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Tafelspitz mit Bratkartoffeln und Semmelkren
Tafelspitz mit Bratkartoffeln und Semmelkren
Tafelspitz: 1 1/2 kg Tafelspitz, 1/2 kg Beinfleisch, 10 Pfefferkörner, 1 Bund Suppengrün, 1 Zwiebel, Salz, 1/2 Brühwürfel, 4 mittelgroße Karotten
Semmelkren: 4 altbackene Semmeln, 400 ml Rindsuppe, 125 ml Obers, 4 EL frisch gerissener Kren, Schittlauch, Salz
Bratkartoffeln: 1 kg festkochende Kartoffeln, 1 mittelgroße Zwiebel, 2 EL Butterschmalz, Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel (ganz)
Zubereitung
In einem großen Topf Wasser aufkochen und das Beinfleisch darin einmal kurz aufkochen. Das Wasser abgießen und das Fleisch kurz abspülen. Nun 3 Liter Wasser mit 2 TL Salz und den Pfefferkörnern zum Kochen bringen und Beinfleisch und Tafelspitz einlegen. 1 1/2 Stunden kochen lassen, dann das geputzte Suppengrün und die Zwiebel samt Schale beigeben. Weitere 1 1/2 Stunden fertig kochen. Suppengrün, Beinfleisch und Zwiebel entfernen. Den Tafelspitz in Scheiben schneiden und zurück in die Suppe legen. Karotten schälen, in Scheiben schneiden und 10 Minuten mitkochen lassen.
Für die Bratkartoffeln die Kartoffeln 20 Minuten in Salzwasser kochen, dann schälen und blättrig schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel würfeln und glasig braten. Kartoffeln beigeben und rund 15 Minuten unter mehrmaligem Wenden bei mittlerer Hitze goldbraun braten, dabei gut salzen und mit Kümmel, Majoran und Pfeffer würzen.
Für den Semmelkren die Semmeln würfelig schneiden und mit der Suppe aufkochen. Obers und Kren beigeben und bei milder Hitze unter Rühren zu einer sämigen Sauce binden. Eventuell braucht es dafür noch den einen oder anderen Schöpfer Suppe zusätzlich. Zuletzt mit Schnittlauch bestreuen und mit Salz abschmecken.
Zum Servieren Tafelspitzscheiben und Karotten auf einem Teller mit etwas Kren und Schnittlauch bestreuen, Bratkartoffeln beigeben, alles mit einem guten Schöpfer Suppe begießen und mit dem Semmelkren servieren.
Notizen
Tafelspitz ist immer schon eines meiner Lieblingsgerichte aus der Küche meiner Mutter. Meine Mom macht aber nicht den ganzen Tanz mit dem Vorabkochen vom Beinfleisch, das ist ein Tipp, den ich mir aus einem Kochbuch abgeschaut habe, genau wie die ungeschälte Zwiebel.
Unterm Jahr gab es Tafelspitz bei uns Daheim oft, manchmal mit Bratkartoffeln und Semmelkren, manchmal mit Spinat und Salzkartoffeln. Zu Weihnachten stand der Tafelspitz auch gerne zu Mittag am Programm, Abends dann Brötchen mit Lachs und zu Mitternacht schließlich die Rindsuppe als Mettenwurstsuppe, das ist eine Nudelsuppe mit Kalbswürstelscheiben. Mettenwürste sind grüne -also ungebrühte- Kalbsbrätwürsteln, die in Salzburg zur Weihnachtszeit in den örtlichen Fleischhauereien erhältlich ist. In Wien hab ich diese Würstel in all den Jahren leider noch nie bekommen, aber ich halte jedes Jahr aus Nostalgie die Augen offen.
Gefüllte Weihnachtsgans mit Rotkraut, Erdäpfel- und Serviettenknödel
Weihnachtsgansl
Anmerkung: Mit der Zubereitung am besten bereits einen Tag im Voraus beginnen, so erspart man sich unnötige Hektik am Festtag.
(Rezept für 4-6 Personen)
Gansl: 1 Küchenfertige TK Gans (mind. 4000 g), Salz, Bindfaden, ZahnstocherFülle: 250 g Knödelbrot (getrocknete Semmelwürfeln aus der Packung), 400 ml warme Milch, 2 Eier, 1-2 mittelgroße Zwiebeln, 1 EL gehackte Petersilie, 1 säuerlicher Apfel, 100 g Walnusskerne, 1 EL Butter, 1 TL Salz, 1 Prise Muskat, 1 Prise Pfeffer
Saucenfond: 1 EL Butter, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Scheibe Sellerie, 600 ml Wasser (oder noch besser Gänsefond, falls parallel auch eine Gänsekleinsuppe bereitet wird), 1/2 TL Salz, etwas Brühwürfel, 5 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, Mehl zum Stäuben
Rotkraut: 1 Kopf Rotkraut (etwa 800 g), 2 kleine Zwiebeln, 200 ml Wasser oder Gemüsefond, 200 ml frischer Orangensaft, 1 Prise Zimt, 8 Wacholderbeeren, 20 g frischer Ingwer, 4 EL Zucker, 1 TL Salz, 1/2 Brühwürfel, 3 EL Balsamico Essig, 2 EL Butter, 1 EL Maisstärke, 2-3 EL Preiselbeer- oder Ribiselmarmelade, 1 Teefilter, Bindfaden
Serviettenknödel: 250 g getrocknete Semmelwürfeln (Knödelbrot), 400 ml warme Milch, 2 Eier, 1-2 mittelgroße Zwiebeln, 1 EL gehackte Petersilie, 1 EL Butter, 1 TL Salz, 1 Prise Muskat, 1 Prise Pfeffer, Frischhaltefolie, Alufolie, Bindfaden
Erdäpfelknödel: 800 g Beilagenerdäpfel, 170 g Mehl, 30 g extrafeiner Grieß, 1 Ei, 1 TL Salz
Zubereitung
Am Vortag:
Rotkraut und Saucenfond bereiten. Die Gans über Nacht in einer ausreichend großen Schüssel auftauen lassen.
Für das Rotkraut den Krautkopf vierteln, den Strunk entfernen und das Kraut fein hobeln oder von Hand nudelig schneiden. 2 Zwiebeln schälen und würfeln. Nun 1 EL Butter in einem Topf erhitzen, Kraut und Zwiebeln hinzugeben. Mit 200 ml Wasser oder Gemüsefond und 200 ml Orangensaft aufgießen, dann 4 EL Zucker, 1 Prise Zimt, 1 TL Salz, 3 EL Balsamico Essig und den halben Brühwürfel beifügen. Den Ingwer schälen, fein reiben und zum köchelnden Rotkraut geben. 8 Wacholderbeeren in einen Teefilter packen, diesen mit Bindfaden verschließen und die Beeren so zum Rotkraut geben. 1 EL Speisestärke mit etwas kaltem Wasser vermengen und unter das Rotkraut rühren, sodass es etwas eindickt. Das Rotkraut zugedeckt ca. 50 min. köcheln lassen. Am Ende der Garzeit den Teefilter mit den Wacholderbeeren entfernen und 1 EL kalte Butter und 2-3 EL Preiselbeer- oder Ribiselmarmelade unterrühren. Nochmals mit Salz und Zucker fein abschmecken. Rotkraut zugedeckt in den Kühlschrank stellen oder portionsweise einfrieren.
Für die Fülle die Semmelwürfel mit warmer Milch übergießen und ziehen lassen. Inzwischen die Zwiebeln fein würfeln und in einer Pfanne mit 1 EL Butter andünsten, dann die Petersilie beifügen, kurz mitdünsten. Apfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Walnusskerne grob hacken. Alles zu den Semmelwürfeln geben, die Masse mit 2 Eiern binden und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Bei der aufgetauten Gans die Flügel am oberen Gelenk abtrennen und die abgepackten Innereien aus der Bauchhöhle entfernen (beides idealerweise für eine Gänsekleinsuppe verwenden). Die Gans waschen und innen und außen trocken tupfen. Bauchhöhle salzen und mit der Semmelmasse füllen. Die Öffnung mit Zahnstochern und Garn verschließen (wie ein Korsett schnüren). Nun die Gans auch außen mit Salz einreiben. In einem ausreichen großen Plastiksackerl (6l) verpackt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank verwahren.
Für den Saucenfond Karotte, Sellerie und Zwiebel schälen und grob hacken. Mit 1 EL Butter in einem Topf anbraten, bis sich die Bratrückstände dunkel am Boden absetzen, dann mit etwas Mehl stäuben, 1 weitere Minute rösten und alles mit Wasser oder Gänsefond ablöschen. Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Salz und Brühwürfel beigeben. Zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen, dann abseihen und bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Am Festtag:
Die gefüllte Gans in einem ausreichend großen und hohen Bräter mit 400 ml Wasser zuerst auf dem Bauch liegend 1h bei 220 Grad (Ober- und Unterhitze, mittlere Schiene) im Ofen garen. Das Wasser verhindert, dass die Haut der Gans am Boden festklebt. Nach 1h das ausgetretene Fett abschöpfen und den Bratansatz mit ein wenig Wasser aufgießen. Nun den Ofen auf 80 Grad stellen, die Gans auf den Rücken drehen und zwei weitere Stunde garen. Wiederum das ausgetretene Fett abschöpfen und nun den Ofen auf 180 Grad drehen. Die Gans je nach Gewicht 1h (4kg) bis 2h (5kg) fertig garen und inzwischen die restlichen Beilagen bereiten.
Für die Erdäpfelknödel die Erdäpfel 40 Minuten in Salzwasser kochen und noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken. Mit Mehl, Grieß, Salz und Ei zu einem kompakten Teig kneten. Mit befeuchteten Händen aus je 1 EL Teig Knödel drehen und in kochendes Salzwasser einlegen. 15 Minuten ziehen lassen, bis die fertigen Knödel nach oben steigen.
Für den Serviettenknödel 250 g Semmelwürfel mit 400 ml warmer Milch übergießen und die Masse ziehen lassen. Inzwischen eine Zwiebel fein würfeln und in einer Pfanne mit 1 EL Butter andünsten, dann 1 EL gehackte Petersilie beifügen, kurz mitdünsten und alles zu den Semmelwürfeln geben. Masse mit 2 Eiern binden und mit 1 TL Salz und jeweils 1 Prise Pfeffer und Muskat würzen. Frischhaltefolie auf der Arbeitsplatte in mehreren Bahnen übereinander auslegen, die Knödelmasse darauf verteilen und mit der Frischhaltefolie zu einer Wurst eindrehen. Die Enden mit Bindfaden binden und alles in Alufolie (oder Backpapier) einschlagen. Diese Rolle mehrmals mit einer Nadel einstechen. In einem weiten Bräter Salzwasser zum Kochen bringen und den Serviettenknödel darin 20 Minuten kochen lassen. Fertigen Knödel vor dem Servieren in Scheiben aufschneiden.
Das Rotkraut erwärmen.
Die Gans aus dem Ofen holen und ein letztes Mal das ausgetretene Fett abschöpfen. Den verbliebenen Bratensaft in einen kleinen Topf umfüllen und gemeinsam mit dem zuvor bereiteten Saucenfond aufkochen. 1 TL Speisestärke mit etwas Wasser glattrühren und die Sauce damit binden. Alles mit einem Passierstab passieren und mit Salz abschmecken.
Zuletzt die fertige Gans mit einer Geflügelschere zerteilen und mit Erdäpfelknödeln, Serviettenknödelscheiben, aufgeschnittener Fülle, Sauce und Rotkraut servieren.
Notizen
Mein Favorit für das jährliche Weihnachtsmenü – Alleine schon, weil es während der Zubereitung so herrlich im ganzen Haus riecht. Ich tüftle jedes Jahr am Rezept herum und bin immer zufriedener mit dem Ergebnis. Besonders fein an diesem Rezept ist die Sauce: inzwischen habe ich den ursprünglich darin enthaltenen Rotwein weggelassen, um einen unverfälschteren Ganslsaft zu erhalten: schmeckt mir viel besser. Ich erinnere mich noch gut, wie meine Mutter bei Gänsebraten immer „zaubern“ musste, um genug Sauce für alle auf den Tisch zu bringen – im vorliegenden Rezept ergibt sich durch den verwendeten Bratenfond, der am Ende mit dem Bratensaft vermischt wird, problemlos richtig viel Sauce, die noch dazu ausgezeichnet schmeckt. Um zu Weihnachten nicht in der Küche komplett unterzugehen, bereite ich einiges schon im Voraus zu, so muss ich am Festtag nur noch die Gans in den Ofen schieben und die Knödel bereiten. Das Rotkraut wird gegen Ende rasch aufgewärmt. Weitere Flexibilität gewinnt man bei diesem Rezept, weil sich die Niedrigtemperaturphase bei 80 Grad -die neben der Fülle dafür sorgt, dass die Gans saftig bleibt- beliebig verlängern lässt. Statt der Serviettenknödel schmecken auch Semmelknödel ausgezeichnet als Beilage.
Hühnchen aus dem Ofen mit Kartoffelspalten
Hühnchen aus dem Ofen
1 küchenfertiges Huhn, 1 mittelgroße Zwiebel, 2 Karotten, 6 Knoblauchzehen, 1 unbehandelte Zitrone, 1 TL Salz, 3 TL Öl, 1 EL Butter, 650 ml l Wasser, 1/2 Hühner-Brühwürfel, 1 kg festkochende Kartoffeln, 3 TL Öl, 1 TL Paprikapulver, 1 1/2 TL Salz, 1/4 TL Knoblauchgranulat, 1/2 TL Zwiebelgranulat, Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Huhn waschen und trockentupfen. Salz mit dem Öl vermischen und das Huhn damit aussen und innen einreiben. Zitrone gut waschen, mehrmals mit der Spitze eines Küchenmessers anstechen und in den Bauchraum stecken. Das Huhn nun in einen weiten Bräter setzen. Zwiebel in Ringe und geschälte Karotten in grobe Scheiben schneiden. Gemeinsam mit den geschälten Knoblauchzehen und einigen Butterflocken in den Bräter geben. Huhn für 30 Minuten in den Backofen schieben, bis die Zwiebeln an den Enden langsam braun werden und intensiv duften. Jetzt alles mit Wasser aufgießen und den Brühwürfel beigeben. Das Huhn rund 1 h fertigbraten, dabei regelmäßig mit Bratensaft übergießen.
Inzwischen die Kartoffeln schälen, vierteln und mit Gewürzen und Öl in einen 3 l Gefrierbeutel geben. Beutel schließen und alles gut durchschütteln. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Kartoffelspalten darauf verteilen und leicht pfeffern.
Den Bräter aus dem Ofen nehmen, Knoblauchzehen und Zitrone entfernen und das Huhn etwas auskühlen lassen. Inzwischen das Blech mit den vorbereiteten Kartoffelspalten in den Ofen schieben und 40 Minuten backen. Vom abgekühlten Huhn das Fleisch von den Keulen zupfen und das Brustfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Die Fleischstücke zurück in die Bratform gehen und mit dem Saft mischen.
Die Kartoffelspalten aus dem Ofen nehmen und in den Bräter umschlichten. Alles nochmal für 15 Minuten in den Ofen schieben. Hühnchen und Kartoffelspalten gemeinsam im Bräter servieren und dazu frisches Weissbrot reichen.
Notizen
Kein Gericht wenn Besucht kommt, sondern richtiges Seelenfutter für einen faulen Sonntag daheim. Vielleicht wirkt es ungewöhnlich, das schöne Grillhuhn zu zerpflücken, aber es ist erstens viel netter, beim Essen nicht mit den Knochen hantieren zu müssen, zweitens kann das Fleisch dadurch gut im Bratensaft ziehen und bleibt so saftig und würzig, und zuletzt kann man mit der übriggebliebene Karkasse noch eine sehr schmackhafte Suppe kochen. Besser kann man ein Huhn eigentlich nicht ganzheitlich verwerten. Für die Suppe die Karkasse nach dem Abzupfen des garen Fleisches zusammen mit der Haut in einen Suppentopf geben, mit 2 1/2 l Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. 1 1/2 TL Salz, 4 EL Fischsauce, 2 EL Sojasauce, 1 Zwiebel, 2 Karotten, 1 Scheibe Sellerie und 5 Pfefferkörnern beigeben und zugedeckt 1h kochen lassen.
Chicken Korma
Chicken Korma
600 g Hühnerbrust, 200 ml Joghurt (idealerweise 10%), 3 mittelgroße Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, 4 cm frischer Ingwer, 4 EL Butter, 1 TL Koriandersamen, 1 TL Kreuzkümmel, 1 TL Fenchelsamen, 2 grüne Kardamomkapseln, 1 Stange Zimt, 1 Sternanis, je 1 TL Mohnsamen, schwarze und gelbe Senfsamen, 1 kleine grüne Chilischote, 1/2 TL Kurkuma, 1/2 TL Paprikapulver, 400 ml Hühnerfond, 200 ml Kokosmilch, 1 Briefchen Safran, 1 Limette, 1 TL Mehl, 50 g geschälte Mandeln
Zubereitung
Anmerkung: Früh genug beginnen, das Fleisch sollte ein paar Stunden in der Marinade durchziehen können.
Hühnerbrust in mundgerechte Stücke schneiden. Knoblauch pressen, Ingwer reiben und alles gemeinsam mit dem Joghurt in eine Schüssel füllen und gut durchmengen. Das Fleisch einige Stunden zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen und ca. 1/2 h Stunde vor Kochstart aus dem Kühlschrank nehmen, damit es wieder Zimmertemperatur annimmt.
Nüsse in eine Schüssel füllen und mit 7 EL heissem Wasser bedecken. Kokosmilch erwärmen und den Safran hineinmengen.
Koriander, Kreuzkümmel und Fenchelsamen in einer Gewürzmühle oder einem Mörser mahlen.
In einem Topf 2 EL Butter zerlassen. Grüne Chili hacken und mit den gemahlenen Gewürzen, der Zimtsange, den Kardamomkapseln, dem Sternanis, Mohn- und Senfsaat kurz anrösten, dann das marinierte Fleisch samt Joghurt hinzugeben und 10 Minuten unter Rühren anbraten. Das Hühnerfleisch zurück in die Schüssel füllen.
2 weitere EL Butter zerlassen und die gewürfelten Zwiebeln darin 10 Minuten anbraten.
Inzwischen die Nüsse samt Wasser fein pürieren. Das Nusspüree zu den Zwiebeln geben und 2 Minuten anrösten, dann Paprikapulver und Kurkuma unterrühren und alles mit der Safran-Kokosmilch und der Hühnerbrühe ablöschen. Curry bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen.
Jetzt den Saft und Abrieb einer halben Limette hinzufügen und alles weitere 10 Minuten köcheln lassen. Zimtstange, Sternanis und Kardamom entfernen.
Zuletzt 1 TL Mehl mit etwas Wasser vermengen und das Curry damit binden. Alles mit Salz abschmecken und mit Reis oder Couscous, einem Chutney und Raita servieren.
Notizen
Ein Gedicht. Entdeckt habe ich das Rezept in einem der Kochbücher von Bernadette Wörndl, die ich alle uneingeschränkt empfehlen kann.
Zwiebelkuchen
Zwiebelkuchen
Teig: 250 g Mehl, 150 ml Milch, 50 g Butter, je 1 gestrichener TL Zucker und Salz, 1 PK Trockenhefe
Belag: 1/2 kg Zwiebeln, 50 g Butter, 1 EL Mehl, 100 ml Obers, 2 Eier, 1/2 TL Salz, 100 g Schinken, Kümmel
Zubereitung
In der Küchenmaschine einen Hefeteig bereiten und so lange kneten lassen, bis der Belag bereitet ist.
Für den Belag Zwiebeln schälen, halbieren und in Ringe schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin etwa 10 Minuten glasig andünsten. Mit einem EL Mehl stauben, nochmals umrühren und die Zwiebeln in einer Schüssel beiseite stellen. Zwiebeln etwas abkühlen lassen, dann mit Obers vermengen und mit Salz abschmecken. Zuletzt die beiden Eier untermengen.
Den Hefeteig rund ausrollen und damit eine gebutterte und bemehlte Pieform auskleiden. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Nun die Zwiebelmischung einfüllen und den gewürfelten Schinken und etwas ganzen Kümmel darauf verteilen.
Den Zwiebelkuchen bei 200 Grad etwa 40 Minuten backen.
Notizen
Ich bin eigentlich kein Fan von herzhaften Kuchen, aber dieser Zwiebelkuchen ist wirklich gut.
