| Page 2 Brot und Gebäck
Osterpinzen
Osterpinzen (übrigens die kleinen)
Zutaten für 2 große oder 5 kleine Pinzen: 500 g Mehl, 21 g Hefe, 1/8 l Milch, 1/8 l Weisswein, 80 g Zucker, 1 PK Vanillezucker, 100 g flüssige Butter, Abgeriebenes 1/2 Zitronen, 4 Eigelb, 1 TL Anissamen, 1 Prise Salz, 1 Ei zum Bestreichen
Zubereitung
Wein erwärmen und mit dem Anis eine Stunde ziehen lassen, danach durch ein Haarsieb filtern. Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde bilden, darin etwas lippenwarme Milch, eine Prise Zucker und die Hefe mit den Fingern zu einem Dampfl mischen und mit etwas Mehl abdecken. Die Schüssel mit einem Küchentuch zudecken und 15 Minuten gehen lassen.
Das aufgegangene Dampfl mit den übrigen Zutaten zu einem geschmeidigen Hefeteig kneten. Diesen in der zugedeckten Schüssel an einem warmen Ort auf das Doppelte aufgehen lassen, anschließend nochmal durchkneten und zugedeckt aufgehen lassen.
Nun den Teig ein letztes mal kneten und zu Kugeln von je 500 oder 200 g formen. Die Teigkugeln auf ein Blech setzen und zugedeckt aufgehen lassen. Nun mit Ei bestreichen und mit einer Schere 3 tiefe Kerben Sternförmig in die Pinze schneiden. Kurz nochmal aufgehen lassen (nicht zudecken, sonst klebt das Tuch am Teig) und nochmals mit Ei bestreichen, dabei aber die Schnitte aussparen. Große Pinzen bei 160 Grad 35-40 Minuten, kleine Pinzen 30 Minuten backen.
Notizen:
Als Kind habe ich die Osterpinzen von unserem Dorfbäcker geliebt, natürlich auch, weil es sie nur 1 Mal im Jahr gegeben hat und so immer etwa Besonderes geblieben sind. Dieses Rezept schmeckt genauso wie damals und es liegen (wenig überraschend) geschmacklich Welten zwischen dem, was man im Backshop einer Bäckereikette als Pinze verkauft bekommt und dem selbstgebackenen Exemplar. Die Herstellung macht durch das Aufgehen lassen schon etwas Mühe, aber sich am Abend vor Ostern dafür die Zeit zu nehmen wird sich spätestens beim Ostersonntagfrühstück als beste Idee der letzten Zeit herausstellen.
Schnelles Roggenbrot
Schnelles Roggenbrot
250 g Vollkorn Weizenmehl, 250 g Vollkorn Roggenmehl, 75 g Sauerteig, 375 ml lauwarmes Wasser, 1 Würfel frische Hefe (42 g), 50 g Kürbiskerne, 50 g Sonnenblumenkerne, 50 g Walnusskerne, 2 TL Salz
Zubereitung
Weizen- und Roggenmehl, Kürbis-, Walnuss- und Sonnenblumenkerne sowie Salz in einer Schüssel mischen. Sauerteig in einen Messbecher geben und mit lauwarmen Wasser auf 450 ml auffüllen. Den Hefewürfel im Wasser auflösen und das Hefegemisch zum Mehl geben. Mit einem Löffel so lange verrühren, bis ein Teig entstanden ist.
Eine Kastenform mit Butter ausstreichen, den Brotteig einfüllen und glattstreichen. Nun die Form in den kalten Ofen stellen und erst jetzt auf 200 Grad einheizen. Das Brot 60 Minuten backen, dann aus der Form stürzen und in weiteren 10 Minuten fertig backen.
Notizen
Dieses Roggenbrot basiert auf dem 3-Minuten-Brot Zutatenschema. Geschmacklich ist das Brot durch Roggen und Sauerteig jedoch deutlich herzhafter als das klassische 3-Minuten Brot. Es ist aktuell die schnellste mir bekannte Variante, ein Roggenbrot zu backen und somit ein schönes Brot fürs Wochenendfrühstück.
Schnelles Körndlbrot (3-Minuten-Brot)
Schnelles Körndlbrot
500 g Vollkorn Weizenmehl, 450 ml lauwarmes Wasser, 1 Würfel frische Hefe (42 g), 50 g Sesamkörner, 50 g Sonnenblumenkerne, 50 g Leinsamen, 2 TL Salz, 2 EL Apfelessig
Zubereitung
Mehl, Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Salz in einer Schüssel mischen. Lauwarmes Wasser und Apfelessig in einer anderen Schüssel mischen, Hefe darin auflösen. Das Hefegemisch zum Mehl geben und mit einem Löffel so lange rühren, bis ein Teig entstanden ist.
Eine Kastenform (am besten aus Email) mit Butter ausstreichen, den Brotteig einfüllen und glattstreichen. Nun in den kalten Ofen stellen und erst jetzt auf 200 Grad einheizen. Das Brot 60 Minuten backen, dann aus der Form stürzen und 10 Minuten nachbacken.
Notizen
Karin hat mich auf dieses Brotrezept gebracht, das in den deutschsprachigen Koch-Communities schon lange ein Renner ist, und das berechtigterweise: Einfacher geht Brotbacken nicht mehr, denn selbst mit Fertigbackmischung im Brotbackautomaten würde es länger dauern. Durch das Backen im kalten Ofen erledigt sich das Gehenlassen der Hefe quasi von selber, der Aufwand für den Bäcker ist also minimal. Das Ergebnis ist ein überraschend knuspriges und geschmacklich sehr gutes Körnerbrot, das lange frisch bleibt. Das Nachbacken kann ich nur jedem empfehlen.
Neujahrsschweinchen
Neujahrsschweinchen
Hefeteig: 500 g Mehl, 100 g Feinkristallzucker, 30 g frische Hefe, 250 ml Milch, 60 g flüssige Butter, 3 Eigelb, 1 Prise Salz, Abgeriebenes einer unbehandelten Zitrone, eine handvoll Rosinen, 1 Eigelb und etwas Obers zum Bestreichen, Marillenmarmelade zum Füllen
Zubereitung
Milch lippenwarm erwärmen, Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Vertiefung formen und etwas warme Milch einfüllen. Hefe in die Milch bröseln, mit etwas Zucker zu einem Dampfl verarbeiten, mit Mehl zudecken und die Hefe an einem warmen Ort zugedeckt 15 Minuten gehen lassen.
Nun Dotter, Milch, flüssige Butter, Zucker, Salz und Zitronenabgeriebenes hinzufügen und kräftig auf der Arbeitsplatte (oder in der Küchenmaschine – Knethaken auf Stufe 2) kneten, bis der Hefeteig geschmeidig ist. Teig etwas stauben und wieder in die Schüssel zurücklegen. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten zur doppelten Größe aufgehen lassen. Nochmals kräftig durchkneten und wieder 30 Minuten gehen lassen.
Hefeteig auf der Arbeitsplatte auswalken. Mit einem Keksausstecher oder Glas 18 Kreise von 8 cm Durchmesser und 9 Kreise von 4 cm Durchmesser ausstechen. Den kleinen Kreisen zusätzlich noch jeweils 2 „Nasenlöcher“ verpassen (z.B. mit einem Auge des Linzeraugenausstecher). Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech 9 große Teigkreise mit ausreichend Abstand auflegen. In die Teigmitte ein TL Marillenmarmelade setzen, die Ränder mit Eigelb bestreichen und eine weitere große Teigscheibe darauflegen und die Ränder gut andrücken. Oberfläche mit Eigelb bestreichen und je eine kleine Teigscheibe als Rüssel auf die Schweinchengesichter setzen. Aus dem restlichen Teig kleine Dreiecke als Schweinsohren abschneiden, mit Eigelb bestreichen und auf die Teigkreise setzen. Das verbleibende Eigelb mit 1 EL Obers mischen und alle Schweinchen gut mit dieser Eigelbmischung bestreichen. Zuletzt mit Rosinen die Augen aufsetzen. Nun die Neujahrsschweinchen nochmals an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen, dann bei 175 Grad 25 Minuten goldgelb backen.
Notizen
Eine liebgewonnene Tradition fürs Neujahrsfrühstück. Die Schweinchen lassen sich auch problemlos einzeln einfrieren und bei Bedarf aufbacken (10 Minuten bei 180 Grad). Sie schmecken herrlich zum Frühstück mit Marmelade, oder in heissen Kakao oder frische Vanillesauce getunkt.
Mini-Stollen
Mini-Stollen
Teig: 350 g Mehl, 100 ml Milch, 50 g Zucker, 1/2 Würfel frische Hefe (21 g), 125 g Butter, 2 Dotter, Abgeriebenes 1 unbehandelten Zitrone, 1 Prise Stollengewürz (alternativ Lebkuchengewürz), 1 Prise Salz
Früchte: 40 g gestiftelte Mandeln, 30 g Aranzini, 30 g Zitronat, 100 g Rosinen, Rum
Fülle: 70 g Marzipanrohmasse, 30 g Aranzini, 1 Dotter, 1 TL Zitronensaft
Finish: 75 g zerlassene Butter, 70 g Staubzucker, 2 TL Vanillezucker
Zubereitung
Am Vortag die Früchte in Rum einlegen. Hierfür Aranzini und Zitronat kleinhacken und zusammen mit den Rosinen in einer Schüssel knapp mit Rum bedecken. Die Schüssel zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis die Früchte den Rum aufgesogen haben.
Am nächsten Tag den Teig bereiten. Milch lippenwarm erwärmen, Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Vertiefung formen und etwas warme Milch einfüllen. Hefe in die Milch bröseln, mit etwas Zucker zu einem Dampfl verarbeiten, mit Mehl zudecken und die Hefe an einem warmen Ort zugedeckt einige Minuten gehen lassen. In der verbleibenden Milch die Butter schmelzen, etwas abküheln lassen, mit Dotter, Zucker, Salz, Stollengewürz und Zitronenabgeriebenem zum Dampfl hinzufügen und kräftig in der Schüssel kneten, bis der Hefeteig geschmeidig ist. Zugedeckt ca. 30 Minuten rasten lassen (eher kühl, bei zu warmer Verarbeitung wird der Stollen speckig). Inzwischen die gestiftelten Mandeln in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Nach der Rastzeit Mandeln, Aranzini, Zitronat und Rosinen in den Teig mengen und nochmals kräftig durchkneten, dann erneut 30 Minuten rasten lassen.
Inzwischen ein 12er Muffinblech mit Butter ausstreichen und mit Mehl stauben. Nun die Fülle bereiten, dafür Marzipanrohmasse, Arranzini und Zitronensaft in der Küchenmaschine zu einer Paste mixen und mit einem Dotter vermengen.
Den Stollenteig nun auf einem Stück Backpapier 1/2 cm dick auswalken. 12 runde Kreise im Durchmesser der Muffinform ausstechen, den verbleibenden Teig nochmals auswalken und in 12 gleichgroße Vierecke schneiden. Mit den Vierecken den Boden der Muffinförmchen auslegen, dann jeweils 1 TL Marzipanfülle aufsetzen und mit einem Teigkreis abschließen. Die Teigkreise gut seitlich mit den Fingern andrücken und mit Butter bepinseln. Die Stollen bei 160 Grad 40 Minuten backen. Noch heiss aus der Form lösen, mit der flüssigen Butter rundum dick bestreichen, zuerst in Vanillestaubzucker wälzen und zuletzt noch mit Staubzucker dick bestreuen. Nach dem Erkalten einzeln in Alufolie packen und so an einem kühlen Ort einige Tage gut durchziehen lassen. Zum Servieren in ein Muffinpapierförmchen setzen.
Notizen
Diese Miniversion eines Stollens mittels Muffinblech ist wie ich finde eine schöne Möglichkeit, Stollen als kleines Mitbringsel zu verschenken. Geschmacklich stehen die Miniaturen dem Original in nichts nach, aus dem Rezept kann man aber natürlich auch einen ganzen Stollen machen, dann die Backzeit auf 50 Minuten erhöhen.
