Rezeptkategorie: | Page 10 Süßes
Sachertorte
Sachertorte
Tortenboden: 140 g Butter, 220 g Staubzucker, 1 Vanilleschote, 6 Eier, 130 g Kochschokolade, 140 g Mehl, 1 Prise Salz
Glasur: 400 g Marillenmarmelade mit Rum, 6 Blatt Gelatine (optional, bei gekaufter Marillenmarmelade mit dicker Konsistenz ggf. weglassen), 400 g Zartbitterschokolade (ca. 50% Kakaoanteil, z.B. Ritter Sport Halbbitter), 50 g Palmin (Kokosfett)
Zubereitung
Butter in kleine Stücke schneiden und mit der Hälfte des Zuckers und dem ausgekratzten Vanillemark schaumig schlagen. Eier trennen und die Dotter nach und nach zur Buttermischung geben. Schokolade über Wasserdampf schmelzen und untermischen. Mehl über die Masse sieben und vorsichtig unterrühren. In einer separaten Schüssel Eiweiss mit einer Prise Salz kurz aufschlagen, dann den verbleibenden Staubzucker beifügen und die Masse zu steifem Eischnee schlagen, der zuletzt vorsichtig mit der Teigspachtel unter den Teig gehoben wird.
Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen, die Ränder mit Butter ausstreichen und mit Mehl stauben. Den Teig einfüllen, glattstreichend und im mit 170 Grad vorgeheizten Ofen 1h backen. In den ersten 10 Minuten einen Kochlöffel in die Türe klemmen, dann erst die Türe ganz schließen.
Den fertigen Tortenboden gut auskühlen lassen, dann erst aus der Form nehmen. Auf der Oberseite hat sich beim Backen eine hellere Teigschicht gebildet, die man vor der Weiterverarbeitung vorsichtig mit dem Messer abnehmen sollte. Später wird diese Seite die Unterseite der Torte werden. Nun die Torte einmal in der Mitte auseinanderschneiden.
Die Marillenmarmelade einmal kurz aufkochen lassen. Inzwischen die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in der erhitzten Marmelade unter Rühren vollständig auflösen. Die beiden Tortenböden mit jeweils 3 EL Marmelade einstreichen. Die Böden zusammensetzen und die restliche Marmelade rundum auftragen. Die eingestrichene Torte einige Stunden (am besten aber einen ganzen Tag) antrocknen lassen. Nun die Schokolade klein hacken und gemeinsam mit dem Kokosfett über Wasserdampf zu einer Glasur schmelzen. Die Glasur in einem Schwung über die Torte gießen und mit einer Palette rundum glatt streichen. Nochmals einige Stunden rasten lassen, damit die Glasur fest werden kann.
Notizen
Diese Sachertorte ist eigentlich die Spezialität von Markus, der für meinen Geburtstag regelmäßig den Ofen anwirft um sie zu zaubern. Inzwischen back ich sie auch, kenne kein besseres Sachertortenrezept.
Was ich beim Glasieren von Schokotorten sehr hilfreich finde, ist die Verwendung von Karton-Tortenplatten (kann man selber anfertigen oder im Tortenfachgeschäft als Cake Boards kaufen). Die Torte zum Glasieren dann erst mal auf eine Tortenplatte stellt, die den exakten Umfang der Torte hat, diese dann auf einen umgedrehten Topf mit kleinerem Durchmesser stellen. Den Boden der Arbeitsplatte mit Alufolie auslegen. So kann die Schokoladeglasur gut abtropfen und die Reste können am Ende wieder eingesammelt werden.
Mit der verbleibenden Glasur kann man dann noch eine Verzierung anfertigen. Wer freihand nicht so geschickt ist, sollte auf Backpapier einen Kreis ausschneiden, der den exakten Durchmesser der Springform hat. Darauf dann das Muster vorzeichnen. Das Backpapier auf die Torte mit der bereits festen Glasur legen. Mit einem Holzspieß das Muster nachziehen, sodass es sich leicht auf der Schokoglasur abzeichnet. Nun die aufgefangenen Schokoglasur wieder über Wasserdampf erwärmen und in einen Einwegspritzbeutel mit kleiner glatter Spritztülle füllen. Die Schokolade entlang der Vorzeichnung auftragen.
Martins Milchreis
Milchreis
1/2 l Milch, 125 g Rundkornreis, 1 Prise Salz, 2 EL Zucker, 2 EL Butter, optional 1/2 Vanilleschote oder 1/2 Stange Zimt
Zubereitung
Milch mit Vanilleschote oder Zimtstange, Salz, Zucker, Butter und Reis aufkochen. Hitze auf kleinste Stufe zurückdrehen und den Reis so 40 Minuten köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren. Nun den Herd abschalten und den Reis 10 Minuten abkühlen lassen. Vanilleschote oder Zimtstange entfernen und den Milchreis in Dessertschüsseln füllen. Tipp: Mit Ribiselsirup servieren.
Notizen
Bei meinem Lieblings-Seelentröster Milchreis bin ich kürzlich nochmal eines Besseren belehrt worden: „Da fehlt leider was: die Butter! Sorry, bei Milchreis bin ich sehr dogmatisch“. Habs ausprobiert und tatsächlich, Butter im Milchreis macht die genau richtigen Dinge in Sachen Geschmack und Konsistenz. Wird ab jetzt nur noch so gemacht.
Kaffee-Biskotten
Kaffee-Biskotten
Biskottenmasse: 4 Eier, 150 g Feinkristallzucker, 1 Pk Vanillezucker, 120 g Mehl
Kaffeecreme: 1/4 l Milch, 1 Pk Vanillepuddingpulver, 150 g Margarine, 100 g Staubzucker, 100 g dunkle Schokolade, ein paar Tropfen Rumaroma, 1 TL instant Kaffeepulver
Ausserdem: 50 g geriebene Walnüsse, 200 g dunkle Kuvertüre
Zubereitung
Für die Schokocreme das Puddingpulver mit 3 EL Milch glattrühren. Die restliche Milch zum Kochen bringen, den Topf vom Herd nehmen und die Schokolade unter Rühren darin auflösen. Das angerührte Puddingpulver in die Schokomilch rühren und den Topf zurück auf den Herd nehmen. Unter starkem Rühren rund 1 Minute dick einkochen lassen. Den Pudding zum Abkühlen in eine Schüssel umfüllen und die Puddingoberseite mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bilden kann.
Während der Pudding auskühlt, die ganzen Eier mit Zucker und Vanillezucker sehr schaumig schlagen. Das Mehl vorsichtig darüber sieben und sorgfältig unter die Eierschaummasse heben. Teig in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und Biskotten von etwa 3 cm Länge auf ein mit Backpapier belegtes Backblech dressieren. Bei 170 Grad ca. 10 Minuten goldgelb backen.
Zimmerwarme Margarine mit Staubzucker und ein paar Tropfen Rumaroma schaumig schlagen. Den abgekühlten zimmerwarmen Pudding nach und nach löffelweise hinzugeben, bis eine fluffige Masse entsteht. Die hälfte der Schokocreme mit 1 TL instant Kaffeepulver vermengen und in einen Spritzsack mit kleiner glatter Tülle füllen (den Rest der Creme für andere Kekse verwendet, z.B. für Kokoskuppeln, oder die doppelte Menge Biskotten backen).
Nun die Kuvertüre über Wasserdampf schmelzen. Die hälfte der Biskotten umdrehen und die Kaffeecreme aufdessieren. Die Cremeseite in die geschmolzene Kuvertüre tauchen und eine weitere Biskotte ohne Creme aufsetzen. Die zwischen den Biskotten noch sichtbare flüssige Schokolade mit geriebenen Walnüssen bestreuen. Die so gefüllten Biskotten nebeneinander auf ein Blech legen, zuletzt mit der verbleibenden Schokolade ein Zickzackmuster über das Gebäck ziehen. Das Blech mit den fertigen Biskotten an einem kühlen Ort lagern, bis die Schokolade fest geworden ist.
Notizen
Meine Leidenschaft für Anisbögen teilt kaum jemand mit mir (bis auf die Katze, weshalb sie geheim auch „Katzenkekse“ heissen). Der Bürokekstellertest hat es auch dieses Jahr wieder zutage gebracht: wenn ich Kekse mit ins Büro nehme bleiben die Anisbögen übrig, bis ich mich etwas verschnupft „erbarme“ und dabei nochmal lautstark postuliere, wie gut die doch eigentlich sind. Jetzt habe ich eine Lösung für Anisgegner gefunden: ich lasse den Anis weg und mache aus dem Teig Kaffee-Biskotten. Die Idee ist mir gekommen, als beim Kokoskuppelbacken wiedermal die Frage aufkam, was man aus der dort übrigbleibenden Schokocreme machen soll. Die so entstandenen Biskotten sind wirklich weltklasse, unbedingt nachbacken.
Wer keinen Kaffe mag (: Hi Stina, viele liebe Grüße ins Zaubertal :) lässt das Kaffeepulver weg und macht Schoko-Biskotten daraus.
Urlis Kokoskuppeln
Kokoskuppeln
Kokosmasse: 3 Eiweiss, 200 g Staubzucker, 200 g Kokosraspeln, ein paar Tropfen Essig oder Zitronensaft, 1 Prise Salz
Füllung: 1/4 l Milch, 1 Pk Vanillepuddingpulver, 150 g Margarine, 100 g Staubzucker, 100 g dunkle Schokolade, ein paar Tropfen Rumaroma
Ausserdem: 1 Pk Carlsbader Waffeln/Oblaten (ungesüßt), 300 g dunkle Kuvertüre
Zubereitung
Für die Schokocreme das Puddingpulver mit 3 EL Milch glattrühren. Die restliche Milch zum Kochen bringen, den Topf vom Herd nehmen und die Schokolade unter Rühren darin auflösen. Das angerührte Puddingpulver in die Schokomilch rühren und den Topf zurück auf den Herd nehmen. Unter starkem Rühren rund 1 Minute dick einkochen lassen. Den Pudding zum Abkühlen in eine Schüssel umfüllen und die Puddingoberseite mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bilden kann.
Während der Pudding auskühlt, aus den Carlsbader Waffelblättern mit der Rückseite einer großen Spritztülle 98 Waffelkreise ausstanzen (3,5cm Durchmesser). Eiweiss mit einer Prise Salz und wenigen Tropfen Zitronensaft oder Essig kurz aufschlagen, dann den Staubzucker beimengen und die Masse zu einer steifen, glänzenden Masse weiterschlagen. Kokosraspeln mit einer Spachtel vorsichtig aber gründlich unterheben und die Masse in einen Spritzbeutel mit grosser glatter Tülle (608) füllen.
49 Waffelkreise in 7×7 Reihen auf einem Blech anordnen. Die Kokosmasse als Kuppeln auf die Waffelblätter dressieren. Die Spitzen der Kokosmasse mit einem mit Wasser benetzten Finger zu Kuppeln abrunden. Die Kuppeln bei 150 Grad 22 Minuten backen.
Zimmerwarme Margarine mit Staubzucker und ein paar Tropfen Rumaroma schaumig schlagen. Den abgekühlten zimmerwarmen Pudding mit dem Handrührgerät zuerst kurz nochmals cremig schlagen, dann nach und nach löffelweise zur Margarine hinzugeben, bis eine fluffige Masse entsteht. Die Schokocreme in einen Dressiersack mit kleiner glatter Tülle füllen. Auf einem zweiten mit Backpapier ausgelegten Blech die verbleibenden 49 Waffelkreise drapieren und die Schokocreme aufdressieren (man benötigt nur ca. die Hälfte der Schokocreme dafür, der Rest kann für andere Kekse verwendet werden). Auf jede Schokocremewaffel eine ausgekühlte Kokoskuppel setzen.
Nun die Kuvertüre über Wasserdampf schmelzen. Die gefüllten Kokoskuppeln einzeln oben und unten zwischen Daumen und Zeigefinger nehmen und mit Hilfe eines Löffels in einer Drehbewegung Schokolade über den unteren Rand der Kokoskuppel rinnen lassen, sodass ein Schokorand entsteht (die Unterseite der Kokoskuppel bleibt Waffel ohne Schokolade, wie bei einer Schwedenbombe). Die fertigen Kokoskuppeln auf das Blech zurück setzen und die Schokoladenränder an einem kühlen Ort fest werden lassen.
Notizen
Tante Herma hat mir das Rezept für Urlis Kokoskuppeln zugesteckt, nachdem ich auf ihrer Feier zum 80er ganz hingerissen von diesen Köstlichkeiten war. Urli hat mir das Rezept für die Kokosmasse schon vor Ort verraten und meinte noch, die Kuppeln sind zwar schon etwas aufwändig zu machen, aber eigentlich ganz einfach. Ein bisschen Backerfahrung hab ich mir dann doch noch aneignen müssen, inzwischen hab ich den Dreh aber raus und finde, diese Bäckerei ist eine ganz wundervolle Art zu zeigen, dass es einen besonderen Anlass gibt, für den man gerne mal etwas mehr Aufwand betreibt. Vielen lieben Dank für das Rezept!
Nachdem etwa die hälfte der Creme übrig bleibt, und es schwierig ist, nur die hälfte der Creme herzustellen, entweder die doppelte Menge Kuppeln anfertigen, oder die verbleibende Creme für andere Bäckereien verwenden. Ich vermenge die verbleibende Schokocreme mit 1 TL instant Kaffeepulver und fülle damit Kaffee-Biskotten.
Eisenbahner
Eisenbahner
Teig: 270 g Mehl, 120 g Staubzucker, 300 g Butter, 90 g geriebene Mandeln, 3 Dotter, 1 Pk Vanillezucker, Abgeriebenes 1 Zitrone, 1 Prise Salz
Belag: 600 g Marzipanrohmasse, 100 g Staubzucker, 2 Eiweiß, 4 cl Kirschwasser, 1 Msp Zimt, 400 ml Ribiselgelee, 4 Tl Vanillezucker, Kirschwasser, 4 Blatt Gelatine
Zubereitung
Aus Mehl, Zucker, Mandeln, gewürfelter kalter Butter, Dotter, Zitronenabrieb, Vanillezucker und Salz rasch einen Mürbteig kneten. Teig auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech quadratisch auswalken und mit einer Gabel mehrfach einstechen. Blech für 30 Minuten kalt stellen (z.B. am Balkon). Nach dem Rasten den Teigboden bei 180 Grad 15 Minuten hellgelb vorbacken.
Inzwischen die Makronenmasse bereiten. Hierfür die Marzipanrohmasse mit dem Eiweiss vermischen, bis eine homogene Masse entsteht und diese mit Zimt und Kirschwasser abschmecken. Masse in einen Spritzbeutel mit kleiner Sterntülle füllen.
Den erkalteten Mürbteigboden in 4 cm breite Streifen schneiden. Die Marzipanmasse an den Rändern der Streifen entlang als geraden Rand aufdressieren. Dabei die Tülle nicht zu nahe am Teig, sondern lieber einige cm darüber schwebend führen, so lassen sich die Marzipanstreifen weitaus schöner und präziser dressieren. Das Backrohr auf 220 Grad Oberhitze vorheizen und die Makronenmasse auf Sicht goldbraun backen. Dieses „abflämmen“ geht sehr schnell, daher beim Backen unbedingt dabei bleiben und sobald die Spitzen der Makronenmasse dunkler werden, das Blech aus dem Ofen holen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Ribiselgelee mit Vanillezucker aufkochen, vom Herd nehmen und die ausgedrückten Gelatineblätter darin auflösen. Nun die Zwischenräume der Eisenbahner mit dem Gelee füllen. Ein paar Stunden erkalten lassen und die Eisenbahner in etwa 2 cm breite Stücke schneiden.
Notizen
Eisenbahner sind eine Weihnachtsbäckerei, vor deren Herstellung ich wirklich Respekt habe, denn sie benötigen Routine, Geduld und Zuversicht. Regelmäßig werfe ich gegen Ende fast die Nerven weg, beim Versuch die Teigstreifen zu bändigen, die mir gerne mal beim Schneiden auseinander brechen, oder wenn das Dressieren der Makronenmasse so schwergängig ist, dass einfach keine geraden Bahnen möglich sind. Hier ist dann der Teil mit der Zuversicht wichtig: immer darauf vertrauen, dass man dem Endergebnis seine weniger symmetrischen Vorstufen nicht ansehen wird, weil ja ohnehin alles in 2 cm Teilchen geschnitten wird. Am Ende wird man dann mit besonders dekorativen und besonders schmackhaften Naschereien am Keksteller belohnt.
Am Rezept habe ich ein paar Versuchen lang herumgetüftelt und habe nun eine Version gefunden, mit der ich sehr zufrieden bin. Die Herstellung ist etwas einfacher, weil man einen einzelnen Teigboden verwendet im Vergleich zu Versionen, die mit zwei Böden arbeiten die mit Marmelade zusammengesetzt werden (da hatte ich den Eindruck, dass die Eisenbahner dann zu feucht werden – Ausserdem zerbrechen diese Doppeldecker noch einfacher als ohnehin schon).
Um die 4 cm breiten Streifen möglichst präzise hinzubekommen, verwende ich eine Schablone aus Bastelkarton: das funktioniert wie ein Lineal und ist sehr praktisch beim Schneiden. Die Idee, mit Gelatine die Marmelade besser zum Stocken zu bringen, ist ein Tipp den ich im Sacherbackbuch gefunden habe – ein guter Kniff.
Falls Makronenmasse übrig bleibt, kann man daraus „Französische Makronen“ machen. Dafür die Masse einfach wie Kokosbusserln aufdressieren und bei 165 Grad 15 Minuten backen.
