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Eisenbahner
Eisenbahner
Teig: 270 g Mehl, 120 g Staubzucker, 300 g Butter, 90 g geriebene Mandeln, 3 Dotter, 1 Pk Vanillezucker, Abgeriebenes 1 Zitrone, 1 Prise Salz
Belag: 600 g Marzipanrohmasse, 100 g Staubzucker, 2 Eiweiß, 4 cl Kirschwasser, 1 Msp Zimt, 400 ml Ribiselgelee, 4 Tl Vanillezucker, Kirschwasser, 4 Blatt Gelatine
Zubereitung
Aus Mehl, Zucker, Mandeln, gewürfelter kalter Butter, Dotter, Zitronenabrieb, Vanillezucker und Salz rasch einen Mürbteig kneten. Teig auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech quadratisch auswalken und mit einer Gabel mehrfach einstechen. Blech für 30 Minuten kalt stellen (z.B. am Balkon). Nach dem Rasten den Teigboden bei 180 Grad 15 Minuten hellgelb vorbacken.
Inzwischen die Makronenmasse bereiten. Hierfür die Marzipanrohmasse mit dem Eiweiss vermischen, bis eine homogene Masse entsteht und diese mit Zimt und Kirschwasser abschmecken. Masse in einen Spritzbeutel mit kleiner Sterntülle füllen.
Den erkalteten Mürbteigboden in 4 cm breite Streifen schneiden. Die Marzipanmasse an den Rändern der Streifen entlang als geraden Rand aufdressieren. Dabei die Tülle nicht zu nahe am Teig, sondern lieber einige cm darüber schwebend führen, so lassen sich die Marzipanstreifen weitaus schöner und präziser dressieren. Das Backrohr auf 220 Grad Oberhitze vorheizen und die Makronenmasse auf Sicht goldbraun backen. Dieses „abflämmen“ geht sehr schnell, daher beim Backen unbedingt dabei bleiben und sobald die Spitzen der Makronenmasse dunkler werden, das Blech aus dem Ofen holen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Ribiselgelee mit Vanillezucker aufkochen, vom Herd nehmen und die ausgedrückten Gelatineblätter darin auflösen. Nun die Zwischenräume der Eisenbahner mit dem Gelee füllen. Ein paar Stunden erkalten lassen und die Eisenbahner in etwa 2 cm breite Stücke schneiden.
Notizen
Eisenbahner sind eine Weihnachtsbäckerei, vor deren Herstellung ich wirklich Respekt habe, denn sie benötigen Routine, Geduld und Zuversicht. Regelmäßig werfe ich gegen Ende fast die Nerven weg, beim Versuch die Teigstreifen zu bändigen, die mir gerne mal beim Schneiden auseinander brechen, oder wenn das Dressieren der Makronenmasse so schwergängig ist, dass einfach keine geraden Bahnen möglich sind. Hier ist dann der Teil mit der Zuversicht wichtig: immer darauf vertrauen, dass man dem Endergebnis seine weniger symmetrischen Vorstufen nicht ansehen wird, weil ja ohnehin alles in 2 cm Teilchen geschnitten wird. Am Ende wird man dann mit besonders dekorativen und besonders schmackhaften Naschereien am Keksteller belohnt.
Am Rezept habe ich ein paar Versuchen lang herumgetüftelt und habe nun eine Version gefunden, mit der ich sehr zufrieden bin. Die Herstellung ist etwas einfacher, weil man einen einzelnen Teigboden verwendet im Vergleich zu Versionen, die mit zwei Böden arbeiten die mit Marmelade zusammengesetzt werden (da hatte ich den Eindruck, dass die Eisenbahner dann zu feucht werden – Ausserdem zerbrechen diese Doppeldecker noch einfacher als ohnehin schon).
Um die 4 cm breiten Streifen möglichst präzise hinzubekommen, verwende ich eine Schablone aus Bastelkarton: das funktioniert wie ein Lineal und ist sehr praktisch beim Schneiden. Die Idee, mit Gelatine die Marmelade besser zum Stocken zu bringen, ist ein Tipp den ich im Sacherbackbuch gefunden habe – ein guter Kniff.
Falls Makronenmasse übrig bleibt, kann man daraus „Französische Makronen“ machen. Dafür die Masse einfach wie Kokosbusserln aufdressieren und bei 165 Grad 15 Minuten backen.
Gemischte gefüllte Lebkuchen
Gefüllte Lebkuchen
Teig: 120 g Rohzucker, 330 g Honig, 300 g Weizenmehl, 250 g Roggenmehl, 50 ml Milch, 10 g Lebkuchengewürz, 8 g Natron, 3 g Pottasche (in etwas Milch aufgelöst), 1 Ei, 2 Dotter, Milch zum Bestreichen, Mehl zum Kneten
Fülle: 500 g getrocknete Zwetschken, 60 ml Rum, 50 g Powidl
Dekoration: Milchkuvertüre, Zartbitterkuvertüre, Walnusshälften, Schokostreusel, Pistazien
Zubereitung
Für den Teig alle Zutaten vermengen und beim Kneten so viel Mehl hinzufügen, dass eine kompakte Konsistenz entsteht (das können schon gut 5 Esslöffel Mehl werden). Den Teig zu einer Kugel formen, in ein Gefriersackerl packen und über Nacht im Kühlschrank rasten lassen.
Für die Fülle alle Zutaten in der Küchenmaschine zu einer feinen Masse faschieren.
Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 1/2 cm dick auswalken. Ein Backblech voll Herzen und ein Backblech voll Sterne ausstechen, dabei die Bleche eng belegen, es gehen sich bis zu 50 Herzen und 40 Sterne aus. Die ausgestochenen Lebkuchen mit Milch bestreichen.
Den Rest des Teiges nochmal durchkneten und zu einer quadratischen Fläche walken. Diese Fläche halbieren, Zwetschkenfülle darauf verteilen und die andere Teighälfte darauf setzen. In mundgerechte Quadrate schneiden, mit Milch bestreichen und mit einer Walnusshälfte belegen.
Lebkuchen bei 160 Grad ca. 15 Minuten backen.
Die quadratischen Lebkuchen sind nun bereits fertig. Auf die Sterne und Herzen setzt man, sobald sie heiß aus dem Backofen kommen, jeweils 1/4 TL Zwetschkenfülle, die nach dem Auskühlen mit einem mit Rum benetzten Finger nochmals flachgedrückt wird. Nun die beiden Kuvertüren schmelzen. Die Lebkuchen auf einen Spieß setzen und auf der Seite mit der Füllung in die Kuvertüre tauchen: die Herzen in die Zartbitterschokolade, die Sterne in die Milchschokolade. Die dunklen Lebkuchen mit Pistazien und die hellen mit Schokostreusel bestreuen und auf einem Kuchengitter oder Backrost trocknen lassen.
Notizen
Natürlich bauchen diese Lebkuchen durch die Füllung und Glasur ihre Zeit, dafür sind sie eine feine Leckerei und obendrauf abwechslungsreich und sehr dekorativ.
Pistazientaler
Pistazientaler
Teig (für ca. 2 Bleche): 250 g glattes Mehl, 200 g Butter, 100 g Staubzucker, 100 g geriebene Mandeln, wenige Tropfen Bittermandelaroma, 2 Dotter
Fülle: 50 g Wasser, 50 g Zucker, 100 g Rohmarzipan, 1 EL Kirschwasser
Zum Wälzen: 1 Eiweiss, 200 g Mandelhobel, 50 g gehackte Pistazien
Zubereitung
Für den Teig Mehl, Zucker und Mandeln vermischen und auf die Arbeitsfläche häufen. Kalte Butter würfeln und mit Dottern und Bittermandelaroma zum Mehl geben. Alles rasch zu einem Mürbteig kneten. Aus dem Teig 3 Rollen von etwa 4 cm Durchmesser formen, mit Eiweiß bestreichen und in Mandelhobeln wälzen. Teigrollen in Frischhaltefolie gewickelt 1h im Kühlschrank oder Tiefkühlschrank rasten lassen.
Für die Marzipanfülle Wasser und Zucker aufkochen, Rohmarzipan und Kirschwasser im heißen Sirup auflösen und die Masse auskühlen lassen.
Die kalten Teigrollen mit einem scharfen Messer in 4 mm breite Scheiben schneiden und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. In jede Scheibe mit dem Finger eine Vertiefung drücken. Das Blech mit den Keksen vor dem Backen nochmal kalt stellen, dann die bei 175 Grad ca. 10-12 min. backen, dabei aufpassen, dass die Kekse am Rand nicht dunkel werden. Wenn die Kekse heiß aus dem Ofen kommen, nochmal vorsichtig mit dem Finger die Vertiefungen in der Mitte der Scheiben nachformen. In jede Vertiefung etwas von der Marzipanfülle setzen und den Keks verkehrt in die gehackten Pistazien drücken.
Notizen
Eines meiner Lieblingsweihnachtsrezepte, das jedes Jahr ein kleines bisschen optimiert wird. Die Herstellung als Pistazientaler erinnert an Heidesand. Noch schneller und absolut bequem gelingen diese Kekse als Marzipan-Hussarenkrapferl: Hierfür den Teig einfach zu Kugerln formen und mit dem Ende eines Kochlöffels Löcher in die Krapferl drücken. Kekse bei 175 Grad 15 Minuten backen. Nachdem sie heiß aus dem Ofen kommen die Vertiefungen mit der Marzipanmasse füllen und umgedreht in die gehackten Pistazien drücken.
Christstollen
Christstollen
(Rezept für 3 Stollen zu je 1 kg)
Teig: 1 kg Mehl, 170 ml Milch, 150 g Zucker, 2 Würfel frische Hefe (je 42 g), 500 g Butter, 3 Prisen SalzTrockenfrüchte: 350 g gedörrte Marillen, 250 g Rosinen, 200 g gestiftelte Mandeln, 120 g Orangeat, 30 g Zitronat, 1 TL geriebene Zitronenschale, 1 Msp. Stollengewürz, 120 ml Rum
Zum Wälzen: 250 g zerlassene Butter, 250 g Staubzucker, 300 g Kristallzucker, 50 g Vanillezucker
Zubereitung
Am Vortag die Früchte in Rum einlegen. Hierfür die gestiftelten Mandeln in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Orangeat, Zitronat und Marillen kleinwürfelig schneiden und zusammen mit Rosinen, Mandeln, Zitronenschale und Stollengewürz in einem flachen Geschirr (z.B. einem mittelgroßen Topf oder einer großen Schüssel) mit Rum vermengen, sodass alles bedeckt ist. Das Gefäß zudecken und bei Zimmertemperatur über Nacht ziehen lassen, bis die Früchte den Rum aufgesogen haben.
Am nächsten Tag den Teig bereiten. Milch lippenwarm erwärmen. Mehl mit Salz in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Vertiefung formen und etwas warme Milch einfüllen. Hefe in die Milch bröseln, mit etwas Zucker zu einem Dampfl verarbeiten, mit Mehl zudecken und an einem warmen Ort zugedeckt einige Minuten gehen lassen. Dann das Mehl mit der verbleibenden Milch, der in kleine Stücke geschnittenen Butter und dem Zucker erst kurz in der Küchenmaschine und dann 20 Minuten auf der Arbeitsplatte von Hand kneten, bis der Hefeteig geschmeidig ist. Zugedeckt ca. 30 Minuten rasten lassen.
Nach der Rastzeit den Teig auf der Arbeitsplatte zu einem Fladen auswalken und mit den marinierten Trockenfrüchten belegen. Fladen in 3 gleichgroße Teile schneiden, wie eine Roulade aufrollen und vorsichtig durchkneten. Längliche Laibe formen, dabei das rechte Drittel auf 2 Finger breit flachdrücken und das größere Stück Teig über dieses kleinere klappen, damit die typische Stollenform entsteht. Herausstehende Rosinen tiefer in den Teig drücken, damit sie später beim Backen nicht dunkel und bitter werden. Nun den Ofen auf 170 Grad vorheizen und die Stollen nochmals 30 Minuten zugedeckt rasten lassen.
Stollen auf ein mit Alufolie und Backpapier ausgelegtes Blech legen und 60 Minuten backen. Noch heiß mit zerlassenen Butter rundum dick bestreichen, dabei vorsichtig beim Umdrehen des Stollens hantieren, da er schnell bricht. Kristallzucker mit Vanillezucker vermengen und den heißen Stollen darin wälzen. Nach dem Auskühlen rundum dick mit Staubzucker bestreuen. Einzeln fest in Alufolie packen und so an einem kühlen Ort 3 Wochen gut durchziehen lassen.
Notizen
Mit Stollen habe ich die letzten Jahre herumgetüftelt und bin nun mit dieser Version endlich sehr zufrieden. Nachdem Stollen rasten muss, um an Geschmack und Konsistenz zu gewinnen, sollte man Anfang der Adventzeit mit dem Backen beginnen. Die lange Wartezeit von 3 Wochen lohnt sich für diese kleine Köstlichkeit auf jeden Fall. Nachdem mir in Stollen oft der Rosinenanteil zu hoch ist, wird in diesem Rezept eine gute Portion gedörrte Marillen eingearbeitet, das wirkt auf den ersten Blick zwar nicht klassisch, überzeugt aber im Geschmack.
Stollengewürz kaufe ich bei Babettes.
Kaffeekrapferln
Kaffeekrapferln
(Rezept für 2 Bleche)
Teig: 275 g Mehl, 25 g Trinkkakaopulver, 220 g Butter, 70 g Staubzucker, 1 Pk Vanillezucker, 4 cl Obers, 1/2 TL Zitronenschale, 1 Prise SalzKaffeecreme: 125 ml Milch, 50 g Zucker, 5 g Instantkaffeepulver, 20 g Nutella, 15 g Vanillepuddingpulver, 100 g Butter
Zubereitung
Butter mit Staubzucker, Vanillezucker, Zitronenschale, Salz und Kakao schaumig schlagen, gegen Ende den Obers einarbeiten. Mehl über die Masse sieben. Mit einer Teigspachtel vorsichtig unter die Buttermasse heben. Teig in einen Spritzbeutel mit kleiner Sterntülle füllen und kleine Krapferl auf ein mit Backpaier belegtes Blech dressieren. Bei 160 Grad 12 Minuten backen.
Für die Fülle die Hälfte der Milch erhitzen. Verbleibende Milch mit Puddingpulver, Nutella, Kaffee und Zucker mischen. Masse in die heiße Milch rühren und aufkochen lassen. Den fertigen Pudding mit Frischhaltefolie bedecken und auskühlen lassen. Zimmerwarme Butter schaumig schlagen und den ausgekühlten Pudding esslöffelweise untermengen.
Kaffeecreme in einen Dressierbeutel füllen und je zwei Krapferl mit der Fülle zusammensetzen. In einem gut verschlossenen Plastikgefäß im Kühlschrank aufbewahren.
Notizen
Unser Haushalt ist dank Kakaotiger beim Trinkkakao bestens ausgestattet, daher verwende ich für diese Kekse eine Sorte mit Extraaroma, bewährt hat sich z.B. der Mandelkakao von Monbana
Sollte die Kaffeecreme gerinnen (was bei Buttercreme schnell passieren kann, sobald die Zutaten nicht die gleiche Temperatur aufweisen), ist ein guter Trick, die Masse für 15 Sekunden in die Mikrowelle zu stelle. Danach kurz aufmixen, sodass alles eine puddingartige Konsistenz bekommt. Creme eine Viertelstunde kalt stellen und dann schaumig aufschlagen..
