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Udon Nudeln „Jadewald“
Udon Nudeln Jadewald
Sauce: 300 g Rinderfaschiertes, 1 keine Lauchstange, 5 cm Ingwerwurzel, 100 ml Hühnerfond, 1 EL Sake, 2 EL Mirin, 2 EL Sojasauce, 4 EL Sojabohnenpaste (Miso), 1/2 Zitrone, 1 Prise Zucker, Öl, 1/2 Salatgurke
Udon Nudeln: 300 g Weizenmehl, 3 Eier, etwas Wasser, 1/2 TL Salz
Zubereitung
Für die Nudeln alle Zutaten in der Küchenmaschine 15 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und diesen mind. 30 Minuten in Frischhaltefolie im Kühlschrank rasten lassen. Teig dünn ausrollen, zu einer Rolle formen und nudelig schneiden. Einen großen Topf Salzwasser aufsetzen und inzwischen die Sauce bereiten.
Für die Sauce 3/4 der Lauchstange kleinhacken sowie die Ingwerwurzel mit der Zitronenreibe raspeln. In einem Topf etwas Öl erhitzen und darin Lauch und Ingwer andünsten, dann das Faschierte beigeben und krümelig braten. Hühnerfond mit Sake, Mirin, Sojasauce, Misopaste und Zucker mischen. Faschiertes mit der Mischung aufgießen und 5 Minuten köcheln lassen. Sauce mit Zitronensaft und ev. etwas frischem Ingwer abschmecken und warmstellen.
Gurke halbieren, entkernen und in 5 cm lange dünne Stifte schneiden. Mit dem übrigen Lauch ebenso verfahren. Gemüsestifte 5 Minuten in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, danach auspressen und in einer Tupperware im Kühlschrank verwahren.
Nun die Nudeln im kochenden Wasser garen und abschrecken. Nudeln portionsweise in Schüsseln anrichten, Sauce darauf verteilen und Gemüsestifte darüberstreuen.
Notizen
„Jadewald“ heisst dieses Nudelgericht bei unserem Chinesen ums Eck.
Gyoza (gefüllte Teigtaschen)
Gyoza
Teig: 200 g Mehl, 100 ml warmes Wasser, 1 TL Salz, 1 Eiweiss zum Bestreichen
Füllung: 225 g TK Garnelen, 100 g Faschiertes vom Schwein, 1 Frühlingszwiebel, 1 Knoblauchzehe, 3 cm frischer Ingwer, 1 EL Sake, 1/2 TL Salz, 1 Prise Zucker, 1 Prise Pfeffer, 2 TL Semmelbrösel, 2 1/2 TL Kartoffelstärke, 2 EL Sesamöl, 2 EL Hühnerfond
Zubereitung
Mehl, Wasser und Salz zu einem Nudelteig verarbeiten und im Kühlschrank rasten lassen. Garnelen in einer Pfanne mit etwas Öl garen, Faschiertes gegen Ende beigeben und mitbraten bis es krümelig wird. In der Küchenmaschine Knoblauch, Frühlingszwiebel, Ingwer und gegarte Garnelen zerkleinern. Masse mit dem Faschierten in eine Schüssel umfüllen und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Sake, Kartoffelstärke, Semmelbrösel, 1 EL Sesamöl und Hühnerfond zu einer kompakten Masse vermengen. Nudelteig dünn auswalken, Kreise ausstechen, mit Eiweiss bestreichen und jeweil 1 TL Fülle in die Mitte setzen. Teig umklappen und die Enden fest zusammendrücken. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, die Teigtaschen einlegen und auf beiden Seiten goldbraun braten. 50 ml heisses Wasser zugeben und sofort einen Deckel auflegen. Die Teigtaschen im Dampf 5 Minuten garen, zuletzt das verbleibende Sesamöl beigeben. Gyoza mit Sojasauce servieren.
Teigtaschen mit Schinken in Buttersauce
Teigtaschen mit Schinken
Nudelteig: 2 Eier + 3 Eidotter (zusammen 150 ml), 200 g Mehl, 50 g Hartweizengrieß, 1 TL Olivenöl, 1/2 TL Salz
Fülle: 100 g Bauchspeck, 50 g Hausgeselchtes, 1 Zwiebel (gewürfelt), 4 TL Semmelbrösel, 1 EL Fetakäse, 2 EL Schlagobers, 2 EL geriebener Parmesan, 1 EL Sojasauce, 1 TL Petersilie, Olivenöl
Sauce: 100 ml Hühnerfond, 50 g Butter, 1 Prise Salz
Zubereitung
Aus Mehl, Grieß, Salz, Öl und Eiern einen Nudelteig zubereiten. Diesen mindestens 15 Minuten kneten bis er geschmeidig und elastisch ist. Teig in 2 Portionen teilen und im Kühlschrank 30 Minuten rasten lassen. Für die Fülle die Zwiebelwürfel in Öl glasig anbraten, danach mit Schinken, Speck, Semmelbröseln und Obers in der Küchenmaschine zu einer cremigen Masse verarbeiten. Zuletzt mit Sojasauce, Feta, Petersilie und Parmesan vermischen. Teig mit dem Nudelwalker dünn ausrollen und mit einem runden Ausstecher Teigringe ausstechen. Diese mit Eiweiss bestreichen und je ein etwas Haselnuß großes Stück von der Fülle in die Mitte setzen. Die Teigtaschen zusammenklappen und an den Enden feste zusammendrücken. Für die Sauce den Hühnerfond aufkochen, dann vom Herd nehmen und die kalter Butter in Flocken dazugeben, dabei ständig rühren. Die Teigtaschen in reichlich Salzwasser 5 Minuten kochen lassen, mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und sofort mit der Sauce vermischen. Mit reichlich Parmesan servieren.
Markus Hendleintopf Stroganoff
Hendleintopf Stroganoff
1 Stange Lauch, 1 kleine Tasse braune Champignons, 2 Hühnerbrüste, 200 ml Wasser, 200 ml Obers, 200 ml Weisswein, 1 EL Öl, 1 EL Butter, Saft 1/2 Zitrone, 1 EL gehackte Petersilie
Zubereitung
Lauch putzen und würfeln, Schwammerl putzen und in Scheiben schneiden. Öl und Butter in einem Topf erhitzen, Lauch darin kurz anbraten, mit Wasser und Weisswein aufgießen und 5 Minuten köcheln lassen. Inzwischen Hühnerfleisch würfeln und mit Obers, Schwammerln, Petersilie, einer Prise Pfeffer und etwa 1 TL Salz rund 10 Minuten köcheln lassen, dann den Zitronensaft beigeben. Mit gekochtem Reis servieren.
Tagliatelle mit Schinken-Obers Sauce
Tagliatelle mit Schinken-Obers Sauce
Tagliatelle: 300 g Mehl, 2-3 mittelgroße Eier (ca. 150 ml – wenn es sich nicht genau ausgeht, Eier mit Wasser auf 150 ml strecken), 1/2 TL Salz
Sauce: 1 Stange Stangensellerie (gewürfelt), 100 g Innviertler Hausgeselchtes (gewürfelt), 1 Knoblauchzehe, 300 ml Hühnerfond, 100 ml Obers, 1/4 Becher Sauerrahm, 1-2 TL Mehl, 1 EL Olivenöl, 1 EL Butter, 1 EL gehackte Petersilie
Zubereitung
Für die Tagliatelle Mehl, Salz und Eier in die Küchenmaschine füllen und mit dem Knethaken 15 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig in ein Gefriersackerl füllen und 30 Minuten rasten lassen. Während der Nudelteig rastet, einen großen Topf mit Salzwasser aufstellen und die Sauce bereiten. Nach dem Rasten den Teig halbieren und eine Teighälfte auf einer bemehlten Arbeitsplatte dünn auswalken, dann mit den Händen wie bei Pizza- oder Strudelteigt dünn ausziehen. Teig dafür von der Arbeitsfläche anheben, mit beiden Händen an einer Seite festhalten während der restliche Teig nach unten zieht, dann den Teig immer ein kleines Stück weiter drehen, bis er soweit ausgezogen wurde, dass er nur noch wenige Milimeter dick ist. Wieder zurück auf die bemehlte Arbeitsfläche legen, nochmals mit dem Nudelwalker ausrollen und mit Mehl stauben. Nun den Teig zu einer Rolle formen, und mit einem Messer Nudeln von beliebiger Breite abschneiden. Mit der zweiten Teighälfte gleich verfahren, oder die Teighälfte einfrieren oder im Kühlschrank aufheben – der Teig reicht insgesamt für 4 Personen.
Für die Sauce in einem Topf Butter und Öl erhitzen und darin Selleriewürfel und Geselchtes anbraten, zuletzt den feingewürfelten Knoblauch kurz mitdünsten und alles mit Hühnerfond und Obers aufgießen. 15 Minuten köcheln lassen, dann den Sauerrahm mit dem Mehl mischen und die Sauce damit binden. Zuletzt die Petersilie untermengen.
Nudeln in das sprudelnde Wasser geben, einmal kräftig aufkochen und sobald die Nudeln an der Oberfläche schwimmen abgießen und sofort in den Topf mit der Schinken-Obers Sauce geben und alles kräftig durchmischen.
Tagliatelle
