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Apfel-Zimt-Küchle
Apfel-Zimt-Küchle mit Ahornsirup
115 g Mehl, 1/2 TL Backpulver, 150 ml Milch, 1 EL Butter, 3 TL Zucker, 1 TL Zitronenabgeriebenes, 1/2 TL Zimt, 1 Ei, 1 Prise Salz, 1 kleiner säuerlicher Apfel, Butter zum Ausbacken
Zubereitung
Mehl mit Backpulver, Zucker, Salz und Zimt mischen. Butter in einem hohen Messbecher in der Mikrowelle schmelzen, mit der Milch aufgießen und mit dem Ei und dem Zitronenabgeriebenen gut verrühren. Mehlmischung beigeben und alles mit dem Mixer zu einem dickflüssigen Teig rühren. Apfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. Apfelstücke in den Teig geben. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen und mit je 1 EL Teig kleine Pfannkuchen in die Pfanne setzen, auf beiden Seiten goldbraun backen. Die Apfel-Zimt-Küchle auf einen feuerfesten Teller schlichten und bei 75 Grad im Backofen warmstellen, bis alle Küchle fertig sind. Mit Staubzucker, Golden Syrup, Ahornsirup oder Marmelade servieren.
Spaghetti mit Fenchelsugo
Spaghetti mit Fenchelsugo
4 rohe Schweinsbratwürste (400 g), 3 kleine Zwiebeln, 2 kleine Karotten, 1 Scheibe Sellerie, 1 Dose geschälte Tomaten (400 ml), 2 EL Tomatenmark, 1 TL Paprikapulver, 1 TL Fenchelsamen, 1 TL getrocknetes Oregano, 2 EL Rotweinessig, 1 EL Worcestersauce, 1 EL Creme Fraiche, 1/2 TL Chilipaste, 1 TL Salz, 1/2 TL frischer Thymian, 2 TL frisches Basilikum, 1/4 Suppenwürfel, 4 EL Olivenöl, 1 EL Butter, 250 g Spaghetti
Zubereitung
Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen, in grobe Stücke schneiden und gemeinsam mit der enthäuteten grob zerkleinerten Bratwurst in der Küchenmaschine fein zerkleinern. In einem großen Topf Olivenöl und Butter erhitzen und die Bratwurstmasse mit Fenchelsamen, Oregano und Salz 5 Minuten anbraten, dabei etwaige grobe Bratwurststücke mit einem Pfannenwender zerkrümeln. Nun Paprikapulver, Tomatenmark, Worcestersauce, Rotweinessig und Chilipaste beigeben und 1 Minuten mitdünsten, dann mit den Dosentomaten ablöschen und die Sauce 30 Minuten schwach köcheln lassen. In den letzten 5 Minuten Thymian, Basilikum und Creme Fraiche beigeben und die Sauce mit Salz und Suppenwürfel abschmecken. Mit Spaghetti und Parmesan servieren.
Kalbsbraten mit Reis und Maronikartoffeln
Kalbsbraten mit Reis und Maronikartoffeln
Jus: 1,5 kg gehackte Kalbsknochen, 2 Karotten, 2 Zwiebeln, 2 Stangen Staudensellerie, 1/2 TL frischer Thymian, 1/2 TL frischer Rosmarin, 1/2 TL frischer Estragon, 3 cm frische Ingwerwurzel, 2 Nelken, 1/2 Lorbeerblatt, 2 l Wasser, 1/8 l trockener Marsala (alternativ trockener Weisswein), 1 TL Salz, 1 EL Tomatenmark, Butterschmalz
Braten: 1,5 kg Kalbsbraten (idealerweise Schlussbraten), Salz, Paprikapulver, 2 EL Butterschmalz, Wasser, 1 EL kalte Butter, 1 TL Mehl
Maronikartoffeln: 3 Karotten, 10 kleine Kartoffeln, 4 mittelgroße Zwiebeln, 1/2 Glas gekochte Maroni (etwa 100 g), 4 EL Kalbsjus, 2 EL Butterschmalz, Salz
Zubereitung
Für den Jus Kalbsknochen in einem großen Topf im Butterschmalz scharf anbraten, dabei den entstehenden Bratensatz immer mit etwas Wasser vom Topfboden lösen. Knochen aus dem Topf nehmen und das geschälte grobgeschnittene Gemüse anbraten. Knochen zurück zum Gemüse geben, gemeinsam mit dem Tomatenmark nochmals kurz anrösten und mit Marsala ablöschen. Marsala vollständig verkochen lassen, dann mit 2 l Wasser aufgießen, Salz, Kräuter und Gewürze beigeben und alles mind 1 1/2 Stunden (besser 4 h) köcheln lassen. Jus in einen kleineren Topf abseien, und nochmals rund 15 Minuten köcheln, bis sich die Flüssigkeit auf Rund 750 ml reduziert hat. Jus auskühlen lassen und das abgesetzte Fett abschöpfen.
Für den Braten das Kalbfleisch großzügig mit Salz und etwas Paprikapulver einreiben. In einer großen Pfanne Butterschmalz erhitzen und das Fleisch rasch von allen Seiten scharf anbraten. Inzwischen den Ofen auf 225 Grad vorheizen und das angebratene Fleisch mit der schönen Seite nach unten in einen Bräter legen und im Ofen 15 Minuten braten. Temperatur auf 180 Grad zurückdrehen, den Braten mit heissem Wasser 2 Finger breit untergießen, Fleisch nach 15 Minuten im Ofen umdrehen und unter regelmäßigem Begießen mit Eigensaft fertigbraten (rund 2 Stunden). Nun das Fleisch aus dem Bräter nehmen, in Alufolie einschlagen und 10 Minuten rasten lassen, bevor es in Scheiben geschnitten wird.
Für die Maronikartoffeln die Karotten schälen und in grobe Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und in grobe Wüfel schneiden. Zwiebeln schälen und vierteln. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse gemeinsam mit den Maroni 30 Minuten bei mittlerer Stufe braten, dabei immer gut mit einem Bratenwender die am Boden abgesetzten Rückstände lösen. Während des Bratens salzen und 3-4 EL vom Kalbsjus beigeben, damit sich das Gemüse damit vollsaugt, der Bodensatz gelöst wird und die Kartoffeln den Saucengeschmack annehmen.
Für den Reis 1 Zwiebel hacken, in einem mittelgroßen Topf mit 1 EL Butter glasig anbraten, 200 g Langkornreis beigeben und kurz mitdünsten, dann mit 1/2 l Wasser aufgießen, Salz und etwas Brühwürfel beigeben und mit aufgelegtem Deckel 20 Minuten auf kleiner Flamme dünsten.
Für die Bratensauce den fertigen Bratensaft auf dem Herd erhitzen und den Jus zugießen, 1 TL Mehl mit etwas Wasser verrühren und die köchelnde Sauce damit binden. Zuletzt rasch 1 EL kalte Butter unterrühren, damit die Sauce nochmals dicker wird.
Die Bratensauce in eine Saucenschüssel füllen, verbleibende Bratensauce in den Bräter zurückgeben und den aufgeschnittenen Kalbsbraten hineinlegen. Kalbsbraten mit Sauce, Reis und Maronikartoffeln servieren.
Notizen
Durch den Jus ein eher aufwendiges Rezept, aber sehr schmackhaft, genau richtig für besondere Anlässe wie etwa Familienfeste. Wenn man den Jus am Vortag nebenbei bereitet, ist der Aufwand aber halb so wild. Marsala ist ein nochmals mit Alkohol versetzter Weisswein, hier unbedingt darauf achten, dass er trocken (secco) ist, sonst wäre der Jus zu süß.
Orangenkekse
Orangenkekse
(Rezept für ca. 2 Bleche = 50 Kekse):
Teig: 140 g Butter, 120 g Kristallzucker, 1/2 TL geriebene Orangenschale, 2 Dotter, 1 Ei, 150 g Mehl, optional 1 EL Orangensirup
Fülle: 1/2 Glas Marillenmarmelade, 100 g Orangeat, 2 EL Rum, 1 Blatt Gelatine, 200 g Zartbitterkuvertüre
Zubereitung
Butter, Zucker, Orangenabgeriebenes sowie Orangensirup schaumig schlagen, Dotter und Ei langsam unter den Teig arbeiten. Zuletzt das Mehl unterheben. Jeweils einen TL Teig mit befeuchteten Handflächen zu einer Kugel formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, leicht flachdrücken. Die Kekse bei 175 Grad rund 12 Minuten backen (dabei fließen sie kreisrund auseinander, also auf einen entsprechenden Abstand achten).
Inzwischen die Fülle zubereiten – Hierfür die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, die Marmelade erwärmen, gehacktes Orangeat und den Rum untermengen und alles mit dem Pürierstab pürieren, zuletzt die ausgedrückte Gelatine in der heissen Marmelade auflösen.
Nun die erkalteten Orangenkekse vom Blech lösen und umdrehen, je einen TL Marmelade auf der Unterseite verteilen und rund 20 Minuten trocknen lassen. Inzwischen die Zartbitterkuvertüre schmelzen. Die marmeladenbestrichene Unterseite in Schokolade tauchen und zum Trocknen zurück auf das Backblech legen.
Notizen
Wer Messino mag, wird diese Kekse lieben!
Mürbteigringerln mit Schneehaube
Mürbteigringerln mit Schneehaube
(Rezept für ca. 4 Bleche = 50 Doppelkekse):
Teig: 200 g Butter, 80 g Kristallzucker, 275 g Mehl, 3 Dotter
Schaummasse: 3 Eiweiss, 140 g Honig, 140 g Kristallzucker, 1 EL Wasser
Fülle: 1/2 Glas Marillen- oder Ribiselmarmelade, 1 Blatt Weisse Gelatine, 1 EL Rum
Zubereitung
Für den Teig alle Zutaten rasch zu einem Mürbteig verarbeiten, in 2 Teigkugeln teilen und in einem Plastiksackerl im Kühlschrank rasten lassen, bis die Schaummasse fertig ist.
Für die Schaummasse Eiweiss mit einer Prise Salz ca. 1 Minute aufschlagen. Inzwischen Honig und Zucker mit 1 EL Wasser unter Rühren aufkochen, dann die heisse Masse in einem dünnen Strahl zum Eischnee gießen und alles so lange schlagen, bis die Eiweissmasse fast erkaltet und zäh ist (gut 10 Minuten). In einen Dressiersack mit Sterntülle füllen und beiseite stellen.
Nun den Teig zwischen 2 Lagen Backpapier dünn auswalken. Mit einem Keksausstecher für Linzeraugen runde Kekse ausstechen, wobei die Hälfte der Kekse ein Loch in der Mitte bekommt, durch das später die Marmelade „durchschauen“ soll. Die Kekse vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Blech heben und bei den Keksen mit Loch die Schaummasse in kleinen Tupfern rund um die Öffnung dressieren. Kekse bei 175 Grad ca. 12 min. backen, dabei darauf achten, dass die Schaummasse nicht dunkel wird.
Inzwischen für die Fülle die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, die Marmelade mit Rum mischen und zum köcheln bringen, dann die ausgedrückte Gelatine beigeben und gut unterrühren. Sobald die Kekse ausgekühlt sind auf die Unterseiten ohne Loch je einen TL Marmelade setzen und mit einer Oberseite mit Schneehaube zusammensetzen.
Notizen
Sehr leckere Kekse, ausserdem dekorativ, was die etwas aufwendigere Herstellung wieder ausgleicht. Vorsicht bei der Lagerung, die Kekse kleben schnell mal an der Schaummasse aneinander, denn diese Masse wird nicht fest wie bei Busserln sondern bleibt weich und klebrig. Unbedingt Backpapier zwischen die Kekslagen packen.
