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Blunzentascherln mit Majoranbutter auf Linsen
Blunzentascherln
Nudelteig (für etwa 20 große Tascherln): 1 Ei, 250 g Topfen, 250 g Mehl, 30 g Hartweizengrieß, 1/2 TL Salz, 1 Ei zum Bestreichen, Butter und Majoran zum Schwenken
Fülle: 1 mittelgroße Zwiebel, 2 cl Noilly Prat (trockener Wermut, alternativ Weisswein), 100 g Blutwurst, 100 g gekochte Kartoffeln, 1 Knoblauchzehe, 80 g Ricotta, 1 EL Butter, Kümmel, Pfeffer, Salz, Majoran
Linsen: 1 mittelgroße Zwiebel, 1 EL Butter, 40 g brauner Zucker, 8 cl Sherryessig, 250 ml Wasser, 1 Dose Linsen (400 g), Salz, Kartoffelstärke
Zubereitung
Mehl, Grieß, Salz, Topfen und Ei vermengen und mindestens 10 Minuten kneten, bis ein geschmeidiger und elastischer Nudelteig ensteht. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einschlagen und im Kühlschrank 30 Minuten rasten lassen.
Für die Fülle die Zwiebel fein würfeln und in Butter glasig anbraten, dann mit Noilly Prat ablöschen. Blutwurst und Kartoffeln würfeln und gemeinsam mit der feingehackten Knoblauchzehe und 1 Prise Kümmel zu den Zwiebelwürfeln geben. Scharf anbraten und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Die Masse komplett abkühlen lassen, in eine Schüssel füllen, mit dem Ricotta vermengen und die Fülle nochmal mit Salz abschmecken.
Den Teig mit dem Nudelholz und etwas Mehl dünn ausrollen. Mit einem runden Ausstecher (6,5 cm Durchmesser) Kreise ausstechen. Jeweils in die Mitte eines Kreises 1 TL Blunzenfülle setzen. Den Teig rund um die Fülle mit verschlagenem Ei bestreichen, dann einen weiteren Teigkreis darüber legen und die Teigränder mit den Fingern fest andrücken. Die Ränder des Tascherls mit den Zinken einer Gabel nochmal festdrücken, damit ein Muster entsteht.
Für die Linsen die Zwiebel halbieren, in Ringe schneiden und in Butter andünsten. Zucker dazugeben und kurz karamellisieren lassen, dann mit Essig und Wasser ablöschen. Die Linsen gut waschen, abtropfen lassen und in den Zwiebelsud geben. Ohne Deckel rund 20 Minuten köcheln, bis die Linsen schön eingedickt sind. Eventuell am Ende der Kochzeit mit etwas Kartoffelstärke binden. Die Linsen zuletzt mit Salz abschmecken.
In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, dann mit einem Kochlöffel kräftig umrühren, bis ein Strudel entsteht, in den man die Tascherln gleiten lässt (so verhindert man, dass sich die Tascherln am Boden anlegen). Tascherln einmal aufkochen und dann 10 Minuten ziehen lassen. Inzwischen in einer Pfanne 3 EL Butter zerlassen und frischen gehackten Majoran darin schwenken. Die fertigen Blunzentascherln mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und kurz in der zerlassener Butter schwenken, dann auf den Linsen angerichtet servieren.
Notizen
Als beim letzten Familien-Blunzengröstl noch ein kleines Stück Blutwurst übrig blieb, kam uns die Idee, daraus gefüllte Tascherln zu machen. Eine Lesung quer durch die Kochbuchsammlung später, war auch in etwa klar, wie man das genau anstellen könnte. Die so entstandenen Blunzentascherln sind ideal als Vorspeise, gemeinsam mit den gleichzeitig süßen als auch sauren Linsen schmecken sie überraschend aussergewöhnlich. Möchte man die Tascherln lieber als Hauptspeise servieren, ist klassisches Sauerkraut die ideale Beilage.
Der hier verwendete Topfenteig eignet sich auch hervorragend für Povidltascherln.
Rotes Hühnercurry
Rotes Hühnercurry
2 EL Öl, 1 mittelgroße Zwiebel, 1 Frühlingszwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 EL rote Currypaste (scharf), 250 ml Kokosmilch (alternativ 125 ml Obers und 125 ml Wasser), 400 g ausgelöste Hühneroberkeulen oder Hühnerbrust (in grobe Würfel geschnitten), 150 g Fisolen (TK), 1 kleine Zucchini (gewürfelt), 2 EL Fischsauce, 1 EL Palmzucker (alternativ 1 EL brauner Zucker), Salz
Zubereitung
Zwiebeln in Ringe schneiden und in einer Pfanne in heissem Öl andünsten, dann das Hühnerfleisch zugeben und kurz anbraten. Den Knoblauch pressen und gemeinsam mit der roten Currypaste kurz mitbraten, dann alles mit Kokosmilch oder Obers und Wasser aufgießen. Palmzucker und Fischsauce beigeben und alles 10 Minuten auf leichter Flamme köcheln lassen. Nun Fisolen und Zucchiniwürfel beigeben und weitere 5 Minuten kochen. Die Sauce ist jetzt eher dünn – wer dickere Saucen bevorzugt, kann sie nun mit 1 gestrichenen TL Speisestärke binden und nochmal kurz aufkochen lassen. Das Curry mit Salz abschmecken und mit Reis (am besten passt der klebrige japanische Reis) und Koriander servieren.
Notizen
Dieses Curry ist ohne Aufwand in 20 Minuten am Tisch – Das ideale Essen nach der Arbeit, wenn der Hunger groß ist und die Lust auf Toast oder Würstel klein. Rote Currypaste und Fischsauce gibt es im gut sortierten Supermarkt.
Pad Thai
Pad Thai
Sauce: 2 EL Fischsauce, 1 EL Sojasauce, 1 EL Austernsauce, 1 EL Palmzucker (15 g), 1 Msp. Tamarindenpaste (alternativ 1 TL Limettensaft)
Nudeln: 1 Hühnerbrust, 200 g breite Reisnudeln (~5 mm), 2 Eier, 2 handvoll Sojasprossen, 2 Frühlingszwiebeln, 1 mittelgroße Zwiebel, 2 EL gehackte Erdnüsse, Chiliflocken, Chiliöl, Öl zum Anbraten
Zubereitung
Reisnudeln mindestens 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Inzwischen die Sauce bereiten: hierzu in einem kleinen Topf Fischsauce, Austernsauce, Sojasauce, Tamarindenpaste und Palmzucker erhitzen und so lange rühren, bis der Zucker aufgelöst ist.
Für die Nudeln die Frühlingszwiebeln putzen, das Grün in 2 cm lange Streifen schneiden und beiseite stellen, den Rest gemeinsam mit der geschälten Zwiebel in Ringe schneiden. Auch die Hühnerbrust in mundgerechte Stücke schneiden.
In einer grossen Pfanne oder einem Wok etwas Öl erhitzen, die Zwiebelringe darin anbraten, dann das Fleisch beigeben und etwa 5 Minuten scharf anbraten, bis es gar ist. Die Eier leicht verschlagen und unter Rühren rund 1 Minuten mitbraten, dann die Nudeln beigeben und eine weitere Minute braten. Jetzt die Sauce und ein paar Tropfen Chiliöl hinzufügen und alles gut durchmengen. Zuletzt Frühlingszwiebelgrün und Sojasprossen beigeben und nur noch 1/2 Minute unter Rühren fertiggaren.
Die gebratenen Nudeln mit gehackten Erdnüssen, Limettenspalten und Chiliflocken servieren.
Notizen
Diese pfannengerührten Nudeln sind in Thailand ein unkompliziertes Alltagsgericht. Das Geheimnis von guten Pad Thai ist die Sauce, das hat mir kürzlich jedenfalls der Kellner aus der Kantine in der Porzellangasse verraten, und der muss es schließlich wissen, denn dort gibt es legendär gute Pad Thai. Alle Zutaten für die Sauce bekommt man mittlerweile im gut sortierten Supermarkt, nur für Palmzucker muss man ziemlich sicher in den Asiasupermarkt – man kann ihn theoretisch mit braunem Zucker ersetzen, aber wie gesagt: die Sauce ist der Clou, man sollte also keine Kompromisse eingehen.
Szegediner Gulasch
Szegediner Gulasch
300-500 g Schweineschulter (gewürfelt), 40 g Butter, 1 EL Öl, 2 mittelgroße Zwiebeln, 1 gehäufter EL Paprikapulver (ca. 20 g), Salz, 1 TL Kümmel, 1 gepresste Knoblauchzehe, 500 g Sauerkraut, 1 rohe geriebene Kartoffel, 1/2 Becher Sauerrahm, 1 TL Mehl
Zubereitung
Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Im Fett einige Minuten andünsten, dann das gewürfelte Fleisch beigeben und anbraten. Das Paprikapulver dazugeben, rühren bis das Fleisch mit dem Paprika überzogen ist und alles mit rund 300 ml Wasser aufgießen (das Fleisch soll knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein). Mit Salz (1 1/2 bis 2 TL), Kümmel und Knoblauch würzen. Deckel auflegen und 30 Minuten köcheln lassen.
Nun das Sauerkraut wässern, gut ausdrücken und gemeinsam mit der geriebenen Kartoffel zum Gulasch geben und in 30 Minuten fertigdünsten. 10 min. vor Ende der Kochzeit den Sauerrahm mit 1 TL Mehl vermengen und das Gulasch damit binden. Nun nur noch mit geringer Hitze arbeiten, sonst brennt das Gulasch an.
Zu Szegedinger Gulasch gehören klassischerweise Salzkartoffeln – diese stellt man einfach zu, wenn man das Sauerkraut ins Gulasch gegeben hat, dann wird alles rechtzeitig fertig. Auch der Klecks Sauerrahm auf dem Gulasch darf nicht fehlen.
Notizen
Wenn ich mich so umhöre, hab ich den Verdacht, dass sich meine Generation an Klassikern wie Szegediner, Reisfleisch und Kartoffelgulasch in der Kindheit sattgegessen hat. Ich kann das garnicht nachvollziehen, Essen wie bei Muttern ist noch immer weltklasse.
Kichererbsensuppe mit Chorizo und Ei
Kichererbsensuppe mit Chorizo und Ei
150 g spanische Koch-Chorizo (ersatzweise Bauchspeck), 1 EL Olivenöl, 1 grosse Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 3 Stangen Staudensellerie, 1 Dose Kichererbsen (400 g), 8 Tomaten (ersatzweise 1 Dose geschälte Tomaten), 75 g TK Blattspinat, 750 ml Wasser, 1/2 Suppenwürfel, 1 EL Obers, Salz, 2 hartgekochte Eier (gewürfelt), geriebener Parmesan nach Bedarf, Petersilie oder Koriander nach Bedarf
Zubereitung
Chorizo enthäuten und würfeln. Zwiebel, Knoblauch und Sellerie ebenfalls in Würfel schneiden. In einem weiten Topf Öl erhitzen, Chorizo beigeben und mehrere Minuten anbraten, sodass das aromatische Fett austritt. Nun Zwiebel, Knoblauch und Sellerie beigeben und bei reduzierter Hitze rund 10 Min. anbraten, dabei gelegentlich umrühren. Inzwischen die Tomaten kreuzweise einschneiden, für 30 Sekunden in kochendes Wasser legen und sofort in kaltem Wasser abschrecken. Tomaten häuten, entkernen und grob würfeln. Kichererbsen in einem Sieb kurz abspühlen, dann mit Tomatenwürfeln und Blattspinat in den Topf geben, mit Wasser aufgiessen und den Suppenwürfel beigeben. Die Suppe 30 Minuten kochen lassen, dann mit dem Stabmixer grob pürieren (es sollen noch ausreichend Gemüsestücke vorhanden sein). Die Suppe noch weitere 5 Minuten köcheln lassen, dabei mit Obers und Salz abschmecken. Die Kichererbsensuppe mit geriebenem Parmesan, gewürfelten hartgekochten Eiern und gehackter Petersilie oder Koriander bestreut servieren.
Notizen
Sollte es Vorbehalte geben: Der Blattspinat passt ganz ausgezeichnet in diese gehaltvolle Suppe, er dominiert den Geschmack nicht, sondern unterstützt das deftige Aroma der Chorizo. Auch eingefleischte Spinatverweigerer haben bei dieser Suppe schon nach einem 2. Teller verlangt.
Sehr gute Chorizo bekommt man z.B. im Kühlregal bei Selection Neubauer in der Porzellangasse.
