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Rindfleischragout mit Rotwein
Rindfleischragout mit Rotwein
850 g Rindsschulter, 1 Scheibe Selleriewurzel (gewürfelt), 1 mittlere Karotte (gewürfelt), 1 grosse Zwiebel (gewürfelt), 1 EL hausgemachtes Ketchup, alternativ Tomatenmark, 1 Lorbeerblatt, 5 Wacholderbeeren, 5 schwarze Pfefferkörner, 200 ml kräftiger Rotwein, 1/2 l hausgemachte Rindsuppe (alternativ Wasser oder Rinderfond aus dem Glas), 2 Spalten unbehandelte Orange, 1 TL Zitronensaft, 1 TL Preiselbeerkompott, 1 EL Mehl, 100 ml Obers, Pfeffer, Salz, Butter, Öl, etwas Zimt
Zubereitung
2 EL Öl und 1 EL Butter in einem grossen Topf erhitzen, Fleisch pfeffern, salzen und scharf anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Im Bratensatz das Gemüse anrösten, dabei gut umrühren. Zuletzt das Tomatenmark mitrösten und das Wurzelwerk mit Mehl stauben. Mit Rotwein und Rindsuppe aufgießen und das Fleisch in den Topf zurück geben. 1/2 TL Salz, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Orangenspalten beigeben. Das Ragout 2 h bei schwacher Hitze kochen lassen bis das Fleisch weich ist. Fleisch aus der Sauce heben, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Orangenspalten entfernen. Sauce mit dem Stabmixer passieren, dann Obers, Preiselbeerkompott und Zitronensaft beigeben, nochmals aufkochen lassen, Fleisch wieder hinzu geben und mit Zimt, Pfeffer und Salz abschmecken. Dazu passen Semmelknödel, Rotkraut und Preiselbeerkompott.
Weihnachtsstollen Parfait
Weihnachtsstollen Parfait
Nusskrokant: 75 g geschälte Mandeln, 75 g Walnüsse, 80 g Zucker, 80 ml Wasser, 3 Tropfen Zitronensaft
Eismasse: 50 g Feinkristallzucker, 40 g Honig, 10 g Glukose (aus der Apotheke), 30 g Orangeat (feingehackt), 30 g Zitronat (feingehackt), 30 g kandierte Kirschen (feingehackt), 100 ml Rum, 2 Eiweiss, 250 ml Obers
Zubereitung
Kandierte Früchte in Rum für mind. 1h einlegen. Inzwischen Mandeln und Walnüsse im Ofen bei 200 Grad ca. 10 Minuten rösten. Zucker, Wasser und Zitronensaft in einer gußeisernen Pfanne karamellisieren. Nüsse beimengen und alles mit einem Holzkochlöffel durchrühren, bis alle Nüsse vom Karamell umschlossen sind. Nun das Nusskrokant auf einem mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und ausküheln lassen. 150g dieses Krokant nach dem Erkalten in der Küchenmaschine grob zerkleinern.
Obers beinahe steiff schlagen und kalt stellen. (Schlägt man Obers zu steiff, wird es entweder klumpig oder schmecht einfach zu fett). Danach Zucker, Honig und Glukose unter Rühren aufkochen. Eiweiss mit dem Mixer kurz anschlagen, dann auf höchter Stufe schlagen und die heisse Zuckermasse langsam einfließen lassen. Die Masse nun so lange schlagen, bis sie wieder kalt und sehr steiff ist. Kandierte Früchte abtropfen lassen (kurz im Sieb auspressen, damit nicht zu viel Rum in das Parfait gelangt) und gemeinsam mit dem Nusskrokant mit einem Teigschaber unter das Eiweiss heben. Zum Schluß Obers unterheben und nun die Masse in eine mit Förmchen ausgelegte 12er-Muffinform füllen (oder in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Kastenform) und glattstreichen. Alles mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens über Nacht in das Tiefkühlfach stellen. Zum Anrichten mit Kakaopulver bestreuen. Das Parfait hält sich im Tiefkühlfach bis zu 2 Monate.
Schokotaler
210g Staubzucker, 210g geriebene Mandeln, 150 g Butter, 150 g Zartbitterkuvertüre, 1/2 TL Natron, 70 g Mehl
Schokotaler
Kuvertüre schmelzen und etwas abkühlen lassen. Inzwischen Butter mit Zucker schaumig rühren, Schokolade beifügen. Nüsse mit Mehl und Natron mischen und unter die Buttermasse arbeiten. Aus dem Teig kleine Kugeln formen, auf ein Backblech legen und am kalten Balkon oder im Kühlschrank 30 Minuten kalt stellen. Bei 175 Grad ca. 12 Minuten auf mittlerer Schiene backen.
Mandelbusserln
3 Eiweiss, 125 g Feinkristallzucker, 125 g Staubzucker, 80 g geriebene Mandeln, 2 EL Maisstärke, 150 g Vollmilchschokolade, geriebene Mandeln zum Bestreuen
Mandelbusserln
Mandeln in der Küchenmaschine nochmals zerkleinern und mit der Maisstärke mischen. Eiweiss kurz anschlagen, dann den Kristallzucker nach und nach einrieseln lassen und dabei auf höchster Stufe schlagen bis die Masse fest und glänzend wird. Den Staubzucker über das Eiweiss sieben und auf höchster Stufe mit dem Mixer nochmals 3 Minuten schlagen. Mandeln vorsichtig unter die Masse heben. Teig in einen Dressiersack mit Sterntülle füllen und auf einem Blech kleine Busserln aufspritzen und mit Mandeln bestreuen. Im Ofen bei 160 Grad ca. 30 Minuten backen. Busserln auskühlen lassen, dann die Milchschokolade schmelzen und den Boden der Busserln in Schokolade tunken.
Nougatbusserln
3 Eiweiss, 125 g Feinkristallzucker, 125 g Staubzucker, 1 EL Kakaopulver, 300 g geriebene Haselnüsse, 150 g Zartbitterkuvertüre
Nougatbusserln
Haselnüsse in der Küchenmaschine nochmals zerkleinern und mit dem Kakao mischen. Eiweiss kurz anschlagen, dann den Kristallzucker nach und nach einrieseln lassen und dabei auf höchster Stufe schlagen bis die Masse fest und glänzend wird. Den Staubzucker über das Eiweiss sieben und auf höchster Stufe mit dem Mixer nochmals 3 Minuten schlagen. Haselnüsse vorsichtig unter die Masse heben. Teig in einen Dressiersack mit Sterntülle füllen und auf einem Blech kleine Busserln aufspritzen. Im Ofen bei 160 Grad ca. 30 Minuten backen. Busserln auskühlen lassen, dann die Zartbitterkuvertüre schmelzen und den Boden der Busserln in Schokolade tunken.
