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Mamas Gänsekleinsuppe
Mamas Gänsekleinsuppe
Gänsefond: 1 Packung Gänseklein (Gänsehals, Magen, Herz für die Suppe verwenden, die Leber für die Knödeln aufheben) 2 Gänseflügel, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Scheibe Sellerie, 1 Lorbeerblatt, 2 Wacholderbeeren, 5 Pfefferkörner, 1 TL Salz, 1 Brühwürfel
Einbrenn: 1 EL Butter, 1 EL Mehl, 1/8 l Obers
Knödel: 3 Semmeln (oder 150 g Knödelbrot), 1/4 l Milch, 1 kleine Zwiebel, 1 EL Butter, 1 EL gehackte Petersilie, 1 Gänseleber, 1 Ei, 1 TL Salz, 1 Prise Pfeffer, 1 Prise Muskat, 2 EL Mehl, Mehl zum Stäuben
Zubereitung
Für den Gänsefond Gänseklein, Gänseflügel, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Salz in einen Schnellkochtopf geben und diesen bis 3/4 mit kaltem Wasser füllen. Deckel schließen und Topf zum Kochen bringen. Gänsefond 1 1/4 h mit dem Ventil am 2. Strich köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen und warten, bis das Ventil unten ist, dann öffnen. Geschälte halbierte Zwiebel, ungeschälte Karotte, grob gehackte Sellerie und den Brühwürfel beigeben. Den Fond mit normalem Deckel eine weitere 3/4 h köcheln lassen, dann in einen kleineren Topf abseihen. Fleisch von den Knochen lösen und kleinschneiden, Karotten schälen und würfeln – beides bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.
Für die Knödel Semmeln in Würfel schneiden, mit heißer Milch übergießen und zugedeckt ziehen lassen. Inzwischen Zwiebel fein hacken und in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen, dann Petersilie beifügen und alles zu den Semmelwürfeln mengen. Gänseleber auf einem Schneidebrett mit dem Messer fein schaben (alternativ mit der Küchenmaschine zerkleinern). Die zerkleinerte Leber gemeinsam mit einem Ei, Salz, Pfeffer, Muskat und Mehl unter die Semmelmasse mengen. Bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.
In einem weiten Topf 1 EL Butter zergehen lassen und 1 EL Mehl unter Rühren zu einer hellen Einbrenn anschwitzen. Topf vom Herd ziehen, unter Rühren den Gänsefond zugießen, den Topf wieder auf den Herd stellen und die Suppe gemeinsam mit 1/8 l Obers aufkochen.
Mit einem TL aus der Semmelmasse walnussgroße Mengen entnehmen und mit befeuchteten Händen Kugeln formen. Diese auf einem Teller zwischenlagern, dann einzeln auf einem zweiten Teller in etwas Mehl wälzen und mit der Hand zu Knödeln drehen. Knödel einzeln in die wallende Suppe einlegen und 15 Minuten ziehen lassen, dabei ab und zu mit dem Kochlöffel vorsichtig vom Topfboden lösen. Karottenwürfel und Fleisch beifügen und die Suppe mit Salz abschmecken.
Notizen
Nicht nur weil es sie nur zu Festtagen gibt, ist die Gänsekleinsuppe seit Kindertagen eine Lieblingssuppe von mir. Zu Weihnachten ist sie bei uns ein Fixpunkt auf der Speisekarte, auf den ich mich das ganze Jahr freue.
Als Gänseklein bezeichnet man die kleinen Teile von einer Gans (etwa Hals, Magen und Herz), die zumeist in Plastik verpackt im Inneren einer TK Gans zu finden sind. Aus diesen unscheinbaren Teilen bereitet man diese unschlagbar gute Suppe aus der Küche meiner Mutter. Das Kochen im Schnellkochtopf ist übrigens nicht zwingend notwendig. Wenn die Gans schon vor der Suppe auf dem Speiseplan steht, koche ich die Karkasse der gegarten Gans nochmal für 1h im Gänsefond, das gibt nochmal extra Geschmack.
Omas Kohlrabisuppe
Omas Kohlrabisuppe
1 Kohlrabi (mit Blattgrün), 4 mittelgroße Kartoffeln, 1 mittelgroße Zwiebel, 2 EL Butter, 1 TL gerebelter Majoran, 3/4 l Wasser, 1/2 Würfel Gemüsebrühe, 60 ml Obers, 1 Msp. gemahlener Kümmel, 1 TL Mehl, Salz, Pfeffer,
Zubereitung
Zwei bis drei der feinen Kohlrabiblätter waschen, nudelig schneiden und beiseite stellen. Kohlrabiknolle und Kartoffeln schälen und würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, gewürfelte Zwiebel darin einige Minuten andünsten. Das gewürfelte Gemüse und das Kohlrabigrün hinzufügen und bei mittlerer Hitze 4 Minuten mitdünsten, dann mit Wasser ablöschen. Majoran, Kümmel, Salz und Pfeffer sowie Brühwürfel beigeben und 15 Minuten mit aufgelegtem Deckel köcheln lassen. 1 TL Mehl mit etwas kaltem Wasser glattrühren und gemeinsam mit dem Obers unter die Suppe rühren, nochmals kurz aufkochen lassen und zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einer knusprigen Scheibe Bauernbrot servieren.
Notizen
Mitte Mai beginnt die Zeit der Kohlrabiernte. Im Garten meiner Oma finden sich dann richtige Prachtexemplare, die frisch geerntet erstaunlich saftig und erfrischend sind. Je länger Kohlrabi liegt, umso eher wird er holzig, daher Hände weg, wenn im Supermarkt der Kohlrabi schon ohne Blattgrün angeboten wird – ein sicheres Zeichen, dass er seine beste Zeit hinter sich hat. Ausserdem ist das Blattgrün das i-Tüpfelchen in der Suppe, es wäre also schade, darauf zu verzichten.
Mamas Matjesheringe
Mamas Matjesheringe
1 PK Matjesfilets in Öl (2-4 Filets), 1 Becher Sauerrahm (250 g), 1/2 Becher Naturjoghurt (125 g), 3 EL Obers, 1 EL Zitronensaft, 1 kleine Zwiebel, 1 säuerlicher Apfel, 2 Lorbeerblätter, 6 Wacholderbeeren, 1 Prise Zucker, 1 Prise Salz
Zubereitung
Die Filets unter fließendem kalten Wasser abspühlen und in mundgerechte Stücke schneiden. Sauerrahm, Joghurt, Obers und Zitronensaft in einer Schüssel vermengen. Die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Ringe schneiden. Den Apfel schälen, vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Fisch, Zwiebelringe, Apfelstücke, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren unter den Rahm mischen und alles mit Zucker und Salz abschmecken. Den Matjessalat zugedeck im Kühlschrank einige Stunden ziehen lassen. Mit heissen Pellkartoffeln servieren.
Notizen
Dieses Gericht ist definitiv nicht jedermanns Sache – Mein Göttergatte rückt immer ein Stückchen ab, wenn ich mit einem aromatischen Teller Matjessalat auftauche. In jedem Fall ist es dank der ordentlichen Portion Zwiebelringe und dem salzigen Fisch eher kein Essen für einen romantischen Abend zu zweit. Ab und zu packt mich aber der Appetit auf dieses Rezept meiner Mutter.
Omas Zwiebelsuppe
Omas Zwiebelsuppe
4 große Zwiebeln, 1 l Rindsuppe, 60 g Butter, 4 Scheiben Weissbrot (geröstet), 4 Scheiben Käse, Salz, Pfeffer, Schnittlauch
Zubereitung
Die Zwiebeln in Ringe schneiden und in der Butter unter Rühren goldgelb rösten (dauert etwa 10 Minuten). Mit der Rindsuppe aufgießen, salzen und pfeffern und 40 Minuten mit aufgelegtem Deckel köcheln lassen. Zum Servieren je eine getoastete Scheibe Weissbrot in einen Suppenteller legen, mit Käse belegen und mit der heissen Zwiebelsuppe übergießen. Mit etwas Schnittlauch sofort servieren.
Notizen
Gute Zwiebelsuppe steht und fällt mit der Rindsuppe, die zum Kochen verwendet wird, daher sollte man auf Suppenwürfel verzichten und hausgemachte Rindsuppe verwenden.
Dieses Rezept für Zwiebelsuppe scheint auf den ersten Blick eigentlich nichts Besonderes zu sein, und doch ist es das älteste hangeschriebene Rezept, das ich gesammelt habe. In schöner Volksschulschreibschrift hab ich es vor vielen Jahren gemeinsam mit meiner Oma aufgeschrieben – neben ihrem Rezept für Tiramisu und Topfenpalatschinken daher ein großes Stück Kindheit.
Ich ändere das Rezept heute gerne insofern ab, dass ich die gedünsteten Zwiebeln mit 1 EL Mehl stäube, die Zwiebeln so nochmal 1 Minute bräune und dann alles mit 1,5 l Suppe aufgieße. Am Ende der Kochzeit noch 2 cl Weisswein und 1 EL Obers beimengen.
Oma Johannas Gitterkuchen
Johannas Gitterkuchen
140 g kalte Butter, 50 g Zucker, 1 Ei, 250 g Mehl, 1/2 PK Backpulver, 1 PK Vanillezucker, 750 g säuerliche Äpfel (gerissen), 50 g in Rum eingeweichte Rosinen, 80 g Zucker, 1/2 TL Zimt, 3 EL Semmelbrösel
Zubereitung
Aus Mehl, kleingewürfelter Butter, Backpulver, Vanillezucker und Ei einen Mürbteig bereiten und 30 Minuten kalt stellen (sollte der Mürbteig zu bröselig sein, eventuell 1 EL Obers unterkneten). Gerissene Äpfel mit Zimt, Zucker, ausgedrückten Rosinen und Bröseln vermengen. Einen Teil des Teiges für das Gitter beiseite legen. Eine gebutterte mit Brösel ausgestreute Pieform mit dem restlichen Teig auslegen, den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Apfelfülle darauf verteilen, den Teigrest auswalken, in Streifen schneiden und gitterförmig über die Apfelfülle legen und mit Obers bestreichen. Bei 175 Grad 45 Minuten goldgelb backen.
Notizen
Wenn mein Freund Markus als Kind seine Großmutter Johanna besucht hat, hat er sich auf ihre Frage, was er essen möchte, immer diesen Kuchen gewünscht. Johanna hat ihren Gitterkuchen noch in einem Herd gebacken, der mit Holz befeuert wurde und in dem die Apfelfülle dann an manchen Stellen herrlich karamellisieren konnte. Das bekommt man mit den heutigen Öfen leider nicht mehr so hin, aber der Duft nach frischem Apfelkuchen erfüllt auch heute noch genauso wie damals die ganze Küche und zieht alle Bewohner magisch an.
