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Gespritzte Linzer mit Marillenfülle
Gespritzte Linzer mit Marillenfülle
(Rezept ergibt 2 Bleche)
Teig: 300 g Mehl, 100 g Speisestärke, 250 g Butter, 150 g Staubzucker, 60 g geriebene Haselnüsse, 4 Eigelb, 1 Ei, 1/2 TL Backaroma geriebene Zitronenschale, 1 Msp. Nelkenpulver, 1 Msp. Zimt, 1 Prise geriebener Muskat, 1 Prise SalzMarillenfülle: 100 g Dörrmarillen, 3 EL Marillenlikör, 50 ml Weißwein, 80 ml Wasser, 1 EL Zucker, 1 EL Marillenmarmelade
Zubereitung
Für die Fülle Marillen in der Küchenmaschine faschieren und mit 2 EL Marillenlikör 1/2 h marinieren. Masse in einem kleinen Topf gemeinsam mit Zucker, Wasser und Wein 1h unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Marillenmarmelade beifügen und weitere 10 Minuten köcheln, dann vom Herd nehmen, den verbleibenden Löffel Marillenlikör untermengen und die Fülle erkalten lassen.
Für den Teig kalte Butter in Stückchen schneiden und gemeinsam mit Zucker, Haselnüssen, Salz, Zimt, Nelken, Muskat und geriebener Zitronenschale schaumig rühren. Dotter und Ei nach und nach unter den Teig arbeiten. Zuletzt Mehl und Speisestärke mit den Knetaufsätzen des Mixers oder der Küchenmaschine untermengen.
Den Teig in einen Spritzbeutel mit breiter Sterntülle (18 mm) füllen. Kleine Tupfer auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen. Mit einem feuchten Kochlöffelstiel oder der Fingerspitze je eine Vertiefung in den Teiggupf drücken und im Anschluss mit Marillenmasse füllen. Vor dem Backen 15 Minuten kalt stellen (Fensterbrett, Balkon, Terrasse,…), damit die Kekse beim Backen die Form behalten. Linzer bei 175 Grad 12 min. goldgelb backen.
Notizen
Statt der eingekochten Marillenfülle kann natürlich auch Marillenmarmelade verwendet werden. Bei diesem Rezept war ich aber besonders wegen der Fülle neugierig und wer die Zeit aufbringen kann, sollte das wirklich mal ausprobieren, denn die Konsistenz der gewonnenen Masse ist -wie ich finde- genau richtig für Linzer.
Gefülltes Spritzgebäck mit Hagebuttenmarmelade
Gefülltes Spritzgebäck
(Rezept ergibt 2 Bleche) 300 g Mehl, 225 g Butter, 150 g Staubzucker, 100 g Marzipanrohmasse, 30 g Vanillezucker, 3 Eigelb, Abgeriebenes von 1/2 unbehandelten Zitrone (alternativ 1/2 TL Backaroma geriebene Zitronenschale), 8 cl Obers, Sacherglasur, Hagebuttenmarmelade
Zubereitung
Marzipanrohmasse mit dem Gemüsehobel in die Teigschüssel reiben. Kalte Butter in Stückchen schneiden und gemeinsam mit dem Marzipan, Zucker, Vanillezucker und geriebener Zitronenschale schaumig rühren. Eigelb und Obers nach und nach unter den Teig arbeiten. Zuletzt das Mehl mit den Knetaufsätzen des Mixers oder der Küchenmaschine untermengen.
Den Teig in einen Spritzbeutel mit breiter Sterntülle (18 mm) füllen. Kleine Tupfer auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen. Mit einem feuchten Kochlöffelstiel oder der Fingerspitze je eine Vertiefung in den Teiggupf drücken und im Anschluss mit Hagebuttenmarmelade füllen. Vor dem Backen 15 Minuten kalt stellen (Fensterbrett, Balkon, Terrasse,…), damit die Kekse beim Backen die Form behalten. Spritzgebäck bei 175 Grad 12 min. goldgelb backen.
Sacherglasur erwärmen, in einen Gefrierbeutel füllen, Ecke des Beutels abschneiden und erkaltete Kekse mit Schokostreifen verzieren.
Notizen
Das Rezept ergibt ein feinmürbes Spritzgebäck mit dezentem Marzipanaroma, durch die Marmelade erhält es zusätzlich einen fruchtigen Akzent.
Ich verwende selbstgemachten Vanillezucker, daher die großzügige Mengenangabe. Bei Verwendung von Packerlvanillezucker nur 1 PK Bourbonvanillezucker nehmen und dafür die Staubzuckermenge um 20 g erhöhen.
Klosterkipferl
Klosterkipferl
Gebrannte Haselnüsse: 200 g Zucker, 200 g ganze Haselnüsse, 100 ml Wasser, 1/2 TL Zimt
Teig: 420 g Mehl, 330 g Butter, 210 g gebrannte Haselnüsse (in der Küchenmaschine zerkleinert), 100 g Staubzucker, 3 Eigelb, 100 g Kakaopulver, abgeriebene Schale einer Zitrone
Deko: 200 g weiße Kuvertüre, gehackte gebrannte Haselnüsse
Zubereitung
Für die gebrannten Haselnüsse alle Zutaten in einer beschichteten Pfanne erhitzen und einige Minuten rühren, bis die Haselnüsse vom Zucker dick überzogen sind. Nussmasse auf einem Bogen Backpapier auskühlen lassen.
Für den Teig Mehl, gebrannte Haselnüsse, Butter, Zucker, Eigelb und Zitronenabgeriebenes zu einem Mürbteig verarbeiten. Zuletzt das Kakaopulver über den Teig sieben und unterkneten. Schokolademürbteig vor der Weiterverarbeitung 1/2 Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Je 1 TL Teig zu Kipferl formen. Bei 175 Grad 15 Minuten backen.
Erkaltete Kipferl mit weißer Kuvertüre verzieren und mit gehackten gebrannten Haselnüssen bestreuen.
Notizen
Die Kipferl vor dem Backen für 10 Minuten ins Tiefkühlfach legen, dann behalten sie beim Backen die Form.
Schwarz-Weiss Kokosschnitten
Schwarz-Weiss Kokosschnitten
Teig: 250 g Mehl, 100 g Zucker, 160 g Butter, 2 Dotter, 1/2 TL Backpulver, 1 Prise Salz
Belag: 6 Eiweiß, 150 g Kristallzucker, Saft 1/2 Zitrone, 300 g Kokosflocken, 2 EL Kakaopulver, 1 Glas Marmelade, 1 Becher Schokoglasur
Zubereitung
Aus Mehl, Zucker, gewürfelter kalter Butter, Dotter, Backpulver und Salz rasch einen Mürbteig kneten. Teig auf einem Bogen Backpapier quadratisch auswalken und mit einer Gabel mehrfach einstechen. Teig für 30 Minuten kalt stellen oder für 10 Minuten in den Tiefkühlkasten legen.
Nach dem Rasten den Teig samt Backpapier auf ein Blech legen und bei 165 Grad 10 Minuten vorbacken.
Inzwischen die Kokosmasse bereiten. Hierfür die Kokosflocken in der Küchenmaschine fein mahlen und auf zwei Schüsseln aufteilen. In eine der beiden Schüsseln 2 EL Kakaopulver hinzufühen. Eiweiß mit einer Prise Salz kurz aufschlagen, dann auf höchster Stufe mit Kristallzucker und Zitronensaft steif schlagen, zu gleichen Teilen auf die beiden Schüsseln aufteilen und vorsichtig unterheben. Jede Masse in einen Gefrierbeutel füllen und eine Ecke großzügig abschneiden, sodass zwei Dressierbeutel entstehen.
Nun den vorgebackenen Teig mit Marmelade bestreichen. Dunkle und helle Kokosmasse abwechselnd nebeneinander auf den Teigboden dressieren. Bei 165 Grad 20 Minuten fertigbacken, noch heiß mit einem scharfen Messer in Stücke schneiden und auskühlen lassen. Schokoglasur erwärmen und in einen Gefrierbeutel füllen, die Ecke knapp abschneiden und die Kokosschnitten mit feinen Streifen aus Schokoglasur dekorieren.
Notizen
In einer Keksdose aufbewahrt bleiben die Kokosschnitten saftig. Möglicherweise reicht die Kokosmasse nicht für das ganze Blech, sonder nur für 3/4. In diesem Fall die verbleibende Teigfläche nur mit Marmelade bestrichen backen. Die Marmelade karamellisiert beim Backvorgang und es lassen sich im Anschluss nach dem Schneiden jeweils 2 solcher Teigstücke auf der Marmeladeseite zusammensetzen, solange sie noch warm sind. Die so entstehenden Schnitten schmecken wie Shortbread und haben bereits begeisterte Anhänger.
Dinkel-Preiselbeerkrapferl und Marzipan-Punschsterne
Dinkel-Preiselbeerkrapferl (vorne) und Marzipan-Punschsterne (links hinten)
Teig: 300 g Dinkelmehl, 200 g Butter, 100 g Feinkristallzucker, 2 Dotter, 3 EL geriebene Mandeln oder Walnüsse, 1 Prise Salz, 1/4 TL Zimt
Für die Krapferl: 1 Eiweiß, geriebene Mandeln oder Walnüsse zum Wälzen, Preiselbeermarmelade
Für die Sterne: 50 ml Wasser, 50 ml Zucker, 100 g Marzipanrohmasse, 1 EL Kirschwasser, Punschglasur
Zubereitung
Aus Mehl, Zucker, gewürfelter kalter Butter, Nüssen, Salz und Zimt rasch einen Mürbteig kneten. Teig in ein Plastiksackerl packen und 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.
Für die Preiselbeerkrapferl kleine Portionen vom Teig abnehmen und mit der Hand Kugeln drehen. Nüsse in eine kleine Schüssel füllen, Eiweiß in eine andere kleine Schüssel füllen. Nun jede Kugel erst in Eiweiß tauchen, dann in den Nüssen wälzen. Mit dem Stielende eines Kochlöffels oder mit dem Finger kleine Löcher in jede Kugel stanzen und diese mit Preiselbeermarmelade auffüllen. Krapferln für ca. 10 Minuten auf den kalten Balkon, in den Kühlschrank oder idealerweise sogar ins Tiefkühlfach stellen, dann im Backofen auf mittlerer Schiene bei 175 Grad ca. 15 Minuten backen. (Auf „Sicht“ backen: wenn die Kekse anfangen auf der Unterseite die ersten Anzeichen zu machen goldgelb zu werden, sind sie fertig.)
Für die Marzipan-Punschsterne zuerst Platz im Tiefkühlfach schaffen: am Besten eine ganze Schublade entfernen, sodass ein Bogen Backpapier später darin gut Platz hat. Nun den Teig auf einem Backpapierbogen 4 mm dick auswalken. Einen 2. Backpapierbogen auf den Teig legen, mit der Hand unter den ersten Backpapierbogen greifen und den Teig samt Backpapier wenden. Nun das obenauf liegende Backpapier abziehen. Jetzt können Formen nach Lust und Laune ausgestochen werden. Wichtig ist, die ausgestochenen Formen zu belassen wo sie sind: Die Teigfläche mit ausgestochenen Formen im Ganzen samt Backpapier für 10 Minuten ins Gefrierfach legen. Danach können die ausgestochenen Formen problemlos vom restlichen Teig getrennt werden (Teigreste wieder zur Kugel formen, kurz kalt stellen und beliebig weiterverarbeiten). Formen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und bei 170 Grad 8-10 Minuten backen. (Auf „Sicht“ backen: wenn die Kekse aus der letzten hinteren Reihe beginnen unten die ersten Anzeichen zu machen goldgelb zu werden, müssen die Kekse raus).
Inzwischen die Marzipanfülle bereiten. Dafür Wasser und Zucker aufkochen und die Marzipanrohmasse hinzufügen. Mit einem Schneebesen rühren, bis eine glatte Masse entsteht, das Kirschwasser beifügen und die Masse bis zur Verwendung zugedeckt beiseite stellen.
Nach dem Auskühlen jeweils zwei Kekse mit der Marzipanmasse zusammensetzen und je einen Klecks Punschglasur obenauf setzen.
Notizen
Dieses Rezept ist sehr variabel – zum einen, weil man zwei ganz unterschiedliche Kekse herausbekommt, zum anderen, weil prinzipiell jeder Mürbteig dafür verwendet werden kann, es muss also nicht der hier angegebene Dinkelteig sein. Auch bei der Marmelade ist das Rezept flexibel, wobei mir die Verwendung von Preiselbeermarmelade bei den Krapferln gut gefällt, da diese herber ist als z.B. Ribiselmarmelade und eine zusätzliche weihnachtliche Geschmacksnote ergibt.
Mürbteig ist durch den hohen Buttergehalt sehr weich. Oftmals ist es dadurch ziemlich nervenaufreibend (und gleichzeitig selten erfolgreich), ausgestochene Formen heil auf ein Backblech zu befördern. Meine Lösung ist, den Teig nach dem Ausstechen und vor dem Transfer aufs Backblech kurz einzufrieren. Etwa 10 Minuten reichen völlig, was genau die Zeit ist, die man ohnehin warten muss, bis das aktuelle Blech im Ofen fertiggebacken ist, d.h. man verliert durch diesen Schritt eigentlich keine Zeit. Nach dem Einfrieren lassen sich die Kekse problemlos vom restlichen Teig trennen, die ausgestochenen Kekse schaffen es heil aufs Blech und zudem behalten die Kekse beim Backen perfekt ihre Form, weil die Butter nicht so schnell schmilzt.
