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Damn Fine Cherry Pie
Cherry Pie
Teig: 140 g kalte Butter, 2 EL Obers, 50 g Zucker, 1 Ei, 250 g Mehl, 1/2 PK Backpulver, 1 PK Vanillezucker, 8 Biskotten, Obers zum Bestreichen
Fülle: 2 Gläser eingelegte Sauerkirschen (insg. ca. 700 g Abtropfgewicht), 4 cl Kirschsaft (beim Abtropfen auffangen), 4 cl Kirschwasser, 1 EL Zucker, 1 PK Vanillezucker, 100 g Marillenmarmelade, Saft von 1 Zitrone, 1/2 TL Zimt, 1 Msp. Nelken, 4 TL Vanillepuddingpulver
Streusel: 75 g zerlassene Butter, 3 EL Mehl, 2 EL geriebene Mandeln, 2 EL Zucker, Schale einer unbehandelten Zitrone
Zubereitung
Aus Mehl, kleingewürfelter Butter, Backpulver, Vanillezucker, Ei und Obers einen Mürbteig bereiten und 30 Minuten kalt stellen. Für die Streusel Mehl, Mandeln, Zucker und Zitronenschale in einer Schüssel vermischen und mit zerlassener Butter rasch zu einem Teig verrühren. Diesen bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.
Zur Bereitung der Fülle die Kirschen in einem Sieb abtropfen lassen, dabei 4 cl Saft auffangen. Mit Kirschsaft, Kirschwasser, Zucker und Vanillezucker in einem Topf 2 Minuten aufkochen. Inzwischen Marmelade, Zimt, Nelken, Zitronensaft und Puddingpulver vermengen, Mischung in den Topf zu den Kirschen geben und eine Minute unter Rühren kochen lassen, bis die Masse dickflüssig ist. Topf vom Herd nehmen und überkühlen lassen.
Eine Pieform mit Butter bestreichen und mit Mehl ausstreuen. 2/3 des Mürbteigs zwischen Backpapier rund ausrollen und Boden und Seiten der Pieform damit auslegen. Den Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen, die Biskotten zerbröseln und den Teigboden damit ausstreuen. Nun die Kirschmasse einfüllen. Den Streuselteig aus dem Kühlschrank nehmen und gleichmäßig über die Kirschmasse bröseln. Den verbliebenen Mürbteig dünn ausrollen, in 2 cm breite Streifen schneiden und gitterförmig über den Kuchen legen. Die Streifen zuletzt mit Obers bestreichen. Bei 175 Grad 45 Minuten backen.
Notizen
Aus meinem Lieblings-Rhabarberkuchen entstanden ist hier nun der wahrscheinlich beste Kirschkuchen der Welt. Wurde aber auch Zeit, angesichts der vielen Twin Peaks Fans in unmittelbarer Umgebung.
Zimtschnecken
Zimtschnecken
Hefeteig: 2 PK Trockenhefe, 200 ml lauwarme Milch, 70 g Zucker, 500 g Mehl, 50 g flüssige Butter, 1 Ei, 1 Prise Salz
Fülle: 50 g Butter, 130 g brauner Zucker, 2 TL Zimt
Glasur: 30 g Butter, 100 g gesiebter Staubzucker, 100 g Frischkäse (z.B. Philadelphia oder Gervais)
Zubereitung
Alle Zutaten für den Hefeteig in der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Hefeteig kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten zur doppelten Größe aufgehen lassen.
Inzwischen für die Fülle die weiche Butter mit Zucker und Zimt zu einer Paste vermischen.
Nun den Hefeteig dünn ausrollen und die Fülle mit einem Messer darauf verstreichen. Den Teig wie einen Strudel zusammenrollen und mit einem Messer ca. 4 cm breite Stücke abschneiden. Eine weite Auflaufform ausbuttern und die Schnecken dicht nebeneinander hineinsetzen. Form abdecken und an einem warmen Ort nochmal 1 h rasten lassen, damit die Schnecken aufgehen können. Die aufgegangenen Zimtschnecken bei 180 Grad 20 Minuten backen. Inzwischen die Glasur bereiten. Dafür alle Zutaten miteinander in einer Schüssel glattrühren. Die Schnecken sofort nachdem sie aus dem Ofen kommen noch heiss mit der Frischkäseglasur überziehen.
Notizen
Ein Rezept mit Liebe-auf-den-ersten-Blick Faktor. Die Zimtschnecken schmecken heiss am besten. Wenn man sie erst am nächsten Tag isst, dann am besten kurz in der Mikrowelle wärmen. Mich erinnern die Schnecken an einen Zuckerkuchen den meine Mutter früher gebacken hat. Der hat im Prinzip aus einem Blech Hefeteig bestanden, der dick mit Zimtzucker bestreut und dann beim Backen immer wieder mit Obers übergossen wurde. Am besten waren da immer die Vertiefungen, in dem nach dem Backen der Obers noch dickflüssig vorhanden war. Diesen Effekt hat bei den Zimtschnecken die Frischkäseglasur. Wenn möglich die Marke Gervais verwenden, ich bilde mir fest ein, damit wird die Glasur am allerbesten.
Hühnerfrikassee
Hühnerfrikassee
Hühnerbrühe: 1 Hendl, 1 Zwiebel, 1 Bund Suppengrün, 2 Lorbeerblätter, 1/2 TL Pfefferkörner, 1 TL Korianderkörner, 1 TL Salz, 1 EL Sojasauce, 2,5 l Wasser
Frikassee: 1 1/4 l Hühnerbrühe (siehe oben), 150 ml Weißwein, 100 ml Obers, Saft 1/2 Zitrone, 2 EL gehackte Petersilie, 4 Karotten, 1 Bund weißer Spargel (500g), 125 g TK Fisolen (ca. 2 Handvoll), 1 kleine Tasse Champignons (ca. 250 g) 3 EL Butter, 2 EL Mehl, Butter zum Anbraten, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Zuerst eine Hühnerbrühe bereiten. Dafür in einem großen Suppentopf das Hendl mit der halbierten Zwiebel, dem Bund Suppengrün, 2 Lorbeerblättern, 1/2 TL Pfefferkörnern, 1 TL Korianderkörnern, 1 TL Salz, 1 EL Sojasauce und 2,5 l Wasser für 90 Minuten köcheln lassen.
Nach Ende der Kochzeit das Huhn aus der Suppe nehmen und etwas überkühlen lassen. Das Fleisch auslösen und in mundgerechte Stücke zupfen.
Für das Frikassee die Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Von 500 g Spargel (ein Bund) die Enden abbrechen (sie brechen beim holzigen Teil), schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. 2 handvoll Fisolen in kleine Stücke schneiden (ca. erbsengross). Das kleingeschnittene Gemüse in 1/4 l Hühnerbrühe 5 Minuten garkochen.
Inzwischen 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und eine Tasse (250 g) Champignons putzen, in Scheiben schneiden und in der Butter dünsten. Die Schwammerl sobald sie etwas Farbe angenommen haben mit Salz und Pfeffer würzen.
Nun in einem großen Topf 2 EL Butter schmelzen und 2 EL Mehl darin unter Rühren goldgelb anschwitzen. Den Topf von der Herdplatte ziehen und unter Rühren mit 1 L Hühnerbrühe und 150 ml Weisswein aufgießen. Zurück auf die Herdplatte stellen und alles sämig aufkochen lassen.
Das abgeseihte gekochte Gemüse und das ausgelöste Fleisch beigeben, 100 ml Obers beifügen und mit dem Saft von 1/2 Zitrone nochmals aufkochen lassen. Zuletzt 1-2 EL gehackte Petersilie beifügen.
Mit Reis servieren.
Notizen
Hühnerbrühe steht bei uns Daheim oft am Herd und die Verarbeitung des Suppenhuhns zu einem Frikassee ist eine schöne Verwertungsart für das Fleisch. Zudem ist dieses Frikassee geschmacklich ein Gedicht. Die Hühnerbrühe kann im Voraus bereitet werden. Das ausgelöste Hühnerfleisch sollte wie beschrieben erst zuletzt dazugeben werden, damit es nicht zerfällt.
Lasagne mit Fleischsauce
Lasagne mit Fleischsauce
Fleischsauce: 1 kg Faschiertes, 1/8 l Olivenöl, 3 Zwiebeln, 3 Stangen Staudensellerie, 3 Knoblauchzehen, 2 Lorbeerblätter, 1 Zimtstange, 2 EL Worcestersauce, 1 TL getrocknetes Oregano, 2 TL Paprikapulver, 375 ml Weißwein, 750 ml Wasser, 2 Dosen geschälte Tomaten (à 400 ml), 1 1/2 TL Salz, 2 EL gehackte Petersilie
Béchamelsauce: 500 ml Milch, 2 EL Butter, 2 EL Mehl, 1/2 TL Salz, etwas Muskatnuss
Ausserdem: 1 PK Lasagneblätter (250 g), 100 g geriebener Parmesan, Butterflocken
Zubereitung
Für die Fleischsauce Zwiebeln würfeln und in Olivenöl auf mittlerer Hitze andünsten. Knoblauch und Staudensellerie fein würfeln und ein paar Minuten mitdünsten. Nun das Faschierte beimengen und krümelig anbraten. Lorbeerblätter, Zimtstange, Worcestersauce, Oregano und Paprikapulver beimengen und einige Minuten unter kräftigem Rühren anbraten. Alles mit Wein ablöschen und 5 Minuten einkochen lassen. Tomaten, Wasser und Salz hinzugeben und ohne Deckel 1 Stunde köcheln lassen. In den letzten Minuten Lorbeerblätter und Zimtstange entfernen und die Petersilie unterrühren. Die Sauce wird tendenziell eher flüssig, was genau richtig ist, damit die Lasagneblätter später genug Flüssigkeit haben, um zu garen.
Für die Béchamel 2 EL Butter in einem Topf zerlassen, 2 EL Mehl dazugeben und unter Rühren 2 Minuten anschwitzen, dann den Topf kurz vom Herd nehmen, mit der Milch aufgießen und unter ständigem Rühren dick einkochen lassen. Mit 1/2 TL Salz und etwas Muskat würzen.
Den Boden eine Auflaufform ausbuttern und 2 EL Béchamelsauce auf dem Boden verstreichen. Nun eine Lage Teigblätter überlappend einschlichten, darüber eine Schicht Tomatensugo, dann einige Löffel Béchamelsauce und zuletzt etwas geriebenen Parmesan verteilen. Nach diesem Prinzip mehrere Schichten anlegen, zuletzt mit Béchamel, Parmesan und einigen Butterflocken abschliessen.
Den Ofen auf 180 Grad vorheizen und die Lasagne auf mittlerer Schiene rund 40 Minuten goldbraun überbacken.
Notizen
Mein Lieblingsrezept für Lasagne. Tipp: Beim Backen auf unterster Schiene ein Backblech einschieben – Falls die Lasagne übergeht, was gerne mal passiert, wird so die Sauce aufgefangen und es brennt nichts an.
Die fertige Lasagne lässt sich gut portionsweise einfrieren. Auch nicht verbrauchte Sauce kann einfach eingefroren werden.
Tafelspitz mit Bratkartoffeln und Semmelkren
Tafelspitz mit Bratkartoffeln und Semmelkren
Tafelspitz: 1 1/2 kg Tafelspitz, 1/2 kg Beinfleisch, 10 Pfefferkörner, 1 Bund Suppengrün, 1 Zwiebel, Salz, 1/2 Brühwürfel, 4 mittelgroße Karotten
Semmelkren: 4 altbackene Semmeln, 400 ml Rindsuppe, 125 ml Obers, 4 EL frisch gerissener Kren, Schittlauch, Salz
Bratkartoffeln: 1 kg festkochende Kartoffeln, 1 mittelgroße Zwiebel, 2 EL Butterschmalz, Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel (ganz)
Zubereitung
In einem großen Topf Wasser aufkochen und das Beinfleisch darin einmal kurz aufkochen. Das Wasser abgießen und das Fleisch kurz abspülen. Nun 3 Liter Wasser mit 2 TL Salz und den Pfefferkörnern zum Kochen bringen und Beinfleisch und Tafelspitz einlegen. 1 1/2 Stunden kochen lassen, dann das geputzte Suppengrün und die Zwiebel samt Schale beigeben. Weitere 1 1/2 Stunden fertig kochen. Suppengrün, Beinfleisch und Zwiebel entfernen. Den Tafelspitz in Scheiben schneiden und zurück in die Suppe legen. Karotten schälen, in Scheiben schneiden und 10 Minuten mitkochen lassen.
Für die Bratkartoffeln die Kartoffeln 20 Minuten in Salzwasser kochen, dann schälen und blättrig schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel würfeln und glasig braten. Kartoffeln beigeben und rund 15 Minuten unter mehrmaligem Wenden bei mittlerer Hitze goldbraun braten, dabei gut salzen und mit Kümmel, Majoran und Pfeffer würzen.
Für den Semmelkren die Semmeln würfelig schneiden und mit der Suppe aufkochen. Obers und Kren beigeben und bei milder Hitze unter Rühren zu einer sämigen Sauce binden. Eventuell braucht es dafür noch den einen oder anderen Schöpfer Suppe zusätzlich. Zuletzt mit Schnittlauch bestreuen und mit Salz abschmecken.
Zum Servieren Tafelspitzscheiben und Karotten auf einem Teller mit etwas Kren und Schnittlauch bestreuen, Bratkartoffeln beigeben, alles mit einem guten Schöpfer Suppe begießen und mit dem Semmelkren servieren.
Notizen
Tafelspitz ist immer schon eines meiner Lieblingsgerichte aus der Küche meiner Mutter. Meine Mom macht aber nicht den ganzen Tanz mit dem Vorabkochen vom Beinfleisch, das ist ein Tipp, den ich mir aus einem Kochbuch abgeschaut habe, genau wie die ungeschälte Zwiebel.
Unterm Jahr gab es Tafelspitz bei uns Daheim oft, manchmal mit Bratkartoffeln und Semmelkren, manchmal mit Spinat und Salzkartoffeln. Zu Weihnachten stand der Tafelspitz auch gerne zu Mittag am Programm, Abends dann Brötchen mit Lachs und zu Mitternacht schließlich die Rindsuppe als Mettenwurstsuppe, das ist eine Nudelsuppe mit Kalbswürstelscheiben. Mettenwürste sind grüne -also ungebrühte- Kalbsbrätwürsteln, die in Salzburg zur Weihnachtszeit in den örtlichen Fleischhauereien erhältlich ist. In Wien hab ich diese Würstel in all den Jahren leider noch nie bekommen, aber ich halte jedes Jahr aus Nostalgie die Augen offen.
