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Heidesand
Heidesand
(Rezept für ca. 3 Bleche = 90 Kekse):
Orangensirup: 2 unbehandelte Orangen, 100 g Zucker
Teig: 250 g Butter, 200 g Kristallzucker, 375 g Mehl, 1 Prise Salz, 4 EL Orangensirup
Zubereitung
Für das Orangensirup die unbehandelten Orangen heiss waschen. Die Schale mit einem Sparschäler schälen, dabei alles Weisse von der Schaleninnenseite entfernen, dieser Teil der Orange ist bitter. Geschälte Orangen auspressen und 125 ml Saft abmessen. Schale fein hacken und mit dem Orangensaft und dem Zucker aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Sirup in ein Schraubglas umfüllen und auskühlen lassen. Das Sirup hält sich mehrere Wochen im Kühlschrank und aromatisiert Kekse, Kuchen und Glasuren.
Für die Kekse die Butter in einem Topf schmelzen lassen und leicht bräunen, in eine Rührschüssel umfüllen und erkalten lassen, dann mit Zucker und Salz vermengen und schaumig rühren, mit Mehl und Orangensirup zu einem kompakten Teig verkneten. 3 Teigrollen formen (3 cm Durchmesser), in Alufolie wickeln und im Kühlschrank mindestens 1h ziehen lassen. Teigrolle aus dem Kühlschrank nehmen, mit einem Messer dicke Scheiben abschneiden und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Bei 200 Grad rund 10 Minuten backen.
Notizen
Wie alle Kekse mit hohem Buttergehalt, verliert Heidesand leider schnell an Aroma – Daher nicht zu lange warten mit dem Essen.
Zimtsterne
Zimtsterne
(Rezept für ca. 2 Bleche = 60 Kekse): 125 g Kristallzucker, 125 g Staubzucker, 3 Eiweiss, 70 g Mehl, 280 g geriebene Mandeln, 1 TL Zimt, 1 Prise Salz, Walnusskerne zum Belegen
Zubereitung
Eiweiss und Salz kurz anschlagen, dann den Kristallzucker nach und nach einrieseln lassen und dabei auf höchster Stufe schlagen, bis die Masse fest und glänzend wird (ca. 10 Minuten). Den Staubzucker über das Eiweiss sieben und auf höchster Stufe mit dem Mixer nochmals 3 Minuten schlagen. 5 EL von dieser Masse in ein Plastiksackerl füllen und in den Kühlschrank legen. Nüsse mit Zimt und Mehl vermengen und mit der verbliebenen Eiweissmasse zu einem Teig verarbeiten. Den Teig zwischen zwei Backpapierbögen nicht zu dünn ausrollen, Sterne ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Das Plastiksackerl mit der Eisweissmasse aus dem Kühlschrank nehmen, eine Ecke abschneiden und mit dem entstandenen Dressiersack die Eiweissmasse auf die Sterne aufspritzen und mit einem Messer glattstreichen. Jeden Stern mit einer Walnusshälfte belegen. Zimsterne bei 150 Grad rund 15 Minuten backen.
Notizen
Diese Zimsterne sind knusprig, so hab ich sie am liebsten – Für weiche Zimtsterne einfach die Kekse -wie man es z.B. auch bei Lebkuchen macht- gemeinsam mit einem kleinen Apfel in einer luftdichten Dose lagern.
Pochierter Lachs mit Fisolenreis und Orangensauce
Pochierter Lachs mit Fisolenreis und Orangensauce
Pochierter Lachs: 2-4 Lachsfilets, 500 ml Hühnerfond (am besten selbstgemacht, instant geht aber auch), 1 kleines Stück frischer Ingwer (geschält), 1 Sternanis (ganz), 1/2 Zimtstange, einige ganze Pfefferkörner, 1 Prise Salz
Fisolenreis: 200 g Langkornreis, 1 mittlere Zwiebel (gewürfelt), 250 g Fisolen (TK), 750 ml Hühnerfond (instant, hier aber darauf achten, dass der Fond nicht zu salzig ist), 1 EL Petersilie, 1 Prise Salz, 1 EL Butter
Orangensauce: 100 ml Pochierfond, Saft von 2 Orangen, 1 kleine Zwiebel (gewürfelt), 1 TL Kartoffelstärke, 2 EL Butter, 1 TL Mirin (alternativ eine Prise Zucker), 1 TL helle Sojasauce (alternativ eine Prise Suppenwürfel), Salz
Zubereitung
Für den Fisolenreis Zwiebelwürfel in Butter andünsten, Reis beigeben und kurz durchmischen, mit Hühnerfond aufgießen und 20 Minuten auf kleiner Flamme weichdünsten. Fisolen kleinschneiden und 10 Minuten vor Ende der Garzeit beigeben. Den Fertigen Reis mit Butter, Salz und Petersilie abschmecken.
Während der Reis köchelt, den Lachs pochieren. Hierfür den Hühnerfond mit den Gewürzen zum Kochen bringen, Lachsfilets im tiefgekühlten Zustand einlegen, nochmals den Fond bis knapps vors Kochen bringen, dann die Hitze zurückdrehen und den Fisch im Fond 15 Minuten garziehen.
Für die Orangensauce die Zwiebel würfeln und in 1 EL Butter andünsten, mit dem Orangensaft ablöschen, 100 ml vom Pochierfond abmessen und dazugießen, alles 10 Minuten köcheln lassen. Sauce mit der Kartoffelstärke binden, nochmals kurz aufkochen, dann mit Salz, Mirin und Sojasauce abschmecken und von der Herdplatte nehmen. Nun den letzten EL kalte Butter untermengen, sodass die Sauce nochmals eindickt.
Den Fisch auf dem Gemüsereis und mit der Sauce anrichten.
Zwiebelrostbraten mit Fächerkartoffeln
Zwiebelrostbraten mit Fächerkartoffeln
Zwiebelrostbraten: 4 Scheiben Rostbraten (jeweils rund 200 g), 4 Zwiebeln, Pfeffer, Salz, Mehl, Butter, 1/8 l Rinderfond, 4 cl Obers
Fächerkartoffeln: 500 g mittelgroße Kartoffeln, 4 EL zerlassene Butter, 1/2 TL Salz, 4 EL Semmelbrösel
Zubereitung
Den Backofen auf 225 Grad vorheizen. Für die Fächerkartoffeln die Kartoffeln schälen und jeweils den gesamten Rücken mit einem kleinen Messer im Abstand von je 1 mm fächerförmig einschneiden, ohne die Kartoffel ganz durchzuscheiden (am besten geht das, in dem man die Kartoffel in einen großen Löffel legt, dann kann das Messer automatisch nicht ganz durchschneiden). Die Kartoffeln nebeneinander in eine kleine Auflaufform setzen, mit zerlassener Butter bestreichen und salzen. 30 Minuten ins Backrohr schieben, dann die Kartoffeln nochmals mit Butter bestreichen und mit Semmelbröseln bestreuen, weitere 25 Minuten fertigbacken bis sie goldbraun sind. Fertige Kartoffeln aus der Auflaufform auf ein Küchenkrepp setzen, damit überschüssige Butter aufgesogen wird.
Für den Rostbraten die Zwiebeln in Ringe schneiden und mit 1 EL Butter und 1 EL Öl und einer Prise Salz in einer Pfanne goldgelb rösten, dabei häufig rühren (dauert ungefähr 10 Minuten). Inzwischen das Fleisch leicht plattieren, seitlich einschneiden, pfeffern, salzen und auf einer Seite mit Mehl einreiben. Die Zwiebelringe in einen Teller füllen und beiseite stellen, in der noch heissen Pfanne nochmals etwas Butter zergehen lassen, das Fleisch mit der mehlierten Seite einlegen und 3 Minuten scharf anbraten, dann wenden und weitere 3 Minuten braten. Fleisch nun mit den gerösteten Zwiebeln belegen, Rinderfond angießen und mit aufgelegtem Deckel 15 Minuten auf kleiner Flamme schmoren. Nun das Fleisch vorsichtig auf einen Teller legen, 1 EL Mehl und 3 EL Wasser gut vermischen und damit die Sauce binden, Obers hinzufügen und nochmals kurz aufkochen.
Notizen
Es handelt sich hier nicht um einen klassichen Zwiebelrostbraten sondern um eine Version mit deutlich dickerer Sauce, die herrlich zu den Fächerkartoffeln passt, weil deren halb knusprige halb weiche Konsistenz die Sauce besonders gut aufnehmen kann. Fächerkartoffeln sind viel einfacher zu machen als Bratkartoffeln – sind sie einmal im Ofen kann nichts mehr schief gehen.
Schoko-Marzipan-Taler
Schoko-Marzipan-Taler
Teig (für ca. 2 Bleche = 30 Doppelkekse): 100 g Butter, 100 g Kristallzucker, 100 g Mehl, 2 Eier, 15 g Zartbitterschokolade, 15 g Kakao, 4 cl Milch, 150 g Marzipanrohmasse, 2 EL Rum, 1 EL Ribiselmarmalde
Zubereitung
Backofen auf 225 Grad vorheizen. Milch erhitzen und Schokolade und Kakao darin auflösen. Diese Schokolademischung mit Zucker und Butter schaumig schlagen, nach und nach die ganzen Eier und das Mehl darunter mengen, bis ein cremiger Teig entsteht. Den Teig in ein Plastiksackerl füllen, die Spitze einer Ecke abschneiden und mit dem so entstandenen Dressiersack kleine Teighaufen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen. Die Taler rund 8 Minuten backen (sie laufen kreisförmig auseinander), dann erkalten lassen. Marzipan mit Marmelade und Rum gut vermengen und jeweils 2 Schokotaler mit dieser Füllung zusammensetzen.
Notizen
Ein superschnelles, unkompliziertes, leckeres Keksrezept – immer vorausgesetzt man mag Marzipan, sind das ultimative Last-Minute Kekse. Wenn man für das Rezept Kristallzucker nimmt, den man vorher gemeinsam mit Vanilleschoten in einem großen Glas gelagert hat, werden die Kekse geschmacklich nochmal feiner.
