Rezeptkategorie: | Page 16 Süßes
Klosterkipferl
Klosterkipferl
Gebrannte Haselnüsse: 200 g Zucker, 200 g ganze Haselnüsse, 100 ml Wasser, 1/2 TL Zimt
Teig: 420 g Mehl, 330 g Butter, 210 g gebrannte Haselnüsse (in der Küchenmaschine zerkleinert), 100 g Staubzucker, 3 Eigelb, 100 g Kakaopulver, abgeriebene Schale einer Zitrone
Deko: 200 g weiße Kuvertüre, gehackte gebrannte Haselnüsse
Zubereitung
Für die gebrannten Haselnüsse alle Zutaten in einer beschichteten Pfanne erhitzen und einige Minuten rühren, bis die Haselnüsse vom Zucker dick überzogen sind. Nussmasse auf einem Bogen Backpapier auskühlen lassen.
Für den Teig Mehl, gebrannte Haselnüsse, Butter, Zucker, Eigelb und Zitronenabgeriebenes zu einem Mürbteig verarbeiten. Zuletzt das Kakaopulver über den Teig sieben und unterkneten. Schokolademürbteig vor der Weiterverarbeitung 1/2 Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Je 1 TL Teig zu Kipferl formen. Bei 175 Grad 15 Minuten backen.
Erkaltete Kipferl mit weißer Kuvertüre verzieren und mit gehackten gebrannten Haselnüssen bestreuen.
Notizen
Die Kipferl vor dem Backen für 10 Minuten ins Tiefkühlfach legen, dann behalten sie beim Backen die Form.
Schwarz-Weiss Kokosschnitten
Schwarz-Weiss Kokosschnitten
Teig: 250 g Mehl, 100 g Zucker, 160 g Butter, 2 Dotter, 1/2 TL Backpulver, 1 Prise Salz
Belag: 6 Eiweiß, 150 g Kristallzucker, Saft 1/2 Zitrone, 300 g Kokosflocken, 2 EL Kakaopulver, 1 Glas Marmelade, 1 Becher Schokoglasur
Zubereitung
Aus Mehl, Zucker, gewürfelter kalter Butter, Dotter, Backpulver und Salz rasch einen Mürbteig kneten. Teig auf einem Bogen Backpapier quadratisch auswalken und mit einer Gabel mehrfach einstechen. Teig für 30 Minuten kalt stellen oder für 10 Minuten in den Tiefkühlkasten legen.
Nach dem Rasten den Teig samt Backpapier auf ein Blech legen und bei 165 Grad 10 Minuten vorbacken.
Inzwischen die Kokosmasse bereiten. Hierfür die Kokosflocken in der Küchenmaschine fein mahlen und auf zwei Schüsseln aufteilen. In eine der beiden Schüsseln 2 EL Kakaopulver hinzufühen. Eiweiß mit einer Prise Salz kurz aufschlagen, dann auf höchster Stufe mit Kristallzucker und Zitronensaft steif schlagen, zu gleichen Teilen auf die beiden Schüsseln aufteilen und vorsichtig unterheben. Jede Masse in einen Gefrierbeutel füllen und eine Ecke großzügig abschneiden, sodass zwei Dressierbeutel entstehen.
Nun den vorgebackenen Teig mit Marmelade bestreichen. Dunkle und helle Kokosmasse abwechselnd nebeneinander auf den Teigboden dressieren. Bei 165 Grad 20 Minuten fertigbacken, noch heiß mit einem scharfen Messer in Stücke schneiden und auskühlen lassen. Schokoglasur erwärmen und in einen Gefrierbeutel füllen, die Ecke knapp abschneiden und die Kokosschnitten mit feinen Streifen aus Schokoglasur dekorieren.
Notizen
In einer Keksdose aufbewahrt bleiben die Kokosschnitten saftig. Möglicherweise reicht die Kokosmasse nicht für das ganze Blech, sonder nur für 3/4. In diesem Fall die verbleibende Teigfläche nur mit Marmelade bestrichen backen. Die Marmelade karamellisiert beim Backvorgang und es lassen sich im Anschluss nach dem Schneiden jeweils 2 solcher Teigstücke auf der Marmeladeseite zusammensetzen, solange sie noch warm sind. Die so entstehenden Schnitten schmecken wie Shortbread und haben bereits begeisterte Anhänger.
Dinkel-Preiselbeerkrapferl und Marzipan-Punschsterne
Dinkel-Preiselbeerkrapferl (vorne) und Marzipan-Punschsterne (links hinten)
Teig: 300 g Dinkelmehl, 200 g Butter, 100 g Feinkristallzucker, 2 Dotter, 3 EL geriebene Mandeln oder Walnüsse, 1 Prise Salz, 1/4 TL Zimt
Für die Krapferl: 1 Eiweiß, geriebene Mandeln oder Walnüsse zum Wälzen, Preiselbeermarmelade
Für die Sterne: 50 ml Wasser, 50 ml Zucker, 100 g Marzipanrohmasse, 1 EL Kirschwasser, Punschglasur
Zubereitung
Aus Mehl, Zucker, gewürfelter kalter Butter, Nüssen, Salz und Zimt rasch einen Mürbteig kneten. Teig in ein Plastiksackerl packen und 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.
Für die Preiselbeerkrapferl kleine Portionen vom Teig abnehmen und mit der Hand Kugeln drehen. Nüsse in eine kleine Schüssel füllen, Eiweiß in eine andere kleine Schüssel füllen. Nun jede Kugel erst in Eiweiß tauchen, dann in den Nüssen wälzen. Mit dem Stielende eines Kochlöffels oder mit dem Finger kleine Löcher in jede Kugel stanzen und diese mit Preiselbeermarmelade auffüllen. Krapferln für ca. 10 Minuten auf den kalten Balkon, in den Kühlschrank oder idealerweise sogar ins Tiefkühlfach stellen, dann im Backofen auf mittlerer Schiene bei 175 Grad ca. 15 Minuten backen. (Auf „Sicht“ backen: wenn die Kekse anfangen auf der Unterseite die ersten Anzeichen zu machen goldgelb zu werden, sind sie fertig.)
Für die Marzipan-Punschsterne zuerst Platz im Tiefkühlfach schaffen: am Besten eine ganze Schublade entfernen, sodass ein Bogen Backpapier später darin gut Platz hat. Nun den Teig auf einem Backpapierbogen 4 mm dick auswalken. Einen 2. Backpapierbogen auf den Teig legen, mit der Hand unter den ersten Backpapierbogen greifen und den Teig samt Backpapier wenden. Nun das obenauf liegende Backpapier abziehen. Jetzt können Formen nach Lust und Laune ausgestochen werden. Wichtig ist, die ausgestochenen Formen zu belassen wo sie sind: Die Teigfläche mit ausgestochenen Formen im Ganzen samt Backpapier für 10 Minuten ins Gefrierfach legen. Danach können die ausgestochenen Formen problemlos vom restlichen Teig getrennt werden (Teigreste wieder zur Kugel formen, kurz kalt stellen und beliebig weiterverarbeiten). Formen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und bei 170 Grad 8-10 Minuten backen. (Auf „Sicht“ backen: wenn die Kekse aus der letzten hinteren Reihe beginnen unten die ersten Anzeichen zu machen goldgelb zu werden, müssen die Kekse raus).
Inzwischen die Marzipanfülle bereiten. Dafür Wasser und Zucker aufkochen und die Marzipanrohmasse hinzufügen. Mit einem Schneebesen rühren, bis eine glatte Masse entsteht, das Kirschwasser beifügen und die Masse bis zur Verwendung zugedeckt beiseite stellen.
Nach dem Auskühlen jeweils zwei Kekse mit der Marzipanmasse zusammensetzen und je einen Klecks Punschglasur obenauf setzen.
Notizen
Dieses Rezept ist sehr variabel – zum einen, weil man zwei ganz unterschiedliche Kekse herausbekommt, zum anderen, weil prinzipiell jeder Mürbteig dafür verwendet werden kann, es muss also nicht der hier angegebene Dinkelteig sein. Auch bei der Marmelade ist das Rezept flexibel, wobei mir die Verwendung von Preiselbeermarmelade bei den Krapferln gut gefällt, da diese herber ist als z.B. Ribiselmarmelade und eine zusätzliche weihnachtliche Geschmacksnote ergibt.
Mürbteig ist durch den hohen Buttergehalt sehr weich. Oftmals ist es dadurch ziemlich nervenaufreibend (und gleichzeitig selten erfolgreich), ausgestochene Formen heil auf ein Backblech zu befördern. Meine Lösung ist, den Teig nach dem Ausstechen und vor dem Transfer aufs Backblech kurz einzufrieren. Etwa 10 Minuten reichen völlig, was genau die Zeit ist, die man ohnehin warten muss, bis das aktuelle Blech im Ofen fertiggebacken ist, d.h. man verliert durch diesen Schritt eigentlich keine Zeit. Nach dem Einfrieren lassen sich die Kekse problemlos vom restlichen Teig trennen, die ausgestochenen Kekse schaffen es heil aufs Blech und zudem behalten die Kekse beim Backen perfekt ihre Form, weil die Butter nicht so schnell schmilzt.
Orangenhappen (Markus Geburtstagskekse 2012)
Orangenhappen (Markus Geburtstagskekse 2012)
Teig: 400 g Mehl, 250 g Butter, 130 g geriebene Mandeln, 3 Eier, 1 Prise Zimt
Füllung: 200 g Zucker, 200 g geriebene Mandeln, Schale 1 unbehandelten Orange, Saft von 1 1/2 Orangen, 1/2 Glas passierte Marillenmarmelade (mit 2 TL Marillenlikör oder Rum verfeinert)
Glasur: 200 g Staubzucker, Saft 1/2 Orange (ca. 3 EL), 2 TL Marillenlikör oder Rum
Zubereitung
Aus Mehl, kleingewürfelter Butter, Mandeln, Zimt und Eiern einen Mürbteig bereiten. Den Teig halbieren und jeweils auf einem Blatt Backpapier quadratisch ausrollen. Für die Fülle Mandeln, Zucker, Orangensaft und Likör vermengen. Nun eine der beiden Teigplatten samt Backpapier auf ein Backblech legen, mit Marillenmarmelade bestreichen und die Nussfülle darüber verteilen. Die zweite Teigplatte darüberlegen und das Backpapier abziehen. Den Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen und das Blech bis zum Backen 30 Minuten kaltstellen.
Den Keksteig bei 175 Grad 20 Minuten goldgelb backen. Solange der Teig noch heiß ist mit der Glasur bestreichen und in Quadrate schneiden. Eventuell nach dem Trocknen nochmal mit Marillenlikör einpinseln.
Notizen
Die Kekse sollten geschnitten werden, solange die Glasur weich ist, sonst bricht diese möglicherweise beim Schneiden.
Orangenhappen können wunderbar anlassbezogen dekoriert werden: Kann sie mir gut als Weihnachtskekse vorstellen, indem man den Zimtanteil erhöht oder Lebkuchengewürz beifügt und nach dem Glasieren mit Zuckerguss Schneeflocken aufspritzt, die mit Dekozucker akzentuiert werden.
Apfel-Kürbis Streuselkuchen
Apfel-Kürbis Streuselkuchen
Teig: 140 g kalte Butter, 50 g Zucker, 1 Ei, 250 g Mehl, 1/2 PK Backpulver, 1 PK Vanillezucker, 3 EL Marillenmarmelade zum Bestreichen des Teigbodens
Füllung: 250 g säuerliche Äpfel, 250 g Kürbis (beides grobgeraspelt), 50 g Rosinen (in 2 cl Rum eingeweicht), Saft 1 Zitrone, 80 g Zucker, 1/2 TL Zimt, 50 g Semmelbrösel, 50 g geriebene Walnüsse, 50 g Butter
Streusel: 80 g zerlassene Butter, 4 EL Mehl, 2 EL geriebene Walnüsse, 2 EL Zucker
Zubereitung
Für die Streusel Mehl, Walnüsse und Zucker in einer Schüssel vermischen und mit zerlassener Butter rasch zu einem Teig verrühren. Diesen bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.
Aus Mehl, kleingewürfelter Butter, Backpulver, Vanillezucker und Ei einen Mürbteig bereiten und 30 Minuten kalt stellen.
Für die Fülle Butter in einer Pfanne zerlassen und darin Brösel, Nüsse etwas Zucker und Zimt unter ständigem Rühren bräunen lassen. Die Brösel kurz zum Überkühlen in eine Schüssel umfüllen und beiseite stellen. In der Pfanne grobgeraspelte Äpfel und Kürbisfleisch mit Zimt, restlichem Zucker und Rosinen kurz anbraten, dabei die austretende Flüssigkeit abschöpfen. Fülle in eine Schüssel umfüllen und mit 3 EL der Bröseln vermengen.
Boden und Seiten einer mit Backpapier ausgelegten Springform (oder einer gebutterten mit Nüssen ausgestreuten Pieform) mit dem Teig auslegen. Den Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen und mit der Marillenmarmelade bestreichen. Verbleibenden Bröseln auf dem Boden verteilen und die Fülle darübersetzen. Den Streuselteig aus dem Kühlschrank nehmen und gleichmäßig über die Füllung bröseln.
Den Kuchen bei 175 Grad 45 Minuten goldgelb backen.
Notizen
Ein schöner Herbstkuchen für die Kürbiszeit, der mir einer Portion Schlagobers oder Vanilleeis besonders gut schmeckt.
