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Lebkuchen mit Marzipan und Orangeat
250 g Zucker, 1/8 l Wasser, 250 g Honig, 520 g Mehl, 20 g Orangeat (feingehackt), 20 g Zitronat (feingehackt), 50 g Marzipan (feingehackt), Abgeriebenes von 1 unbehandelten Orange, Abgeriebenes von 1 unbehandelten Zitrone, 160g geriebene Mandeln, 1 EL Zimt, 1/2 TL Nelkenpulver, 2 Msp gemahlener Kardamom, etwas geriebener Muskat, 1 Pk Bourbon Vanillezucker, 5 g Hirschhornsalz, Milch zum Bestreichen, Walnüsse zum Belegen
Lebkuchen
Nüsse mit Zitronat, Orangeat, Hirschhornsalz, Gewürzen und Marzipan mischen. Zucker und Wasser in einem Schneekessel über Wasserdampf unter ständigem Rühren zu einem Sirup schmelzen. Etwas abkühlen lassen, dann den Honig untermengen. Mehl esslöffelweise unter das Zucker-Honig Gemisch rühren. Nussmischung beimengen, alles auf einer bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten, die Teigkugel in ein Gefriersackerl packen, 4h bei Zimmertemperatur ruhen lassen, am besten danach noch über Nacht in den Kühlschrank. Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche ca. 1/2 cm dick auswalken, Kekse ausstechen, auf ein Bleck mit Backpapier legen, mit Milch bestreichen und mit jeweils 1 Walnusshälfte belegen. Bei 160 Grad 15 Minuten backen.
Weisser Glühwein mit Birnensaft
750 ml guter Weisswein, 1l naturtrüber Birnensaft, 1 Vanilleschote, 5 Kardamomkapseln, 10 Nelken, 2 Zimtstangen, 2 unbehandelte Orangen, 1 Zitrone, 1 PK Bourbon Vanillezucker, 2 cl Rum
Zubereitung
In einem 2l Glas Wein und Birnensaft mischen. Vanilleschote halbieren, Mark auskratzen. Schote und Mark zusammen mit den restlichen Gewürzen und dem Vanillezucker in das Glas geben. Die Schalen der Zitrusfrüchte mit dem Spaschäler herunterschälen und zum Wein geben. Orangen und Zitrone entsaften und mit dem Rum untermengen. Glas mit einem Deckel verschließen und mind. 1h, besser aber über Nacht an einem kühlen Ort ziehen lassen. Glühwein samt Gewürzen in einem Topf erhitzen (nicht kochen).
Weisser Glühwein
Glühwein Gugelhupf
Glühweinreduktion: 500ml Rotwein, 1 gehäufter EL Punschgewürz (Kotany), 1 Stange Zimt, 5 Kardamomkapseln, 1 Vanilleschote (Mark für den Kuchen beiseitestellen) , 3 Gewürznelken, 4 TL Staubzucker
Kuchenteig: 250g Butter, 180g Staubzucker, 5 ganze Eier, 2 cl Rum, Mark von 1 Vanilleschote, 1 gehäufte Msp. Nelkenpulver, 1/2 TL Zimt, Abgeriebenes von 1 unbehandelten Orange, 350g Mehl, 70g geriebene Mandeln, 1 Pk Backpulver, 100-150g gehackte Zartbitterkuvertüre
Glühweingugelhupf
Rotwein zum Kochen bringen und mit den Gewürzen langsam auf ca. 70ml einreduzieren lassen. Gewürze abseien, Reduktion mit den 4 TL Staubzucker vermischen und beiseite stellen.
Backofen auf 175 Grad vorheizen und eine Gugelhopfform buttern und bemehlen. Mehl mit Backpulver, Zimt, Nelkenpulver und Mandeln mischen. Staubzucker mit Butter, Rum, Vanillemark und Orangenabrieb schaumig rühren. Eier nach und nach einarbeiten. Mehlmischung esslöffelweise dazumengen (Teig wird sehr dick). Am Ende die gehackte Kuvertüre dazumengen, den Teig in die Backform füllen und glattstreichen. Den Kuchen gut 60 Minuten backen. Kurz auskühlen lassen und noch in der Form den Boden mit der Rotweinreduktion tränken. Nun 15 Minuten einziehen lassen und dann erst stürzen. Mit Staubzucker bestreuen.
Spritzgebäck
200 g Butter, 200 g Zucker, 1 Pk Vanillezucker, 4 Eigelb, 2 cl Rum, 300 g Mehl, 100 g geriebene Mandeln
Zubereitung
Aus den Zutaten einen Teig bereiten, mit Dressiersack und Sterntülle Formen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen (O, S, I). Bei 175 Grad ca. 15 min. goldgelb backen. Zur Hälfte in dunkle Kuvertüre tauchen.
Omas Alwe Stangen
Omas Alwe Stangen
140 g Honig, 280 g Staubzucker, 2 Eiweiß, 280 g gehackte Walnüsse, 2 Waffeloblaten grobgemustert 28 x 38 cm
Zubereitung
Einen großen Topf mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Schneeschüssel aufsetzen und Honig, Staubzucker und Eiweiß gut 15 min. über Wasserdampf fest aufschlagen. Zum Schluss Nüsse beimengen. Masse rasch in die Mitte einer vorbereiteten Oblate giessen und mit einer Spachtel zügig verteilen. Zweite Oblate darauf legen und Waffel gut beschweren. Nach 2 h können die Stangen geschnitten werden.
Dies ist das einzig schriftlich weitergegebene Rezept meiner Oma mütterlicherseits, die leider schon vor einigen Jahren gestorben ist. Alwe Stangen sind eine meiner schönsten Kindheitserinnerungen, denn sie waren Inhalt des sehnlich erwarteten jährlichen Weihnachtspakets, das meine Oma für uns Kinder aus Deutschland mit der Post schickte, und das bis oben hin voll war mit Plätzchen und selbstgeräuchertem Schinken und Würsten.
Als Kind war ich ganz verrückt nach diesen süßen Waffeln, mittlerweile wären sie mir wahrscheinlich doch deutlich zu süß, daher habe ich das Rezept bei der Zuckermenge abgewandelt, ausserdem verwende ich meine Küchenmaschine zum Schlagen der Creme, das ist halt doch viel bequemer. Backoblaten sind meiner Erfahrung nach nicht ganz so einfach zu bekommen, jedenfalls nicht die grobgemusterten. Meine stammen aus einem türkischen Lebensmittelgeschäft gegenüber vom Radatz am Karmelitermarkt.
Hier das abgewandelte Rezept mit halber Zuckermenge:
140 g Honig, 140 g Kristallzucker, 2 Eiweiß, 280 g gehackte Walnüsse, 2 Waffel-Oblaten grobgemustert 28 x 38 cm
Zubereitung
Backofen auf 150 Grad vorheizen und die gehackten Walnüsse 8 Minuten rösten. Inzwischen die Hälfte des Zuckers mit dem Eiweiss in der Küchenmaschine zu festem Schnee schlagen. Honig und verbleibenden Zucker mit 1 EL Wasser unter Rühren aufkochen, dann die heisse Masse in einem dünnen Strahl in die laufende Küchenmaschine zum Eischnee gießen. Alles so lange schlagen, bis die Masse fast erkaltet und sehr zäh ist (gut 10 Minuten). Zum Schluss die Nüsse beimengen. Die Masse rasch in die Mitte einer vorbereiteten Oblate giessen und mit einer Spachtel zügig verteilen. Die zweite Oblate darauf legen und die so entstandene Waffel gut beschweren. Nach 2 h können die Stangen geschnitten werden. In Alufolie gewickelt kühl und trocken aufbewahren.
