläche kräftig kneten, bis der Hefeteig geschmeidig ist. Den Teig zugedeckt in einer Schüssel an einem warmen Ort ca. 30 Minuten zur doppelten Größe aufgehen lassen.
Inzwischen für die Mohnfülle die Milch aufkochen, Mohn, Bröseln, Rosinen, Zucker Honig und Rum untermengen und die Mohnmasse einige Minuten quellen lassen.
Eine hohe runde Backform (ich verwende eine hohe Emailpfanne) mit Butter ausstreichen. Die Hälfte des Hefeteigs auf der Arbeitsplatte kreisrund auswalken und damit den Boden und etwa die halbe Höhe der Form auskleiden. Über diesen Teigboden die Hälfte der bereiteten Mohnfülle verteilen. Den verbleibenden Teig nochmals halbieren, jeweils rund ausrollen und eine weitere Teighälfte über die Mohnfülle legen. Darüber die verbleibende Mohnfülle verteilen und mit einer Decke aus Teig abschließen. Die Teigdecke mit einer Gabel mehrmals einstechen. Den Mohnkuchen an einem warmen Ort zugedeckt nochmals mindestens 30 Minuten auf das Doppelte aufgehen lassen.
Inzwischen die Streusel und den Guss bereiten. Für den Streuselteig Mehl, Zucker, Zitronenabgeriebenes und zerlassene Butter rasch zu einem krümeligen Teig vermischen und beiseite stellen. Für den Guss nur Milch und Zucker vermischen.
Den aufgegangenen Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad 20 min. backen, aus dem Ofen nehmen, mit der gezuckerten Milch übergießen, kurz einziehen lassen, dann die Streuseln darauf verteilen und den Kuchen weitere 25 Minuten fertigbacken.
Notizen
Wie jedes Gebäck aus Hefeteig schmeckt auch dieser Kuchen am besten, wenn er ganz frisch ist. Ich mag ihn -genau wie Buchteln- am liebsten noch lauwarm.
Fischeintopf mit Lauch und Kartoffeln
Fischeintopf mit Lauch und Kartoffeln
250 g festfleischiger Fisch (etwa Pangasiusfilet), 1 mittelgroße Lauchstange, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 1 Zwiebel, 1 große Süßkartoffel, 2 große festkochende Kartoffeln (gemeinsam etwa 600 g Kartoffeln), 1 mittelgroße Zucchini, 200 ml Weisswein, 250 ml Fond (Gemüse oder Huhn), 50 ml Obers, 200 ml Milch, 1/2 TL Sardellenpaste (ersatzweise mehr Salz verwenden), Saft 1/2 Zitrone, Salz, Pfeffer, 1-2 handvoll frische Petersilie, Zitronenspalten nach Belieben, Olivenöl
Zubereitung
Den Lauch putzen, dabei 3/4 der Lauchstange -beginnend vom Grün- bis zur Mitte einschneiden und die Erdreste gründlich aus den Blättern spühlen. Die geputzte Lauchstange in Ringe schneiden. Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, eine der Zwiebeln für die Garnitur beiseite legen, die verbleibenden Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.
Etwas Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und Lauch, Zwiebel und Frühlingszwiebeln darin kurz andünsten. Inzwischen die Zucchini waschen, in kleine Würfel schneiden oder mit der Gemüsereibe reissen und in den Topf geben. Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden und ebenfalls beigeben. Den Topfinhalt salzen, pfeffern und gut umrühren. Nun das Gemüse mit Weisswein aufgießen und 5 Minuten stark köcheln lassen, dann Sardellenpaste, Fond, Obers und Milch beigeben und alles 15 Minuten ohne Deckel schwach kochen lassen. Fisch und Zitronensaft hinzugeben, einen Deckel auflegen und alles nochmals 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, dabei ab und zu vorsichtig umrühren, dabei aufpassen, dass die Kartoffeln nicht zerfallen.
Am Ende der Kochzeit die Petersilie hacken, die verbleibende Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, beides in den Topf geben und nochmals 2 Minuten ziehen lassen. Den Fischeintopf nochmal mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und mit Zitronenspalten und frischer Petersilie servieren.
Notizen
Beim Fisch kann man ohne weiteres auf Tiefkühlprodukte zurückgreifen, aber unbedingt ganze Filets verwenden, denn die günstigeren quadratischen Fischblöcke würden beim Kochen in kleine trockene Teile zerfallen. Wenn mehr als 3 Personen mitessen, einfach die doppelte Menge Fisch verwenden.
