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Heidelbeer Cupcakes
Heidelbeer Cupcakes
120 g Butter, 120 g Staubzucker, 3 Eidotter, 100 g Mehl, 1 gehäufter EL Kakao, 1 TL Backpulver, 1 TL Vanillezucker, 70 g Feinkristallzucker, 3 Eiweiß, 1 Prise Salz, 1 PK TK Heidelbeeren, Gelierzucker 1:1 nach Bedarf, 1 Becher Mascarpone (500 g), 1 Becher Topfen 20 % (250 g), 50 g Sauerrahm, 1 Pk Schwedenbomben (6 Stück), Schokostreusel zum Dekorieren
Zubereitung
Für den Teig Butter mit Staubzucker und Vanillezucker schaumig rühren, dabei nach und nach die Dotter untermengen. In einer 2. Schüssel Eiweiß mit Salz und Kristallzucker zu Schnee schlagen. Mehl, Backpulver und Kakao in einer Schüssel vermengen, über die Buttermasse sieben und unterrühren. Zuletzt den Eischnee mit einem Löffel unter den Teig heben.
Ein 12er Muffinblech mit Förmchen auslegen und den Teig einfüllen. Jede Muffinform zuletzt mit 5 Heidelbeeren belegen und alles bei 160 Grad 35 Minuten backen.
Die verbliebenen tiefgekühlten Heidelbeeren in einer Schüssel abwiegen und die gleiche Menge Gelierzucker beimengen. Früchte, Zucker und den Saft einer Zitrone in einem kleinen Topf aufkochen und 10 Minuten unter Rühren köcheln lassen, dann die entstandene Marmelade mit dem Passierstab pürieren.
180 g dieser Heidelbeermarmelade mit Topfen und Sauerrahm vermengen. Staubzucker darüber sieben und Mascarpone beimengen. Jetzt die Masse wenige Sekunden mit dem Handmixer aufschlagen. Von den Schwedenbomben die Waffelböden abnehmen und den Rest der Schwedenbombe zur Mascarponemasse geben. Nochmals wenige Sekunden mit dem Mixer zu einer cremigen Konsistenz schlagen. In einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle umfüllen und auf die Cupcakes dressieren. Mit Schokoraspeln dekorieren.
Notizen
Ich bin einfach zu bequem, um für Cupcakes extra Meringue herzustellen. Siehe da: Schwedenbomben sind perfekter Ersatz, und die Schokostücke ergeben zusätzlich in der Creme einen schönen Akzent.
Die verbleibende Marmelade ist übrigens perfekter Begleiter fürs Frühstückskipferl.
Schoko-Baileys Cupcakes
Schoko-Baileys Cupcakes
Teig: 70 g zartbitter Kuvertüre, 2 TL Kakao, 70 g Butter, 2 Eier, 85 g Staubzucker, 1 Prise Salz, 1 PK Vanillezucker, 4 EL Rum, 60 g geriebene Haselnüsse, 45 g Dinkelmehl, 10 g Speisestärke, 1/2 TL Backpulver, Rum zum Bestreichen, Schokoraspeln zum Dekorieren
Creme: 200 g zartbitter Kuvertüre, 100 g weiße Kuvertüre, 100 ml Baileys, 175 ml Obers
Zubereitung
Für die Creme Obers aufkochen, darin unter Rühren die Kuvertüre schmelzen, Baileys untermengen und diese Masse in einem verschlossenen Gefäß mehrere Stunden im Kühlschrank rasten lassen.
Für den Teig Kuvertüre mit Butter und Kakao in einem kleinen Topf schmelzen lassen. In eine Rührschüssel füllen, Zucker, Vanillezucker, Rum und Salz beimengen. Eier hinzufügen und alles auf höchster Stufe etwa 5 Minuten schaumig schlagen. Mehl, Nüsse, Backpulver und Stärke in einer Schüssel vermengen und alles mit einem Löffel unter die Eiermasse heben. In 12 vorbereitete Muffinförmchen füllen und bei 175 Grad 30 Minuten backen.
Wenn die Förmchen aus dem Ofen kommen, die Oberfläche noch heiß mit Rum bestreichen, so zieht das Aroma in den ganzen Cupcake ein.
Die gekühlte Schokocreme mit dem Mixer schaumig aufschlagen und mit einem Spritzbeutel mit großer Sterntülle auf die Cupcakes dressieren. Mit Schokoraspeln dekorieren.
Notizen
Anstatt der klassischen Neujahrsschweinchen, gab es dieses Jahr zu Silvester Glückscupcakes als süße Mitbringsel. Die Cupcakes am Besten im Kühlschrank in einem luftdichten Plastikgefäß aufbewahren, damit sie keinen Geruch anderer Lebensmittel annehmen.
Gemischte gefüllte Lebkuchen
Gefüllte Lebkuchen
Teig: 120 g Rohzucker, 330 g Honig, 300 g Weizenmehl, 250 g Roggenmehl, 50 ml Milch, 10 g Lebkuchengewürz, 8 g Natron, 3 g Pottasche (in etwas Milch aufgelöst), 1 Ei, 2 Dotter, Milch zum Bestreichen, Mehl zum Kneten
Fülle: 500 g getrocknete Zwetschken, 60 ml Rum, 50 g Powidl
Dekoration: Milchkuvertüre, Zartbitterkuvertüre, Walnusshälften, Schokostreusel, Pistazien
Zubereitung
Für den Teig alle Zutaten vermengen und beim Kneten so viel Mehl hinzufügen, dass eine kompakte Konsistenz entsteht (das können schon gut 5 Esslöffel Mehl werden). Den Teig zu einer Kugel formen, in ein Gefriersackerl packen und über Nacht im Kühlschrank rasten lassen.
Für die Fülle alle Zutaten in der Küchenmaschine zu einer feinen Masse faschieren.
Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 1/2 cm dick auswalken. Ein Backblech voll Herzen und ein Backblech voll Sterne ausstechen, dabei die Bleche eng belegen, es gehen sich bis zu 50 Herzen und 40 Sterne aus. Die ausgestochenen Lebkuchen mit Milch bestreichen.
Den Rest des Teiges nochmal durchkneten und zu einer quadratischen Fläche walken. Diese Fläche halbieren, Zwetschkenfülle darauf verteilen und die andere Teighälfte darauf setzen. In mundgerechte Quadrate schneiden, mit Milch bestreichen und mit einer Walnusshälfte belegen.
Lebkuchen bei 160 Grad ca. 15 Minuten backen.
Die quadratischen Lebkuchen sind nun bereits fertig. Auf die Sterne und Herzen setzt man, sobald sie heiß aus dem Backofen kommen, jeweils 1/4 TL Zwetschkenfülle, die nach dem Auskühlen mit einem mit Rum benetzten Finger nochmals flachgedrückt wird. Nun die beiden Kuvertüren schmelzen. Die Lebkuchen auf einen Spieß setzen und auf der Seite mit der Füllung in die Kuvertüre tauchen: die Herzen in die Zartbitterschokolade, die Sterne in die Milchschokolade. Die dunklen Lebkuchen mit Pistazien und die hellen mit Schokostreusel bestreuen und auf einem Kuchengitter oder Backrost trocknen lassen.
Notizen
Natürlich bauchen diese Lebkuchen durch die Füllung und Glasur ihre Zeit, dafür sind sie eine feine Leckerei und obendrauf abwechslungsreich und sehr dekorativ.
Pistazientaler
Pistazientaler
Teig (für ca. 2 Bleche): 250 g glattes Mehl, 200 g Butter, 100 g Staubzucker, 100 g geriebene Mandeln, wenige Tropfen Bittermandelaroma, 2 Dotter
Fülle: 50 g Wasser, 50 g Zucker, 100 g Rohmarzipan, 1 EL Kirschwasser
Zum Wälzen: 1 Eiweiss, 200 g Mandelhobel, 50 g gehackte Pistazien
Zubereitung
Für den Teig Mehl, Zucker und Mandeln vermischen und auf die Arbeitsfläche häufen. Kalte Butter würfeln und mit Dottern und Bittermandelaroma zum Mehl geben. Alles rasch zu einem Mürbteig kneten. Aus dem Teig 3 Rollen von etwa 4 cm Durchmesser formen, mit Eiweiß bestreichen und in Mandelhobeln wälzen. Teigrollen in Frischhaltefolie gewickelt 1h im Kühlschrank oder Tiefkühlschrank rasten lassen.
Für die Marzipanfülle Wasser und Zucker aufkochen, Rohmarzipan und Kirschwasser im heißen Sirup auflösen und die Masse auskühlen lassen.
Die kalten Teigrollen mit einem scharfen Messer in 4 mm breite Scheiben schneiden und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. In jede Scheibe mit dem Finger eine Vertiefung drücken. Das Blech mit den Keksen vor dem Backen nochmal kalt stellen, dann die bei 175 Grad ca. 10-12 min. backen, dabei aufpassen, dass die Kekse am Rand nicht dunkel werden. Wenn die Kekse heiß aus dem Ofen kommen, nochmal vorsichtig mit dem Finger die Vertiefungen in der Mitte der Scheiben nachformen. In jede Vertiefung etwas von der Marzipanfülle setzen und den Keks verkehrt in die gehackten Pistazien drücken.
Notizen
Eines meiner Lieblingsweihnachtsrezepte, das jedes Jahr ein kleines bisschen optimiert wird. Die Herstellung als Pistazientaler erinnert an Heidesand. Noch schneller und absolut bequem gelingen diese Kekse als Marzipan-Hussarenkrapferl: Hierfür den Teig einfach zu Kugerln formen und mit dem Ende eines Kochlöffels Löcher in die Krapferl drücken. Kekse bei 175 Grad 15 Minuten backen. Nachdem sie heiß aus dem Ofen kommen die Vertiefungen mit der Marzipanmasse füllen und umgedreht in die gehackten Pistazien drücken.
Christstollen
Christstollen
(Rezept für 3 Stollen zu je 1 kg)
Teig: 1 kg Mehl, 170 ml Milch, 150 g Zucker, 2 Würfel frische Hefe (je 42 g), 500 g Butter, 3 Prisen SalzTrockenfrüchte: 350 g gedörrte Marillen, 250 g Rosinen, 200 g gestiftelte Mandeln, 120 g Orangeat, 30 g Zitronat, 1 TL geriebene Zitronenschale, 1 Msp. Stollengewürz, 120 ml Rum
Zum Wälzen: 250 g zerlassene Butter, 250 g Staubzucker, 300 g Kristallzucker, 50 g Vanillezucker
Zubereitung
Am Vortag die Früchte in Rum einlegen. Hierfür die gestiftelten Mandeln in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Orangeat, Zitronat und Marillen kleinwürfelig schneiden und zusammen mit Rosinen, Mandeln, Zitronenschale und Stollengewürz in einem flachen Geschirr (z.B. einem mittelgroßen Topf oder einer großen Schüssel) mit Rum vermengen, sodass alles bedeckt ist. Das Gefäß zudecken und bei Zimmertemperatur über Nacht ziehen lassen, bis die Früchte den Rum aufgesogen haben.
Am nächsten Tag den Teig bereiten. Milch lippenwarm erwärmen. Mehl mit Salz in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Vertiefung formen und etwas warme Milch einfüllen. Hefe in die Milch bröseln, mit etwas Zucker zu einem Dampfl verarbeiten, mit Mehl zudecken und an einem warmen Ort zugedeckt einige Minuten gehen lassen. Dann das Mehl mit der verbleibenden Milch, der in kleine Stücke geschnittenen Butter und dem Zucker erst kurz in der Küchenmaschine und dann 20 Minuten auf der Arbeitsplatte von Hand kneten, bis der Hefeteig geschmeidig ist. Zugedeckt ca. 30 Minuten rasten lassen.
Nach der Rastzeit den Teig auf der Arbeitsplatte zu einem Fladen auswalken und mit den marinierten Trockenfrüchten belegen. Fladen in 3 gleichgroße Teile schneiden, wie eine Roulade aufrollen und vorsichtig durchkneten. Längliche Laibe formen, dabei das rechte Drittel auf 2 Finger breit flachdrücken und das größere Stück Teig über dieses kleinere klappen, damit die typische Stollenform entsteht. Herausstehende Rosinen tiefer in den Teig drücken, damit sie später beim Backen nicht dunkel und bitter werden. Nun den Ofen auf 170 Grad vorheizen und die Stollen nochmals 30 Minuten zugedeckt rasten lassen.
Stollen auf ein mit Alufolie und Backpapier ausgelegtes Blech legen und 60 Minuten backen. Noch heiß mit zerlassenen Butter rundum dick bestreichen, dabei vorsichtig beim Umdrehen des Stollens hantieren, da er schnell bricht. Kristallzucker mit Vanillezucker vermengen und den heißen Stollen darin wälzen. Nach dem Auskühlen rundum dick mit Staubzucker bestreuen. Einzeln fest in Alufolie packen und so an einem kühlen Ort 3 Wochen gut durchziehen lassen.
Notizen
Mit Stollen habe ich die letzten Jahre herumgetüftelt und bin nun mit dieser Version endlich sehr zufrieden. Nachdem Stollen rasten muss, um an Geschmack und Konsistenz zu gewinnen, sollte man Anfang der Adventzeit mit dem Backen beginnen. Die lange Wartezeit von 3 Wochen lohnt sich für diese kleine Köstlichkeit auf jeden Fall. Nachdem mir in Stollen oft der Rosinenanteil zu hoch ist, wird in diesem Rezept eine gute Portion gedörrte Marillen eingearbeitet, das wirkt auf den ersten Blick zwar nicht klassisch, überzeugt aber im Geschmack.
Stollengewürz kaufe ich bei Babettes.
