Rezeptkategorie: | Page 41 Alle Rezepte anzeigen
Mamas Gänsekleinsuppe
Mamas Gänsekleinsuppe
Gänsefond: 1 Packung Gänseklein (Gänsehals, Magen, Herz für die Suppe verwenden, die Leber für die Knödeln aufheben) 2 Gänseflügel, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Scheibe Sellerie, 1 Lorbeerblatt, 2 Wacholderbeeren, 5 Pfefferkörner, 1 TL Salz, 1 Brühwürfel
Einbrenn: 1 EL Butter, 1 EL Mehl, 1/8 l Obers
Knödel: 3 Semmeln (oder 150 g Knödelbrot), 1/4 l Milch, 1 kleine Zwiebel, 1 EL Butter, 1 EL gehackte Petersilie, 1 Gänseleber, 1 Ei, 1 TL Salz, 1 Prise Pfeffer, 1 Prise Muskat, 2 EL Mehl, Mehl zum Stäuben
Zubereitung
Für den Gänsefond Gänseklein, Gänseflügel, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Salz in einen Schnellkochtopf geben und diesen bis 3/4 mit kaltem Wasser füllen. Deckel schließen und Topf zum Kochen bringen. Gänsefond 1 1/4 h mit dem Ventil am 2. Strich köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen und warten, bis das Ventil unten ist, dann öffnen. Geschälte halbierte Zwiebel, ungeschälte Karotte, grob gehackte Sellerie und den Brühwürfel beigeben. Den Fond mit normalem Deckel eine weitere 3/4 h köcheln lassen, dann in einen kleineren Topf abseihen. Fleisch von den Knochen lösen und kleinschneiden, Karotten schälen und würfeln – beides bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.
Für die Knödel Semmeln in Würfel schneiden, mit heißer Milch übergießen und zugedeckt ziehen lassen. Inzwischen Zwiebel fein hacken und in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen, dann Petersilie beifügen und alles zu den Semmelwürfeln mengen. Gänseleber auf einem Schneidebrett mit dem Messer fein schaben (alternativ mit der Küchenmaschine zerkleinern). Die zerkleinerte Leber gemeinsam mit einem Ei, Salz, Pfeffer, Muskat und Mehl unter die Semmelmasse mengen. Bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.
In einem weiten Topf 1 EL Butter zergehen lassen und 1 EL Mehl unter Rühren zu einer hellen Einbrenn anschwitzen. Topf vom Herd ziehen, unter Rühren den Gänsefond zugießen, den Topf wieder auf den Herd stellen und die Suppe gemeinsam mit 1/8 l Obers aufkochen.
Mit einem TL aus der Semmelmasse walnussgroße Mengen entnehmen und mit befeuchteten Händen Kugeln formen. Diese auf einem Teller zwischenlagern, dann einzeln auf einem zweiten Teller in etwas Mehl wälzen und mit der Hand zu Knödeln drehen. Knödel einzeln in die wallende Suppe einlegen und 15 Minuten ziehen lassen, dabei ab und zu mit dem Kochlöffel vorsichtig vom Topfboden lösen. Karottenwürfel und Fleisch beifügen und die Suppe mit Salz abschmecken.
Notizen
Nicht nur weil es sie nur zu Festtagen gibt, ist die Gänsekleinsuppe seit Kindertagen eine Lieblingssuppe von mir. Zu Weihnachten ist sie bei uns ein Fixpunkt auf der Speisekarte, auf den ich mich das ganze Jahr freue.
Als Gänseklein bezeichnet man die kleinen Teile von einer Gans (etwa Hals, Magen und Herz), die zumeist in Plastik verpackt im Inneren einer TK Gans zu finden sind. Aus diesen unscheinbaren Teilen bereitet man diese unschlagbar gute Suppe aus der Küche meiner Mutter. Das Kochen im Schnellkochtopf ist übrigens nicht zwingend notwendig. Wenn die Gans schon vor der Suppe auf dem Speiseplan steht, koche ich die Karkasse der gegarten Gans nochmal für 1h im Gänsefond, das gibt nochmal extra Geschmack.
Überbackene Spinatpalatschinken
Liebe Leute, auf diesem Weg nochmal ein großes Dankeschön!
Palatschinken (für etwa 12 Stück + Reste für Fritatten): 6 Eier, 300 g Mehl, 1/2 l Milch, 100 g zerlassene Butter, Salz, Butter zum Ausbacken
Fülle: 2 mittelgroße Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1/4 l Noilly Prat (trockener Wermut), 300 g frischer Blattspinat, 2 EL Butter, 500 g Ricotta, 75 g geriebener Parmesan, 1 Ei, Pfeffer, Salz
Tomatensauce: 2 Dosen geschälte Tomaten (je 400 ml), 8 Blätter frisches Basilikum (gehackt), 2 Knoblachzehen, 1/2 TL Salz, 1 Prise Zucker, Ölivenöl, 75 g geriebener Parmesan zum Bestreuen des Auflaufs
Béchamelsauce: 120 g Butter, 80 g Mehl, 1 l Milch, 100 ml Gemüsebrühe, Salz, Muskat
Zubereitung
Eier mit Mehl und einer Prise Salz verrühren, dabei nach und nach Milch und zerlassene Butter beimengen, bis ein dickflüssiger glatter Teig entsteht. In einer beschichteten Pfanne Palatschinken einzeln in zerlassener Butter ausbacken. Die Palatschinken können im Voraus zubereitet werden, in diesem Fall nach dem Auskühlen stapeln, in Alufolie einschlagen und im Kühlschrank lagern.
Für die Sauce Knoblauch fein würfeln und in Olivenöl anbraten, bis es angenehm duftet, dann die Dosentomaten und 1/8 l Wasser dazugeben, mit 1/2 TL Salz, einer Prise Zucker und gehacktem Basilikum würzen, 10 Minuten köcheln lassen und mit dem Pürierstab passieren. Auch die Sauce kann im Voraus zubereitet werden.
Für die Fülle die Zwiebeln fein würfeln und in Butter glasig anbraten, dann mit Noilly Prat ablöschen und die Flüssigkeit komplett einreduzieren lassen. Inzwischen den Spinat waschen, die groben Stiele entfernen und die Blätter feinnudelig schneiden. Den Spinat zu den Zwiebeln in die Pfanne geben und mitgaren, bis er zusammenfällt und die austretende Flüssigkeit verdampft. Nun diese Masse in einer Schüssel komplett abkühlen lassen, mit dem Ricotta vermengen, mit Salz und Pfeffer gut abschmecken und zuletzt Ei und Parmesan untermengen.
Zuletzt die Béchamelsauce bereiten. Hierzu die Butter in einem Topf zerlassen, Mehl dazugeben und unter Rühren 2 Minuten anschwitzen, bis das Mehl leicht Farbe annimmt, dann den Topf kurz vom Herd nehmen, mit der Milch und Brühe aufgießen und unter ständigem Rühren zu einer dicken Sauce einkochen lassen. Mit Salz und etwas Muskat würzen.
Eine mindestens 20 x 30 cm große Auflaufform ausbuttern. Der Auflauf geht beim Backen nochmal einige cm in die Höhe, daher die gewählte Auflaufform in Folge nicht zu knapp auffüllen, sonder etwas Luft nach Oben lassen. Etwas Béchamelsauce auf dem Boden verteilen. Die Ränder der Palatschinken rundum abschneiden, sodass rechteckige Teigblätter entstehen (die Reste für Fritatten verwenden). Je 2 EL Fülle auf die schmälere Seite eines Teigblatts setzen und zusammenrollen (die Palatschinken sollen wie Cannelloni aussehen). Nun in 2 Reihen je 6 gefüllte Palatschinken nebeneinander in die Form setzen, einen Großteil der verbleibenden Béchamelsauce darauf verteilen, darüber eine Schicht Tomatensauce, zuletzt mit einigen Löffeln Béchamelsauce und dem geriebenen Parmesan abschließen. Spinatpalatschinken bei 225 Grad rund 30 Minuten im Ofen überbacken.
Notizen
Spinatpalatschinken sind eher aufwendiger in der Herstellung, und daher eher ein Wochenendessen für liebe Gäste. Der Aufwand lohnt sich jedenfalls für dieses wirklich schöne vegetarische Hauptgericht. Deutlich reduzieren kann man den Arbeitsaufwand, wenn man das Rezept in ein Nudelgericht verwandelt und Cannelloni oder Lasagneblättern statt Palatschinken verwendet.
Apfel-Kürbis Streuselkuchen
Apfel-Kürbis Streuselkuchen
Teig: 140 g kalte Butter, 50 g Zucker, 1 Ei, 250 g Mehl, 1/2 PK Backpulver, 1 PK Vanillezucker, 3 EL Marillenmarmelade zum Bestreichen des Teigbodens
Füllung: 250 g säuerliche Äpfel, 250 g Kürbis (beides grobgeraspelt), 50 g Rosinen (in 2 cl Rum eingeweicht), Saft 1 Zitrone, 80 g Zucker, 1/2 TL Zimt, 50 g Semmelbrösel, 50 g geriebene Walnüsse, 50 g Butter
Streusel: 80 g zerlassene Butter, 4 EL Mehl, 2 EL geriebene Walnüsse, 2 EL Zucker
Zubereitung
Für die Streusel Mehl, Walnüsse und Zucker in einer Schüssel vermischen und mit zerlassener Butter rasch zu einem Teig verrühren. Diesen bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.
Aus Mehl, kleingewürfelter Butter, Backpulver, Vanillezucker und Ei einen Mürbteig bereiten und 30 Minuten kalt stellen.
Für die Fülle Butter in einer Pfanne zerlassen und darin Brösel, Nüsse etwas Zucker und Zimt unter ständigem Rühren bräunen lassen. Die Brösel kurz zum Überkühlen in eine Schüssel umfüllen und beiseite stellen. In der Pfanne grobgeraspelte Äpfel und Kürbisfleisch mit Zimt, restlichem Zucker und Rosinen kurz anbraten, dabei die austretende Flüssigkeit abschöpfen. Fülle in eine Schüssel umfüllen und mit 3 EL der Bröseln vermengen.
Boden und Seiten einer mit Backpapier ausgelegten Springform (oder einer gebutterten mit Nüssen ausgestreuten Pieform) mit dem Teig auslegen. Den Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen und mit der Marillenmarmelade bestreichen. Verbleibenden Bröseln auf dem Boden verteilen und die Fülle darübersetzen. Den Streuselteig aus dem Kühlschrank nehmen und gleichmäßig über die Füllung bröseln.
Den Kuchen bei 175 Grad 45 Minuten goldgelb backen.
Notizen
Ein schöner Herbstkuchen für die Kürbiszeit, der mir einer Portion Schlagobers oder Vanilleeis besonders gut schmeckt.
Hendl in Schwarzbier mit Babykartoffeln
Hendl in Schwarzbier mit Babykartoffeln
6 Hühneroberkeulen, 100 g Bauchspeck, 1 mittelgroße Zwiebel, 4-6 Schalotten, 200 g Champignons, 4 Knoblauchzehen (oder 1 chinesischer Knoblauch), 1 Flasche dunkles Bier, 1/2 Lorbeerblatt, 1 Prise Thymian, etwas gehackte Petersilie, 2 TL Kartoffelstärke, Öl (Traubenkernöl), Salz, Pfeffer, 500 g Babykartoffeln
Zubereitung
Hühneroberkeulen salzen und pfeffern. In einem weiten Topf Öl erhitzen und die Hühnerteile rundum anbraten, dabei auf der Hautseite beginnen. Das Fleisch bis zur weiteren Verwendung in einem tiefen Teller beiseite stellen.
Bauchspeck würfeln und im Bratensatz anschwitzen. Inzwischen Zwiebel in Ringe schneiden, Schalotten vierteln, Knoblauch hacken und Schwammerln halbieren. Das Gemüse zum Speck geben und einige Minuten mitbraten, dann das Hühnerfleisch hinzufügen und zuletzt den Topf mit Bier aufgießen. Nun Thymian, Lorbeerblatt, Petersilie und Salz beigeben und alles auf kleiner Flamme 1h köcheln lassen. Speisestärke mit etwas Wasser vermischen und die köchelnde Sauce damit binden.
Nun die Babykartoffeln waschen und samt Schale halbieren. Huhn in einen weiten Bräter umfüllen, Kartoffeln beifügen und alles bei 175 Grad 30 Minuten braten, bis die Haut gebräunt und die Kartoffeln gar sind. Dazu Weißbrot servieren.
Notizen
Das Rezept vereint alles, was man an einem Hendl lieben muss: Knusprige Haut, reichlich würzige Sauce und im Bratensaft gegarte Kartoffeln. Wenn keine Babykartoffeln (ganz kleine Kartoffeln, die samt Schale gegessen werden können) verfügbar sind, geschälte und geviertelte festkochende Kartoffeln verwenden.
Blätterteig Topfenmuffins
Blätterteig Topfenmuffins
500 g Blätterteig (fertig aus dem Kühlregal), 250 g Topfen (20 %), 75 g Zucker (ca. 4 gehäufte EL), 3 Eier, 50 ml Obers, 1 Pk Flana Vanillepudding, Salz, Eigelb oder Obers zum Bestreichen
Zubereitung
Eier trennen. Eiweiss mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen und beiseite stellen. Topfen mit Eigelb, Zucker, Obers und Vanillepudding zu einer Creme vermengen, das Eiweiss vorsichtig unterheben.
Die Vertiefungen eines 12-er Muffinblechs mit dem Blätterteig auskleiden. Papierförmchen kann man dabei verwenden oder weglassen – einfach eine Frage der präferierten Optik, mit Papierförmchen sind die Muffins später etwas leichter aus der Form zu nehmen.
Jede Vertiefung mit 1-2 EL der Topfencreme füllen. Aus dem verbleibenden Blätterteig Kreise ausstechen und die Topfenmuffins damit zudecken. Die Ränder mit einer Gabel zusammendrücken, die Deckel mit Eigelb oder Obers bestreichen und mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Die Muffins bei 175 Grad 30 Minuten backen, bis sie goldgelb sind.
Notizen
Geschmacklich handelt es sich hier um Topfengolatschen, durch die Muffinform ist das Gebäck aber viel handlicher. Besonders hingerissen bin ich vom intensiven Geruch, den die Muffins nach dem Backen verströmen. Das Puddingpulver (gerne wieder mein Loblied auf den Flana Vanillepudding) gibt der Fülle einen satten Vanillegeschmack und eine schöne gelbe Farbe. Beim Backen schießt die Füllung ziemlich in die Höhe, nach dem Auskühlen geraten die Muffins dann aber wieder in Form.
Die Füllung eignet sich auch perfekt für Topfenpalatschinken oder Topfenstrudel.
