Heidelbeer Cupcakes
Heidelbeer Cupcakes
120 g Butter, 120 g Staubzucker, 3 Eidotter, 100 g Mehl, 1 gehäufter EL Kakao, 1 TL Backpulver, 1 TL Vanillezucker, 70 g Feinkristallzucker, 3 Eiweiß, 1 Prise Salz, 1 PK TK Heidelbeeren, Gelierzucker 1:1 nach Bedarf, 1 Becher Mascarpone (500 g), 1 Becher Topfen 20 % (250 g), 50 g Sauerrahm, 1 Pk Schwedenbomben (6 Stück), Schokostreusel zum Dekorieren
Zubereitung
Für den Teig Butter mit Staubzucker und Vanillezucker schaumig rühren, dabei nach und nach die Dotter untermengen. In einer 2. Schüssel Eiweiß mit Salz und Kristallzucker zu Schnee schlagen. Mehl, Backpulver und Kakao in einer Schüssel vermengen, über die Buttermasse sieben und unterrühren. Zuletzt den Eischnee mit einem Löffel unter den Teig heben.
Ein 12er Muffinblech mit Förmchen auslegen und den Teig einfüllen. Jede Muffinform zuletzt mit 5 Heidelbeeren belegen und alles bei 160 Grad 35 Minuten backen.
Die verbliebenen tiefgekühlten Heidelbeeren in einer Schüssel abwiegen und die gleiche Menge Gelierzucker beimengen. Früchte, Zucker und den Saft einer Zitrone in einem kleinen Topf aufkochen und 10 Minuten unter Rühren köcheln lassen, dann die entstandene Marmelade mit dem Passierstab pürieren.
180 g dieser Heidelbeermarmelade mit Topfen und Sauerrahm vermengen. Staubzucker darüber sieben und Mascarpone beimengen. Jetzt die Masse wenige Sekunden mit dem Handmixer aufschlagen. Von den Schwedenbomben die Waffelböden abnehmen und den Rest der Schwedenbombe zur Mascarponemasse geben. Nochmals wenige Sekunden mit dem Mixer zu einer cremigen Konsistenz schlagen. In einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle umfüllen und auf die Cupcakes dressieren. Mit Schokoraspeln dekorieren.
Notizen
Ich bin einfach zu bequem, um für Cupcakes extra Meringue herzustellen. Siehe da: Schwedenbomben sind perfekter Ersatz, und die Schokostücke ergeben zusätzlich in der Creme einen schönen Akzent.
Die verbleibende Marmelade ist übrigens perfekter Begleiter fürs Frühstückskipferl.
Panierte Risottobällchen mit Sauerrahmdip
Panierte Risottobällchen mit Sauerrahmdip
Risotto: 2 EL Butter, 1 mittelgroße Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 200 g Risottoreis, 1/8 l trockener Weisswein oder Sekt, 1/2 l Gemüsefond, 3 EL passierte Tomaten, Pfeffer, Salz, 1 EL frisch geriebener Parmesan
Bällchen: 2 Eier, 3 EL geriebener Parmesan, 1 kleiner Mozzarella, 150 g Semmelbrösel, 1 Prise Salz, neutrales Öl zum Ausbacken (z.B. Sonnenblumenkernöl)
Sauerrahmdip: 1/2 Becher Sauerrahm, 1 EL Zitronensaft, 1 EL Mayonnaise, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 1 Prise Salz, 1 Prise Zitronenabrieb (alle Zutaten zu einer Sauce vermischen und bis zur Verwendung kalt stellen)
Zubereitung
In einem weiten Topf 2 EL Butter erhitzen. Zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden und glasig anschwitzen. Nun den Risottoreis beigeben und so lange rühren, bis sich das Fett gut um den Reis gelegt hat. Mit dem Weißwein ablöschen, salzen, pfeffern und auf mittlere Hitze zurückschalten. Nun jeweils 1 Schöpflöffel des Gemüsefonds zum Reis geben und mit einem Holzkochlöffel so lange rühren, bis der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat. Dann erst den nächsten Schöpfer Flüssigkeit hinzufügen. Auf diese Weise den Reis gut 25 Minuten rühren, bis der gesamte Fond aufgebracht ist. Zuletzt die passierten Tomaten und den Parmesan unter den Reis mischen und alles mit Salz abschmecken.
Risotto in eine Schüssel umfüllen und vollständig auskühlen lassen. 3 EL geriebenen Parmesan und ein Ei unter den Reis mengen. Mozzarella in kleine Würfel schneiden. Mit angefeuchteten Händen aus jeweils 1 EL der Masse Bällchen formen. In die Mitte mit dem Finger eine Vertiefung drücken und je einen Würfel Mozzarella hinein drücken, dann das Loch verschließen. Insgesamt etwa 12 Bällchen formen. Zwei Suppenteller herrichten und in einen ein verschlagenes Ei mit einer Prise Salz geben, in den anderen die Semmelbrösel. Nun die Risottobällchen erst in Ei wenden, dann in den Bröseln wälzen. Auf einen flachen Teller ablegen und wenn alle Bällchen paniert sind, diesen für mindestens 1/2 h in den Kühlschrank stellen.
In einer Pfanne 2 cm hoch Öl erhitzen. Die Bällchen einlegen und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils etwa 4 Minuten ausbacken. Die fertigen Bällchen auf einigen Lagen Küchenkrepp ablegen, damit das überschüssige Fett aufgesogen wird. Die Bällchen noch heiß mit dem Sauerrahmdip servieren.
Notizen
Ursprünglich sollte hier ein Rezept für mit Risotto gefüllte Paprika in Tomatensauce stehen. Mitten im Risottokochen beim Waschen der Paprikaschoten zeigte sich dann, dass das Gemüse alles andere als frisch war. Was also tun mit einer Ladung Risotto, die für sich alleine keine ganze Mahlzeit ausmacht? Eingefallen ist mir zum Glück ein Rezept von Tessa Kiros zur Resteverwertung von Risotto. Diese Bällchen lassen sich mit 400-600 g kaltem Risotto herstellen, wobei die Risottosorte eigentlich egal ist. Als Resteessen sind die Bällchen schnell hergestellt, kocht man den Risotto frisch, muss man bis zum Essen etwas mehr Geduld haben.
Chili con Carne mit gebratenen Bohnen und Reis
Chili con Carne mit gebratenen Bohnen und Reis
Chili: 2 große Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, 5 kleine getrocknete Chilischoten, 2 Karotten, ca. 400 g Rinderfaschiertes, ca. 400 g Schweineschnitzelfleisch (in kleine Würfel geschnitten), 1/2 TL Zimt, 1/2 EL Kreuzkümmel (gemahlen), 1 1/2 EL geräuchertes Paprikapulver, 2 TL Salz, 1/2 Suppenwürfel, 4 Dosen gewürfelte Tomaten, Öl
Bohnen: 2 Dosen Cidneybohnen oder Käferbohnen, 1/2 EL Kreuzkümmel (gemahlen), Salz, Öl
Reis: 1 Tasse Basmatireis, 2 Tassen Wasser, 1/2 TL Salz, 1 EL Butter
Zubereitung
Die getrockneten Chilischoten halbieren, in eine kleine Schüssel legen und mit kochendem Wasser übergießen. Schoten etwas einweichen lassen, dann unter Zuhilfenahme der Finger im Wasser durchschütteln, sodass die Kernen ausgespült werden. Das Einweichwasser aufheben, es sorgt später für etwas Extraschärfe. Die entkernten Chilischoten klein hacken und beiseite stellen.
Die Zwiebeln würfeln und mit etwas Öl in einem großen Topf glasig anbraten. Knoblauch schälen und fein würfeln, gemeinsam mit den gehackten Chilischoten, Kreuzkümmel und Zimt zu den Zwiebeln geben. Karotten schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden, in den Topf geben und kurz mitdünsten. Topf vom Herd nehmen und das geräucherte Paprikapulver beimengen.
Topf zurück auf den Herd stellen, Fleisch hinzugeben und unter Rühren anbraten, bis es braun wird. Nun Dosentomaten, Salz, Suppenwürfel und das Einweichwasser (ohne die Kerne) hinzugeben und das Chili ohne Deckel 60 min. auf kleiner Flamme kochen lassen.
30 Minuten vor Ende der Kochzeit den Reis aufsetzen, dafür alle Zutaten zum Kochen bringen, den Topf gut zudecken, die Hitze reduzieren und den Reis auf kleinster Flamme garen lassen.
10 Minuten vor Ende der Kochzeit die Bohnen in einem Sieb waschen und abtropfen lassen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die abgetropften Bohnen gemeinsam mit etwas Salz und 1/2 EL Kreuzkümmel etwa 5 Minuten anbraten.
Das fertige Chili mit Salz abschmecken und mit Reis und gebratenen Bohnen servieren.
Notizen
Ein dezent scharfes und durch das geräucherte Paprikapulver angenehm würziges Chili, das ich so ähnlich mal in einer Ausgabe von Jamie gesehen habe.
Natürlich kann man statt gewürfeltem Schnitzelfleisch auch Faschiertes verwenden, ich verwende es aber wegen der Konsistenz, die sich mit den Fleischwürfeln ergibt.
Sehr gut zu diesem Chili passt auch das sardische Fladenbrot, das Spar momentan unter ihrer Premium-Eigenmarke verkauft.
Geräuchertes Paprikapulver bekommt man z.B. bei Babette’s oder Selection Neubauer.
Kalbsrahmgulasch
Kalbsrahmgulasch
1 kg Kalbsgulaschfleisch, 2 EL Butterschmalz, 2 feingewürfelte Zwiebeln (ca. 200 g), 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 2 gehäufte EL Paprikapulver, 700 ml Hühnerfond, 1 Prise gemahlener Kümmel, 1/4 l Sauerrahm, 1 EL Mehl, Saft 1/2 Zitrone, 1 EL Ketchup, 1 EL Senf, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Kalbsgulaschfleisch in 2cm große Würfel schneiden und in Butterschmalz in mehreren Partien von allen Seiten scharf anbraten. Nun erst das Fleisch salzen und pfeffern und die gewürfelte Zwiebeln beifügen. Etwa 15 Minuten auf mittlerer Hitze dünsten, bis die Zwiebeln eine goldene Farbe annehmen. Jetzt den Knoblauch beigeben und nur so lange mitdünsten, bis es angenehm riecht. Den Topf von der Platte ziehen und Paprika und Kümmel beigeben. Einmal kräftig durchrühren, damit sich das Fleisch mit dem Paprika umgibt, dann mit Hühnerfond aufgießen. Topf zurück auf den Herd stellen und das Gulasch bei schwacher Hitze rund 90 Minuten zugedeckt garen.
Nun das Mehl mit Ketchup, Senf, Zitronensaft und ein paar Esslöffel von der Kochflüssigkeit vermischen, den Rahm hinzufügen und gut durchrühren. Das Gulasch mit dieser Mischung binden und noch 5 Minuten sanft köcheln lassen. Kalbsrahmgulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Nockerln und einem Klecks Sauerrahm servieren.
Notizen
Das Geschmacksgeheimnis ist der Senf. Hab den Tipp mit Ketchup und Senf aus dem Kochbuch von Christian Petz „Die neue Wiener Küche“, ein Zutaten-Detail, das sich von allen anderen Rezepten die ich für Kalbsrahmgulasch zu Rate gezogen habe unterschieden hat. Zahlt sich geschmacklich wirklich aus, es mal auszuprobieren.
Zwetschkensenf
Zwetschkensenf
Zutaten für 6 Gläser à 200 ml: 1 kg halbierte und entkernte Zwetschken, 700 g Zucker, 1 Stange Zimt, 30 g Senfmehl, 20 g gelbe Senfkörner (gemörsert), 125 ml Cognac
Zubereitung
Zwetschken mit Zucker in einem Topf mischen und mind. 1 Stunde (besser noch über Nacht) mit Deckel ziehen lassen. Fruchtmischung unter Rühren langsam zum Kochen bringen und ca. 10 min. unter Rühren kochen lassen, dabei etwaigen Schaum abschöpfen. Masse 1 h zugedeckt rasten lassen, dann durch ein Haarsieb passieren. Zwetschkenmasse mit der Zimtstange aufkochen lassen wiederum 10 Minuten unter Rühren kochen lassen. Senfmehl und gemörserten Senf mit dem Cognac vermischen, die Masse unter die Zwetschken mischen und alles nochmals 15 Minuten köcheln lassen, bis die Masse eine dicke Konsistenz hat. Zimtstange entfernen. Den heißen Zwetschkensenf rasch in vorbereiteten Gläser füllen und gut verschließen.
Notizen
Nach der Herstellung 4 Wochen ziehen lassen, damit sich der Geschmack entwickelt. Passt besonders gut zu Käse und Gegrilltem und ist alleine oder kombiniert mit einem Glas Quittengelee aus der Provence ein schönes Gastgeschenk.
